Essen und Trinken

Im Rausch der Sinne Geheiratet wird mit Wasser

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Gin, Limette und Soda - alles, was man für einen guten Drink braucht.

(Foto: ©Gölles Manufaktur)

Gin ist derzeit eine der angesagtesten Spirituosen, auch Bitterliköre und Wermut boomen. Vater und Sohn Gölles, renommierte österreichische Brenner, erzählen über erste alkoholische Gehversuche, Suff und Sinne in früheren Hochkulturen und über den heutigen Genuss.

Alkohol als Genussmittel ist stark in unserer Kultur verankert. Weil diese organisch-chemische Verbindung belebt und entspannt, enthemmt und berauscht hat sich der Mensch seit frühester Urgeschichte daran gütlich getan. Im antiken Ägypten verhalf der unvermeidliche Rausch zum Dialog mit den Göttern; Wein und Bier waren so hochgeschätzt, dass sie den Toten auf ihre letzte Reise ins Grab mitgegeben wurden. Die alten Griechen besangen in endlosen Texten den erhebenden Trank und die Gelage der Römer erlangten Kultstatus. "Der Suff hob die Sinne, von Sprit zum Spirituellen", schreiben Alois und David Gölles in ihrem Buch "Gin, Bitter, Wermut: Botanicals – Herstellung – Genuss". Die gebundene Hardcover-Ausgabe ist im Leopold Stocker Verlag erschienen, hat 176 Seiten und ist durchgehend farbig bebildert.

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William Hogarths legendäre Radierung "Gin Lane" von 1751 zeigt das zutiefst düstere Bild der gesellschaftlichen Abgründe.

(Foto: gemeinfrei)

Im Rausch der Sinne wird oft vergessen, dass Alkohol bis heute ein ausgezeichnetes Konservierungs-, Desinfektions- und Lösungsmittel ist. Über die Jahrhunderte hinweg erlangte er Bedeutung als Kräftigungs- und Nahrungsmittel – allerdings in Begleitung der nicht wegzudiskutierenden Nebenwirkungen als Suchtmittel; in Gölles Buch unter anderem anschaulich illustriert mit den gesellschaftlichen Abgründen der "Gin Lane". Wenngleich Alkohol unstrittig eines der ältesten Kulturgüter der Menschheit ist - genauso unstrittig wird damit der meiste Missbrauch getrieben: Alkohol ist und bleibt die Droge Nummer eins. "Die Grenzen zwischen gesundheitlichem Nutzen und Genuss, Durst und Droge, Medizin und Narkotikum verschwammen über die Jahrhunderte und bildeten ein harmonisches Miteinander mit fundamentaler Bedeutung für die Genusskultur", schreiben Vater und Sohn Gölles. Und darum geht es in ihrem Buch: um Genuss und Wissen.

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Gin, Bitter, Wermut: Botanicals - Herstellung - Genuss
EUR 29,90
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Alois Gölles ist für seine vielfach preisgekrönten Edelbrände und feine Essige bekannt und hat sich einen Namen als Fachbuchautor gemacht. David, der sich nach dem Studium der Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Auslandspraktika im elterlichen Betrieb auf die Erzeugung von Gin, Bitter und Wermut spezialisiert hat, gründete 2018 sein eigenes Unternehmen. In ihrem neuen Buch haben sie alles Wissenswerte zu diesen hochprozentigen Getränken zusammengetragen. Nicht nur, dass der Name Gölles in Österreich einen Namen hat, das Buch ist auch sehr schön geworden. Es informiert unterhaltsam und punktet darüber hinaus mit vielen Illustrationen und Fotos. Die Geschichten und Histörchen sind kurzweilig zu lesen; auch die Erläuterungen zu Kräutern und Gewürzen oder des für Laien komplizierten Herstellungsprozesses von Spirituosen sind keineswegs langatmig, sondern in aller Kürze verständlich und anschaulich. 

Gin ist in

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Ein über 100 Jahre altes fahrbares Brenngerät.

(Foto: ©Gölles Manufaktur)

Derzeit ist Gin eine der angesagtesten Spirituosen und war 2017 das am stärksten wachsende Spirituosensegment im deutschen Handel. Der Trend hat sich 2018 fortgesetzt und ein Ende ist auch für 2019 noch nicht zu sehen, wenngleich sich das Wachstum vermutlich verlangsamen wird. Derzeit gibt es weltweit 3920 verschiedene Gin-Sorten. Gleichzeitig boomen Bitterliköre ebenso wie Wermut, der mit Gewürzen und Kräutern aromatisierte Wein. Das neue Gölles-Buch macht sich auf die Suche nach den Wurzeln von Gin & Co. Ausgangspunkt sind die Botanicals, sie verleihen Gin, Bitter und Wermut ihre Seele. Vor allem den mittelalterlichen Klöstern haben wir Bitterliköre, Essenzen und Elixiere zu verdanken. "Viele Rezepte alter Mischkulanzen sind bis heute gut gehütete Schätze mit mystischer Aura", schreiben die Gölles. Klösterlich geprägte Liköre seien heute mehr denn je fester Bestandteil einer gut sortierten Bar. Oft fügten sich um die 50 verschiedene Kräuter und Gewürze zu einem harmonischen Ganzen. Die Kartäuser sollen über 130 botanische Rohstoffe zur Herstellung ihres legendären Chartreuse verwenden.

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Auch moderne Brennanlagen kommen ohne Kupfer nicht aus.

(Foto: ©Gölles Manufaktur)

Entscheidend ist es, den Botanicals ihre Aromen zu entlocken. Dabei werden neben Wacholder als wichtigste Zutat für Gin auch andere Kräuter und Wurzeln sowie Zitrusfrüchte verwendet, um für zusätzliche Frische zu sorgen. Enzian, Wermut oder Engelwurz sind nur einige der Drogen, die in Wermut und Bitterlikören zum Einsatz kommen. Die Botanicals werden entweder angesetzt, also mazeriert, oder auch destilliert. Richtig behandelt und behutsam vermischt ergeben sich virtuose Kreationen, von bitter-herb über süßlich und fruchtig bis würzig. Über all das weiß man nach den 176 Seiten Bescheid - und man hat Spaß beim Lesen. Vater und Sohn Gölles beschreiben Botanicals von Angelika bis Zitronengras. Zu jedem Kraut, jeder Rinde gibt es eine Illustration und eine kurze Beschreibung, die Auskunft gibt über Herkunft und Geschichte, Verwendung in der Volksmedizin und natürlich, welche Aromen besonders für Schnäpse, Liköre oder Weine gefragt sind.

Schock nach der Hochzeit

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Selbst die Vermählung mit Wasser will gekonnt sein.

(Foto: ©Gölles Manufaktur)

Auch, dass Wasser bei der Fertigstellung der Spirituose das wichtigste Mittel ist. Wenn der Schnaps in die Flaschen kommen soll, findet die Mariage, die Hochzeit, statt, wie die Franzosen das Herabsetzen eines Destillats auf Trinkstärke nennen. Selbst dieser Vorgang erfordert Fingerspitzengefühl, irgendwie nur Wasser dazu kippen ist nicht. Die Verdünnung heißt möglicherweise deshalb Vermählung, weil der Schnaps unmittelbar nach dem "Trinkfertigmachen" geschockt ist. Er braucht seine Zeit, um sich wieder zu erholen. Wie wohl mitunter bei richtigen Hochzeiten... Der Leser erfährt eine Menge darüber, was erlaubt und was nicht. So haben sich die Schnapsbrenner in Österreich und Deutschland ähnlich wie beim Reinheitsgebot der Bierbrauer lange gegen die Zuckerung von Bränden gewehrt. Zumal in beiden Ländern die trockenen, ungezuckerten Brände eine lange Tradition haben. Aber sowohl das Reinheitsgebot als auch das Zuckerungsverbot mussten der EU-Gesetzgebung weichen.

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Unzählige Holzvarianten kennt man in der Lagerung von Spirituosen.

(Foto: ©Gölles Manufaktur)

Was wäre aber all die Theorie und Pflanzenkunde ohne den Genuss? Worauf es am Tresen ankommt, erklären Alois und David Gölles ebenso wie die Must-Haves für die Home-Bar oder Garnituren, Früchte, Kräuter und Gewürze, die im Glas landen können. Tipps für die Handhabung von Gin, Wermut und Bitter fehlen auch nicht. Doch all die noch so interessanten Abhandlungen blieben trocken ohne die entsprechenden Rezepte. Über 40 Rezepte aus den Bereichen "Kräftige Klassiker", "Spritzig-frisch Prickelndes", "Sours & feinherbe Drinks", "Medium-Drinks & durch Weinaperitif getragene Cocktails" sowie "Moderne Kreationen & Contemporary Cocktails" runden das Werk ab. Darunter sind klingende Namen wie Negroni, Americano, London Buck, Singapore Sling, Hanky Panky und Tom Collins. Es fehlen weder Gin Tonic noch Gin Fizz; Sie finden Manhattan- und auch Martini-Cocktail, Mr. Bonds Vesper ebenso wie Champagner-Cocktail und Campari Soda. Wer Wert auf originelle Namen legt, wird bei Gottvater, rostigen Nägeln oder einem Kanonen-Drink fündig. Und für alle, die immer das letzte Wort haben müssen, gibt’s genau das in dem Buch.

Wohin geht der Trend?

Jede Zeit hat ihre Getränke; die von Kalter Ente und Grüner Witwe sind längst passé, die der widerlichen Alkopops hat eine Sondersteuer - zum Glück für alle Jugendlichen - recht schnell den Garaus gemacht. Den exotischen Kreationen wie Caipirinha folgten Aperol Spritz und Hugo. Und nun ist Gin Tonic wie Phönix aus der Asche wieder da, nicht nur in den angesagten Bars von Berlin und München, sondern auch am heimischen Couchtisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) erfragt hat. Auch wenn der Hype um Gin Tonic in den Bars vermutlich wieder abflauen wird, noch soll der Höhepunkt nicht erreicht sein. Außerdem dürften dann andere Mixturen mit Gin gefragt sein.

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Glasballons im Schnapskeller: Sie sind geruchs- und geschmacksneutral, haben aber auch Nachteile.

(Foto: ©Gölles Manufaktur)

Ähnlich wie bei der Mode werden auch die Getränketrends der kommenden Saison schon im Vorfeld entschieden, zum Beispiel auf Veranstaltungen wie dem "World Class Bartender oft the Year", die im Oktober 2018 das erste Mal in Berlin stattfand. Und da hieß es, dass der Trend 2019 zu gering alkoholhaltigen und sogar alkoholfreien Cocktails geht. Im Mittelpunkt stehe der Geschmack. Gering alkoholhaltige Getränke erlaubten es den Verbrauchern, den Geschmack zu genießen und dabei ihren Alkoholkonsum im Blick zu haben. Diese Entwicklung stehe im Einklang mit dem globalen Trend zu mehr Wohlbefinden. Probieren geht über Studieren. Auch bei einem guten Gin steht der Geschmack im Vordergrund – Gin darf nämlich auch auf der Flasche stehen, wenn der Alkohol nur aromatisiert wurde. Es lohnt sich also zu wissen, was ein "Destillierter Gin" ist. Wesentlich bei der Herstellung sind hochwertige Botanicals und die Kunst des Destillateurs. Auch die neu auf den Markt kommenden Kreationen können gut oder schlecht sein.

Und nun noch vier Rezepte aus dem Buch "Gin, Bitter, Wermut: Botanicals – Herstellung – Genuss". Die ersten beiden sind aus der Kategorie "Kräftige Klassiker", das dritte aus "Spritzig-frisch Prickelndes" und zuletzt folgt eins aus "Sours & feinherbe Drinks". 

Boulevardier – Old Pal

Der Boulevardier ist eine köstliche Spielart des Negroni, jedoch völlig unabhängig vom artverwandten Klassiker entstanden. Ein kräftiger Bourbon Whiskey ergibt einen fantastischen Cocktail, der in Balance und Harmonie kaum zu übertreffen scheint. Bereitet man den Drink mit Rye Whiskey zu, so erhält man einen Old Pal, wahrlich ein guter, alter Freund.

Zutaten:

30 ml Whiskey
30 ml roter Wermut
30 ml Campari

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Eiswürfeln im großen Rocks-Glas miteinander vermengen und kalt rühren. Mit einer Orangenzeste parfümieren und garnieren.

Godfather

Wie schockierend einfach der Drink aus schottischem Whisky und Amaretto doch eigentlich ist, müsste Don Vito Corleone die Zornesröte ins Gesicht getrieben haben. Und doch spielen die kräutrigen Akzente und mandelartig süßen Töne des Likörs ganz grazil um die ebenso kraftvolle Handschrift des Whiskys. Zwar benannt nach dem epochalen 1972er Filmspektakel "The Godfather", ist über die Ursprünge des zwielichtig mafia-schweren Cocktails wenig bekannt. Jedenfalls avancierte er zum Klassiker und ist ein Paradebeispiel kompakt-süßlicher, herber Schwergewichtsbrocken, die man in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts ersann.

Je nach gewählten Proportionen erhält man einen deutlich trockeneren, kräftigen Drink oder mehr Süße und Nussnoten. Auch die Wahl des Amarettos sowie der selektive Griff ins Whisky-Kabinett ergeben schier endlose Variationsmöglichkeiten. Geschmäcker und Watschen seien bekanntlich verschieden.

Zutaten:

50 ml schottischer Whisky
25 ml Amaretto

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Eiswürfeln im großen Rocks-Glas miteinander vermengen und eiskalt rühren.

Mit einer Zitronenzeste parfümieren und garnieren.

French 75

Dieser Drink hat Power, Feuer und geballte Durchschlagskraft. Nicht ob seiner alkoholischen Stärke, sondern vielmehr wegen seiner etymologischen Herkunft. Der Cocktail ist schließlich benannt nach einer französischen Kanone, Kaliber 75 mm, des Ersten Weltkriegs.

Populär dürfte den Drink Harry MacElhone in der sagenumwobenen Harry’s New York Bar in Paris gemacht haben. Die Roaring Twenties hatten den potenten Cocktail kräftig befeuert, ehe er 1930 im Kanon des Savoy-Cocktail-Buches niedergeschrieben wurde.

Zutaten:

30 ml Gin
15 ml frisch gepresster Zitronensaft
15 ml Zuckersirup
Champagner

Zubereitung:

Gin, Zitronensaft und Zuckersirup kräftig miteinander shaken, in eine vorgekühlte Champagnerschale abseihen und mit Champagner auffüllen.

Als Garnitur eignen sich eine Cocktailkirsche oder die ätherischen Öle der Zitronenschale.

Last Word

Die Geschichte des Last-Word-Cocktails ist eine bewegte und spannende. Als "Prohibition Classic" erblickte er das Licht der Welt in den frühen Tagen des letzten Jahrhunderts. Mit einem Preis von 35 Cent war der Last-Word-Cocktail das teuerste Getränk im Sortiment des Detroit Athletic Clubs, jener Institution, die als Herkunft des Cocktails vermutet wird. Obwohl er 1951 nochmals im weithin bekannten Buch "Bottom’s Up" Erwähnung fand, drohte der Drink gänzlich von der Bildfläche zu verschwinden. Wäre da nicht noch Murray Stanson, ein Barkeeper aus Seattle, gewesen, der die delikate, feinherbe Kreation besonders zu schätzen wusste und ihr Anfang der 2000er wieder Leben einhauchte.

Unmittelbar mit dem Last Word verbunden ist die jüngste Erfolgsgeschichte des Chartreuse Kräuterlikörs. Die erneut aufkeimende Begeisterung für Cocktails und die Kartäuser "Mischkulanz" gehen Hand in Hand.

Wenngleich man nicht immer das letzte Wort haben muss, ein Last Word sollte definitiv einen zweiten Blick Wert sein.

Zutaten:

20 ml Gin
20 ml Chartreuse grün
20 ml Maraschino
20 ml frisch gepresster Limettensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten kräftig mit Eiswürfeln shaken und doppelt in eine gefrostete Cocktailschale abseihen.

Mit den ätherischen Ölen einer Limettenzeste parfümieren.

Damit verabschiede ich mich von Ihnen, jedenfalls für dieses Jahr sind das hier meine letzten Worte. Ich wünsche Ihnen einen fröhlichen Jahreswechsel; Ihre Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de