Essen und Trinken

Die schönsten Berge der Welt (1) Oachale, Plintschlauch und glückliche Kühe

Jora Gruppe-1.jpg

Wo man auch aufsteigt, der Blick übers Tal lohnt sich.

(Foto: Armin Huber)

Die erhabene Schönheit der Landschaft macht sprachlos. Bizarre Felsformationen umrahmen saftig-grüne Almmatten, in den Tälern beschauliche Orte. Die Wucht der Dolomiten nimmt jeden gefangen.

Berge haben immer etwas Majestätisches an sich. Wer dort wohnt, hält "sein" Gebirge meist für das wohlgeformteste. Ich will nicht streiten, denn Schönheit ist Geschmackssache. Dennoch: Es gibt sie wirklich, die allerschönsten Berge der Welt, und wer einmal dort war, kommt immer wieder - um das Wunder der Dolomiten zu bestaunen. Steile Gipfel, Hochplateaus und malerische Täler laden sommers wie winters ein: zum Wandern, Biken, Klettern, Skifahren, zum Natur genießen, Seele baumeln lassen, zum Genießen all der Köstlichkeiten Südtirols.

Meine Reise führt mich ins Pustertal, eines der beliebtesten Alpentäler, genauer gesagt ins Hochpustertal. Hier verläuft die Staatsgrenze zwischen Italien und Österreich, in Südtirol gehört das Tal zu Italien, in Osttirol zu Österreich. Die friedliche Idylle lässt kaum den Gedanken zu, dass hier vor 100 Jahren in eisigen Höhen von über 2900 Metern ein Krieg der Extreme tobte. Längst herrscht wieder beschauliche Ruhe, und im EU-Europa zeugen lediglich ab und zu kleine weiße Steinquader von einer Grenze.

wellness-30.jpg

Das tut gut: Abhängen mit Blick zum Haunold.

(Foto: Leitlhof)

Ich bin in Innichen, italienisch klangvoller San Candido, also in Südtirol, wo die Straßenschilder und Wanderkarten zweisprachig sind. Das Hotel "Leitlhof" soll für die kommenden Tage mein Zuhause sein; es bietet Talblick, weil es am Hang liegt. Die lange Anreise aus Berlin steckt mir noch in den Knochen, deshalb geht’s erst mal gleich in den Hotelpool. Im warmen Wasser baumelnd, lässt mich ein traumhafter Blick über das Tal hinüber zum Hausberg Innichens, dem Haunold, die Reisestrapazen schnell vergessen. Und der vom langen Sitzen schmerzende Allerwerteste ist nach dem Schwimmen auch versöhnt. Am frühen Abend ist es still hier (die anderen Hotelgäste haben offenbar schon Hunger); schließe ich die Augen, ist das fast wie autogenes Training, Yoga und Qigong zusammen. Ein laues Lüftchen bringt genau das richtige Quäntchen Duft von den Almen, das der Stadtmensch braucht, um zu begreifen: Nix als reine Natur um mich herum! Und natürlich glückliche Kühe. An diesem Abend muss ich aber den Weg zu meiner inneren Mitte auf halber Distanz abbrechen: Markus Holzer lädt zum Pasta-Abend in seiner Jora-Hütte ein.

Nudeln und Paschta

Deshalb bin ich nämlich in Innichen: um den Südtiroler Koch Markus Holzer und sein Kochbuch "Pasta on the rocks" kennenzulernen. In dem Buch erzählt der Mann mit italienischem Pass und deutscher Muttersprache unter anderem, wann er mehr Italiener und wann mehr Deutscher ist. Was er im Buch verschweigt, ich aber erleben darf: Beim Autofahrer ist Markus Vollblutitaliener. Ich gestehe, ich habe es genossen!

aktiv-03.JPG

"Die drei Zinnen" sind das Wahrzeichen des Hochpustertals.

(Foto: Leitlhof)

Genießen ist das Stichwort: Südtirol ist Genussregion. Hier geht die Leichtigkeit der mediterranen Küche Italiens mit den deftigen Schmankerln der Nachbarn Österreich und Schweiz eine köstliche Liaison ein. Pasta in Südtirol ist so etwas wie eine "kulinarische Evolution". (Das ist nicht von mir, das sagt Franz Ladinser, Hausherr des Hotels "Grauer Bär" in der Altstadt von Innichen, den ich später kennenlerne.) Im Südtiroler Pustertal werden weder Äpfel noch Wein angebaut, die wachsen bei den Nachbarn in den Tälern von Eisack und Etsch viel besser, weshalb das Pustertal sozusagen plantagenfreie Zone ist. Dafür gedeihen hier die besten Kartoffeln der Welt, wie Markus Holzer findet. Und so funktioniert zwischen Pasta und Kartoffeln - "Paschta" und "Earepfl" heißt es hier - mehr als nur eine friedliche Koexistenz, die wohl ihre Krönung in Schupfnudeln und Gnocchi findet.

Angekommen bei wärmender Abendsonne an Markus' "Hütte", die wirklich eine ist: urig, gemütlich, familiär und mit allem ausgestattet, was der Gast so braucht, befinde ich mich schon in 1300 Metern Höhe mitten auf einer saftigen Alm. Kühe etwas weiter entfernt bimmeln leise mit ihren Glocken, aus dem Tal bimmelt’s auch von Kirchtürmen, ansonsten Stille. Der Heimatfilm lässt grüßen! Aber es ist alles real, ich stehe mittendrin und fühle mich pudelwohl. Markus Holzer hat die "Jora-Hütte" von seinen Eltern übernommen und betreibt hier, unterstützt von einem tatkräftigen Team, sein Restaurant "Jora Mountain Dining". Vor der Hütte sitzen zwei sehr in die Landschaft passende Gesellen barfuß beim Bier. Ich komme erstmals in Berührung mit heimischen "Typen"; mein "Guten Abend"-Gruß entlarvt mich eindeutig als Menschen nördlich der "Grüß Gott"-Linie. Ein freundliches Grinsen, Kopfnicken und "Paschtscho" ist die Antwort. Die Preußen-Frau versteht nur Bahnhof, das soll später noch schlimmer werden. (Inzwischen weiß ich, dass ein "Passt schon" die hiesige Standardantwort auf eigentlich alles ist.)

SDC10308.JPG

Rosmarie, Markus und Toni Holzer vor der "Jora"-Hütte.

(Foto: Driesner)

In der Hütte wartet ein leckerer Pasta-Abend auf mich, denn Nudeln in unzähligen Variationen sind das Leibgericht von Markus Holzer. Darüber hat er auch sein Buch geschrieben. Im Sommer an jedem Freitag und im Winter an jedem Donnerstag kredenzt Markus ein Potpourri aus sechs verschiedenen Pasta-Gerichten. Ich bin Kräuter-Fan, aber was ich hier auf den Teller bekomme, lässt mich ehrfürchtig verstummen (ist bei vollem Mund ohnehin besser): Minze, Kresse, Brennnesseln, Holunderblüten, alles in oder über Nudeln. Die Zutaten kommen aus der Region (na gut, die Garnelen nicht), ich lerne "Golden Gel-Käse" kennen (und lieben!) und staune darüber, wozu olles Brot gut ist – nämlich für total leckere Schwarzbrotravioli. Alle Gerichte werden von passenden Weinen begleitet, natürlich aus Südtirol und selbstverständlich edel. Mein nudeliger Höhenflug an diesem Abend endet an einem Dessert-Buffet, das mit kleinen, feinen Köstlichkeiten lockt und lockt und lockt, bis es ratzfatz kahlgefuttert ist.

Eine "viechische" Performance

Untermalt wird die ganze Sache stilecht mit der Musik, die die zwei machen, die vorhin vor der Hütte saßen. Markus stellt die Männer vor: "‘s Oachale fan Toule hat heute den Plintschlauch mitgebracht. Eigentlich wollte ja die ganze Titlá-Truppe dabei sein, aber die anderen können nicht, nur der Plintschlauch."

??? - Genau das hatte ich schon vor der Hütte geahnt. Nun aber werde ich "aufgeklärt": 's Oachale fan Toule ist Teldra-Dialekt und heißt in meiner Sprache "das Eichkätzchen vom Tale". Wobei das Kätzchen ein ausgewachsener Kater unter einem Filzhut ist und fröhlich feixt, wenn er nicht gerade singt oder in seinen Föüznhöübl (Mundharmonika) bläst. Und mit Tal ("Toul") ist hier im Allgemeinen das Ahrntal nebenan gemeint, die Bewohner heißen Tölderer ("Teldra"). "Egal wo wir herkommen", meint und singt der Eichkater völker- und dialektverbindend: "Wio san fan Toule."

Oachale fan Toule 03.jpg

Oachale fan Toule in Aktion.

(Foto: Markus Holzer)

"Do Plintschlauch", zu Deutsch die Blindschleiche, nickt und  begleitet ‘s Oachale flötenderweise oder auch auf dem Dudelsack. "Der bläst auf allem", sagt Markus, "und wenn’s ein Stuhlbein ist." Plintschlauch gehört eigentlich zu "Titlá". "Titlá" - "tut nur", war vor zwanzig Jahren die Antwort eines Wirtes auf die Frage, ob man hier Musik machen könne. Seit dieser Zeit ist die Gruppe Titlá das Aushängeschild für die sogenannte neue Volksmusik aus Südtirol, die ich hier zu hören bekomme. Bevor sich bei Ihnen die Haare hochstellen und die Fingernägel krümmen: Diese Musik hat absolut nichts mit den Schunkelweisen dicker Herzbuben zu tun, es ist Volxmusik, die sich mit dieser Schreibweise abgrenzen will. Sie ist traditionell und modern weiterentwickelt, sie rappt und rockt im bodenständigen Dialekt, ist urig und innig – auch wenn ich noch weniger als Bahnhof verstehe, habe ich eine Menge Spaß.

Oachale fan Toule 05.jpg

Plintschlauch singt, bläst - und webt.

(Foto: Markus Holzer)

Im bürgerlichen Leben ist die Blindschleiche aus Innichen weitum im Pustertal der einzige Handweber, der sich noch der überlieferten einfachen Technik der Schaftweberei bedient. Toni Holzer, der Vater von Markus, trägt zu seiner Lederhose ein Hemd aus gewebter Schafwolle von Plintschlauch Hermann Kühebacher, so weich und fein, dass ich mich frage, wieso meine Schafwollpullover immer so kratzen. Toni: "Hat meine Rosmarie genäht, als sie noch Zeit hatte." Wie die Mutter von Markus überhaupt mal "Zeit haben" könnte, ist mir schleierhaft, denn sie ist es, die meistens die Kräuter und Blüten sammelt und verarbeitet, die ich jetzt in der Pasta esse, im Prosecco und im Schnaps trinke.

"Die einzige Art, dem Tod eins auszuwischen, ist zu leben". Nach dieser Maxime macht das Eichhörnchen seine "Nougamusig" (Nagermusik) und spielt zwischen Schlutzkrapfen und Lasagne ein "Verdauungslied über Knatterkas (alter Graukäse) und Rüben", lockt mit Texten wie "I tat mi gern mit dia vermehrn" … "lass mi unter dein‘ Pullover". Mitunter in einigermaßen verständlicher Sprache oder Zwischendurchübersetzungen, damit auch die, die nicht "fan Toule" sind, über seine ironischen Texte lachen können. Zwischen den Liedzeilen kurz mal die Frage in die Runde: "Wie steht das Spiel?" (An jenem Freitag, dem 13., verlor Spanien das Fußball-WM-Gruppenspiel gegen die Niederlande 1:5.). 's Oachale singt frei nach Schnauze, wie ich als Berliner sage, keine Ahnung, wie das auf Teldra heißen könnte, ihm fällt minütlich etwas ein, besingt Markus‘ Kochkünste mit "Nudeln und Paschta" und steigert sich bis zum "Oachale-Evangelium", das "fa di unschuldign Kindolan" ist und mich in Kenntnis darüber setzt, dass auch Jesus mal in den Windeln lag. Zwischen den Zeilen immer mal etwas, was nicht in den Text, aber in Zeit und Raum passt. Spaß und Lebenslust pur! Man kann auch sagen: Stand-up gesungen.

Wir verabschieden uns spät, aber satt, beschwipst und beschwingt. Im "Leitlhof" ist der Pool nach Mitternacht dicht, zu meinem Glück, ich wäre da drin wahrscheinlich wohlig entschlummert. So strecke ich mich in der Badewanne in meinem Zimmer aus (Warum ist die in meiner Berliner Wohnung eigentlich so klein?) und schlafe danach traumlos bei frischer Luft und absoluter Stille.

Mein Favorit des Pasta-Abends war Markus Holzers  

Schwarzbrot-Ravioli mit Selchfleisch und Trüffel

Zutaten (4 Pers):

Teig
150 g Weizenmehl
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g altbackenes Schwarzbrot (Vinschgerl oder Breatl), vom Bäcker zu Bröseln gemahlen
5 Eier
Mehl zum Ausrollen

Selchfleischfüllung
500 g Selchfleisch (gepökeltes Schweinefleisch)
40 g Butter
100 ml Weißwein
300 ml Fleischsuppe
100 ml Sahne
einige Tropfen Trüffelöl

Fertigstellung
1/2 Teelöffel Trüffelabschnitte, fein gehackt
100 g Butter
100 ml Fleischsuppe (Brühe)
Salz, Pfeffer
frischen weißen Trüffel
einige dünne Scheiben Selchfleisch

Zubereitung (aufwendig):

Wir leeren die zwei Mehlsorten mit den Bröseln auf die Arbeitsfläche und machen in der Mitte eine Mulde, wo die Eier hinein kommen. Dann kneten wir alles durch, bis ein geschmeidiger, klumpenfreier Teig entstanden ist. Diesen rollen wir in Klarsichtfolie ein und lassen ihn für 20 Minuten ruhen.

Das Selchfleisch in Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Dann löschen wir mit Weißwein ab, lassen diesen einkochen und gießen mit Fleischsuppe und Sahne auf. Wir lassen die Flüssigkeit fast vollständig einkochen, dann drehen wir das Fleisch durch den Fleischwolf. Nach Wunsch verfeinern wir die Fülle mit Trüffelöl und lassen sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Kosten und evtl. nachsalzen.

Teig und Füllung zu runden Ravioli verarbeiten. Die Ravioli im Salzwasser bissfest kochen. Die Fleischsuppe lassen wir in einer Pfanne aufkochen und lösen die kalte Butter unter ständigem Rühren darin auf, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wir geben die Ravioli und die Trüffelabschnitte in die Sauce, schwenken einmal kurz durch und richten alles auf den Tellern an. Dazu legen wir das ganz kurz angebratene Selchfleisch. Jetzt hobeln wir den frischen Trüffel darüber.

Viel Spaß beim Lesen, Hören und Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Teil 2: Brandblasen, Enzian und kein Terence Hill

Teil 3: Hedwigs Affäre, ein Bär und ein Riese

Quelle: ntv.de