Das nasskalte Wetter ist genau richtig für genießerische Völlerei-Abende und das Anfuttern des ersten Winterspecks. Mit einer herbstlichen Pilzsuppe, Cannelloni al forno mit Käse oder einer klassischen Martinsgans kann da nichts schiefgehen.

Wer in Bayern oder Österreich im Restaurant eine Pilzsuppe bestellt, der wird im besten Fall nicht verstanden. Im schlechtesten Fall jedoch wird er schief angesehen. Denn dort nennt sich diese Suppe Schwammerlsuppe. Nur so viel zu den verschiedenen Namen der gleichen Gerichte in unterschiedlichen Regionen. Das Wichtigste ist natürlich, dass die Pilzsuppe schmeckt.

Und wie könnte sie besser gelingen als mit frisch gesammelten Waldpilzen? Steinpilze, Parasol, Braunkappen, Pfifferlinge oder Champignons sind die wohl bekanntesten unter ihnen. Wer sich mit Pilzen nicht zu 100 Prozent auskennt, sollte jedoch die Finger vom Pilzesammeln lassen. Oder aber einen Experten zu Rate ziehen. Eine Pilzvergiftung ist eine schlimme Sache. Dann lieber auf Pilze vom Super- oder besser noch Wochenmarkt zurückgreifen.

Auf was gilt es bei der Zubereitung der Pilzsuppe zu achten?

a) Speck oder kein Speck: Das kommt natürlich darauf an, wie die Geschmäcker sind. Ein wenig Speck gibt der Pilzsuppe einen gewissen Pfiff.

b) Dick- oder dünnflüssig: Hier kann jeder selber entscheiden, ob mit viel Gemüsebrühe und/oder Weißwein gearbeitet wird oder eben weniger.

c) Pilze mit Biss oder weich: Wer die Pilze nicht total verkocht und sehr weich genießen will, sollte unbedingt von Zeit zu Zeit probieren, um nicht den richtigen Moment zu verpassen, die Suppe zu servieren.

d) Die Beilagen: Typisch in Österreich oder Bayern sind bei Semmelknödel. Die Suppe kann aber ohne jegliche Beilage genossen werden. Oder mit einer Scheibe Brot, Nudeln oder Kartoffeln.

Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung:

• Pilze putzen und klein schneiden. Ebenso die Zwiebeln in kleine Würfel schnibbeln und den Speck in kleine Streifen schneiden.
• Den Dutch Oven (bzw. den Herd auf dem Topf) erhitzen und Zwiebeln und Speck in der Butter anbraten. Dabei den Zucker drüber geben.
• Nun die Pilze dazugeben, den Deckel schließen. Ab und zu umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
• Nach 10 Minuten mit dem Weißwein und Wasser aufgießen und weitere 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Die Sahne beigeben, unterrühren und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.
• Mit kleingeschnittener Petersilie und einem Semmelknödel servieren.

Cannelloni al forno

Wer kennt es nicht: Ein Gemüse oder ein Salat im Garten ist seit der Reife sträflich vernachlässigt worden. So ist es mir in diesem Sommer und Herbst mit dem Mangold ergangen. Oftmals bin ich daran vorbeispaziert, aber immer hatte ich ein anderes Gericht im Sinn, für das ich mich im Garten bedient habe. Nun war es aber soweit - wäre ja schade gewesen bei diesen Mega-Exemplaren.

Doch was damit zubereiten? Das war ziemlich schnell klar: entweder eine Beilage in Form eines Mangold-Gemüses - oder irgendwie in eine Art Auflauf verarbeiten. Cannelloni sind zwar kein richtiger Auflauf. Aber warum nicht einmal einen Versuch starten?

Bei der Zubereitung von Cannelloni gibt es eigentlich nur drei entscheidende Fragen:

a) Mache ich den Teig selbst oder kaufe ich fertige Röllchen ein? Beide Alternativen haben natürlich ihre Vorteile: Bei den Selbstgemachten weiß ich, was drin ist. Bei den Fertigen aus dem Supermarkt spare ich mit Zeit.

b) Mit was wird die Cannelloni gefüllt? Meist dreht es sich um eine gewürzte Hackfleischfüllung (aus Rind- und Schweinefleisch) mit Spinat. Aber auch vegetarische Varianten sind beliebt. Bei mir sollte es Lammhackfleisch sein, dem ich noch einen Schafskäse und natürlich viele leckere Gewürze beigegeben habe. Und eben den Mangold.

c) Sind die Cannelloni mal in der Auflaufform platziert, die Soße beigegeben, stellt sich die Abschlussfrage: al forno oder nicht, sprich: überbacken oder lassen? Ich habe gleich zwei Käsesorten drüber gegeben.

Abschlusstipp: Cannelloni lassen sich, wenn etwas übrig bleibt, wunderbar einfrieren und an Tagen, an denen weniger Zeit zum Kochen ist, auftauen. Darum: Vielleicht gleich ein wenig mehr machen - zumindest, wenn in der Kühltruhe noch ein Plätzchen frei ist.

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zubereitung:

Cannelloni-Teig

• Mehl, Eier, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.
• Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Cannelloni-Füllung

• Den Mangold waschen, trocken tupfen und den Stiel entfernen.
• Das Lammhackfleisch mit Rosmarin- , Paprika-, Knoblauchpulver, Meersalz und Pfeffer würzen.
• Den Knoblauch fein hacken und den Schafskäse in feine Würfel schneiden und ebenfalls unters Lammhackfleisch kneten.

Tomatensoße

• Die Salbeiblätter fein schneiden und die Blätter vom Stängel des Rosmarins zupfen.
• Den Knoblauch fein hacken.
• Nun gibt man zu den passierten Tomaten einen Schuss Rotwein, den gehackten Knoblauch, die Rosmarinblätter und den fein geschnittenen Salbei und würzt mit Meersalz und Pfeffer.

Bechamel-Soße:

• Butter im Topf schmelzen und das Mehl unterrühren.
• Mit dem Schneebesen nach und nach Milch unterrühren und kurz aufkochen lassen.
• Das Lorbeerblatt zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.

Cannelloni füllen

• Den Teig aus der Folie nehmen und in zirka acht Teigstücke teilen.
• Die Teigstücke rechteckig und dünn ausrollen. Die Länge der Teigplatten ggf. der Breite der Auflaufform anpassen.
• Nun die Mangoldblatter in etwa der größe der Teigplatten zurechtschneiden, die Lammhackfülllung darauf geben und zusammenrollen.

Das Schichten

• Die Tomatensoße in eine Auflaufform gießen.
• Anschließend werden die Cannelloni mit den Rändern nach unten auf die Tomatensoße gelegt.
• Die Bechamel-Soße darüber gießen und mit geriebenem Parmesan und Gouda bestreuen.
• Die Cannelloni al forno bei 180 bis 200 Grad auf indirekter Hitze am Grill 40 bis 50 Minuten backen. Der Käse sollte goldbraun werden. Das gelingt natürlich auch im Backofen.

Martinsgans

Es ist ja noch ein paar Tage hin, bis der 11. November ins Haus steht. Es ist der Feiertag des heiligen St. Martin, an dem die Kinder abends wieder mit ihren Laternen durch die Straßen ziehen. Am Ende des Festzuges, oftmals an einem kalten, dunklen und verregneten Novemberabend, geht es heim in die eigenen vier Wände. Und was gibt es da Schöneres, als sich im Kreise der Familie an einem tollen Gänsebraten, der Martinsgans, zu laben?

Die Martinsgans hat allerdings keine eindeutige Herkunft - beziehungsweise ihr Name. Viele Geschichtsbücher bieten verschiedene Überlieferungen. Klar, alle haben mit Martin von Tours zu tun, der am 11. November des Jahres 397 beerdigt wurde. Aber wir wollen hier nicht in eine Geschichtsstunde abschweifen, sondern uns damit auseinandersetzen, wie die Martinsgans gelingt.

Und das ist ehrlich gesagt ziemlich einfach. Viele Menschen scheuen sich, selbst Geflügel im Ganzen zuzubereiten, weil man zumindest beim ersten Mal vor der Frage steht: Ist die Gans durchgegart, wenn ich sie serviere? Gelingt eine leckere Soße? Und vor allem: Gibt es eine knusprige Haut?

Hier die Antworten:

a) Die Daumenregel beim Garprozess lautet: Eine Stunde pro Kilogramm. Und das bei 160 Grad. Damit sollte es klappen. Bitte nicht denken, dass man die Garzeit auf 45 Minuten pro Kilogramm verkürzen könnten, wenn man die Temperatur auf 200 Grad hochfährt, weil: Dann kann es durchaus passiren, dass die Gans zwar durchgegart ist, aber die Haut sehr dunkel und die äußere Fleischschicht überaus trocken gerät.

b) Eine leckere Soße lebt natürlich von dem, was man ihr beigibt. So empfiehlt es sich, unter die Gans (auf einem Rost liegend) einen Auffangbehälter in Form eines Bräters zu platzieren. Und dorthinein: Wasser, damit der aus der Gans austretende Fleischsaft nicht anbrennt - sondern sich mit dem Wasser zur Basis einer tollen Soße vermengt. Aber auch Suppengrün. Und jetzt kommt es: Die Flügel einer Gans enthalten meist wenig Fleisch. Darum können diese abgetrennt und auch in den Bräter gelegt werden. Diese Knochen und auch das wenige Fleisch daran geben der Soße den Extra-Geschmack.

c) Wer die 160-Grad-Regel befolgt, bekommt auch eine knusprige Haut. Dafür die Gans mit Salz einreiben. Aber kein Pfeffer, der könnte nämlich verbrennen und damit auch Teile der Haut.

Abschlusstipp: Wer sich nach diesen Empfehlungen noch nicht an eine teure Gans traut, dem sei geraten, mit einem etwas günstigeren Brathähnchen zu üben.

Beilagen-Tipp: Blaukraut und Kartoffelknödel. Zum Blaukraut eventuell auch einen Klecks Apfel-Kompott.

Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 4 Stunden

Zubereitung:

• Die Gans waschen und trocken tupfen. Wer sich dazu entschließt, die Flügel (weil sie eher weniger Fleisch enthalten) für die Soße zu verwenden, muss diese nun mit einer Geflügelschere entfernen.
• Das Suppengrün, die Äpfel und Zwiebeln klein schneiden.
• Die Gans im Inneren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Pfeffer einreiben, anschließend die Füllung, bestehend aus Äpfeln, Walnüssen, Zwiebeln und Beifuß in der Gans platzieren und die Öffnung der Gans mit Zahnstochern verschließen (alternativ mit Küchengarn).
• Die Gans nun außen mit einem Esslöffel Salz einreiben.
• In den Bräter Wasser sowie das Suppengrün geben (wer die Flügel entfernt hat, legt auch diese nun in den Bräter). Darüber einen Rost platzieren und hierauf die Gans.
• Bei 160 Grad garen (pro Kilo rechnet man mit einer Stunde Garzeit).
• Die Gans tranchieren und die Stücke warmhalten. Die Füllung ebenso in einer Schüssel warmhalten.
• Währenddessen die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf geben. Fünf Minuten warten, bis das Fett oben aufschwimmt. Den Großteil des Fetts mit einer Schöpfkelle entnehmen. Übrig bleibt: die Soße.
• Mit Kartoffelknödel und Blaukraut servieren.

Wer es noch genauer wissen will, kann sich die Frau am Grill in Aktion auf Youtube anschauen oder ihren Blog lesen.