Essen und Trinken

Imponierender Shootingstar Mit Stumpf und Stiel

Der Shootingstar unter den Blattgemüsen ist der Mangold. Oft wird er als "Spinatersatz" bezeichnet, sehr zu Unrecht, wie ich finde, denn einen "Ersatz" sollte man in dem neuen Star am Gemüsehimmel auf keinen Fall sehen. Mangold schmeckt viel würziger als Spinat, und außerdem kann man auch seine dickfleischigen Stiele verwenden. Die wiederum erinnern ein wenig an Spargel. Mangold besticht also durch seine Vielseitigkeit. Das wussten schon unsere Ur-Großmütter, die dieses Gemüse viel häufiger auf den Tisch brachten als wir. Aber: Nun ist er ja wieder da, der vergessene Mangold.

Mangold gibt es schon seit etwa 4000 Jahren, aber erst mit den Römern kam er nach Mitteleuropa. Seit dem 13. Jahrhundert ist Mangold auch in Deutschland heimisch. Wie er zu seinem Namen kam, lässt sich nur schwer feststellen. Aber der Name ist Programm! Denn die Bezeichnung geht wohl auf das altdeutsche "Managolt" oder Managwalt" zurück und bedeutet Vielherrscher. Damit soll ausgedrückt werden, dass Mangold Vorzüge hat, die ihn als Beherrscher anderer Pflanzenarten erscheinen lässt. In der Schweiz ist Mangold übrigens als "Krautstiel" bekannt. Auch daran ist seine nahezu unübertroffene Vielseitigkeit zu erkennen: Sowohl die großen grünen Blätter als auch die weißen, gelben oder roten Stiele sind für den Verzehr geeignet. Mangold klingt aber viel netter als Krautstiel! Auf alle Fälle ist das Gemüse gesund, aromatisch und lecker.

Wie bei Spinat auch müssen allerdings wegen des relativ hohen Nitratgehalts und der Oxalsäure einige Grundregeln bei der Zubereitung beachtet werden. Nitrat kann sich beim Erwärmen in Nitrit und Nitrosamine umbilden, von denen einige eine Krebs erregende Wirkung haben. Deshalb ist es wichtig, dass das Gemüse nach dem Garen nicht warm gehalten wird. Reste sollten schnell abkühlen, im Kühlschrank gelagert und am Folgetag verbraucht werden. Auch ein Schuss Zitronensaft hilft zu verhindern, dass sich Nitrosamine bilden.

Oxalsäure gilt als Kalziumräuber im Körper und kann Nierenerkrankungen begünstigen. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder einer Neigung zur Nierensteinbildung, schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel nur in kleinen Mengen essen.

Der Oxalsäuregehalt im Mangold lässt sich durch Blanchieren verringern. Dabei werden erhebliche Mengen der Oxalsäure aus den Stangen herausgelöst und mit dem Wasser fortgegossen. Außerdem empfehlen Ernährungsexperten, Mangold mit Milch, Sahne oder Käse zu kombinieren: Das Kalzium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure, so dass sie nicht in den Körper aufgenommen werden kann.

Was die Inhaltsstoffe anbelangt ähnelt der Mangold sehr dem Spinat, nur liegt er bei allem etwas niedriger. Er enthält reichlich Provitamin A, Vitamin B2 und Vitamin C sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Die Aminosäure Betain ist verantwortlich für die Fettverdauung und regt Leber und Galle an. Mangold wirkt antibakteriell und stärkt zusammen mit Vitaminen und Mineralstoffen die Abwehrkräfte. Die lebenswichtige Folsäure ist maßgeblich an der Blutbildung beteiligt. Mangold gilt in der Volksmedizin als Helfer bei Bronchitis und Lungenentzündung.

Das hört sich ja fast wie ein Anti-Grippemittel an. Da derzeit die Grippe in Deutschland ihren Höhepunkt erreicht hat und laut Robert Koch-Institut jetzt auch keine Schutzimpfung mehr hilft, kann ja Mangold auch nicht schaden. Die Experten vom Koch-Institut raten übrigens angesichts größerer Menschenansammlungen in den Karnevalshochburgen: Auf Küsschen verzichten, Abstand halten und Hände waschen! Wir setzen "Überbackene Mangoldstiele" dagegen:

Zutaten (4 Personen):
600 g Mangoldstiele
150 g Parmesan, gerieben
4 hartgekochte Eier
30 g Butter
150 g Tomaten
4 große Mangoldblätter (falls sie klein sind, ein paar mehr)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die gewaschenen Mangoldstiele in 10 cm lange Stücke schneiden. In siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen. Mit diesem Kochwasser die gewaschenen Mangoldblätter überbrühen. Die Blätter herausnehmen und das Kochwasser weggießen. Die gesäuberten Tomaten und die Eier achteln.

Den Herd auf 180 bis 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und mit den überbrühten Mangoldblättern auslegen. Die gekochten Stiele sowie die Tomaten- und Ei-Achtel hineingeben. Alles salzen und pfeffern. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. 15 bis 20 Minuten im Ofen überbacken.

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner

Quelle: ntv.de