Essen und Trinken

Suchtfaktor Kaum jemand kann sich entziehen

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Wer keine dörfliche Verwandtschaft mit eigenem Gemüseanbau hat, muss auf dem Markt kaufen: Die Inflationsrate liegt kurz vor 5 Prozent.

(Foto: REUTERS)

Da sitzen sie alle hinterm Haus um ein kokelndes Feuer herum; die Flasche kreist. Die von gegenüber sind ja mal wieder nicht dabei, sind wohl was Besseres. Nun haben sie den Schaden, werden schön durchgehechelt.

Urlaub - das bedeutet nicht nur Abstand von Job und Alltag, sondern das ist auch das Kennenlernen anderer Menschen, Länder und Gebräuche. Auch Abenteuer sind drin, mitunter sogar für Urlauber, die gar keinen Survival-Kurs gebucht haben.

Das kann schon am Buffet anfangen, das "einheimische Küche" verspricht, die von leckeren Spezialitäten des Gastgeberlandes so weit entfernt ist wie ein Eisbein von einem Eisbären. "All inklusive" ist schließlich nicht dazu da, aus Touris Gourmets zu machen, sondern soll dem Anbieter was in die Tasche spülen.

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Ein frisch zubereiteter Schopska-Salat ist an heißen Sommerabenden sehr erfrischend.

(Foto: Rolf Handke/pixelio.de)

Authentische Küche findet man meistens nicht in den touristischen Schlafburgen, sondern in kleinen Gaststätten, die von Einheimischen frequentiert werden. Auch die Urlauber-Hotels an der bulgarischen  Schwarzmeerküste machen da keine Ausnahme, dabei hat die bulgarische Küche einige gute Sachen zu bieten: Neben Schopska (Gemüsesalat) und Kawarma (eine Art Gulasch) dürften Kebaptscheta (längliche Buletten), Schischtscheta (Grillspieße), Supa Topschteta (Fleischklößchensuppe) und Tarator (Gurkenkaltschale) bei Touristen aus dem westlichen Ausland bekannt sein.

"Abgebrannte" Wonnen

Eine meiner Lieblingsspeisen waren und sind "Petscheni tschuschki". Meistens bekommt man die gerösteten Paprikaschoten sauer eingelegt, als turschija - Sauergemüse, so werden sie auch haltbar gemacht und kommen aus den Einweckgläsern der bulgarischen Hausfrauen auch im Winter auf den Tisch. Schmeckt,  reißt mich aber nicht vom Schemel. Leider wird oft viel zu viel Essig verwendet.

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Die Arbeit lohnt sich: "Petscheni tschuschki" duften und schmecken unnachahmlich.

(Foto: wrw/pixelio.de)

Wahre Genießer-Wonnen dagegen versprechen die frisch "abgebrannten" Paprika. Die Schoten, ihrer harten Schale beraubt und im eigenen Saft leicht gedünstet, werden selbst von magenempfindlichen Menschen vertragen, eben weil die schwer verdauliche Pelle fehlt. Hinzu kommt dieser unnachahmliche feine Röstgeschmack. Im Spätsommer und Anfang Herbst, wenn die richtig fleischigen, schweren Spitzpaprika tiefrot und reif sind, riecht ganz Bulgarien nach gerösteten Paprika. Da sie in den Haushalten in Massen verarbeitet werden, ist das eine ganz schöne Arbeit und wäre eine ziemliche Schweinerei in der Küche.

Und der Sliwowa geht um...

Also glimmen überall meist stundenlang Holzfeuer - in den Dörfern und Kleinstädten sowieso, aber selbst heute noch mitunter auch in den Hinterhöfen zwischen Hochhäusern der Großstädte. Auf verbeulten Blechen darüber werfen die Paprikahäute schwarze Blasen und verströmen einen sehr intensiven Duft. Um die Feuer herum sitzen Männer und Frauen, beileibe nicht nur die alten. Die Schoten müssen gut beobachtet und von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit sie nicht verbrennen. Die Sliwowa-Flasche macht die Runde, und die Nachbarn, die nicht dabei sind, werden durchgehechelt. Die ringsum dunkelbraun bis schwarz  gewordenen Schoten kommen in große Töpfe, damit sie dämpfen und sich die Haut leichter abziehen lässt. Außerdem müssen sie ein wenig abkühlen.

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Ob Elitsa Ljubenowa, die 2009 Miss Bulgaria wurde, im Hof Paprikaschoten abpellt, darf bezweifelt werden.

(Foto: REUTERS)

Haben bis jetzt noch die Männer mitgemacht beim Drehen der Schoten über dem Feuer (und dem Kreisen der Schnapsbuddel), sind bei den folgenden Arbeiten die Frauen und Töchter der Familien meist alleine. Denn nun beginnt erst die eigentliche Arbeit, und wer stundenlang die Schoten abgepellt hat, der hat einen schmerzenden krummen Rücken und vom Paprikasaft derart verklebte Hände, dass sie kaum sauber zu bekommen sind.

Revolution in der Küche

1977 war dem bulgarischen Ingenieur Welisar Stoinow etwas wirklich Epochales eingefallen: Er erfand den  "Tschuschkopek". Dieser "Paprika-Griller" ist ein kleiner Zylinder, sieht aus wie ein kurzes Ofenrohr. Er ist aus Schamotte, entsprechend schwer, außen glasiert oder blechverkleidet, hat einen Deckel und steht auf kleinen Füßen. Bis auf die Füße wird alles verdammt heiß und ich stand immer mit Grillhandschuhen bewaffnet daneben.

Innen hat das "Gerät" eine hohle Röhre, in die die spitzen Paprikaschoten bestens hineinpassen. Deckel drauf - und schon wird im Innern die Paprika "abgebrannt". Geht so schnell, dass man dem Teil nicht den Rücken zuwenden kann - im Nu hat die rotglühende Röhre alles in Asche verwandelt. Mit einem gekrümmten Draht oder einem ähnlichen "Hilfsmittel" muss in Windeseile die schwarze und qualmende Schote herausgezogen werden.

Betrieben wird der Tschuschkopek elektrisch, ist also bestens küchengeeignet. Allerdings fallen dann die aufschlussreichen Hofrunden mit der Flasche und dem Getratsche weg … Das mühselige Abpellen bleibt aber erhalten!

Keine Bange, die Sache artet erst in Arbeit aus, wenn die Menge nicht in Stück, sondern in Kilo angegeben wird. 2 bis 3 Schoten pro Person sind eine überschaubare Dimension und genügen als Kostprobe. Für’s Erste. Denn wer einmal diese gerösteten Paprikaschoten selbst zubereitet und gegessen hat, wird immer wieder darauf zurückkommen - denn "Petscheni tschuschki" haben einen Suchtfaktor:

Zutaten (4 Personen):

12 rote Spitzpaprika, möglichst dickfleischig
6 EL Olivenöl
3 EL Balsamico
1/2 Bd frischer Dill
50 g Walnusskerne
2-4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Zu lange Stielenden an den Schoten mit einer Schere abschneiden. Backpapier auf ein Backblech legen und die gewaschenen und abgetrockneten Paprikaschoten darauf legen. Im vorgeheizten Ofen unter dem Grill bei 200 bis 250 Grad Celsius rösten. Oder die Schoten über Holzkohlefeuer grillen. Das macht sich am besten in einer Grillschale.

Den Grillvorgang gut beobachten, denn wenn die Schoten zu schwarz werden, ist das Fruchtfleisch hinter der Haut mit verbrannt. Sobald die Haut braune Blasen wirft, die Schote umdrehen. Gut gelungen ist das Ganze, wenn die Schote ringsum schön gebräunt und blasig ist.

Sobald eine Schote fertig ist, sofort in einen Topf legen und mit dem Deckel verschließen. So fortfahren, bis alle Schoten im Topf sind. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem Küchenmesser die Haut abziehen. Achtgeben, dass nicht das Fruchtfleisch an der Haut hängen bleibt.

Der Einfachheit halber können Stielansätze und Kerne an der Schote bleiben. Wer seinen Gästen die Arbeit bei Tisch ersparen will, schlitzt die Schoten längs auf und entfernt beides. Den herabtropfenden Saft auffangen, nicht etwa weggießen!

Alle fertigen Schoten in eine Schüssel legen, inklusive Saft. Auch der sich im Topf gebildete Saft wird auf die Schoten gegossen. Dill, Knoblauch und Nüsse fein hacken und auf die Schoten geben, ebenso das Olivenöl und den Balsamico-Essig. 1 bis 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks durchziehen lassen. Erst am Tisch etwas salzen - und pur mit frischem Weißbrot genießen. Ein gutes Stück Schafskäse dazu ist auch nicht zu verachten.

Tipps: Natürlich können auch größere Mengen zubereitet werden und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Schoten halten sich aber nur ein paar Tage, sie werden dann schimmlig.

- Nur spitze Schoten verwenden, die rundlicheren lassen sich ganz schlecht grillen und pellen.

- Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schoten wirklich dickfleisch sind, sonst bleibt nix übrig! Am besten eignen sich die türkischen und ungarischen Sorten; die oft hier angebotenen spanischen oder holländischen haben zu dünne Wände.

- Den Knoblauch sollten Sie wirklich hacken, nicht pressen, der Knoblauchsaft wäre zu intensiv.

- Gehen Sie sparsam mit dem Essig um. Am besten schmeckt etwas dunkler oder heller Balsamico dazu.

- Einen etwas mediterranen Tick bekommt das Gericht, wenn Sie statt der Walnüsse Pinienkerne verwenden: In einer Pfanne ohne Fettzugabe vorsichtig hellbraun rösten und darüber streuen.

- Eine Schale Wasser, in dem man sich ab und zu die klebrigen Fingerspitzen säubern kann, erleichtert das Abpellen ungemein … Und das mit der kreisenden Flasche können Sie sich ja noch überlegen.

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(Foto: wrw/pixelio.de)

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de