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Die Frau am Grill Picanha - Tafelspitz auf brasilianische Art

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Als Picanha bezeichnet man das Schwanzstück vom Rind in der südamerikanischen, besonders der brasilianischen Küche.

(Foto: Matthias Würfl)

Heute bringt uns die kulinarische Reise nach Südamerika, genauer: nach Brasilien. Und es dreht sich um ein sehr leckeres Stück Fleisch: Picanha, bei uns auch bekannt als Tafelspitz. Mit einem kleinen Unterschied: Beim Picanha wird die dicke Fettschicht, auch Fettdeckel genannt, nicht entfernt.

Was benötigt man für die Zubereitung von Picanha auf dem Grill?

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Einen Drehspieß, auch unter der Bezeichnung Rotisserie im Handel. Den Spieß bekommt man im Baumarkt, im Grillfachhandel oder natürlich auch im Internet. Es gibt ihn für den Gasgrill und auch für den mit Kohle oder Briketts betriebenen Kugelgrill. Wichtig: Man sollte sich vorher über die Größe des eigenen Grills informieren, um sich den passenden Spieß zu holen. Der kann natürlich auch für andere Gerichte wie Rollbraten oder Hähnchen genutzt werden.

Worauf muss bei der Zubereitung besonders geachtet werden?

Zutaten

1 kg Picanha
1 Gemüsezwiebel (groß)
Meersalzflocken (zum Würzen und Abschmecken)

Zum einen muss das Picanha in 6 bis 8 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden. Sodann kommen diese Stücke auf den Drehspieß, mit der Fettseite nach außen gewölbt. Und zu guter Letzt empfiehlt es sich auf die Spießenden, dicke Zwiebelhälften zu stecken (siehe Bild oben). Der Grund: Beim Abschneiden der Fleischtranchen (wie beim Gyros) bleibt man sonst immer mit dem Messer in den Fleischhalterungen vom Spieß stecken.

Welche Beilagen passen zu diesem Fleisch?

Fast ein Muss ist Chimichurri, die berühmte BBQ-Soße aus Argentinien, die auf frischer Petersilie basiert. (Rezept: siehe unten). Ansonsten ist als Beilage erlaubt, was einem schmeckt, von Pommes frites über Maiskolben bis hin zu Kartoffelgratin. Oder Grillgemüse: Zucchini, Paprika, Champignons ...

Allgemeine Informationen

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung

  1. Das Fleisch in 6-8 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
  2. Auf die eine Seite des Drehspießes eine halbe Zwiebel mit der Schnittseite nach innen stecken.
  3. Die Fleischscheiben U-förmig auf den Spieß setzen - mit dem Fettdeckel nach außen gewölbt (siehe Foto).
  4. Zum Schluss die zweite Zwiebelhälfte auf den Spieß setzen und das Fleisch salzen.
  5. Bei hohen direkten Temperaturen indirekt grillen oder bei mittleren Temperaturen direkt grillen.
  6. Nach 10-15 Minuten, wenn das Fleisch außen schon eine schöne Färbung angenommen hat, die ersten Tranchen herunterschneiden und servieren.
  7. Warten, bis das Fleisch am Spieß wieder Farbe angenommen hat und abermals Tranchen herunterschneiden.

Chimichurri - die Grillsoße aus Südamerika

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Basis der Chimichurri: viel glatte Petersilie.

(Foto: Matthias Würfl)

Hierbei handelt es sich um eine grüne Soße, die sehr erfrischend und ein wenig scharf schmeckt. Über ihren Ursprung streiten sich die Koch- und Grillgelehrten. Allseits akzeptiert ist jedoch, dass sie vornehmlich in Argentinien verwendet wird. Und zwar zu gegrilltem Fleisch, besonders Rindfleisch. Man spricht sie übrigens Tschimmi-Tschurri aus.

Die Basis dieser Soße ist Petersilie, sehr viel Petersilie, und zwar die glatte. Dazu gesellen sich noch je nach Rezept verschiedene Kräuter sowie Zwiebeln und Knoblauch. Für das erfrischende Element sorgt Limettensaft.

Die Schärfe bei dieser Soße ist abhängig von der Menge an Chili, egal ob frische oder getrocknete Chilischoten oder Chiliflocken beigefügt werden. Generell gilt für alle, die diese Grillsoße zum ersten Mal selber machen: Sparsam mit dem Chili umgehen und sich die genauen Mengenangaben notieren, um beim nächsten Versuch mit anderen Schärfegraden operieren zu können.

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Die Zubereitung ist sehr einfach: Im Prinzip landet alles in einem Mörser und wird mit dem Limettensaft, Olivenöl und ein wenig Essig aufgegossen, bis sich die gewünschte Konsistenz gebildet hat.

Chimichurri passt am besten wie eingangs erwähnt zu gegrilltem Fleisch. In Argentinien sehr beliebt, ist die Soße auch schon bei Grillgelagen in unseren Gefilden teilweise bekannt und wird immer beliebter. Zum einen aufgrund ihres herrlichen Geschmacks, zum anderen aufgrund ihrer einfachen Zubereitung. Und: Sie passt auch zu Fisch, Geflügel oder Gemüse.

Zutaten

60 g glatte Petersilie
1 Limette (Saft davon)
1 Stange Winterhecke (alternativ: Frühlingszwiebel)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
1 EL weißer Essig
1 Lorbeerblatt
1 EL Thymian (getrocknet)
1 EL Oregano (getrocknet)
0,5 Chilischote (frisch oder getrocknet, alternativ: 0,5 TL Chiliflocken oder -pulver)
1 TL Salz (grobkörnig)
1 TL Pfefferkörner (schwarz)
Hinweis: Die Werte sind Richtwerte! Wer es schärfer oder flüssiger haben will, muss ein wenig mit den Zutaten variieren.

Achtung: einen Tag zuvor vorbereiten, denn die trockenen Gewürze sollen sich mit der Feuchtigkeit von Saft und Öl noch ein wenig vollsaugen. Zudem müssen sich die Aromen entfalten und sollen einen schönen Mix abgeben. Darum: 24 Stunden vor der Grillfeier zubereiten!

Allgemeine Informationen

Portionen: 150 ml
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 24 Stunden

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln, den Knoblauch sowie die Petersilie fein hacken.
  2. Thymian, Oregano, Chili, Pfeffer und Salz in einen Mörser geben und fein mörsern.
  3. Nun die Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie ebenso dazugeben und mörsern.
  4. Den Saft der Limette sowie das Olivenöl und den Weißweinessig kräftig unterrühren.
  5. In einem verschlossenen Glas mindestens 24 Stunden einziehen lassen.

Wer es noch genauer wissen will, kann sich die Frau am Grill in Aktion auf Youtube anschauen oder ihren Blog lesen.

Quelle: n-tv.de

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