Essen und Trinken

Kleiner grüner Drache Auch die Römer kannten nicht alles

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Der "kleine Drache" Estragon ist ein elegantes Küchenkraut.

(Foto: KENPEI CC-BY-SA)

Unser aller Lieblingsdrache ist klein, grün und heißt Tabaluga. Ich habe noch einen zweiten Lieblingsdrachen: Dragon. Der ist auch quietschgrün, so grün wie Tabaluga, aber noch viel, viel kleiner. Mit einem Hausdrachen haben übrigens beide überhaupt nichts gemein.

Drachen sind so eine Sache: Die furchteinflößenden kennen wir aus "Jurassic Park", die bunten lassen wir steigen und mit den kleinen, niedlichen auf der Bühne fühlen und singen wir mit. Der kleine grüne Dragon, um den es heute hier geht, ist so grün wie Tabaluga und gedeiht zum Beispiel bei mir im Schutze der Hauswand im Garten. Von einem Hausdrachen  ist er aber ebenso weit entfernt wie Tabaluga, hierzulande allerdings viel weniger bekannt. Und das ist schade!

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Tabaluga ist der Lieblingsdrache aller Kinder.

(Foto: Promo)

Früher war das völlig anders, da kannte niemand den Tabaluga, weil der da noch nicht geboren war, dafür aber den Dragon. Man schätzte ihn hauptsächlich wegen der ihm nachgesagten magischen Kräfte und trug ihn zum Schutz gegen Schlangenbisse am Körper. Erst viel später machte er sich als elegantes, fein-würziges Küchenkraut einen Namen: Estragon. Sein Name soll sich von lateinischen "draco" (Drache, Schlange) ableiten. Das weist auf seine ursprüngliche Verwendung hin; auch sein botanischer Name Artemisia dracunculus. Außer Estragon kursieren noch die regionalen Namen Bertram, Kaiserkraut, Schlangenkraut, Dragon (kleiner Drache) oder Eierkraut. Der letzte Name verweist schon auf den Gebrauch in der Küche. In Kombination mit Eiern ist Estragon tatsächlich ein vorzügliches Würzkraut.

Estragon ist ein Küchenkraut, das viele Menschen nicht einmal kennen. Nicht einmal die Römer! Den antiken Genießern haben wir viel Wissenswertes über Gewürze und Küchenkräuter, ihren Anbau und die Verwendung als Heilpflanze, Küchenkraut oder gar als Aphrodisiakum zu verdanken, aber Estragon ist das einzige traditionelle Kraut, das nicht aus den römischen Küchen zu uns über die Alpen kam. 

Seine Heimat ist Asien, in China wird Estragon seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet. Vermutlich gelangte das Kraut mit den Tataren nach Arabien und von dort mit den Kreuzrittern nach Südfrankreich. Heute ist es eines der wichtigsten Würzkräuter der französischen Küche - wir finden es in den klassischen Saucen wie Sauce béarnaise, Sauce tartare oder in der Vinaigrette. Estragon verbreitete sich über den gesamten Mittelmeerraum und von dort bis nach Skandinavien, England und Island. Auch in deutschen Klostergärten gedieh das Kraut mit seinen eleganten lanzettartigen Blättchen. Andere Kräuter wie Petersilie und Dill liefen dem Estragon den Rang ab und so geriet er in den Hausfrauen-Küchen in Vergessenheit. Ganz im Gegensatz zur gehobenen Gastronomie. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, dass die meisten Feinschmecker-Rezepte nicht ohne Estragon auskommen.

Gourmets lieben Estragon

Unterschieden wird zwischen Französischem beziehungsweise Deutschem Estragon und Russischem. Verwendet wird meist der Französische Estragon, ein sensibles Gewächs, das sehr kälteempfindlich und nicht so ertragreich ist, keine Samen bildet und daher über Wurzelableger vermehrt werden muss. Den Russischen Estragon kann man aussäen, seine Samen reifen auch in unserem Klima. Er ist anspruchslos und wächst auch in ungünstigen  Lagen. Aber sein Aroma ist unterentwickelt, eigentlich ist es nur in ganz jungen, zarten Trieben enthalten. Die älteren Blätter sind dagegen leicht bitter und erinnern an Kerbel.

Der bei Gourmets beliebte Französische Estragon bietet geschmacklich Unvergleichliches: Sein süß-aromatischer Duft und Geschmack erinnert an Fenchel, Anis und Süßholz. In größeren Mengen verwendet wird er leicht dominant, man muss mit den Blättchen sparsam würzen, sonst wird der Geschmack etwas penetrant. Am besten würzt Estragon, wenn man die Blättchen fein hackt und sie erst am Ende des Garprozesses zusetzt. Man kann den typischen Duft nochmals hervorheben, indem man einen Teil der Blättchen zurückbehält und sie erst kurz vor dem Servieren zugibt.

Das elegante Aroma des Estragons verleiht nicht nur den schon erwähnten Saucen das gewisse Etwas. Es sollte auch in keiner Kräuterbutter fehlen und aromatisiert hervorragend Essig, Öl und Senf sowie Marinaden und Beizen. Die berühmten französischen Fines Herbes bestehen zu gleichen Teilen aus Estragon, Petersilie, Kerbel und Schnittlauch. Auch Omeletts und andere Eierspeisen, gedünsteten Fisch, Geflügel und Pilze macht Estragon pikant. Sein Aroma passt zu Salaten, Quark, Suppen, Geflügel und eignet sich zum Einlegen von Gurken.

Je frischer Estragon verwendet wird, um so aromatischer ist er.  Die Blättchen fangen sofort nach dem Abzupfen von der Pflanze an zu welken. Auch sollten sie erst unmittelbar vor der Verwendung fein gehackt werden. Gekaufte Stängel halten sich in einem Gefrierbeutel eine knappe Woche. Getrockneter Estragon taugt nicht viel, er verliert in diesem Zustand fast sein gesamtes Aroma. Besser ist es, die ganzen oder gehackten Blätter im Eiswürfelbehälter einzufrieren, so wird das Aroma bewahrt. Trauen Sie sich einfach mal 'ran an den Estragon:

Sommersalat
Zutaten (4 Pers):

300 g Fleischtomaten
400 g gelbe Paprikaschoten
200 g violette Zwiebeln
300 g Gurken
50 g frische Estragonblätter
3 EL Olivenöl
3 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer, Puderzucker

Zubereitung:

Die abgezupften Estragonblättchen fein hacken und mit 100 ml kochendem Wasser und dem Essig übergießen. Abkühlen lassen und das Öl dazugeben. Mit Pfeffer und Puderzucker abschmecken.

Das Gemüse putzen und alles in dünne Scheiben schneiden. Salzen und einige Minuten stehen lassen. Mit der Salatsoße übergießen und recht kalt servieren.

Schmeckt nicht nur solo zu frischem Brot, sondern auch als Beilage am Grillabend. 

Viel Freude beim Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de