Essen und Trinken

Die Nacht, die Liebe, dazu der Wein Der Sommer kann kommen

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(Foto: Grey59_pixelio.de)

Noch ist ein richtiger Sommer in Berlin so weit entfernt wie der neue Super-Flughafen von seiner tatsächlichen Eröffnung. Aber man sollte ja nie "nie" sagen, und so darf der Hauptstädter weiter auf das hoffen, was der Münchner längst hat: Biergartenwetter und einen anständigen Airport. Und falls Schärfe im (Fußball-)Spiel fehlt - es gibt Abhilfe.

So schnell kann's gehen: Noch vor wenigen Tagen hatten wir kalte Füße bei Piesel-Wetter, zumindest in der Nordhälfte Deutschlands, und jede Menge gute Fußball-Hoffnung - nun sieht alles anders aus. Am Wochenende wird‘s auch in Berlin sommerlich, dafür in den Bier- und Grillrunden stiller, denn Italiens Männer ließen die Löw-Jungs abblitzen. Schon wieder Italien! Aber nach der EM ist vor der EM und vor der WM sowieso.

Man sollte nie "nie" sagen, vielleicht wird‘s ja doch mal mit einem Sieg über Italien und Sonne satt auch im Norden Deutschlands. Beim neuen Berliner Pleite-Flughafen allerdings kommt wohlwollende Hoffnung dem Blick in die Kristallkugel nahe.

Gefühlsecht nur mit dem echten

Was gegen die Kälte ist, hilft auch bei Wärme, heißt es. Auch feurige Speisen heizen nicht nur ein und machen kalte Füße wieder warm, sondern sie bringen auch den bei großer Hitze schlappen Kreislauf wieder in Schwung. Freunde von Chili, Ingwer und Co. wissen das. Über die Standard-Würzmittel Salz und Pfeffer verfügen selbst die größten Würzmuffel, aber es kann nicht schaden, Wissen und Gewürzschrank ein wenig aufzupeppen. Denn Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, das hat sich längst herumgesprochen. Und nicht alles, was Pfeffer heißt, ist auch Pfeffer.

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Verschiedene Farben von einem Strauch: Pfeffer in unterschiedlichen Reifegraden.

(Foto: Sandra Kessler_pixelio.de)

Echter Pfeffer (Piper nigrum) stammt ursprünglich aus der Region Malabar an der indischen Südwestküste und wurde dort schon vor mehr als 1000 Jahren angebaut. Die Pfefferpflanze, ein lianenartiger Kletterstrauch, wächst inzwischen auch in Indonesien, Sri Lanka, Thailand und Malaysia. Egal, ob schwarzer, weißer, grüner oder roter Pfeffer auf den Tisch kommt - alle diese Beeren stammen vom gleichen Busch, die Farbe hängt vom Reifezustand ab; im Falle des weißen Pfeffers auch von der Verarbeitung. Man könnte also im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren, indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend wählt.

Grüner Pfeffer wird als erster weit vor der Reife geerntet. Knapp vor der Reife, wenn sich einzelne Beeren der Fruchtähren leicht zu verfärben beginnen, wird schwarzer Pfeffer geerntet. Beide Sorten sind also die unreifen Beeren des Pfefferstrauches, wogegen weißer und roter Pfeffer geerntet wird, wenn die Beeren reif sind.

Grün: zart-fruchtig

Grüner Pfeffer ist nur leicht scharf und die frischen Beeren verfärben sich schnell. Deshalb werden sie zumeist in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Die typische Schärfe des Pfeffers ist hier am schwächsten ausgeprägt.

Schwarz: würzig-scharf

Schwarzer Pfeffer bekommt seine typisch verschrumpelte Oberfläche beim Trocknen in der Sonne. Er hat von den vier Varianten die meiste Würzkraft und das vollste Aroma, weil er aus der ganzen Frucht gewonnen wird.

Weiß: pfeffrig-scharf

Für die Gewinnung des weißen Pfeffers müssen die reifen Beeren erst in Wasser eingeweicht werden, damit das dunkle Fruchtfleisch geschält werden kann. Übrig bleibt der Kern der Beeren, in dem fast die gesamte Schärfe sitzt. Daher enthält weißer Pfeffer die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, nicht aber sein intensives Aroma, weil die in der äußeren Hülle sitzenden flüchtigen Aromastoffe und der Zucker entfernt wurden. Weißer Pfeffer bekommt nach dem Trocknen die typisch gelblich-weiße Färbung.

Rot: süßlich-pikant

Roter Pfeffer ist die vierte, seltenste und daher teuerste Pfeffervarietät. Er besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Früchten bester Qualität und wird wie grüner Pfeffer eingelegt oder mitunter auch getrocknet. Die Farbe ist eher bräunlich-rot und er ist genau so runzlig wie schwarzer Pfeffer. Echter roter Pfeffer hat einen sehr kräftigen Geschmack, das Aroma ist weich und die Schärfe warm.

Dieser seltene Pfeffer kombiniert den würzigen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Getrockneten roten Pfeffer findet man sehr selten, er hat noch diesen unter den Pfeffersorten einzigartigen süßen Geschmack. Beim Einlegen geht allerdings die natürliche Süße der frischen roten Pfefferkörner verloren.

"Falscher" roter Pfeffer

Rotem Pfeffer droht hierzulande Verwechslungsgefahr. Was in Deutschland als roter Pfeffer verkauft wird, hat geschmacklich mit echtem Pfeffer nicht viel zu tun, denn die Beeren schmecken nur wenig pfeffrig, sind süßlich-mild, das Aroma ist schwach. Diese Schinusfrüchte sind eher rosa, sind mit Pistazien und Cashewnüssen verwandt und stammen nicht vom Pfefferstrauch.

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In der westeuropäischen Küche recht beliebt, auch wegen der Optik: rosa Schinusfrüchte auf schwarzer Pasta.

(Foto: M. Großmann_pixelio.de)

Die rosa Schinusfrüchte kommen im Gegensatz zum echten roten Pfeffer meist getrocknet und selten eingelegt in den Handel. Der milde Geschmack der rosa Beeren erinnert irgendwie an eine Mischung aus Hagebutte und Wacholder. Wer den Geschmack liebt, sollte die Beeren einzeln verwenden, zum Beispiel für Fischgerichte, und auch erst zum Ende der Garzeit, sonst geht das zarte Aroma verloren. In den allseits beliebten Pfeffermischungen (schwarz, weiß, grün, rosa) geht der Geschmack der Schinusfrüchte unter, sie dienen in den Mischungen eigentlich nur als optisches Mittel. Wer seine Pfeffermischung exotisch aufpeppen will, sollte lieber ein paar (wenige!) Körner Nelkenpfeffer (Piment) dazunehmen oder gleich zu Ras el-Hanout oder Quatre épices greifen.

Als Faustregel kann gelten: Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen Pfeffer. Grüner und schwarzer Pfeffer sind aromatischer als weißer. Roter Pfeffer gleicht in Schärfe und Aroma dem schwarzen, hat aber zugleich einen süßlichen Geschmack.

Die Entscheidung zwischen weißem und schwarzem Pfeffer ist eine Geschmacksfrage - und eine optische. Grundsätzlich "stören" schwarze Pfefferkrümel in weißen Soßen und hellen Gerichten wie Béchamelsauce oder Frikassee. Da sollte man mit weißem Pfeffer würzen. Ansonsten ist weißer Pfeffer auch gut zum Abschmecken vor dem Servieren geeignet, wenn man dem Gericht noch mal einen scharfen Touch geben will, ohne am Geruch und Aroma des Essens viel zu verändern.

Schärfe im Spiel

Was den deutschen Fußballern im Halbfinale gefehlt hat - ein wenig Pfeffer unterm Hintern - können Sie nun nachholen. Pfeffer ist nicht nur ein gutes Würzmittel, sondern gesund noch dazu. Mahlen Sie aber Ihren Pfeffer stets frisch, gekaufter gemahlener Pfeffer leidet unter schwindender Würzkraft und wenig Aroma.

Die ätherischen Öle im Pfeffer wirken stark antioxidativ, sie unterstützen die Leber bei der Entgiftung. Pfeffer belebt und hebt die Stimmung, weil der Körper beim Genuss von Pfeffer Adrenalin und Endorphine ausschüttet. Das hilft selbst über eine vermasselte Europameisterschaft hinweg!

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Pfeffer wurde früher mit Gold aufgewogen. Heute fehlt er in keiner Küche.

(Foto: bigmama_pixelio.de)

Die glücklich machende Wirkung von Pfeffer weiß man von jeher zu schätzen und es ist wohl nicht verwunderlich, dass schon in vorchristlicher Zeit auch Pfeffer dem Liebeszauber diente. "Die getrockneten Früchte des Pfefferstrauches haben, namentlich gestoßen, eine stark erregende Kraft auf den Unterleib", wusste Dr. Aigremont zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts zum Beispiel über Gepflogenheiten in Indien zu berichten. Es liegt wohl in der Natur der Sache, dass der Nachweis einer solchen Wirksamkeit nur schwer zu erbringen ist …

Auch Martin Luther, der als Reformator das Geistesleben seiner Zeit prägte, war leiblichen Genüssen keineswegs abhold. Seine Einstellung war mitunter recht derber Natur. "Ich fresse wie ein Böhme und saufe wie ein Deutscher, dafür sei Gott gedankt." Da wird er mitunter wohl auch über die Stränge geschlagen haben, weil er warnt: "Die Nacht, die Liebe, dazu der Wein - Zu nichts Gutem Ratgeber sein."

Genießen Sie Pfeffer, Wein - und Liebe - in Maßen, nicht in Massen, und die Nacht kann nur gut werden. Um allen (Fußball-)Konflikten aus dem Weg zu gehen, empfehle ich weder deutsches, noch italienisches, noch spanisches Essen, sondern ein Gericht aus Frankreich. Die sind eh‘ weg vom Fenster:

Steak du Morvan

Zutaten (4 Pers):

4 Rumpsteaks
6 Schalotten
2 EL Butter
1 TL Dijon-Senf
½ Glas weißer Burgunder
etwas Butterschmalz zum Braten
Meersalz in der Mühle, schwarze Pfefferkörner, weiße Pfefferkörner

Zubereitung:

Die geputzten Schalotten sehr fein hacken. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen.

Ein wenig Butterschmalz erhitzen. Nicht zu viel nehmen, das Fleisch soll nicht schwimmen; ein leichter Fettfilm in der Pfanne (am besten eine gusseiserne) genügt. Die Steaks bei hoher Temperatur von beiden Seiten scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze beide Seiten 3 bis 4 Minuten braten. Auf eine vorgewärmte Platte geben und im Ofen warm halten.

In die Pfanne die Butter geben und darin die Schalottenwürfelchen glasig schmoren. Bratensatz dabei ablösen. Den Senf mit dem Wein verrühren und auf die Schalotten geben. Mit einer Prise fein gemahlenem weißen Pfeffer der Soße noch ein wenig extra Schärfe geben.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, Salz und schwarzen Pfeffer grob darüber mahlen. Die Soße über die Steaks geben und heiß servieren. Dazu passen Pommes frites und natürlich ein edler Burgunder.

Sonne, Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de