Essen und Trinken

Champions League des Gemüses Er ist wieder da!

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Violetter Bleichspargel auf einem Markt in Nizza: Die Franzosen lieben ihn!

(Foto: imago stock&people)

Der Spargel spielt in der Gemüse-Liga ganz oben mit. Wie bei den königlich Großen üblich, ist er ein ziemliches Sensibelchen und stellt hohe Ansprüche. Jungfräuliches Weiß ist hierzulande am begehrtesten. Violetta aber ist die Geliebte der Gourmets.

Das Warten hat ein Ende: Jetzt ist endlich wieder einheimischer Spargel auf dem Markt. Kaum ein anderes Gemüse begeistert Feinschmecker dermaßen wie die schlanken Stangen mit den leckeren Köpfchen. Die Saison, die abhängig von Klima und Lage Ende April/Anfang Mai beginnt, ist allerdings ziemlich kurz, denn sie dauert alljährlich nur bis zum Johannistag am 24. Juni. Den Rest des Jahres braucht die Spargelanlage zur Erholung.

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Wegen des milden Wetters begann die Spargelernte bei Bad Krozingen (Baden-Württemberg) schon in der ersten Aprilhälfte.

(Foto: picture alliance / dpa)

Am besten haben's diejenigen, die in der Nähe eines Spargelanbaugebiets wohnen, denn der beste Spargel wächst immer um die Ecke. Frische steht nämlich bei dem empfindlichen Gemüse absolut im Vordergrund; das erkennt jeder, der Spargel schon einmal direkt beim Erzeuger auf einem Spargelhof gekauft hat. Je frischer, desto mehr Aroma und Nährstoffe sind enthalten. Spargelexperten sagen, das Aroma hänge zudem vom Boden ab, etwa zu 60 Prozent bestimmen Bodeneinflüsse, wie der Spargel schmeckt. So weist zum Beispiel der Beelitzer Spargel (Brandenburg) eine als angenehm empfundene leichte Bitternote auf. Der Spargel aus dem nordrhein-westfälischen Walbeck gilt dagegen als süßlich, der aus dem bayerischen Schrobenhausen als nussig. Spargel besteht zu 94 bis 96 Prozent aus Wasser, und dieses Wasser nimmt den Geschmack aus dem Boden auf. Dennoch ist es für den normalen Genießer schwer, den Spargel auf seinem Teller einem bestimmten Anbaugebiet zuzuordnen. Bei solchen Versuchen ist schon mancher auf die Nase gefallen. Denn andere Spargelexperten wiederum behaupten, dass der Boden nur eine untergeordnete Rolle spiele; ausschlaggebend sei das Wetter. Dem Genießer kann das egal sein - Fakt ist: Spargel wächst nicht überall und auch nicht bei jedem Wetter.

Über die Hälfte der deutschen Spargelanbaufläche liegt in den Bundesländern Niedersachsen (am bekanntesten: Nienburg/Weser), Nordrhein-Westfalen (am bekanntesten: Walbeck) und Brandenburg (am bekanntesten: Beelitz). Mit Schrobenhausen hat auch Oberbayern einen sehr bekannten Spargelanbauort zu bieten. Außerdem steht dort das Spargelmuseum. Auch das Städtchen Schwetzingen im Nordwesten Baden-Württembergs zieht Spargelliebhaber an - schließlich ist der "Schwetzinger Meisterschuss" eine traditionsreiche Spargelsorte, die mit einem intensiven Geschmack besticht. Deutschland steht weltweit auf dem 4. Platz der Anbauländer. Der meiste Spargel wird in China gestochen, gefolgt von Peru und Mexiko.

Spargelsorten, weltweit gibt es etwa 200, tragen mit ihren Eigenschaften nur zu etwa 10 Prozent zum unterschiedlichen Geschmack bei (sagen die Experten). Für 30 Prozent des Geschmacks ist der Bauer mit seiner Pflege verantwortlich, wie er wässert und düngt, denn Spargel braucht unbedingt regelmäßige organische Düngung. So, wie der Spargel für Feinschmecker ein "königliches Gemüse" ist, verhält er sich auch in seinen Ansprüchen an Standort, Pflege und Düngung: wahrhaft königlich. Der immense Arbeitsaufwand rechtfertigt den hohen Preis auf dem Markt. Erst drei Jahre nach der Pflanzung kann geerntet werden. Von den Klimaansprüchen her unterscheiden sich Bleich- und Grünspargel nicht, die Anforderungen an die Böden sind aber sehr verschieden: Der edle, weiße Spargel gedeiht nur auf leichten, sandigen Böden, für Grünspargel eignen sich alle Lehmböden. Warme, sonnige und geschützte Lagen bringen gute Ernten; Spätfröste und sogenannte Frostlöcher sind der Schrecken aller Spargelbauern. Das Positive an so einer arbeitsintensiven Spargelpflanzung: Einmal gepflanzt, wächst Spargel jahrelang; etwa 15 Jahre kann von einem Spargelbeet geerntet werden. Wohl auch ein Grund, weshalb Kleingärtner in der richtigen Bodenlage den Aufwand nicht scheuen.

Gourmets lieben violette Spitzen

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Die Frische der Spargelstangen erkennt man sehr gut am Anschnitt.

(Foto: imago stock&people)

Die Deutschen lieben den Spargel vor allem jungfräulich weiß. Die reine Farbe verspricht nicht nur ein delikates Vergnügen, sondern ist bei Tisch zum Beispiel mit intensiv roten Erdbeeren auch ein optisches Highlight. Immer öfter wird aber auch zu den grünen Stangen gegriffen, die kräftiger schmecken, nur im unteren Drittel geschält werden müssen und aus der italienischen Küche bekannt sind. Grünspargel schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten.

Unterschätzt wird hierzulande aber Spargel, der im oberen Drittel violett gefärbt ist. Diese Stangen gelten immer noch als "unfein" und "überreif": Der Bauer hat sie zu spät gestochen! Denn die violette Färbung kommt von der Sonne und entsteht, wenn der Spargel sein Köpfchen aus der Erde schiebt. Deshalb sind Spargelstangen mit violetten Spitzen auf dem Markt mitunter preisgünstiger als die reinweißen. Kenner aber wissen: Violetter Spargel ist nicht von schlechterer Qualität - im Gegenteil: Er ist noch gesünder und schmeckt noch besser als der weiße! Der Geschmack des "sonnengefärbten" Spargels ähnelt dem des reinweißen, ist aber kräftiger und pikanter, süßer, nussiger und würziger, was ihn zum Liebling echter Gourmets macht. Er kann genauso verwendet und zubereitet werden wie weißer Bleichspargel. Im Gegensatz zu seinem blassen Bruder wird er nicht unter, sondern über der Erde gestochen, was den Unterschied macht: Mit der Färbung schützt sich der Spargel gegen schädliche UV-Strahlen. Im Spargel entstehen so Anthozyane, die zu den Antioxidantien gehören und aus der Krebsprophylaxe als Radikalenfänger bekannt sind. Das Praktische daran: Anthozyan schützt nicht nur den Spargel, sondern ist auch gut für den Menschen.

Beim Schälen wird auch der violette Teil weiß, die gesunden Stoffe bleiben aber erhalten. Sie befinden sich vor allem in den Spargelspitzen, die deshalb nicht im Wasser verkocht werden sollen. Wenn man Spargel gebündelt und aufrecht stehend in einem Spargeltopf mit Dämpfeinsatz sanft köchelt, können die Spitzen aus dem Wasser schauen und werden im Dampf unter dem Topfdeckel gar. So soll man eigentlich alle Spargelsorten kochen.

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Ob violett, weiß oder grün: Spargel ist ein gesundes Frühlingsgemüse.

(Foto: imago stock&people)

Im Unterschied zum violetten Bleichspargel gibt es noch einige wenige echte violette Varietäten, leider kaum bei uns. Dieser Violette ist eine besondere Form des Grünspargels, wächst wie Grünspargel oberirdisch und ist wegen des hohen Anteils an Anthozyanen äußerlich komplett kräftig violett gefärbt, im Innern jedoch grün. Leider verändert sich die schöne Röte beim Kochen in ein nicht mehr so attraktives bräunliches Grün. Deshalb werden diese seltenen Sorten meist nur kurz gegrillt; so behalten sie Textur, Vitamine und Geschmack. Echter violetter Spargel ist der süßeste von allen Spargelsorten, er hat 20 Prozent mehr Zucker als Grünspargel. In Frankreich ist dieser Spargel der Renner. Hierzulande wird er nur in geringen Mengen angebaut; wenn Sie ihn irgendwo im Handel entdecken, kommt er meistens aus Frankreich, Spanien oder Kalifornien.

Falls Sie auf dem Markt Bleichspargel mit violetten Köpfen sehen - lassen Sie ihn beim nächsten Einkauf nicht wie bisher links liegen! Seinen exzellenten Geschmack bewahren Sie, wenn er im eigenen Saft geschmort wird: Die einzelnen Portionen werden mit einer Prise Zucker, etwas Salz und je 1 Teelöffel Butter in Alufolie eingepackt und bei 180 Grad Celsius 30 bis 40 Minuten im Ofen gegart. Das ist besonders aroma- und inhaltsschonend. Wer unbedingt noch eine Sauce dazu braucht, bringt am besten eine Hollandaise, abgeschmeckt mit Limetten- und Orangensaft, auf den Tisch. Im Gegensatz zu Grünspargel und echtem violetten Spargel, die gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden müssen, muss violetter Bleichspargel genauso geschält werden wie weißer Bleichspargel, nämlich sorgfältig von oben nach unten. Auch beim Schälen beweist der Spargel seine königliche Natur und bricht bei zu robuster Behandlung gerne mal mittendurch. Die Kochzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen: Bleichspargel 10 bis 15 Minuten, Grünspargel 8 bis 10 Minuten.

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Zu schade für die Bio-Tonne: Spargelschalen ergeben einen guten Fond.

(Foto: imago/Rüdiger Wölk)

Da Spargelschalen, abgeschnittene Enden und entfernte holzige Stellen etwa 25 Prozent des Einkaufsgewichts ausmachen, sind sie als Abfall zu schade. Nochmals kurz abbrausen, knapp mit Wasser bedecken, Salz und Zucker zugeben und alles etwa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, nicht länger. Den Sud nicht auf den Spargelschalen stehen lassen, der Geschmack wird zu bitter, sondern in einen Spargeltopf abseihen, aufkochen, eventuell mit Wasser ergänzen und darin dann die geschälten Spargelstangen garen. Der Fond ist nun eine ausgezeichnete Basis für Suppen und Saucen. 1 kg "Spargelabfälle" ergibt etwa 1 Liter Spargelfond. Die klassische Spargelcremesuppe, wie Oma sie schon kochte, wird ganz einfach mit einer Schwitze aus Mehl und Butter zubereitet: Die Mehlschwitze mit dem Spargelwasser ablöschen, dabei gut mit dem Schneebesen verrühren und so lange köcheln lassen, bis die Suppe eine samtige Konsistenz hat. Vom Feuer nehmen und mit einem verrührten Eigelb legieren, dann nicht mehr erhitzen. Zum Schluss ein paar gekochte Spargelstückchen als Einlage zugeben und die Suppe behutsam mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Muskat würzen - nicht zu viel, sonst verdecken die Gewürze den feinen Spargelgeschmack. Edler und als Vorsuppe für ein festliches Menü geeignet wird eine Spargelcremesuppe, wenn man sie mit Sahne und Geflügel- oder Gemüsebrühe kocht:

Feine Spargelcremesuppe

Zutaten (4 Pers):

500 g weißer Bleichspargel
½ l Hühnerbrühe
½ l süße Sahne
½ Bd Schnittlauch
Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Den Spargel schälen, holzige Enden und Stellen entfernen. Schalen in einem extra Topf in Wasser mit etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen, 20 Minuten köcheln lassen, durchseihen und beiseite stellen. Etwas von dem Fond braucht man eventuell zum Zugießen; ansonsten anderweitig weiterverwenden oder portioniert für den späteren Gebrauch einfrieren.

Von dem geschälten Spargel die Spitzen etwa 3 Zentimeter lang abschneiden und in der kochenden Hühnerbrühe kurz aufwallen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Stangen in Scheiben schneiden, in die kochende Hühnerbrühe geben, die Sahne angießen, aufkochen und alles auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis die Scheiben weich sind.

Den Topf vom Feuer nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab sehr gut aufschäumen. Die fertige Suppe mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und einer winzigen Prise Muskat dezent würzen. Die beiseite gestellten Spargelspitzen als Einlage in die Suppe geben und ein paar Minuten in der heißen Suppe ziehen lassen. Die Suppe nun portionieren, jeweils ein paar Schnittlauchröllchen darüber streuen und servieren.

Tipps:

Ist die Suppe zu dickflüssig, vorsichtig mit ein wenig Schalensud verdünnen. Ist sie zu dünn, muss sie mit ein wenig Mehlschwitze gebunden werden. Soll die Suppe sehr fein sein, sollte sie zusätzlich noch durch ein Sieb gegeben werden. Sieht auch toll aus: Neben den weißen einige grüne und violette Spargelspitzen als Einlage in die Suppe geben. Wer’s säuerlich-pikant mag: Die Suppe mit Riesling und Zitronensaft abschmecken.

Als Einlage eignen sich auch Shrimps, Lachs- oder Hummerstückchen, Geflügelfleisch oder Croutons; statt Schnittlauchröllchen gehackte Petersilie oder gehackten Kerbel verwenden. Oder einen dekorativen Kringel aus Basilikum-Olivenöl aufbringen: Ein paar Blätter Basilikum mörsern, mit ein wenig gutem Olivenöl vermengen und während der Suppenzubereitung ziehen lassen. Die fertige Suppe mit dem über dem Basilikum-Mus stehenden, nun schön grün gefärbten Olivenöl verzieren.

Einen schönen Spargel-Frühling wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de