Essen und Trinken

Der Berliner darf nicht rein, aber der Käsekuchen raus Schweizer Angriff auf die Hüften

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Ihre Eigenheiten sind den Schweizern heilig, auch die Löcher im Käse.

Vor ein paar Jahren wollten Amerikaner doch glatt durchsetzen, dass die Löcher im Emmentaler kleiner werden. Die eigenwilligen Schweizer haben sich natürlich dagegen verwahrt. Und zeigen mit dem Gersauer Käsekuchen, was der Emmentaler alles kann.

Ihr Käse ist den Schweizern so heilig wie ihr Bankgeheimnis, da kämpfen sie selbst um die Löcher. Die Löcher entstehen durch die Kohlensäure, die sich während des langsamen Reifungsprozesses entwickelt. Während dieses Prozesses bildet sich der besondere Geschmack des Emmentalers heraus. Übrigens: Die meisten Schweizer Käse haben gar keine Löcher, abgesehen vom Emmentaler.

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Zu viel Zuzug, meinen die Schweizer.

Als 2001 den USA die Löcher im Emmentaler zu groß waren und sie per Verordnung von den üblichen zwei bis vier Zen timetern auf mickrige 0,95 Zentimeter Durchmesser schrumpfen sollten, hielten das die Schweizer für einen schlechten Witz und eine Verletzung des "Internationalen Käseloch-Standards". "Geschmacklos", meinte die Vereinigung Emmentaler Switzerland, denn kleine Löcher bedeuteten einen kurzen Reifungsprozess, in dem sich das Emmentaler-Aroma nicht entfalten könne. Die Käseproduzenten sahen sich zu offiziellen Statements gezwungen: "Emmentaler Switzerland ist und bleibt das Original, das seine weltberühmten Löcher nicht verändern wird."

War auch gar nicht nötig, denn der amerikanische Angriff auf den Käse galt nicht dem Schweizer Original, sondern lediglich dem sogenannten Swiss oder Emmental Cheese, eine Bezeichnung, die in den USA so ziemlich auf jeden heimisch produzierten löchrigen Hartkäse aus Kuhmilch angewandt wird und mit Käse aus der Schweiz nicht das Geringste zu tun hat. Der "richtige" Emmentaler wird in den USA unter der Bezeichnung "Emmentaler Cheese from Switzerland" verkauft. Und der ist weiterhin auch in den USA mit Originallochgröße zu haben.

Mehr regionale Köstlichkeiten als Löcher im Käse

Kulinarisch gesehen stellen die Schweizer so manche Großmacht in den Schatten; auch wenn kalorienzählende Stil-Ikonen gegen die deftigen Schweizer Gerichte wettern: Sie schmecken teuflisch gut! Und auch beim Essen hat die Schweiz mehr zu bieten als Fondue, Rösti und Geschnetzeltes. Eine allgemein gültige Schweizer Küche gibt es nicht. Alle Ecken dieses kleinen Landes verfügen über eine eigenständige regionale Küche - und das ergibt mehr genüssliche Versuchungen als Löcher im Käse.

Dieser Tage weilte eine Delegation aus Dithmarschen in der Schweiz, genauer gesagt in Gersau. Dithmarschen und Gersau fühlen sich auf besondere Weise durch ihre Geschichte verbandelt: Die Deutschen aus dem Land an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste blicken auf eine stolze Tradition einer einstmals mächtigen, freien Bauernrepublik zurück und die Gersauer waren einst Bürger einer reichsfreien Republik. Diese Widerspenstigkeit gegen "Obrigkeiten" verbindet.

Ein Gersauer "Geheimnis" haben die Dithmarscher mit nach Hause genommen, was aber in Internet-Zeiten längst keines mehr ist, dazu braucht’s nicht mal die NSA. Auch bis zu mir nach Berlin ist es gedrungen, selbstredend kann ich’s nicht für mich behalten. Natürlich geht es um Käse, und zwar um den mit den weltberühmten und originalgetreuen Löchern. Das Rezept ist, wie man es von Schweizer Gerichten erwartet, ein Angriff auf unsere Hüften. Vielleicht fahre ich auch mal nach Gersau an den Vierwaldstätter See und nehme ein paar pralle Berliner mit. Nicht die zweibeinigen, sondern die runden Dinger, die die Berliner Pfannkuchen nennen, damit wenigstens ein paar Berliner wieder in der Schweiz bleiben.

Dem Gersauer Käsekuchen gewähre ich jedenfalls dauerhaftes Bleiberecht in meiner Küche, so gut ist der. Dazu ist er noch recht geheimnisvoll, denn nichts ist an dem sogenannten Käsekuchen so, wie es ein Berliner erwartet. Zum Glück kann ich den Namen wenigstens aussprechen, denn mit Chriesiprägel, Schnitzchügeli oder Polentä Chuechä hätte ich gewaltige Schwierigkeiten, allesamt traditionelle Rezepte von Gersauer Hausfrauen:

Gersauer Käsekuchen

Zutaten (4 Pers):

400 g ungesüßten Hefeteig (Brot- oder Brötchenteig)
400 g geriebener Emmentaler (oder Greyerzer)
1 fein gehackte Zwiebel
1 Ei
etwas Milch

Zubereitung:

Den Hefeteig auf einem Blech ausrollen, dabei einen Rand andrücken, mit einer Gabel mehrmals einstechen und zugedeckt nochmals gehen lassen (ca. 15 Minuten). Den Käse frisch reiben, mit der Zwiebel, dem Ei und etwas Milch vermengen und so lange rühren, bis die Masse streichfähig ist. Die Käsemasse auf den Hefeteig geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine gute halbe Stunde backen. Schmeckt vorzüglich solo zum Bier, kombiniert mit einem frischen Salat.

"Ä guetä" wünscht Heidi Driesner (zum Glück muss ich das nur schreiben und nicht sprechen …)

Quelle: ntv.de