Essen und Trinken

Anleihe beim Nachbarn Grillen für Feinschmecker

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Golis Chickenwings verbergen unter dem Speckmantel steirische Kürbiskerne.

(Foto: © AlexanderStiegler)

Der Macho, der in einer Hand das Bierglas hält und mit der anderen Würstchen auf den Grill wirft, ist zwar noch nicht ganz out, aber längst nicht mehr trendy. Das landläufige deutsche Grillbrauchtum ist im Wandel - langsam, aber stetig.

Grillen wird immer mehr zum Lebensgefühl. 20 Millionen der über 20-jährigen Deutschen grillen gelegentlich bis häufig: Vom Frühling bis zum Herbst gehört Grillen zu den beliebtesten Freizeitaktivitäten. Und nicht nur das: 24 Prozent der Grillbesitzern ist die Jahreszeit wurscht, sie grillen auch im Winter. Apropos Wurst: Würstchen oder Nackensteaks, Hühnerbeine oder auch mal Maiskolben kann ja jeder auf den Rost werfen. Der Trend geht aber eindeutig zu den feineren Speisen, für die ein einfacher Camping-Grill nicht mehr ausreicht. Grills mit Deckel sind heutzutage Standard, weil indirektes Grillen immer beliebter wird. Mit dieser Methode kann man bei wenig Aufwand für eine ganze Menge Freunde grillen. Ein bisschen mehr Können ist für das anspruchsvollere Grillen allerdings erforderlich, kein Wunder also, dass Grillseminare heiß begehrt sind. Auch diverse Bücher von BBQ-Meistern bieten umfangreiches Wissen, Tipps und eine Menge Rezepte für gutes Gelingen. Ich hatte für das Pfingst-Grillen eine gedankliche Anleihe aus der Steiermark aufgenommen. Da ich nur ein "Schönwetter-Griller" bin, musste ich erst Hagel, Donner und Blitz abwarten und die Grillerei auf den Pfingstmontag verschieben. Da war dann wenigstens ab und zu ein bisschen Sonne zu sehen.

Die bekanntesten Produkte aus der Steiermark dürften Kürbiskerne und Kürbiskernöl sein. Im Unterschied zu Kürbissen haben ihre Kerne, die geheimnisvolle Kraft aus dem Innern der dicken Riesen, immer Saison. Es gibt die getrockneten Kerne, geröstet oder ungeröstet, abgepackt in kleinen Tüten immer und überall in Bio-Läden und Supermärkten.

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Tief im Innern liegt die wahre Kraft der Kürbisse: die Kerne.

(Foto: imago stock&people)

Öl aus Kürbiskernen wird schon seit Jahrhunderten gewonnen, allerdings war das ziemlich mühselig und nicht sehr ergiebig, weil die Samen der Kürbisse von dicken, verholzten Schalen umgeben waren, die vor dem Pressen entfernt werden mussten. Irgendwann im 19. Jahrhundert passierte in der südlichen Steiermark etwas, was Genetiker eine "spontane Verlustmutation" nennen; der österreichische  Vererbungsforscher Erich Tschermak-Seysenegg zum Beispiel vertrat diese Auffassung. Plötzlich wuchsen Kürbisse, deren Kerne so gut wie nackt waren: Statt der dicken, holzigen Schalen waren sie nur noch von dünnen, dunkelgrünen Häutchen umgeben. Dadurch haben die Kerne eine weiche Konsistenz, die eine effiziente Pressung des einzigartigen Kürbiskernöls ermöglicht. Ob es nun wirklich eine spontane Mutation war oder, wie andere Forscher meinen, dass es sich eher um eine unbeabsichtigte Rückzüchtung von Genformen handelt, die schon bei den im 15. Jahrhundert von Christoph Kolumbus nach Europa eingeführten Gartenkürbissen vorhanden waren, lässt sich wohl nicht eindeutig klären. Tatsache ist aber, dass die steirische Varietät des Gartenkürbis' (Cucurbita pepo), der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo L. convar. citrullina var. styriaca oder auch kürzer Cucurbita pepo var. styriaca), erst seit etwa 100 Jahren angebaut wird. Der Name "Kürbis" für die Pflanze aus Amerika ist offenbar eine Abwandlung des botanischen Namens: Aus Cucurbita wurde Kurbitz und daraus schließlich Kürbis.

"Gutes setzt sich durch", heißt es, allerdings dauert das mitunter eine halbe Ewigkeit. Selbst innerhalb Österreichs war die Bekanntheit des Kernöls noch jahrzehntelang auf die Steiermark beschränkt. Erst nach 1980 begann der Siegeszug des Öls mit dem nussigen Geschmack und dem karamelligen Geruch durch die Küchen vieler Länder. Heute wird das Steirische Kürbiskernöl bis ins Kürbisland USA exportiert und hat längst weltweit die Spitzengastronomie erobert.

Kernspaltung auf steirisch

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Aus den gespaltenen Kürbissen werden noch auf dem Feld die Kerne entnommen.

(Foto: imago stock&people)

Im Sommer, solange der Ölkürbis noch grün und zart ist, kann er zu Gerichten verkocht werden. Sie müssen, wie alle Speisen aus Kürbis, gut gewürzt werden, weil das Fruchtfleisch kaum Eigengeschmack besitzt. Bleibt der Kürbis bis zum Herbst auf dem Acker, so wechselt die Farbe der großen Beere (denn das ist ein Kürbis botanisch gesehen) von Grün auf Gelb-Orange, um dann geerntet zu werden. Bis zu 1000 Samen hat so ein Ölkürbis im Innern, die entweder maschinell oder in kleinen Betrieben manuell gewonnen werden. Beim "Kürbisputzen" werden gleich auf dem Feld die Kürbisse gespalten und mit der Hand die Kerne aus dem wattigen Fruchtfleisch herausgeklaubt. 2014 wurden in ganz Österreich auf mehr als 22.000 Hektar Ölkürbisse angebaut, wobei die größte Anbaufläche immer noch in der Steiermark liegt. Doch auf etwa 8000 Hektar wächst in Niederösterreich bereits ein Drittel der Ölkürbisse. Inzwischen ist auch die Züchtung noch besserer Kerne vorangetrieben worden und entstanden sind große, dickbauchige Kerne. Jährlich werden in Österreich Kürbiskerne im Wert von etwa 16 Millionen Euro und rund 2 Millionen Liter Kernöl produziert.

Seit 1996 ist das Kürbiskernöl aus der Steiermark von der EU geschützt. Nur Steirisches Kürbiskernöl mit der Beschriftung "g.g.A." für "geschützte geografische Angabe" kommt tatsächlich aus der Steiermark. Jede Flasche hat eine Banderole mit eigener Kontrollnummer, die den Weg des Kürbiskerns vom Feld bis zur Verpressung dokumentiert und so die Herkunft der Kürbiskerne, die Herstellung des Öls in heimischen Ölmühlen und die hundertprozentige Reinheit des "Grünen Goldes" sichert. Seit elf Jahren vergibt der Restaurantführer Gault & Millau Preise für die besten österreichischen Kürbiskernöle. 2016 wurden mehr als 400 unterschiedliche Kernöle eingereicht. Aus den 20 von einer Fachjury ausgewählten Spitzenölen gingen dann die Sieger hervor. In diesem Jahr räumte den ersten Platz die Familie Gollien aus St. Peter im Sulmtal ab (www.gollien.at). Mehr über das Leitprodukt der Steiermark lässt sich selbst als Tourist leicht erfahren: Begeben Sie sich bei ihrem nächsten Urlaub in Österreich einfach auf die steirische Ölspur.

In jeder Flasche mit "Steirischem Kürbiskernöl g.g.A." steckt übrigens die Kraft aus 35.000 Kürbiskernen. Und die haben es tatsächlich in sich, gelten als gut für Nerven und Haut: Sie enthalten Magnesium, Eisen, Zink und Selen, reichlich ungesättigte Fettsäuren (über 80 Prozent), eine geballte Ladung an Vitaminen aus der B-Gruppe und einen relativ hohen Anteil an Vitamin E: 100 Gramm Kürbiskerne decken etwa ein Drittel des Tagesbedarfs an Vitamin E. Wichtig sind vor allem die Phytosterine in den Kürbiskernen, die als lindernd bei Prostata- und Blasenleiden gelten. Wunder bewirken sie allerdings nicht: Sie können Symptome wie häufiger Harndrang oder Schmerzen beim Wasserlassen lindern, eine vergrößerte Prostata lässt sich damit jedoch nicht verkleinern. Für eine messbare  abschwellende Wirkung müsste man mehr als 1,5 Kilo Kürbiskerne täglich futtern - der Gang zum Urologen ist da sehr viel sinnvoller und vor allem ratsam.

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Das Buch ist 2016 im Leopold Stocker Verlag erschienen und kostet 19,90 Euro.

(Foto: ©Alexander Stiegler)

Wir kennen Kürbiskerne als Knabberspaß, im Brot oder im Müsli, auf Kuchen oder Salaten. Es gibt inzwischen Würstchen mit Kürbiskernen und sogar Kürbiskern-Bier. Auch Christoph Gollenz, Grillweltmeister und gebürtiger Steirer, setzt auf den Geschmack steirischer Kürbiskerne. Davon kann man sich in seinem Buch "Goli grillt" überzeugen. Da das Kürbiskernöl nicht erhitzt werden sollte, es wird schnell bitter, verwendet Goli es ausschließlich zum Vollenden von bereits gegrillten Gerichten. Selbst bei Desserts sei Kürbiskernöl wegen seines nussigen Geschmacks eine gute Wahl. Der Weltmeister empfiehlt: "Weniger ist mehr. Ein paar Tropfen genügen und ein süßer Strudel mit Vanilleeis wird zum Geschmackserlebnis." In "Goli grillt" gibt es unter anderem auch eine Crème brûlée mit Kürbiskernöl, Waffeln und Apfelstrudel mit Kürbiskernen. Lecker sind sie auch bei seinen "Hühnerflügerl auf steirische Art":

Crispy Bacon Chicken Wings Styrian Style von Christoph Gollenz

Grillmethode: indirekt, direkt
Vorbereitung: 20 Min.
Garzeit: ca. 25–30 Min. bei 180 °C

Zutaten (4 Portionen):

12 Hühnerflügel, zweigliedrig
Geflügelgewürz
30 g Cornflakes
10 g Kürbiskerne, gehackt
10 g Röstzwiebeln
150 g Bauchspeckstreifen, sehr dünn geschnitten

Zubereitung:

1 Die Hühnerflügel genau beim Gelenk durchschneiden, sollten noch die Flügelspitzen dabei sein, diese wegschneiden.
2 Die Hühnerflügel rundherum mit Geflügelgewürz würzen.
3 Cornflakes im Mörser zerstoßen und mit den Kürbiskernen und den Röstzwiebeln vermischen.
4 Die Hühnerflügel in den Kürbisbröseln kräftig wälzen und sofort mit den Speckstreifen umwickeln.
5 Die fertigen Bacon Chicken Wings am besten indirekt neben der Glut bei geschlossener Grillhaube grillen.

Tipps:

Da ich kein Goli-Fertiggewürz für meine Hühnerflügel hatte, stellte ich mir selbst eine Mischung her aus Pfeffer, Currypulver, mildem Paprika und Salz zu gleichen Teilen sowie einem Drittel Teil Zucker. Anfangs befürchtete ich, es sei zu wenig Salz, aber im Nachhinein war ich froh: Die Bauchspeckstreifen geben gehörig Salz ab.

Nach 30 Minuten indirektem Grillen unter der Haube ließ ich die umwickelten Hühnerflügel noch kurz über der Glut richtig knusprig werden. Aufpassen, dass der Speck nicht zu dunkel wird!

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de