Essen und Trinken

Magische Momente mit Mikkel Liebeserklärung an einen Dauerbrenner

S. 265.jpg

"Immergrün" gibt's auch in Rot: Gebackene Rote Bete mit weißer Schoko-Creme und Kirschen als überraschendes Dessert.

(Foto: ©Anders Schønnemann)

Evergreens gibt's nicht nur für die Ohren. Mit Immergrün auf dem Teller beschäftigt sich der dänische Star-Koch Mikkel Karstad. Gemeinsam mit seinem Freund und Fotografen Anders Schønnemann lockt er uns raus in die Natur und begeistert mit einer modernen und saisonalen Gemüseküche.

"Immergrün" von Mikkel Karstad hat das Zeug, ein echter Evergreen zu werden. Der dänische Kult-Koch und Food-Blogger stellt in seinem neuen Kochbuch Gemüse in den Mittelpunkt seiner effektvollen Rezepte, weil Gemüse ein Dauerbrenner ist: Das Küchen-Immergrün kommt nie aus der Mode. Es bestehe kein Zweifel daran, "dass Grünzeug in Zukunft eine immer wichtige Rolle spielen wird – in meinem eigenen Essensuniversum, in meiner kleinen Familie, eigentlich aber im ganzen Land, auf der ganzen Welt", schreibt Mikkel im Vorwort. "Immer mehr Menschen achten darauf, im Alltag mehr Grünes zu essen. Viele sind dabei sehr aufgeschlossen und probieren Gemüsesorten, die sie bisher nicht kannten, erlernen neue Zubereitungsarten und erleben Gemüse auf völlig neue Art."

ANZEIGE
Immergrün: Die nordische Gemüseküche
EUR 36,00
*Datenschutz

"Immergrün" ist nicht nur durch Mikkels naturbezogenen Kochstil bemerkenswert, sondern ist auch als gebundene Ausgabe eine Augenweide. Die zurückhaltende Aufmachung, das satte Grün des Einbands, ein Farbschnitt in ebensolchem Grün – das alles korrespondiert mit den bodenständigen Gerichten des Dänen. Ebenso die aufs Wesentliche reduzierten Fotos von Anders Schønnemann: Weite Landschaften, Wiesen, Felder und Wälder; jeder Halm scheint zum Greifen nah. Und mit den Food-Fotos rückt Anders die Rezepte seines Freundes Mikkel schnörkellos ins rechte Licht. Nach "Gøne Fishing", dem ersten im Prestel-Verlag erschienenen Buch des Duos Karstad/Schønnemann, ist den Verlegern mit "Immergrün" erneut ein Meisterwerk gelungen. Das Buch mit dem Untertitel "Die nordische Gemüseküche" hat 296 Seiten und 110 Farbabbildungen.

Die wichtigste Zutat ist die Natur

S. 2.jpg

Die wichtigste Zutat bei Mikkel Karstads Rezepten ist die Natur.

(Foto: ©Anders Schønnemann)

Zumeist verarbeitet Mikkel heimische Gemüsesorten und wilde Kräuter. Er zeigt, wie man mit wenigen Handgriffen aus dem, was die Umgebung und die Jahreszeit bieten, ein köstliches, aromatisches Gericht zubereiten kann. Die Rezepte sind nach ihren gemüsigen Hauptzutaten unterteilt: Erbsen, Bohnen, Möhren, Blumenkohl, Rote Bete, Sellerie u.a. Darüber hinaus beschäftigen sich die Kapitel Wälder, Wiesen sowie Felder mit dem, was dort wächst: zum Beispiel Pilze und Fichtensprossen, Kräuter und Blüten, Palm- und Grünkohl. Ein Saisonkalender gibt Auskunft darüber, was wann hierzulande wächst. Mikkels Zutaten reichen von Blumenkohl bis Zwiebel, mitunter mischt sich aber auch Exotisches darunter wie die "Indianerkartoffel" Topinambur, Granatapfel, Kaffee oder Oliven. Zu den heimischen Kräutern gesellen sich Gewürzmischungen wie Harissa oder Ras el Hanout, beides in gut sortierten Supermärkten zu finden.

Die meisten Bestandteile der Rezepte sind leicht zu beschaffen, etwas schwieriger wird es bei Piment d‘ Espelette (baskischer Chili), getrocknetem Tang oder M‘hamsa (handgerollter Couscous aus Tunesien). Aber wozu haben wir das Internet?

Portræt Schønnemann Karstad.jpg

Naturburschen, Freunde und kreatives Duo: Mikkel Karstad (l.) und Anders Schonnemann.

(Foto: ©Anders Schønnemann)

Mikkel Karstad verliert in "Immergrün" nicht viele Worte, ergeht sich nicht in langen Erklärungen; im Fokus stehen die vielen cleveren Rezepte. Vielleicht ist dieser interessante Typ ein wortkarger Mann, ich weiß es nicht. Aber man möchte einfach mit ihm mitschweigen, so intensiv sind die Bilder. "Wir haben die schönsten Sonnenaufgänge gesehen, die Ruhe an frostklaren, eiskalten Morgen genossen, während die erste Mahlzeit des Tages über dem Feuer zubereitet wurde", schreibt Anders im Vorwort über "magische Momente mit fantastischen Erinnerungen. Die Nähe, die man fühlt, während man gemeinsam eine Mahlzeit zubereitet, und die Freude, wenn man diese Mahlzeit mit denen teilt, die man mag." Es war wohl nicht von Anfang an geplant, dass ihr drittes Buch ein vegetarisches werden würde. "Fleisch und Fisch waren immer der Dreh- und Angelpunkt meiner Mahlzeiten, Gemüse diente dabei meist nur als Beilage", gesteht Anders. "In diesem Buch ist es Mikkel gelungen, einfache, leckere und hübsche Gemüsegerichte zuzubereiten, welche die meisten Fleischliebhaber dazu bringen werden, sich für die vegetarische Küche zu begeistern." 

Gegrillter Mais mit Butter, abgeschmeckt mit Harissa, geräuchertem Paprika und Majoran

Zutaten für 4 Personen:

100 g weiche Butter
2 EL Harissapaste
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Maiskolben mit Blättern
10 frische Zweige Majoran (am besten mit Blüten)
Küchengarn

Zubereitung:

Das Küchengarn in kaltem Wasser einweichen. Butter in eine Schüssel geben, mit Harissapaste, geräuchertem Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle zu einer weichen, rötlichen Butter verrühren.

Die Blätter an den Maiskolben ein wenig aufklappen, aber nicht vollständig entfernen. Jeden Maiskolben mit reichlich Butter bestreichen.

Danach wieder mit den Blättern bedecken. Mit 2–3 Stücken Küchengarn die Blätter um die Maiskolben herum festschnüren, damit sie sich auf dem Grill nicht lösen.

S. 173.jpg

Einfach und genial: Maikolben vom Grill.

(Foto: ©Anders Schønnemann)

Die Maiskolben auf den Grill legen, ca. 2 Minuten von jeder Seite grillen, bis die Blätter schwarz sind. Die Maiskörner wurden in der Butter gegart.

Die Blätter abziehen, die Maiskolben mit gehacktem Majoran und etwas Salz bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung: Geräuchertes Paprikapulver wird im Handel meist als Paprika de la Vera oder Pimentos de la Vera angeboten.

Blumenkohlpizza mit Frischkäse, Parmesan, Chili und Rucola

Zutaten für 4 Personen:

15 g Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
500 g Weizenmehl, am besten Tipo 00 [italienisches Weizenmehl, entspricht unserer Type 405]
2 TL Salz
2 EL Olivenöl extra Vergine
½ Blumenkohl (ca. 300 g)
100 g Frischkäse
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 ml Olivenöl extra Vergine
100 g frisch geriebener Parmesan
Chiliflocken
50 g frischer Rucola

Zubereitung:

Pizzateig
In einer Schüssel die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl in einer anderen Schüssel mischen, dann Wasser und Hefe hinzufügen. Zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 4–5 Minuten gründlich durchkneten, bis er geschmeidig und leicht zäh ist.

Dann in eine Schüssel legen, mit etwas Mehl bestreuen und mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken. Den Teig 45–60 Minuten gehen lassen.

Nach der Gehzeit den Teig in 4 Stücke in der Größe von Tennisbällen teilen. Diese auf der bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen.

S. 129.jpg

Pizza ganz ohne Tomaten.

(Foto: ©Anders Schønnemann)

Belag
Den halben Blumenkohl unter kaltem Wasser abspülen und auf einer Mandolinenreibe oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Frischkäse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie einem Spritzer Olivenöl verrühren. Die Mischung auf die Pizzaböden streichen, darauf die Blumenkohlscheiben verteilen.

Parmesan reiben und über den Blumenkohl geben, mit Chiliflocken bestreuen. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und die Pizzen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 240 – 250 Grad backen. Es ist wichtig, dass der Ofen sehr heiß ist. Die Pizza braucht etwa 8 – 10 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig und der Boden gar ist.

Rucola waschen, trocken schütteln und auf den gebackenen Pizzen verteilen. Sofort essen, solange die Pizza noch heiß und knusprig ist.

Selleriesalat mit Senf, Joghurt, Basilikum und Oliven

Zutaten für 4 Personen:

1 Sellerieknolle
200 ml griechischer Joghurt
1 EL Senf
2 EL Apfelessig
1 EL Akazienhonig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
10 große grüne Oliven
1 Bund frisches Basilikum

Zubereitung:

Sellerie schälen, unter kaltem Wasser abspülen und in 4 Stücke schneiden. Auf einer Reibe grob reiben und in eine Schüssel geben.

Joghurt, Senf, Essig und Honig zu einem Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Das Dressing mit dem geriebenen Sellerie gründlich vermengen.

S. 284.jpg

Selleriesalat mal völlig anders.

(Foto: ©Anders Schønnemann)

Oliven entsteinen und klein schneiden. Basilikum hacken und unter den Selleriesalat heben.

Den Selleriesalat auf einer Platte anrichten und mit etwas Basilikum bestreuen. Servieren Sie den Salat als Beilage im Rahmen einer größeren vegetarischen Mahlzeit.

Viel Freude beim Lesen und beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

Mehr zum Thema