Essen und Trinken

Sinnlicher Genuss Handarbeit durchaus erwünscht

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Liegt besser in der Hand als zwischen Messer und Gabel: ein Hähnchenschlegel.

(Foto: KFM_pixelio.de)

Man fährt im Leben am besten, wenn man gewisse Dinge selbst in die Hand nimmt. Das fängt beim Bankkonto an und hört bei der Partnerwahl noch lange nicht auf. Dazwischen liegen jede Menge ungeahnter Möglichkeiten. Da gilt: beherzt zugreifen! Doch nicht jeder Griff ist auch moralisch, mitunter selbst der an die eigene Nase nicht.

Im Laufe unseres Lebens summiert sich die Zeit, die wir mit essen verbringen, auf sechs Jahre: Jeder Mensch nimmt in seinem Leben etwa 79.000 Mahlzeiten zu sich.  Kein anderer Lebensbereich ist so von Regeln bestimmt wie unsere Tischsitten: Schlürf nicht, schmatz nicht, lümmel nicht, lies nicht beim Essen! Sitz gerade, Ellenbogen vom Tisch!

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In dem Alter ist alles noch recht niedlich.

(Foto: Andrea Zachert_pixelio.de)

Das wird uns von Kindesbeinen antrainiert, diese kulinarischen Regeln bestimmen unser Leben, ob wir wollen oder nicht. Essen ist eben nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Moral. Kein Wunder, dass in den häuslichen vier Wänden Widerstand so viel Spaß macht: Beim Essen lesen oder fernsehen, Messer und Teller ablecken, mit den Fingern essen, von Nachbars Teller naschen, mit vollem Mund reden … Es sei Ihnen gegönnt (in totaler Abwesenheit von Kindern und Schwiegereltern)!

Intellektuelle Meisterleistung des Alten Ägypten

Zur "Schule des guten Benehmens" ist in der Menschheitsgeschichte schon viel geschrieben worden, das zeigt, wie wichtig Tischsitten zu allen Zeiten waren und sind. Der erste Vorläufer eines "Knigge" datiert aus der Zeit von 2400 v. Chr., als der altägyptische Wesir Ptahhotep seine Lebensmaximen auf Papyrus bannte. Sie waren so bedeutend, dass sie ihm den Beinamen "Der Weise" einbrachten und in den nachfolgenden Dynastien mehrere "Kopien" davon verfasst wurden.

Eine dieser späteren Abfassungen, der Papyrus Prisse, befindet sich im Pariser Louvre. Die Abschrift gilt als die älteste vollständig erhaltene  Weisheitslehre(Ptahhoteps Urtext ist nicht überliefert): "… Wenn du ein Mann unter Speisenden bist, an einem Platz eines Tisches, (bei jemandem,) der höher (im Rang) ist als du, nimm entgegen, was er gibt und was vor deine Nase gesetzt wird. Blicke auf das, was vor dir ist und durchbohre ihn nicht mit zahlreichen Blicken! Es ist abscheulich, ihn damit herauszufordern. Sprich nicht zu ihm, bis dass er ruft…"

Selbst nach 4000 Jahren haben die Lehren nichts von ihrer Gültigkeit verloren, wenn auch die eine oder andere Maxime "modernisiert" werden muss.

Tannhäuser gibt den Ton an

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Die Sagen um Tannhäuser und Venus inspirierten auch Maler wie Otto Knille (1832-1898).

Auch in Arabien und China existierten schon Jahrhunderte vor Christus Benimmvorschriften, um peinliche Situationen bei Tische zu vermeiden. Hierzulande gelten die mittelalterlichen Tischzuchten als Vorläufer unserer Tischsitten. Der uns eher als Minnesänger bekannte Tannhäuser, dessen reumütige Rückkehr von seinen erotischen Venusberg-Abenteuern Richard Wagner zu einer Oper inspirierte, tat sich nicht nur als sinnenfreudiger Lotterbube hervor, sondern verfasste auch durchaus ernst zu nehmende und ernst gemeinte Regeln des guten Benehmens.

Wenn man bedenkt, dass im Mittelalter mit den Fingern aus gemeinsamen Schüsseln gegessen und mit dem Nachbarn aus einem gemeinsamen Becher getrunken wurde, erscheinen die Regeln als sinnvolle Hygienevorschriften: Tannhäuser schärfte den Teilnehmern von Hofgelagen ein, nicht die abgenagten Knochen wieder in die Schüssel zu legen, nicht mit den Fingern in den Senf zu greifen und nicht mit fettigem Mund zu trinken. Die gut gemeinten Ratschläge waren mitunter wenig praktikabel: Individuelle Servietten waren noch nicht in Mode und sich den Mund am Tischtuch abzuwischen verboten etliche Tischzuchten.  Die "Ulmer Hofzucht" empfahl, den Mund mit der Hand zu säubern,  was aber wegen der gemeinsamen Schüssel und des Senftopfes wieder mit anderen Regelwerken kollidierte. Am besten zog sich der höfische Esser aus der Affäre, wenn er zu derlei Notwendigkeiten das eigene Gewand benutzte.

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Heutzutage haben die Rittersleut' auch Servietten, deren Einsatz aber Ritter Kunibert auf Schloss Kaltenberg offenbar nicht verstanden hat.

(Foto: picture-alliance / dpa)

Als nicht tischfein galt, sich während des Tafelns die Nägel zu schneiden, zu schmatzen, zu rülpsen, zu furzen, sich ob der Läuse ausgiebig zu kratzen, so gierig zu essen, dass man sich dabei selbst in die Finger beißt, sich kräftig in die Hand zu schnäuzen, um danach mit derselben in der Schüssel nach saftigen Fleischbrocken zu fischen. Tannhäuser empfiehlt für diese Fälle, "… nicht ins Tischtuch schnäuzen und wenn, nur in den eigenen Ärmel". Gegen den Juckreiz "benutzt euer Gewand und juckt euch damit: das ist besser als wenn die Hand schmutzig wird". Frische Bekleidung vor dem Gastmahl anzuziehen war ratsam, "damit kein Floh auf deinem Kleid herumkriecht".

Essen ohne artistische Einlagen

Zwar benutzen wir heutzutage in der Regel ein Besteck, doch mit der Hand zu essen ist gesellschaftlich längst (wieder) erlaubt - nicht nur beim sogenannten Fingerfood. Doch auch bei Geflügel und Koteletts, was man ja nicht in einem Bissen schlucken kann, ist es durchaus gesellschaftsfähig, die Hand zu nehmen - es kommt etwas auf die "Gesellschaft" an. Gute Restaurants signalisieren mit einer Papiermanschette um Hähnchenkeule oder Lammkotelettknochen: Knabbern erlaubt! Außerdem werden dann (leider nicht immer) Fingerschalen zum Säubern gereicht. Auch wenn das Knochenabnagen gestattet ist, so ist es doch keine Pflicht; an einer festlich gedeckten Tafel sollte man darauf verzichten.

Generell gilt: Messer und Gabel werden so lange benutzt, wie es technisch und optisch vertretbar ist. Das Abnagen ist aber nur bei "trockenem" Geflügel, also gebacken oder gegrillt, gestattet, bei Soße oder inmitten saftiger Beilagen ist Besteck Pflicht. Mitunter wird in Ratgebern behauptet, ein gegrilltes Kotelett kann auch in einem Restaurant ganz und gar aus der Hand gegessen werden. Gesehen hab’ ich’s noch nicht … Überhaupt ist man auf der sicheren Seite, vor Inangriffnahme der Knochenarbeit kurz in die Runde zu schauen, wie’s denn die anderen am Tisch handhaben - und sich dann anzupassen, um nicht wegen flegelhaften Benehmens einen Rausschmiss zu riskieren. Wachteln und Spareribs gehören zu den Fingergerichten, hier wäre Messerarbeit zu gefährlich für den Esser selbst und die Nachbarn …

Das Essen mit den Fingern in geselliger Runde und bei unterhaltsamen Gesprächen, natürlich unter Beachtung einer gewissen Hygiene (Bitte beachten Sie den "Tannhäuser", aber nehmen Sie das Taschentuch!), hat durchaus seinen Reiz. Der sinnliche Genuss beim Abnagen von Hähnchenkeulen ist ungleich größer, als wenn Sie mit einem Besteck bewaffnet in die Schlacht ziehen:

"Quatre-Épices-Schenkel"

Zubereitung:

Zutaten (4 Personen)

4 Hähnchenkeulen
9 Knoblauchzehen
8 Schalotten
4 Lorbeerblätter
3 TL Quatre-Épices
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone

Zuerst stellen Sie die klassische Viergewürz-Mischung, die in der französischen Küche vor allem bei Wildgerichten, in Terrinen und Würsten, für Lamm- und Rinderragouts verwendet wird, her: 5 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Gewürznelken und 1 TL getrockneter Ingwer werden ohne Fett geröstet, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen und dann 2 TL geriebene Muskatnuss zufügen. Alles fein mahlen (ich habe für solche Zwecke eine Kaffeemühle "gesponsert"). Die Gewürzmischung mit 1 TL Salz, dem Olivenöl und 1 durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen.

Die Schalotten schälen und vierteln. Die 8 übrigen Knoblauchzehen nicht schälen, sondern nur mit einem großen Messer leicht andrücken.

Tipp

Das Quatre-Épices können Sie auch variieren. Anstelle der schwarzen Pfefferkörner nehmen Sie weiße, statt Ingwer Zimt. Bekommen Sie keine getrocknete Ingwerstückchen, trocknen Sie sie selbst: Ingwer schälen und sehr fein hacken. Die Würfelchen auf Pergamentpapier ausbreiten und an einem warmen Ort 2 Tage trocknen lassen.

Es gibt die Gewürzmischung auch fertig zu kaufen. Allerdings  gemahlen, was nicht unbedingt von Vorteil ist.

Fleisch, Zwiebeln und Knoblauchzehen in einer Schüssel mit dem Gewürzöl gut mischen. Dabei das Öl schön in die Keulen einmassieren (Latexhandschuhe sind angebracht). Alles auf ein Backblech legen, dazwischen die Lorbeerblätter und die in Scheiben geschnittene Bio-Zitrone platzieren.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 45 Minuten braten. Zwischendurch die Hähnchenkeulen mit dem Bratfett bestreichen. Dazu frisches Baguette reichen - und natürlich Servietten ...

Viel Spaß beim Fingerablecken wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de