Essen und Trinken

Geruchssache Bock auf Ziege

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Schlechte Aussichten: Null Bock.

(Foto: picture alliance / dpa)

Ziegen können mit Leichtigkeit, wonach Parfümeure suchen: mit einem Duft das andere Geschlecht paarungswillig machen. Was uns als Bocksgestank in die Nase kriecht, wirkt unwiderstehlich auf die Geißen. Manipulation mit einem einzigen Molekül!

An Käse kommt wohl kaum ein Mensch vorbei, und weltweit mehr als 4000 Käsesorten bieten ja auch alles an möglicher Vielfalt. Genau gezählt hat natürlich niemand, aber zumindest Hochrechnungen gehen von dieser Menge aus. Jeder Käse hat seinen eigenen Charakter, und so finden auch die unterschiedlichen menschlichen Charaktere "ihren" Käse: mild oder herb, kräftig oder zart, fest oder cremig, jung oder reif. Käse schmeckt auf einem Butterbrot, im Salat und in der Suppe, toppt diverse Fleisch- und Gemüsegerichte mit einer gratinierten Haube und passt perfekt als Snack zu Bier oder Wein. Fondue und Raclette, Pizza und Pie wären ohne Käse erst gar nicht erfunden worden; Käsestangen und Käsekuchen auch nicht.

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Gen-Analysen von steinzeitlichen Ziegen-Überresten aus Frankreich zeigen, dass die Ziege eines der ersten Haustiere war, das dem Menschen durch Milch, Fleisch und Leder das Überleben erleichterte.

(Foto: imago stock&people)

Käse wird aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen hergestellt oder aus einer Mischung der Milchsorten. Und hier nun gehen die Meinungen weit auseinander, denn die unterschiedlichen Milchsorten, und also auch der Käse daraus, schmecken sehr verschieden. Hierzulande wird zumeist Käse aus Kuhmilch bevorzugt. Die erste Bekanntschaft mit Schafs- und/oder Ziegenkäse machen viele Deutsche im Urlaub in Frankreich, Spanien, Italien, Griechenland, Bulgarien oder der Türkei. Und kommen dabei auf den Geschmack! Weil wir die Mittelmeerküche inzwischen auch am heimischen Herd lieben, sind Schafs- und Ziegenkäse auch in Deutschland auf dem Vormarsch.

Vor allem die Hinwendung zum Ziegenkäse gleicht einem langsamen und vorsichtigen Herantasten. Ich bin das beste Beispiel dafür: Nach dem ersten, total missglückten Ziegenkäse-Kontakt im launischen Teenageralter kam "Zicke" bei mir nicht mehr auf den Teller. Erst ein gefühltes Menschenleben später beendete ein gratinierter Ziegenkäse mit Honig-Balsamico-Sauce in einem Schweizer Restaurant Misstrauen und Ablehnung. Ich hatte wohl im zarten Mädchenalter den für meinen Geschmack falschen Ziegenkäse erwischt. Mein bevorzugter Ziegenkäse ist aber immer noch die milde Variante, zum Beispiel Frischkäse, an die „bockigen“ Sorten komme ich immer noch nicht heran. Denn genau am Aroma scheiden sich die Geister. Dem einen kann es kaum intensiv genug, andere verweigern selbst einen Probebiss. Dabei ist für den berüchtigten strengen "Bock"-Geschmack der Ziegenmilch und aller daraus hergestellten Produkte wie Butter und Käse eher der Tierhalter als die Ziege verantwortlich. Denn Ziegenmilch nimmt sehr schnell das Aroma ihrer Umgebung auf - und wenn es im Stall intensiv nach Bock "duftet", tut es dann auch die Milch der Ziege. Die weiblichen Tiere selbst riechen nicht intensiv; es sind vor allem die männlichen Tiere, die sich in der Brunstzeit mit ihrem Urin von oben bis unten bepieseln.

Was uns Gestank, ist der Ziege Duft

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"Na, meine Damen?" Ziegenbock Max in Erwartung der Geißen.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Was uns stinkt, ist für die Ziegen ein überlebensnotwendiger Wohlgeruch, denn ohne Bocksgestank gäbe es keine Zicklein - und eben auch keine Milch. Dabei ist die Quelle des Duftes nicht der Urin des Bockes, dieser Saft scheint eigentlich nur dazu zu dienen, das anziehende Aroma gut über den ganzen Kerl zu verteilen. Japanische Wissenschaftler haben die Stelle am Bock ausgemacht, die besonders "duftet". Nein, nicht was Sie denken! Es ist überraschenderweise der Kopf. Die sprudelnde Quelle des Lockstoffes sind nämlich Drüsen in der Haut des Bocks, und dabei besonders die auf dem Kopf. Falls Sie also mal in Versuchung geraten, einen Ziegenbock zu streicheln - tun Sie es nicht am Kopf, nehmen Sie lieber das andere Ende. Eine Garantie, dass der Bock dort weniger intensiv riecht, übernehme ich aber nicht. Denken Sie an die bocktypische Verteilung des Odeurs …

Die Wissenschaftler analysierten das Bocksparfüm und fanden heraus, dass der männliche Duftcocktail direkt in den Gehirnen der Geißen seine Wirkung entfaltet. Er bringt die weiblichen Tiere in Wallung, er lockt sie nicht nur an, sondern macht sie paarungsbereit - programmiert die weiblichen Körper für die Fortpflanzung um. Dafür verantwortlich ist neben einigen anderen Verbindungen vor allem ein simpler Kohlenwasserstoff, der in den weiblichen Ziegengehirnen eine Region aktiviert, die das Hormonsystem in Trab setzt. "Eine clevere Fortpflanzungsstrategie der Böcke", schlussfolgern die Wissenschaftler, "denn sie können mit einem einzigen Molekül das Verhalten und die Reproduktionsorgane der weiblichen Tiere beeinflussen". Der im Labor extrahierte Kohlenwasserstoff namens 4-Ethyloctanal riecht eigentlich nach Zitrone - und entfaltet erst im Kontakt mit der Luft seinen auch vom Menschen wahrnehmbaren Duft: In der Reaktion mit Sauerstoff entsteht daraus eine Säure, die den typischen  Bocksgeruch ausmacht. Die Ziege meckert liebestoll und wird vom Bock magisch angezogen, der Mensch meckert auch und hält sich die Nase zu. Die japanischen Forscher hatten 2014 in der Zeitschrift "Current Biology" berichtet, es sei das erste Mal, dass ein Pheromon in Säugetieren gefunden wurde, das eine derartige physiologische Veränderung hervorruft. Sie schließen nicht aus, dass auch in anderen Säugetieren ähnliche Mechanismen existieren, vielleicht sogar im Menschen, denn das reproduktive System im Gehirn sei evolutionär erstaunlich konservativ. Funktionsweise und Strukturen der für die Fortpflanzung wichtigen Hirnregionen von Säugern ähnelten sich "sehr stark". Sätze wie "Sei nicht so zickig!" bekommen in dem Zusammenhang eine völlig andere Bedeutung …

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Für ein gesundes Ziegenleben auf der Fellalm hoch über Bayrischzell sorgt Sennerin Elisabeth Holzer.

(Foto: imago stock&people)

Stehen die Tiere ständig im Stall, ist es logisch, dass ziemlich schnell alles nach Bock stinkt. Auf Bio-Höfen zum Beispiel sind die Herden kleiner, stehen nicht eng im Stall, sondern bewegen sich viel an frischer Luft, werden artgerecht gehalten. Wenn dann noch der Melker zügig und sauber arbeitet, schmecken Ahnungslose keinen Unterschied zur Kuhmilch. Reine Ziegenkäse werden nur saisonal und oft auch nur regional angeboten. Ziegen haben von Ende November bis etwa Ende Januar eine melkfreie Zeit, deshalb kann im Winter kein Käse produziert werden. Aus 7 Litern Ziegenmilch entsteht 1 Kilo Frischkäse; für Weichkäse braucht man 9 Liter Milch und für festen Käse sogar 10 Liter. Im Unterschied zur Kuhmilch enthält Ziegenmilch weniger Kasein; das ist das Protein in der Milch, das zu Käse verarbeitet werden kann und nicht in die Molke gelangt. Dadurch ist die Ausbeute bei Ziegenmilch geringer (und deshalb der Handelspreis für Käse höher), aber die Produkte daraus sind besonders gut verträglich. Vor allem Menschen mit einer Kuhmilchallergie sollten mal Ziegenkäse probieren. Studien zeigen, dass viele Menschen mit einer derartigen Allergie Ziegenmilch vertragen. Das muss jeder selbst ausprobieren. Auch Menschen mit Laktoseintoleranz sollten mal testen, denn Ziegenmilch enthält auch weniger Milchzucker als Kuhmilch. Aber aufpassen! Oft sind Ziegenkäse nicht zu 100 Prozent aus Ziegenmilch hergestellt, das muss dann, zumindest in Deutschland, auf der Verpackung angegeben sein.

Nicht nur für Allergiker sind Produkte aus Ziegenmilch gesünder als jene aus Kuhmilch. Neben der bekömmlicheren Struktur der Milcheiweiße haben sie auch weniger Fett, dafür aber mehr Mineralstoffe und Spurenelemente.  Reichlich Phosphor, Calcium, viel Linol- und Linolensäure, die der Körper nicht selbst bilden kann, Peptide und Aminosäuren schlagen positiv zu Buche. Ziegenmilch gilt als die an Spurenelementen reichste Milch und bietet unter anderem biologisch gebundenes Jod. Carotin fehlt ihr, dafür hat sie fertig synthetisiertes Vitamin A. Bereits im Altertum war der Wert dieser ältesten, vom Menschen genutzten Milch bekannt; Hippokrates setzte Ziegenmolke als Heilmittel ein. Im 16. Jahrhundert lobte Paracelsus die Ziegenmilchsäure als heilend. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden in Kureinrichtungen tägliche Kuren mit Ziegenmolke verordnet. Noch heute wird das lange Leben vieler Menschen auf dem Balkan auf gesäuerte Ziegenmilch zurückgeführt, denn die Milch dieser Tiere stimuliert die körpereigene Abwehr und gilt als verdauungsfördernd, kräftigend und letztendlich lebensverlängernd. All das dürften gute Gründe sein, sich öfters mal für Ziegenkäse zu entscheiden.

Der fein-säuerliche Geschmack und die zarte Textur machen Ziegenkäse beliebt - und immer mehr Menschen haben Bock darauf. Zusammen mit gesunden Tomaten und frischen Kräutern entsteht schnell ein leckeres Mahl, das selbst bei größter Hitze schmeckt, denn der Ofen muss nur ganz kurz angeworfen werden: 

Gratinierter Ziegenkäse mit Schmelz-Tomaten

Zutaten (4 Pers):

4 Rollen Ziegen-Frischkäse (je 150 g)
400 g Kirschtomate
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 TL Honig
1 EL weißer Balsamico
3 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten waschen und halbieren. Vom Rosmarin  und Thymian Nadeln und Blättchen abzupfen und hacken. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Tomaten mit den Schnittseiten nach unten hineingeben. Die Gewürze darüber streuen und alles 10 Minuten bräunen lassen.

Die Käserollen in Scheiben schneiden (je Rolle etwa 6 bis 8), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und unter dem Backofengrill auf höchster Stufe etwa 4 Minuten gratinieren. 1 EL Olivenöl mit dem Honig und dem Essig schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Tomaten erst kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern; mit dem Käse anrichten. Den Käse mit der Sauce beträufeln und mit Baguette servieren.

Tipp: Statt der Käserollen können Sie schon fertig portionierte Ziegenfrischkäse-Taler verwenden. Die Tomaten lassen sich geschmacklich mit Knoblauchscheibchen oder Anissamen variieren. Wenn Sie zusätzlich gehackte Walnüsse auf die gratinierten Käsescheiben streuen und dann erst mit der Sauce beträufeln, schmeckt es noch besser.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de