Leben
Frische Spinatblätter, Knoblauch, Champignons, Eier und Schinken veredeln diesen Flammkuchen.
Frische Spinatblätter, Knoblauch, Champignons, Eier und Schinken veredeln diesen Flammkuchen.(Foto: ©CARLETTO PHOTOGRAPHY)
Sonntag, 24. Juni 2018

Herzhafte Gaumenfreuden: Pikantes für Leckermäulchen

Von Heidi Driesner

Österreichs Küche bietet für jeden Geschmack etwas: mal süß, mal herzhaft, aber immer lecker. Dass Kuchen und Torten nicht immer süß und schokoladig sein müssen, zeigen außergewöhnliche Kreationen mit Spargel oder Thunfisch, Chili oder Sojasauce.

Österreich ist immer eine kulinarische Reise wert, und in diesem Jahr bringt mich meine "Citrone" in die Steiermark. Es geht dann zwar weiter nach Italien in die Dolomiten; bei der Erinnerung an zurückliegende Genuss-Aufenthalte in Südtirol läuft mir schon jetzt das Wasser im Mund zusammen. Aber erst einmal gibt es eine nicht minder leckere Zwischenstation in Stadl an der Mur. In diesem Jahr begleitet mich meine Schulfreundin Tina, mit der ich von der 3. bis zur 12. Klasse die Schulbank drückte. Das ist manchmal ein ganz schönes Gegacker mit uns beiden, wie Sie sich vorstellen können!

Die Biskuitroulade mit frischen Kräutern und Pilzen schmeckt sowohl kalt als auch warm.
Die Biskuitroulade mit frischen Kräutern und Pilzen schmeckt sowohl kalt als auch warm.(Foto: ©Mona Lorenz)

Zu meiner kulinarischen Urlaubsvorbereitung gehören zwei österreichische Backbücher aus dem Leopold Stocker Verlag. "Obstkuchen.../Die besten Rezepte" kennen Sie schon. Nach dieser süßen Variante kommt nun die pikante, denn Kuchen in diversen Formen lassen sich auch sehr gut herzhaft zubereiten. Beide im Frühjahr erschienenen Bücher ergänzen sich vortrefflich.

"Pikante Kuchen/Herzhafte Torten, Quiches & 'Schichtkuchen'" enthält wieder "die besten Rezepte" aus dem renommierten österreichischen Kochmagazin "Kochen & Küche", aber auch jede Menge Rezepte zum Beispiel von Profiköchen, einer engagierten Bloggerin und Bäuerinnen der Arbeitsgemeinschaft Seminarbäuerinnen und Kursleiterinnen. Die Frauen in dieser AG  verstehen sich als Genussbotschafterinnen und haben sich zum Ziel gesetzt, das Image der österreichischen Landwirtschaft zu verbessern und bäuerliche Produkte zu präsentieren. Dazu bieten die gut ausgebildeten Fachkräfte Seminare, Kurse und Workshops an.

Von Stefan Hirschböck, einem engagierten steierischen Koch, stammt das Rezept für eine pikante Torte mit Blumenkohl, Parmesan und Knoblauch.
Von Stefan Hirschböck, einem engagierten steierischen Koch, stammt das Rezept für eine pikante Torte mit Blumenkohl, Parmesan und Knoblauch.(Foto: ©Andriy Sheldunov)

Wie schon bei der Obstkuchen-Ausgabe spielt auch bei den herzhaften Kuchen das Thema "Schichtkuchen" eine besondere Rolle und wird wie bei den Obstkuchen erstmals aufgegriffen, ebenso Torten mit pikanten Zutaten. Für beide Kapitel in diesem Buch sind die Rezepte extra entwickelt worden. Hier tun sich die Bloggerin Sarah Thor-Diem sowie die Küchenmeister Franz Schauer und Stefan Hirschböck besonders hervor. Sarah hat außerdem ihre wunderschönen Backwerke selbst fotografiert. Die gebürtige Steirerin betreibt den Foodblog "Gaumenpoesie". Auch die beiden Herren haben mit viel Eifer und Einfallsreichtum "eingeschichtet und aufgetürmt" und überraschen mit kreativen Zutatenkombinationen.

Einfach nachzubacken

Pizza-Profi Luciano Federico rollt die Pizza nicht aus, sondern wirbelt sie durch die Luft.
Pizza-Profi Luciano Federico rollt die Pizza nicht aus, sondern wirbelt sie durch die Luft.(Foto: ©Luciano Federico)

Die erprobten und gelingsicheren Rezepte sind detailliert beschrieben und zum Teil mit Schritt-für-Schritt-Fotos versehen. In fünf übersichtlichen Kapiteln findet man klassische und moderne Rezepte. Dazu kommen grundsätzliche Erläuterungen, zum Beispiel wie Schichtkuchen am besten gelingen, was bei Quiches und Tartes zu beachten, warum Blindbacken mitunter notwendig ist und was man an Formen zu Hause haben sollte. Eine Tabelle gibt Auskunft über die österreichischen und die deutschen Mehltypen-Zahlen, auch die teils nötige "Übersetzungshilfe" fehlt nicht.

Kapitel 1, "Pikante Kuchen", zeigt, was alles so aufs Blech gelegt, als Gugelhupf gebacken oder in den Teig eingerollt werden kann. Die Zutaten in "Quiches und Tartes" sind genauso überraschend; die Urmutter aller Quiches, die Quiche Lorraine, fehlt natürlich dennoch nicht. Und da Pizza im Grunde nichts anderes ist als ein pikanter Kuchen, widmet sich ein Kapitel "Pizza & Flammkuchen". Das Grundrezept für den Pizzateig steuert Luciano Federico bei, ein aus Neapel stammender waschechter Italiener. Die einzelnen Arbeitsschritte werden auf Fotos gezeigt. Wer sehen will, wie Luciano den Teig durch die Luft wirbelt, scannt den abgebildeten QR-Code oder schaut unter www.kochenundkueche.com/videos nach.

Diese Gemüsequiche ist etwas für den Herbst: Kürbis gibt hier den Ton an.
Diese Gemüsequiche ist etwas für den Herbst: Kürbis gibt hier den Ton an.(Foto: ©Daniela Ehrlinger)

Den Abschluss bilden die beiden Kapitel "'Schichtkuchen' fast ohne Teig" und "Herzhafte Torten". Bei den Schichtkuchen ist der Teig eher eine Nebenzutat und daher fast unsichtbar, was diesen Kuchen in ihrer französischen Heimat den Namen Gâteaux invisibles einbrachte: Unsichtbare Kuchen. Die zum großen Teil sehr farbenfrohen Kreationen überraschen mit ungewöhnlichen Zutaten: Tofu, Noriblätter und Sojasauce, Kürbis und Blauschimmelkäse, Linsen, Kartoffel und Chorizo. In österreichischer Tradition steht ein "Wurzelgemüseschichtkuchen", typisch mit Tafelspitz und Kürbiskernölvinaigrette. Rosa Pfefferbeeren zieren einen anderen Schichtkuchen, der aus Kohlrabi und gemischtem Hackfleisch besteht. Gewürzt wird gern mit Chili, Muskatnuss, Kurkuma, Knoblauch oder diversen Kräutern.

Die herzhaften Torten sehen manchmal aus wie ihre süßen "Schwestern": Herrliche, mit Creme gefüllte und verzierte Gebilde, deren Deko sich aber nicht als Beeren und Melisse, sondern als Thunfisch-Würfelchen und Petersilie entpuppt. Sie machen richtig was her, diese Torten und werden garantiert auch Ihre Partygäste begeistern. Selbst eine doppelstöckige Hochzeitstorte fehlt nicht, deren Creme aus Quark und Crème fraîche besteht, einmal schneeweiß und einmal grün durch Kerbel und Estragon. Die roten Deko-Röschen werden stilecht aus Tomaten geschnitten.

Als Leckerbissen ausgesucht habe ich für Sie einen frühlingshaften Flammkuchen, einen bunten Schichtkuchen und eine Blumenkohl-Torte mit Knobi und Parmesan:

Frühlingsflammkuchen (Kochen & Küche)

Zutaten (1 Stück, ca. 20 x 40 cm):

Teig:
300 g Mehl
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
150 ml lauwarmes Wasser
Belag:
1 Knoblauchzehe
150 g Sauerrahm
Salz und Pfeffer
100 g Champignons
2 Eier
8 Scheiben Schinkenspeck (oder Rohschinken), hauchdünn geschnitten
100 g grünes Pesto
1 Handvoll frische Spinatblätter

Zubereitung (ca. 25 Minuten ohne Backzeit):

1. Aus Mehl, Salz, Olivenöl und lauwarmem Wasser einen Teig herstellen, diesen so lange kneten, bis er nicht mehr an den Händen bzw. am Knethaken kleben bleibt.
2. Den Teig dünn ausrollen (muss nicht ganz gleichmäßig rechteckig sein, darf ruhig etwas „schlampig“ wirken) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
3. Die Knoblauchzehe schälen und pressen, mit Sauerrahm, Salz und Pfeffer glatt rühren, die Champignons putzen und halbieren.
4. Den ausgerollten Teig mit der Sauerrahm-Mischung bestreichen, die Champignons darauf verteilen.
5. Den Flammkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und die rohen Eier vorsichtig auf den Flammkuchen schlagen, so lange fertig backen, bis sie eine schöne Spiegelei-Konsistenz haben.
6. Vor dem Servieren mit dem Schinkenspeck und dem Pesto garnieren, mit frischen Spinatblättern dekorieren und noch warm genießen.

Bunter Karotten-Zucchini-Schichtkuchen ohne Backen von Sahra Thor-Diem

Zutaten (für 1 Kastenform, ca. 30 x 12 cm, 8 cm hoch):

300 g kleine Zucchini
250 g orange Karotten
200 g violette Karotten
200 g hellgelbe Karotten
200 g rote Karotten
2 Päckchen Natron oder Salz zum Blanchieren
Butter und Frischhaltefolie für die Form
200 g Ricotta
Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
300 g Frischkäse
Salz und Pfeffer
30 g Instant-Gelierpulver (z. B. Gelatine-Fix)

Zubereitung (60 Minuten ohne Wartezeit):

1. Die Zucchini und die Karotten gründlich waschen, abtrocknen und die Enden mit einem Messer abschneiden, Zucchini und Karotten mit einem Gemüseschäler oder -hobel der Länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden und das Gemüse nach Farbe sortiert beiseitelegen.
2. Jede Gemüsesorte getrennt voneinander ca. 1–2 Minuten in mit jeweils 1 TL Natron oder Salz aufgekochtem Wasser blanchieren (hellgelbe und gelbe Karotten bzw. orange und rote Karotten können auch nacheinander im selben Wasser blanchiert werden).
3. Die Gemüsescheiben aus dem heißen Wasser heben und in kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen, auf einem Geschirrtuch auflegen und zusätzlich mit einem zweiten Tuch möglichst trocken tupfen.
4. Die Kastenform mit ein wenig Butter ausstreichen und möglichst glatt mit Frischhaltefolie auslegen, den Ricotta in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft und -abrieb glatt rühren, den Frischkäse dazugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern, mit dem Handmixer zu einer glatten Masse verrühren und dabei das Gelierpulver einrieseln lassen.

Bloggerin Sarah Thor-Diem fotografiert ihre wunderschönen Backwerke selbst, hier einen Schichtkuchen mit viel Gemüse.
Bloggerin Sarah Thor-Diem fotografiert ihre wunderschönen Backwerke selbst, hier einen Schichtkuchen mit viel Gemüse.(Foto: ©Sarah Thor-Diem)

5. Die Kastenform der Länge nach überlappend mit einem Teil der Zucchinischeiben auslegen und eine zweite hauchdünne Schicht quer in die Form legen, sodass auch die Seiten bedeckt sind (die Enden der Zucchinischeiben können ruhig über die Form hinausstehen und können zum Schluss eingeklappt werden), eine Cremeschicht darauf verteilen, glatt streichen und 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
6. Die Form nach und nach quer mit den verschiedenfarbigen Karottenscheiben auslegen, jede Karottenschicht mit einer Cremeschicht versehen und die Form dazwischen immer wieder in den Gefrierschrank stellen.
7. Zum Schluss die Zucchini- und Karottenscheiben, die über den Rand ragen, einklappen, die gefüllte Kastenform fest mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht).
8. Die Folie außen um die Kastenform entfernen, den „Ohne-Backen-Schichtkuchen“ auf eine Platte stürzen und auch die Folie, mit der die Form ausgelegt war, entfernen, den Kuchen nach Belieben in mundgerechte Portionen schneiden und mit Brot servieren.

Tipp: Wenn Sie eine Silikon-Kastenform verwenden, weitet sich diese oben beim Einfüllen der Masse. Durch das Umwickeln mit der Frischhaltefolie wird die Kastenform oben wieder zusammengedrückt und die Gemüseschichten werden gewellt, wie auf dem Foto zu sehen ist.

Karfioltorte mit Parmesan und Knoblauch von Stefan Hirschböck:

Zutaten (für 1 Springform, 24 cm Durchmesser):

Teig:
3 Eier
50 g Butter
Salz und Pfeffer
100 g Mehl
120 ml Vollmilch
150 g Parmesan, gerieben

1 kg Karfiol
1 EL Olivenöl
Salz
5 Knoblauchzehen
und Pfeffer
20 g Parmesan, gerieben

Zubereitung (40 Minuten ohne Garzeit):

1. Für den Teig die Eier mit der zerlassenen Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, das Mehl hinzufügen und glatt rühren.
2. Nach und nach die Milch und zum Schluss den Parmesan einrühren.
3. Den Karfiol waschen und putzen, in möglichst kleine Röschen teilen, diese salzen und mit dem Olivenöl mischen.
4. Die ungeschälten Knoblauchzehen und den Karfiol auf ein Backblech geben, im auf 180 °C vorgeheizten Backofen so lange garen, bis die Karfiolröschen eine schöne Farbe haben (ca. 15 Minuten), danach aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen.
5. Den Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und zum Teig geben.
6. Die Karfiolröschen mit dem Teig vermischen und die Masse in die befettete Form geben.
7. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen, den Kuchen mit 20 g Parmesan bestreuen und noch einmal 10 Minuten backen.

Viel Freude mit dem pikanten österreichischen "Naschwerk" und großen Erfolg beim Nachbacken wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Pikante Kuchen: Herzhafte Torten, Quiches & "Schichtkuchen"
EUR 16,90
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Quelle: n-tv.de