Essen und Trinken

Berauschend gut Da tränen selbst die Hühneraugen

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Haben ganz offensichtlich viel Spaß: Léa Linster und Peter Gaymann.

(Foto: ©JacquesSchneider)

Vegetarier und Abstinenzler müssen jetzt ganz schnell die Augen schließen oder die Seite wechseln. Dem übergroßen Rest der Welt aber sei ein kulinarisch-visuelles Kunstwerk von Léa Linster und Peter Gaymann empfohlen; lecker, witzig und mit glasklarer Botschaft: "Wein muss rein!"

Die meisten haben es schon mal getan: mit Wein gekocht. Manche geben ihn sogar ins Essen. Wie das so ist mit dem Wein in der Küche erklären auf sehr vergnügliche Weise Sterneköchin Léa Linster und Cartoonist Peter Gaymann in ihrem neuen gemeinsamen Buch "Wein muss rein!". Erschienen ist das Hardcover-Werk Ende September bei ars vivendi. Es hat 176 Seiten und kostet 24,90 Euro.

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Der zweite Band des erfolgreichen Duos Linster und Gaymann ist ein Fest für Weinliebhaber und Cartoonfreunde.

Gaymann, gebürtig im weinseligen Freiburg, und Linster, mit eigenem Weinberg, genießen beide gerne und wissen, wie es geht. So war es nur eine Frage der Zeit, bis nach ihrem Erstling "Das Gelbe vom Ei" beide zu einer feuchtfröhlichen Reise aufbrachen. Das Ergebnis liegt nun vor und nimmt uns mit in neue Geschmackswelten. Zu den hinreißenden Gerichten von Léa Linster zeichnet Peter Gaymann witzige Miniaturen - da bleibt kein Auge trocken! Gaymann ("Das ist doch der mit den Hühnern?") illustriert gewohnt schwungvoll und mit Augenzwinkern. Wer sein "Huhniversum" liebt muss hier nicht auf das plustrige Federvieh verzichten; aber auch Schwein und Fisch lieben Wein und tummeln sich daher auf den Seiten. Vervollständigt wird der Band mit meistens ganzseitigen, eleganten Bildern von Justyna Krzyzanowska.

Über 50 Rezepte sind enthalten; sie reichen von angeheiterten Süppchen und Häppchen über junges Gemüse mit Schwips bis hin zu traumhaften Desserts mit Schuss. Rind, Schwein, Ente und Reh baden in Léas Küche in Wein und Seezunge und Hecht laufen mit einem Schlückchen edlen Tropfens zur Höchstform auf. Wer genießen will, muss wagen - und sich an einen Hummer herantrauen.

Keine Angst vor großen Namen

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Gaymann kann nicht nur Huhn.

Bei diesem Buch kommen viele auf ihre Kosten: Weinliebhaber und Cartoonfreunde, Hobbyköche und Genießer. Linsters Rezepte sind wie immer nicht abgehoben, sondern gut nachkochbar. Da können sich auch Ungeübte herantrauen, denn die versierte Köchin aus dem Luxemburgischen hat immer ein paar Tipps bereit und verrät so manchen Trick. So offenbart sich die "geheimnisvolle" Sterneküche als das, was sie wirklich ist: gutes Handwerk. "Wein ist die Seele vieler Saucen", zitiert die Autorin den berühmten französischen Meisterkoch Auguste Escoffier und erläutert, weshalb das so ist, warum viel nicht viel hilft und wieso Fusel besser in der Flasche bleibt. Unter den vielen Rezepten sind wunderbar "einfache", zum Beispiel wie Schampus eine Kartoffelsuppe zur luxuriösen Kreation werden lässt oder wie Weißwein profanes Sauerkraut, Schweinebauch und Kochwürste piekfein für Gäste macht. 

Gourmets und Fortgeschrittene werden ebenso fündig, denn es fehlen weder berauschende Rezepte für Austern noch welche für Garnelen, es gibt diverse Vorschläge für festliches Essen mit Rehfilet oder Kalbsteaks, "fast besoffene" Morcheln, Enten, die auf Glühwein schwimmen, hohe Kunst mit Hechtsoufflé und etliches aus der süßen Ecke wie diese total umwerfende Apfeltarte. Selbstverständlich wird in der Küche nicht nur mit Wein hantiert, zugegossen, mariniert und abgelöscht; Cognac und Calvados sind ebenso unverzichtbar (Wein brennt einfach zu schlecht). Letzten Endes verrät Léa das Rezept für ihren Zaubertrank "für Tage, an denen gar nichts mehr geht" und vervollständigt ihre Offerte mit guten Küchen-Standards: Brühen und Fond, Rotweinsauce, Rösti oder geklärte Butter. Zusätzlich erfährt man Wissenswertes zur Entscheidung zwischen Rot und Weiß, übers "Blaumachen" oder über "gepresste Mumien" und was deutsche Bürokratie so alles drauf hat.

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Das war sicher Ente in Glühweinsauce!

Franz Keller jun., ausgezeichneter Wirt und Koch wie Linster, stand bei der Weinauswahl den beiden Autoren beratend zur Seite. Sein Bruder, der Top-Winzer Fritz Keller, schreibt in seinem Vorwort über die hohe Kunst des Kochens mit edlen Tropfen: "Unterschiedlichste Geschmacksnuancen verbinden sich in einer köstlichen Allianz zu einem einzigartigen Gesamtkunstwerk, das Geschmack immer wieder neu erlebbar macht." Dem ist nichts mehr hinzuzufügen - außer: Schnappen Sie sich das Buch und das eine oder andere Fläschchen Wein, verschwinden Sie in der Küche und kochen Sie sich durch die Rezepte zum Hochgenuss! Und falls Ihnen noch eine beeindruckende Spontan-Idee fürs sonntägliche Dessert fehlt - Léa Linster hilft gerne:

Spritziges Zitronensorbet mit Champagner

Zutaten (4 Personen):

Zitronensorbet
150 g Zucker
40 g Glukosesirup (aus dem Fachhandel)
350 ml gekühlter Zitronensaft
eisgekühlter Champagner, Crémant oder guter Sekt zum Aufgießen
Zitruszesten
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Limette
2 EL Zucker
Außerdem
Eismaschine
4 eisgekühlte Wein- oder Martinigläser

Zubereitung:

Für das Sorbet Zucker, Glukosesirup und 350 ml Wasser in einem Topf erhitzen, jedoch nicht kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und auf einem Eiswasserbad (siehe Trick) oder im Tiefkühlgerät vollständig abkühlen lassen. Danach den Zitronensaft unterrühren, die Mischung in die Eismaschine füllen und in 30–60 Minuten cremig fest frieren lassen.

Während das Sorbet friert, für die Zitruszesten die Zitrone und die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale dünn abschälen (ohne die weiße Innenhaut) und in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Die Zesten zugeben und 10 Minuten im Sirup köcheln lassen. Dann abkühlen lassen.

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Bei diesem Sorbet hat die Köchin nicht mit Zitronen gehandelt!

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Das Sorbet aus der Eismaschine schaben, in die Gläser füllen und mit den Zitruszesten dekorieren. Das Sorbet mit Champagner aufgießen und sofort servieren.

Léas Trick: Für das Eiswasserbad füllen Sie eine große Schüssel zur Hälfte mit Eiswürfeln, geben 1 Handvoll grobes Salz dazu und füllen mit kaltem Wasser auf, bis die Eiswürfel gerade schwimmen.

Viel Vergnügen beim Schmökern und beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de