Essen und Trinken

Foodball für Fans Essen wie Gott in Frankreich

Cassoulet_Toulouse_FRA_001.jpg

Wer Toulouse besucht, sollte unbedingt ein klassisches Cassoulet probieren.

(Foto: Ignis cc by-sa 3.0)

Die Franzosen wissen zu leben, sagt man. Ihre Art, die wichtigsten Momente im Leben zu feiern, genießt sogar den Schutz von allerhöchster Stelle. Coq au vin, Chateaubriand und Ragout fin sind sozusagen Weltkulturerbe. Doch ist alles auch "echt französisch"?

Der Streit, ob die italienische oder die französische Küche der Leitstern aller Köche und ihrer Künste ist, dürfte so alt sein wie der über Ei und Huhn. Geschichtlich bewiesen ist allerdings, dass die europäischen Küchen ihre wichtigsten Impulse aus Italien erhielten, und das auch noch zu Beginn der Neuzeit im 15./16. Jahrhundert. Italienische Hofküche aus Florenz und Neapel prägte die gehobene Küche der europäischen Herrschenden; heute würden wir diese Städte als "Innovationszentren" der Esskultur bezeichnen. Kein Wunder also, dass die Italiener behaupten, dass die viel gerühmte französische Küche zu 90 Prozent aus italienischen Plagiaten besteht. Sportlich gesehen läuft der Hase allerdings etwas anders, zumindest bei dieser Fußball-WM: Die Italiener mussten nach Hause, die Franzosen stehen im Viertelfinale.

imago50287447h.jpg

Ein schön gedeckter Tisch gehört unbedingt zur französischen Lebensart.

(Foto: imago stock&people)

Zu Recht gilt die französische Küche als eine der besten. Ihren Ruf hat sie vor allem den raffinierten Rezepten zu verdanken, aber auch dem ziemlich großzügigen Einsatz von Butter, Sahne und Crème fraîche. Die Grande Nation sagt natürlich, ihre Küche sei die beste der Welt. Italien wiederum setzt seine gesunde Mittelmeerküche gegen die französische Figurfalle - Ei und Huhn lassen grüßen! Die Unesco nahm 2010 sowohl die Mittelmeerküche (auf Antrag Italiens, Spaniens, Griechenlands und Marokkos) als auch die französische Küche (auf Antrag Frankreichs) in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Frankreich ist zwar auch Mittelmeeranrainer, aber wie sagte der damalige französische Präsident Nicolas Sarkozy zur Begründung des Alleingangs: "Wir haben die beste Küche der Welt. Zumindest in unseren Augen."

Ob der Unesco-Kompromiss die französisch-italienische Küchenschlacht beendet, dürfte bezweifelt werden. Was unsereins auch ziemlich wurscht sein kann - dem Gourmet schmeckt sowohl Bouillabaisse als auch Minestrone, Pasta mit Steinpilzen wie auch Quiche, Mousse au chocolat und Gelato sowieso. Sehen wir’s also sportlich: Im Fußball verweisen "les Bleus" derzeit die anderen Blauen, die Azurri, auf die hinteren Plätze. Dass Frankreich bisher nur einmal Fußball-Weltmeister wurde (1998), Italien aber vier Mal (1934, 1938, 1982, 2006), lassen wir mal klammheimlich hinter'n Spültisch fallen.

Allein schon die Tatsache, dass es auch im Land des guten Essens über 1200 McDonald’s-Filialen gibt, zeigt, dass die Franzosen um ihre gute Küche kämpfen müssen. Zeit ist ein rares Gut geworden, und immer mehr Familien greifen zur Tiefkühlkost oder gehen in den Schnellimbiss. Ein traditionelles französisches Essen mit Apéritif, Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch, Käse und Kaffee wird zur Seltenheit. Dazu kommt, dass sich angesichts von Arbeitslosigkeit, Wirtschafts- und Finanzkrise nicht jeder "gutes Essen" leisten kann. Trotz aller Erschwernisse bleibt Frankreich ein Land, in dem kulinarischer Genuss einen hohen Stellenwert hat. Die sorgfältige Auswahl der Zutaten und ihre unbedingte Frische sind es, die die Güte der französischen Küche ausmachen. Und so lassen sich auch aus den einfachsten Zutaten die köstlichsten Gerichte zaubern.

Von Austern bis Sattmacher: Für jeden Geschmack etwas

In Frankreich gibt es ebenso viele Küchen wie Provinzen, und das sind eine ganze Menge: Schalentiere und Fische frisch aus dem Meer sind das Aushängeschild der Bretagne mit ihren 1200 Küsten-Kilometern. Apfelbäume zieren die Alleen in der Normandie - hier sind Calvados und Apfel-Tarte zu Hause. Anjou und Touraine sind der Gemüsegarten Frankreichs; Höhlen eignen sich gut zur Pilzzucht. Elsass und Lothringen bieten deftige Bauernküche, wogegen Bordeaux mehr den edlen Teil der französischen Küche übernommen hat; hier im "Weinmekka" wachsen Trüffel unter Zwergeichen und feine Pasteten zieren die Teller. Die Burgunder köcheln so ziemlich alles mit ihrem hervorragenden Wein; Charolais-Rinder, Bresse-Hühner und Dijon-Senf haben Weltruf. In der Auvergne bestimmen Kartoffeln, Würste und Käse den Speiseplan. Über der Provence liegt der schwere Duft von Lavendel, Thymian, Rosmarin, Salbei und Basilikum - jede Familie hat ihre eigene Mischung des berühmten Kräutersträußchens. Die wohl berühmteste Fischsuppe der Welt, die Bouillabaisse, hat in Marseille ihr Zuhause. Olivenöl läuft in der Provence der Butter den Rang ab - und immer weiter nach Osten mehren sich die italienischen Einflüsse. Um Nizza herum gibt es eine eigenständige Küche, die geschmacklich zwischen der Provence und Italien angesiedelt ist. Aromatischer Käse kommt auch aus dem Languedoc, nämlich Roquefort. Und dann gibt’s ja noch das Gebiet um Cognac und die Champagne, es gibt Basken und Gascogner, die allesamt Leckeres auf den Tisch bringen. Es ist unmöglich, alle aufzuzählen. Korsika gehört zwar politisch zu Frankreich, hat aber eine völlig eigenständige Küche. Und so wehren sich die Korsen standhaft, mit Frankreich in einen Topf geworfen zu werden.

imago56286375h.jpg

Es gibt viele Cassoulet-Varianten: Weiße Bohnen sind aber immer drin!

(Foto: imago stock&people)

Selbst verständlich hat Frankreich auch eine Mittelmeerküche, zwischen den Grenzen zu Italien und Spanien liegt das Land schließlich am Mittelmeer. Im Westen bildete das Languedoc einen Vorposten des Römischen Reiches. Und folgerichtig wandelt man hier in der Küche auf altrömischen Spuren. Da ist es wieder, das Huhn mit dem Ei! Typisches Beispiel ist das berühmte Cassoulet, ein sättigender Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten. Über die richtige Zubereitung wird seit Urzeiten herzhaft gestritten. Die bekanntesten Varianten stammen aus Toulouse (mit Bratwurst, Schweine- und Lammfleisch), aus Carcassonne (mit Hammelkeule und Rebhuhn) und aus Castelnaudry (mit Gänseconfit). Alle beanspruchen die Urheberschaft für sich allein. Doch böse Zungen behaupten, dass dort bereits die Römer Lammragout mit Bohnen in Tontöpfen gekocht haben. Seinen Namen verdankt das Cassoulet übrigens dem Topf, in dem es langsam vor sich hin köchelt: die Cassole. Das ist ein Kochtopf aus gebranntem Ton - und ob man will oder nicht: Der erinnert irgendwie an einen runden Römertopf ohne Deckel.

Das Erfolgsgeheimnis liegt in der langen Garzeit des Gerichts, in den unterschiedlichen Fleischsorten, den Gewürzen und Kräutern. Ein Dogma gibt es dabei nicht, Cassoulet lässt sich auf vielfältige Weise herstellen, auch ein wenig "modernisieren" und damit nicht ganz so aufwendig und sogar figurfreundlicher machen, wenn man Schweine- und Gänseschmalz durch Olivenöl ersetzt.

Cassoulet (6 Pers):

Zutaten (6 Pers):

500 g weiße Bohnen
500 g Schweineschulter
oder 300 g Schweineschulter
    + 300 g Hammelschulter
200 g Bauchspeck
100 g Speckschwarten
6 Knoblauchwürste
2 Möhren
3 Zwiebeln
3 reife Fleischtomaten oder 1 EL Tomatenmark
6 Knoblauchzehen
2 (frische) Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Petersilienstängel
5 EL Olivenöl
4 EL Semmelbrösel
1/8 l trockener Rotwein
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Hülsenfrüchte über Nacht einweichen. Ob Sie das Einweichwasser weggießen oder es mit verwenden, bleibt Ihnen überlassen. Setzen Sie die Bohnen zum Kochen mit frischem Wasser an, blähen sie später weniger. Die gelösten Inhaltsstoffe sind allerdings auch weg.

Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Fleisch waschen, trockentupfen und in große Würfel schneiden, den Bauchspeck in dünne Streifen oder fein würfeln. Möhren waschen, schälen, stifteln; Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Die Tomaten blanchieren, abziehen und würfeln. (Hat man keine vollreifen, gut schmeckenden Tomaten ist es besser, Tomatenmark zu verwenden.) Alle Kräuter zu einem Kräutersträußchen binden. Haben Sie nur getrocknete Kräuter zur Verfügen, binden Sie sie am besten in ein Mullsäckchen ein. So lassen sie sich später gut entfernen. Die unzerteilten Speckschwarten kurz in kochendem Wasser blanchieren.

2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, am besten in einem schweren gusseisernen Schmortopf. Fleisch und Speck in dem heißen Öl schön braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten zugeben, mit dem Wein ablöschen, Möhrenstifte, abgetropfte Bohnen sowie die Schwarten zugeben. Alles mit Wasser (oder dem Einweichwasser) bedecken, salzen und das Kräutersträußchen einlegen. Aufkochen und zugedeckt bei recht kleiner Hitze etwa 2 Stunden köcheln  lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas heißes Wasser zugeben. Das Ragout darf aber nicht zu flüssig werden, lieber etwas "trocken".

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine große Auflaufform mit 1EL Olivenöl ausstreichen. Das Kräutersträußchen aus dem Schmortopf entfernen.  Die Schwarten herausnehmen, in Streifen schneiden und mit diesen Streifen den Boden der Auflaufform auslegen. Den Schmortopf-Inhalt mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Auflaufform einfüllen. Die Würste oben drauf legen. Alles im Ofen 1 Stunde überbacken. Dann die Semmelbrösel über Fleisch und Bohnen streuen, mit dem restlichen Öl beträufeln und unter dem heißen Backofengrill überbacken, bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat.

Tipps: Das alles sieht aufwendiger aus als es ist. Das Gericht lässt sich jedoch gut vorbereiten, so dass zur Halbzeitpause alles fertig sein kann. "Echte" Cassoulet-Varianten allerdings haben es tatsächlich in sich, was Aufwand und Kalorien betrifft. Wer eine Abneigung gegen Hammel oder Lamm hat, verwendet nur Schweinefleisch. Auch die Schwarten können weggelassen werden, ebenso der Wein. Statt Rot- kann auch Weißwein verwendet werden. Da es vermutlich schwer ist, echte "Saucisse de Toulouse" zu bekommen, muss man sich mit Knoblauchwurst behelfen.

Vergessen Sie beim Daumendrücken nicht das Essen! Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de