Essen und Trinken

Nur was für Feinschmecker Hering mit viel Drumherum

Kein anderer Fisch hat in der Geschichte eine so große wirtschaftliche und politische Bedeutung gehabt wie der Hering. Im Mittelalter hat er die Menschen oftmals vor Hungersnöten bewahrt. Die Dänen waren die ersten, die den Hering fingen und durch ihn zu Reichtum gelangten. Der Aufstieg der Hanse war eng mit dem Hering verbunden; und auch Kriege fanden seinetwegen statt.

Schon um das Jahr 1000 soll Bischof Otto von Bamberg das Salzen von Heringen zum Haltbarmachen "entdeckt" haben. Damit wurde eine neue Phase der Fischwirtschaft und der Seefahrt eingeleitet: Die Haltbarkeit gesalzener Fische erlaubte längere und weitere Seereisen. So hat der Salzhering mitgeholfen, neue Kontinente zu entdecken und Handelwege zu erschließen. Durch das Salzen wurde der ursprünglich leicht verderbliche Hering zu einem wichtigen Exportartikel.

Reichskanzler Otto von Bismarck soll saure Heringe (eingelegt in einer Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Lorbeer und Senfkörnern) sehr geliebt haben - und so erinnert der "Bismarckhering" noch heute an ihn. Bismarck soll auch gesagt haben: "Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen."

Außer dem Bismarckschen kennen wir den Hering heute vor allem als Grünen Hering, der frisch gebraten oder gegrillt eine Delikatesse ist. Brathering heißt er aber erst, wenn der gebratene Grüne Hering sauer eingelegt wurde.

Und natürlich kennen wir ihn als Bückling (geräucherte Grüne Heringe) und als Salzhering. Reift der Hering in einer milden Salzlake heißt er Matjes; hat die Lake einen Salzgehalt über 20 Prozent heißt er ganz einfach Salzhering.

Und um den geht es heute im Rezept für "Feinschmecker-Hering":

Zutaten

10 - 12 Salzheringe (Für Eilige: Matjes, dann nicht wässern)
2 frische oder marinierte Paprikaschoten
4 Zwiebeln
2 halbgare Möhren
2 saure oder Gewürzgurken
1 kleine halb gare Sellerie-Knolle
2 Äpfel
3 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
10 schwarze Pfefferkörner
200 g Mayonnaise
½ l Milch
½ l Essigwasser
4 EL Speiseöl
1 Prise Zucker, Worcestersauce, weißer gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Heringe wässern (24 Stunden, das Wasser in der Zeit zwei Mal wechseln.) Haut und Gräten entfernen. Werden Matjes verwendet, entfällt das alles. Filets ganz oder in größere Stücke geschnitten in eine Schüssel legen. Paprikastreifen, Zwiebelringe, dünne Möhren- und Gurkenscheibchen, kleine Sellerie- und Apfelstückchen (Apfel geschält), Lorbeer, Senf- und Pfefferkörner dazugeben.

Aus Mayonnaise, Milch, Essigwasser, Öl, Zucker, Worcestersauce und gemahlenem Pfeffer mit Schneebesen oder Mixer eine kräftig schmeckende Soße herstellen. Über die Filets gießen, alles gut vermengen und einen Tag kühl stellen. Am besten schmecken dazu Pellkartoffeln.

Macht sich auch hervorragend auf dem Silvesterbuffet. Dann evtl. die Soße kürzer halten. Dafür das Essigwasser weglassen und die Milch mit Essig aufschlagen. Es muss gut geschlagen werden, damit die Milch keine Zeit hat zu gerinnen.

Hört sich alles schlimmer an als es ist. Nimmt man Matjes, spart man schon jede Menge Zeit und Arbeit. Dann muss aber meistens die Soße etwas gesalzen werden, weil die Matjes wesentlich milder sind als einfache Salzheringe.

Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Heidi Driesner. Und: Kommen Sie gut ins Neue Jahr!

Quelle: ntv.de