Essen und Trinken

Die fünfte Jahreszeit Es darf getrost gestritten werden

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Vor den Genuss haben die Götter das Schälen gesetzt.

(Foto: picture alliance / dpa)

Es gibt sie tatsächlich - die "fünfte Jahreszeit" - mitunter sogar mehrmals im Jahr. Was sich da in Frühling, Sommer, Herbst und Winter ‘reinhängt und viele Menschen in ihrem Tun beeinflusst, ist sehr unterschiedlich, wird geliebt, gehasst, belächelt oder herbeigesehnt.

Die sogenannte fünfte Jahreszeit ist etwas, was wie Frühling, Sommer, Herbst und Winter unabhängig von unserem Willen über uns hereinbricht. Doch die liebliche Schwester hat gegenüber ihren echten Brüdern einen großen Vorzug: Man kann ihr aus dem Weg gehen! Dazu bedarf es keiner Flucht in warme Gefilde, sobald es hierzulande windig und matschig wird. Nein, man kann schön zu Hause bleiben und dennoch das Tage oder Wochen dauernde "Ereignis" unbeschadet überstehen.

Laut Wikipedia-"Definition" ist die fünfte Jahreszeit ein in einem bestimmten Zeitraum stattfindendes Ereignis, "das den Lebensrhythmus vieler Menschen so stark beeinflusst, wie es sonst nur der Wechsel der vier Jahreszeiten tut". Also Karneval. Also Fußball-Bundesliga-Saison, WM und EM. Dschungelcamp, DSDS und ESC. Starkbierzeit, Advent, Kirchweih und Erntedank: Je nach Veranlagung und/oder Region kann man mehrmals im Jahr in die fünfte Jahreszeit hineinschlittern - und mitmachen oder sich verweigern.

Eine Spanne Zeit im Jahr

Die literarisch schönste Schwärmerei für eine fünfte Jahreszeit ist bei Kurt Tucholsky nachzulesen. 1929 genießt der Dichter die Zeit zwischen Sommerende und Herbstanfang, wo "die Natur den Atem anhält". Für ihn ist das die fünfte und schönste Jahreszeit: "Spätsommer, Frühherbst und das, was zwischen ihnen beiden liegt. Eine ganz kurze Spanne Zeit im Jahre."

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Spargelliebhaber haben jetzt ihre fünfte Jahreszeit.

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Wie viel fünfte Jahreszeiten haben Sie? Ich habe zwei davon, die ich herbeisehne; dem Rest verweigere ich mich. Als waschechter Preuße kann ich genetisch bedingt dem Mummenschanz in den Karnevals- und Faschingshochburgen nichts abgewinnen, auch dem regionalen närrischen Nachahmungstrieb nicht. Aber man muss ja schließlich nicht alles mitmachen, und auch der Fernseher hat eine Ausschalttaste. Meine fünften Jahreszeiten liegen im Frühling und im Herbst, beide sind mit mehr oder weniger Arbeit verbunden. Vor allem die Pilzsaison im Herbst macht mich ganz wuschig, aber bis dahin dauert’s leider noch ein Weilchen. Dafür genieße ich derzeit meine erste fünfte Jahreszeit, die für die Liebhaber der feinen weißen Stangen Mitte/Ende April ausbricht: die heimische Spargelsaison.

Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen

Die Spargelsaison dauert nur wenige Wochen, zum Johannistag am 24. Juni endet das sinnliche Vergnügen und man muss wieder ein Jahr lang warten. "Kirschen rot - Spargel tot", sagt der Volksmund. Das gilt übrigens auch für Rhabarber.

Die Ruhephase nach dem letzten Erntetag ist nötig, damit sich die Pflanzen erholen können. Bei beiden Pflanzenarten werden komplette Teile geerntet, zum einen die Sprossen des Spargels, aus denen das Spargelkraut wächst, wenn sie nicht gestochen werden, zum anderen die Rhabarber-Stiele mitsamt den Laubblättern. Wird über die Zeit um Johanni hinaus geerntet, können weder Spargel noch Rhabarber die Photosynthese einleiten, bei der sie Kraft für das kommende Jahr sammeln.

Ein richtiger Saisonbote ist eigentlich nur der hierzulande sehr beliebte weiße Spargel, alle anderen Sorten sind als Importe fast das ganze Jahr über zu haben. Das "essbare Elfenbein", wie der weiße Edel-Spargel mitunter genannt wird, wächst geschützt vor dem Sonnenlicht in Erdwällen heran; die Sonne würde die Spitzen grün oder violett färben.  

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Nach dem Ende der Ernte lassen die Bauern den Spargel ins Kraut schießen.

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Das erste überlieferte Spargelrezept der Welt stammt aus dem 1. Jahrhundert. Es soll von dem antiken Feinschmecker Marcus Gavius Apicius verfasst worden sein, was vermutlich stimmen dürfte, denn der römische Feinschmecker galt als der größte Prasser. Auch die erste überlieferte Anleitung für den Spargelanbau stammt von den alten Römern: Marcus Porcius Cato der Ältere, in die Geschichte eingegangen als Feldherr, Staatsmann und Schriftsteller, beschreibt in seinen Belehrungen "De agri cultura" (Über den Ackerbau) Aussaat und Anzucht, Erntedauer und -methoden, Düngung und Unkrautbekämpfung. Bekannt waren der vorzügliche Geschmack und die harntreibenden Eigenschaften der Spargels aber schon vor etwa 4000 Jahren in China. Auch Griechen, Perser und Babylonier schätzten ihn bereits.  Pharao Echnaton nebst Gattin Nofretete ernannten den Spargel zur Götterspeise.

Blindtests können ins Auge gehen

Auch hierzulande wird Spargel schon recht lange angebaut. In Trier wurde bei Ausgrabungen ein Preisschild für Spargel gefunden, das etwa auf das 2. Jahrhundert datiert ist. Das gilt als der erste sichere Nachweis für die Produktion von Spargel in Deutschland.

Paradoxerweise gedeiht das Edelgemüse auf kargen Sandböden am besten. Eigentlich wächst Spargel in Deutschland fast überall, doch fünf Regionen hat er als Anbaugebiete berühmt gemacht: das brandenburgische Beelitz nahe Berlin, Nienburg an der Weser in Niedersachsen, Walbeck (NRW) kurz vor der Grenze zu den Niederlanden,  Schwetzingen im Nordwesten Baden-Württembergs und das oberbayerische Schrobenhausen.

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Pferdeäpfel sollen Spargel ein außergewöhnliches Aroma verleihen...

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Um des Deutschen "heiligstes Gemüse" wird landauf, landab gestritten, es wird getestet und schwadroniert. Mitunter wird behauptet, man könne das Anbaugebiet "herausschmecken". So soll Spargel von schwereren Böden strenger schmecken. Bei derartigen Blindverkostungen kann der "Kenner" ganz schön auf dem Bauch landen. Nicht nur die Blamage von Günter Jauch ist in die Annalen eingegangen, als der TV-Moderator und Hobby-Winzer seinen eigenen Wein nicht erkannte und als "Fusel" deklassierte. Vor einigen Jahren schmeckte der damalige Schrobenhausener Bürgermeister "seinen" Spargel am "unvergleichlichen nussigen Aroma" zweifelsfrei heraus - er hatte allerdings polnischen Import gefuttert …

Schmeckt Spargel bitter, wurde er nach Auskunft von Spargelbauern zu dicht am Wurzelstock gestochen. Das ist wohl das ganze Geheimnis. Es ist auch ein Irrglaube, mit einer kleinen Menge Zucker im Kochwasser dem Spargel die Bitterstoffe entziehen zu können. Wirklich bitter schmeckender Spargel bleibt bitter. Als einziger Rettungsversuch mag gelten, die Spargel-Enden sehr großzügig abzuschneiden.

Des Spargels "typisches" Aroma

Und wie schmeckt Spargel eigentlich? Was dem einen "zu bitter", ist dem anderen "zu fade". Wie Spargel schmeckt, ist wohl mehr eine Glaubensfrage. Die Bitterstoffe in den Pflanzen entwickeln sich durch Sorte, Witterung, Sonneneinstrahlung und Bodenqualität unterschiedlich. Der Schriftsteller Carl Zuckmayer schmeckte beim Spargelgenuss "den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist". Schön poetisch, und manche Spargelbauern schwören tatsächlich auf Pferdemist.

Purer Geschmack ist natürlich Spargel pur. Aber auch in Kombination mit anderem Gemüse macht Spargel das Gericht edler - und auf Fleischzugabe kann getrost verzichtet werden:

Spargel im Papier

Zubereitung:

Zutaten (4 Personen):

20 Stangen weißer Spargel
4 Lauchzwiebel
4 Blatt Bärlauch
4 Stängel Petersilie
8 junge Möhren
4 TL Olivenöl
1 Bio-Limette
100 ml Gemüsefond (Glas)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Pergamentpapier

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Lauchzwiebeln putzen und im Ganzen lassen. Möhrchen schälen und in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. Die Limette unter heißem Wasser abbürsten und in hauchdünne Scheiben schneiden. Bärlauch und Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken und in 4 Portionen teilen.

Den Gemüsefond aufkochen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Pergamentpapier in 4 genügend große Quadrate schneiden. Jeweils 5 Stangen Spargel, 2 Möhren, 1 Lauchzwiebel und einige Limettenscheiben darauf verteilen, mit den Kräutern bestreuen, mit 1 TL Olivenöl und dem Fond beträufeln. Das Pergamentpapier über dem Gemüse zusammenfalten und die Ecken mehrmals nach oben umschlagen, damit keine Flüssigkeit auslaufen kann.

Die Päckchen auf ein Blech legen und im vorgeheizten Herd bei 200 Grad etwa eine Viertelstunde backen lassen.

Die Päckchen auf 4 Teller legen, in der Mitte etwas öffnen und als leichtes Abendbrot zu frischem Weißbrot servieren.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de