Essen und Trinken

Fleischeslust Selbst der Kaiser kann nicht widerstehen

28641857.jpg

"Glückliche" Rinder von Weiden und Almen liefern auch schmackhaftes Fleisch.

(Foto: picture alliance / dpa)

Was einst für den Dominikaner Thomas von Aquin schreckliche Todsünde war, entzückte später Kaiser Franz Joseph über alle Maßen. Ein paar Mal in der Woche. Inzwischen ist der Gegenstand seiner Begierde weltberühmt und aus Wien nicht mehr wegzudenken.

Der Dominikaner und Philosoph Thomas von Aquin (etwa 1225 bis 1274) setzte das Verlangen nach fleischlicher Nahrung und Sex gleich. Nach mittelalterlicher Lesart also alles Todsünden: Völlerei und Wollust. Seine Anhänger verbannten folglich alles Fleischliche aus den Klosterküchen; die Schlemmer aber hinter den dicken Mauern interpretierten Aquins Definition der Fleischeslust als dem "Verlangen nach dem Angenehmen" in ihrem Sinne: Sie genossen leidenschaftserweckende Fleischgerichte wie Fasan und Reh, Rebhühner und Wachteln, Tauben sowie Hirn und Mark diverser Tiere und warteten auf die Wirkung.

An der aphrodisierenden Kraft des Fleisches darf getrost gezweifelt werden, zweifellos aber ist die stärkende Wirkung einer guten Rinderkraftbrühe und eines leckeren Stücks Fleisch.

428018_web_R_K_by_M. Großmann_pixelio.de.jpg

So ein Rinderhinterteil hat einiges zu bieten.

(Foto: M. Großmann_pixelio.de)

Rindfleisch hat in der Wiener Küche eine lange Tradition, auch wenn es heutzutage mitunter so scheint, als wäre auch dort Schweinefleisch allgegenwärtig. Schon im 15. Jahrhundert war in Wien der Rindfleischverbrauch außerordentlich hoch, es bildete neben dem Brot eines der wichtigsten Nahrungsmittel der städtischen Bevölkerung. Auf dem Lande ernährte man sich mehr von Mehl- und Fettprodukten. Zwischen 1549 und 1551 wurden 200.000 ungarische Steppenrinder nach Wien gebracht. 

Die Kunst des wahren Schnitts

Schon immer hat sich die kulinarische Welt von den Wiener Kochkünsten eine Scheibe abgeschnitten, und ein ganz besonderer Schnitt hat ein spezielles Teil des Rinderhintern weltberühmt gemacht: der Tafelspitz. Dieses feinfasrige, hochwertige Fleisch ist ein Teil des Rinder-Schwanzstücks. Der Tafelspitz ist leicht an seiner dreieckigen Form zu erkennen, die an der oberen Rundung einen schmalen, schmackhaften Fettrand hat.

439px-Franz_Joseph_1865.jpg

Franz Joseph I. im Alter von 35 Jahren (1865)

Der traditionelle Tafelspitz hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert und ist seither eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. In der kaiserlichen Hofküche zählte schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts Siedefleisch zum Standard. Endgültige Berühmtheit erlangte es schließlich durch Kaiser Franz Joseph. Der Kaiser galt als sparsamer und genügsamer Mensch, und für seine private Tafel genügte ihm einfache Kost wie gekochtes Rindfleisch mit einfachen Beilagen wie Kohl, Kohlrabi, geriebener Kren, ein paar junge Zwiebeln und altbackenes Brot zum Auftunken des Saftes.

Das Rezept ist keineswegs kompliziert, auch wenn es so scheint. Wenn Sie die Hinweise beachten, ist es keine Hexerei, nur ein Geduldsspiel. Am Ende steht aber eine kulinarische Offenbarung, vor allem für jene, die Tafelspitz "bloß" für gekochtes Rindfleisch halten:

"Original Wiener Tafelspitz"

Zubereitung:

Zutaten (4 Personen)

1 kg Tafelspitz
500 g Rindsknochen, darunter 4 Markknochen
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
¼ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange (Porree)
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 große Zwiebel mit Schale
1 Bd Petersilie
etwas Salz

Am Vortag bereiten Sie in aller Ruhe die Brühe (österreichisch “Suppe”) zu: Knochen lauwarm abwaschen und in kaltem Wasser ohne Salz ansetzen. Natürlich ohne Deckel! Aufkochen, weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen und fortwährend den Schaum abschöpfen, bis sich keiner mehr bildet. Damit die Brühe nicht trüb wird, soll sie nur schwach wallend kochen, rühren Sie nicht darin herum und falls Sie zugießen müssen oder wollen - bitte nur mit kochendem Wasser.

Nach 2 Stunden geben Sie 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, das Grüne vom Porree und ein paar Petersilienstängel (ohne Blätter) dazu. Nach etwa 3 Stunden Gesamtkochzeit gießen Sie die Brühe durch ein Sieb und heben Sie die 4 Markknochen auf. Mitunter hat sich das Mark aus den Knochen gelöst, dann nehmen Sie es vorsichtig aus dem Sieb und bewahren es mit den Knochen auf. Nun filtern Sie die Brühe noch einmal entweder durch ein Stück Mull, Filterpapier oder ein Haarsieb (Filterpapier ist etwas mühselig), damit auch die kleinsten Schwebteilchen aus der Brühe entfernt werden. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Ist sie Ihnen zu fett, können Sie am nächsten Tag das erstarrte Fett schön herunterheben.

Am Tag des Essens 2 Stunden vor der Zubereitung den Tafelspitz aus dem Kühlschrank nehmen; Fleisch sollte immer zimmerwarm verarbeitet werden. Keinesfalls den Fettdeckel des Tafelspitzes entfernen, er ist für den Geschmack unerlässlich.

800px-Tafelspitz.jpg

Gehört zu Wien wie die Sachertorte: der Tafelspitz.

(Foto: RobertK, cc-by-sa)

Erhitzen Sie die Knochenbrühe (immer noch keine Salzzugabe!) und legen Sie den Tafelspitz in die kochende Brühe. Gegebenenfalls müssen Sie Wasser zugießen, aber bitte immer nur heißes. Das Fleischstück soll von der Brühe knapp bedeckt sein. Nun müssen Sie am Herd stehen bleiben und die Temperatur regeln: Der Tafelspitz darf keinesfalls kochen, das Fleisch wird sonst zäh!!! Hat sich die Brühe wieder soweit erwärmt, dass Siedeperlen aufsteigen, hat sie die richtige Temperatur. Bei meinem Herd ist das bei einer Einstellung des Ceranfeldes von 1,5 der Fall. Ich gehe auf Nummer sicher und hänge ein Fleischthermometer in die Brühe, so dass ich jederzeit mit einem Blick die Temperatur kontrollieren kann. Sie muss stets unter dem Siedepunkt liegen, etwa bei 94 bis 96 Grad Celsius. Das Fleisch siedet so ganz langsam, insgesamt etwa 4 Stunden, und weil die Temperatur unter dem Siedepunkt liegt wird kaum noch Eiweiß gelöst; die Brühe bleibt klar. In dieser langen Siedezeit verdunstet natürlich etwas von der Flüssigkeit - gießen Sie mit heißem Wasser vorsichtig zu, so dass der Tafelspitz stets knapp mit Brühe bedeckt ist. Eventuell müssen Sie kurzzeitig die Herdtemperatur erhöhen, bis wieder 94/96 Grad erreicht sind.

Während das Fleisch vor sich hin siedet, putzen Sie das Gemüse (auch das Weiße vom Porree) und schneiden Sie es in grobe Stücke. Die Zwiebel mit Schale halbieren Sie und rösten die Schnittflächen ohne Fettzugabe in einem alten Tiegel sehr, sehr dunkel, fast schwarz, an. Einen "guten" Tiegel schützen Sie durch ein Stück Alufolie, auf dem Sie die Zwiebel rösten. Stellen Sie alles beiseite.

Nun machen Sie sich an die Zubereitung der typischen Beilagen.

Schnittlauchsoße

Zutaten

1 gekochtes Ei
1 Eidotter roh
50 g Kastenweißbrot, entrindet
20 ml Olivenöl
1 EL Essig
2 TL Estragonsenf
2 Bd Schnittlauch
Salz, weißer gemahlener Pfeffer

Das Weißbrot in etwas Milch einweichen und ausdrücken. Das gekochte und das rohe Eidotter, das ausgedrückte Weißbrot, Essig und Senf mit dem Stabmixer zerkleinern. Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben und alles zu einer homogenen Masse mixen. Das gekochte Eiweiß recht fein hacken und unter die Masse heben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, aber noch nicht zugeben. Soße und Schnittlauch getrennt beiseite stellen.

Apfelkren

Zutaten

frisch geriebener Meerrettich
1 Apfel
Zitronensaft, Zucker
Olivenöl

1 Apfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft und sowie Zucker und wenig Wasser weich dünsten. Entweder passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Nach dem Auskühlen mit genügend geriebenem Meerrettich (Kren) und etwas Öl verrühren. Mit Salz abschmecken und zum Servieren in ein Schüsselchen füllen.

Rösterdäpfel

Zutaten

1 kg fest kochende Kartoffeln
Rapsöl oder Schmalz
Salz, Muskatnuss
Kückenkrepp

Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen und pellen. Noch warm auf einer Reibe in Streifen hobeln. Abgedeckt beiseite stellen. Wenn später der in Scheiben geschnittene Tafelspitz in der Brühe wartet, werden die Kartoffeln geröstet: In einem großen Tiegel Öl oder Schmalz erhitzen und die geriebenen Kartoffeln unter wiederholtem Wenden knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit Salz und geriebenem Muskat würzen.

Fertigstellung

Nach 3 Stunden Siedezeit das Wurzelwerk und die gerösteten Zwiebelhälften zum Fleisch geben, die Temperatur wieder einregeln und alles weiter bei 94 bis 96 Grad Celsius sieden lassen.

Tipps

- Um keine böse Überraschung zu erleben (auch mit größter Mühe können Sie aus einem alten Ochsen kein saftiges und zartes Stück Fleisch zaubern), kaufen Sie das Fleisch nicht beim Discounter, sondern bei einem wirklich guten Händler.

- Zur Herstellung der Brühe können Sie statt der Knochen auch 2 kleine Rinderbeinscheiben verwenden.

- Absolut wichtig: Der Tafelspitz darf nicht kochen, er wird sonst zäh. Während des Siedeprozesses darf die Brühe nicht gesalzen werden, das Fleisch wird sonst trocken.

- Die Teller gut vorwärmen, damit Brühe und Fleisch nicht abkühlen, der Geschmack würde leiden. Ist Ihnen die Brühe auf dem Teller zu suppig, wärmen Sie Suppentassen mit an und genießen Sie die Brühe extra.

- Reicht Ihnen das Wurzelwerk als Gemüsebeilage nicht aus, können Sie getrost Rahmspinat extra als Beilage zum Tafelspitz reichen. Ist auch stilecht!

- Stellen Sie noch ein Schälchen frisch geriebenen Meerrettich extra auf den Tisch.

Nehmen Sie die Markknochen (pro Person einen) aus dem Kühlschrank und säubern Sie sie unter fließendem warmen Wasser von Anhaftungen; beiseite stellen.

Nach den 4 Stunden Gesamtsiedezeit (bei größeren Stücken kann’s natürlich länger dauern) sollte das Fleisch weich sein: Stupst man den Tafelspitz mit einer Gabel an, sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen. Das Fleisch aus der Brühe heben, abgedeckt beiseite stellen und etwas ruhen lassen.

Die Brühe vorsichtig erneut durch ein Haarsieb geben. Erst jetzt die Brühe behutsam salzen; Sie brauchen nicht viel davon. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben, die  Gemüsestücke sowie die Knochen mit dem Mark wieder in die Brühe geben und alles heiß halten.

Teller und gegebenenfalls Suppentassen im Herd gut durchwärmen; erst zum Schluss auf dem Tisch platzieren.

Jetzt die geriebenen Kartoffeln wie oben beschrieben rösten. 2 EL Schnittlauchröllchen unter die beiseite gestellte Soße heben und etwas Schnittlauch darüber streuen. Petersilie hacken, davon in die Brühe geben und den Rest zum Verzieren der Beilagen verwenden.

Rösterdäpfel, Schnittlauchsoße und Apfelkren getrennt servieren. Das Fleisch, Gemüse und die Markknochen in der Brühe auf den Tisch bringen; am besten, Sie halten alles auf einem Rechaud oder einer elektrischen Wärmeplatte heiß.

Jeder nimmt sich auf die gut vorgewärmten Teller, was sein Herz begehrt (auch das Mark aus den Knochen), genießt und plant den nächsten Österreich-Urlaub.

Viel Erfolg und dankbare Gäste wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de