Selbst Abkochen hilft nichtWas viele nicht über die Gefahr bei Schimmelpilzen wissen
ntv bei Google bevorzugenNicht einmal die Hälfte der Deutschen weiß, dass Schimmelpilzgifte hitzestabil sind. Eine repräsentative Umfrage offenbart erhebliche Fehleinschätzungen beim Umgang mit Lebensmitteln. Denn selbst Backen oder Kochen zerstört das Gift der Pilze nicht.
Eine bundesweite Umfrage zeigt deutliche Wissenslücken zur Gefahr von Schimmelpilzen auf. So werden ihre Gifte beim Kochen und Backen nicht zerstört, wie das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) betont. Das wussten jedoch weniger als die Hälfte (46,9 Prozent) der Menschen, wie das Institut basierend auf einer repräsentativen Umfrage berichtet.
"Dass auch getrocknete Gewürze Schimmelpilzgifte enthalten können, ist nur 49,4 Prozent der Bevölkerung bewusst", schreibt das BfR in seinem Bericht, "Wahrnehmung von Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) in Lebensmitteln". Man sollte Gewürze daher nicht jahrelang aufbewahren. Für die repräsentative Umfrage hatte das Institut im April 1000 Menschen ab 16 Jahren online befragt.
Eine Studie zeigt, wie die Zerstörung der Schimmelpilzgifte durch Erhitzen unter anderem von der Temperatur, der Zeit, der Probengröße und der Art des Giftes abhängt. Selbst bei einigen Hundert Grad blieb zumindest ein Teil der Gifte beim Backen erhalten, schreibt ein Team um Maria Papageorgiou von der International Hellenic University in Thessaloniki. Es hatte die Konzentration von zugesetzten Giften nach dem Backen von griechischem Pita-Brot analysiert, einem weichen Fladenbrot.
Pilze sterben, ihr Gift bleibt stabil
Selbst bei einer Backtemperatur von 320 Grad bei einer Backzeit von ein bis einigen Minuten war der Studie zufolge ein großer Teil der Gifte noch im Pita-Brot nachweisbar. Ein besonders stabiles Schimmelpilzgift sei Ochratoxin A (OTA).
In früheren Studien sei keine signifikante Veränderung des Gehalts an Ochratoxin A nach dem Backen von Broten normaler Größe gefunden worden, schreibt die Gruppe im Journal "Foods". In Brotkrusten habe ein anderes Team nach 50 Minuten Backzeit bei 190 Grad einen Rückgang von 40 Prozent an Ochratoxin A beobachtet. Bei einigen Studien sei die Konzentration des Schimmelpilzgifts Deoxynivalenol beim Backen sogar gestiegen. Dies werde auf die Entstehung des Giftes aus Vorstufen während des Backens zurückgeführt.
"Die Schimmelpilze selbst werden durch die Hitze abgetötet", erklärte der Biochemiker Philip Marx-Stölting vom BfR. Aber ihre Giftstoffe seien sehr stabil. "Magen-Darm-Beschwerden sind noch eine relativ einfache Reaktion des Körpers auf Mykotoxine", ergänzte er im BfR-Wissenschaftspodcast "Risiko". "Einige dieser Giftstoffe können aber auch in Zellen Mutationen auslösen und damit letztlich zur Entstehung von Krebs beitragen." Laut BfR sind auch Leberschäden möglich.
"Schimmelpilze kommen quasi überall in der Natur vor"
Insgesamt sind laut Institut etwa 650 Mykotoxine bekannt, die von etwa 400 Arten von Schimmelpilzen gebildet werden. "Schimmelpilze kommen quasi überall in der Natur vor", schreibt das Institut. Ihre Gifte bilden sie demnach unter anderem zur Abwehr natürlicher Feinde.
Während verschimmelter Joghurt und verschimmeltes Fleisch dem BfR zufolge richtigerweise von je über 95 Prozent der Befragten vollständig weggeworfen werden, sehe es bei frischem Gemüse oder Obst anders aus: 30,6 Prozent der Befragten neigten dazu, lediglich den verschimmelten Teil wegzuschneiden und den Rest zu verzehren.
Verschimmelte Lebensmittel sollten laut BfR jedoch vollständig entsorgt werden. Das Abschneiden befallener Stellen sei nicht ausreichend, da die Schimmelpilzgifte bereits im gesamten Produkt verteilt sein könnten und nicht zu sehen seien. "Diese Empfehlung gilt insbesondere für weiche oder wasserreiche Lebensmittel wie Brot, Obst, Gemüse oder Marmelade", schreibt das BfR. Zu den Ausnahmen zählt es luftgetrocknete Wurst (Edelsalami) und Schinken, etwa Parmaschinken in ganzen Stücken, nicht als Aufschnitt. Dort sollten die mit Schimmel befallenen Teile großzügig entfernt werden.
Informationslücke bei veganen Milchalternativen
Bei Brot zeigten 92,2 Prozent in der Umfrage laut BfR ein solides Wissen und gaben an, dass in einer Packung auch die gut aussehenden Scheiben kontaminiert sein können. 73,3 Prozent wussten, dass ein Lebensmittel Schimmelpilzgifte enthalten kann, auch wenn es noch gut riecht.
Einen Informationsmangel gebe es mit Blick auf vegane Milchalternativen wie Mandel- oder Haferdrinks: Nur 15,1 Prozent der Teilnehmenden hatten vor der Befragung nach eigenen Angaben schon mal gehört, dass Schimmelpilzgifte in diesen Produkten ein Gesundheitsrisiko darstellen können.
Bei der Vermeidung von Schimmelpilzgiften handeln die meisten Menschen der Umfrage zufolge so, wie es das BfR empfiehlt: 95,6 Prozent der Befragten lagern demnach Lebensmittel sauber, trocken und kühl. Fast ebenso viele (94,8 Prozent) gaben an, verschimmelte Lebensmittel sofort zu entsorgen und nicht offen liegenzulassen. "Spezifischere Schutzmaßnahmen, wie das regelmäßige Durchschütteln von gelagertem Getreide und Mehl, fallen in der praktischen Umsetzung jedoch stark ab (16,9 Prozent)", schreibt das BfR. Wichtig sei zudem, Brotkrümel zu entfernen, da sie die Schimmelbildung fördern, und den Kühlschrank nach Auftreten von Schimmel an Lebensmitteln zu reinigen.