Essen und Trinken

Indische Leckerbissen Kamasutra für die Küche

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Typisch indisch: Tuktuk bei Monsun.

(Foto: ©Jean-Francois Mallet)

Exotisch-erotisch, feurig-scharf und intensiv-bunt – so ist die indische Küche und so lieben wir sie. Das neue GU-Kochbuch „Bollyfood" nimmt den Leser mit auf eine Reise durch die indischen Viertel von London und Paris, Mumbai und Mauritius.

"Bollyfood" verspricht "die besten Rezepte der indischen Küche" – und hält dieses Versprechen mit authentischen Angaben, traditionellen Zutaten und eindrucksvoller Food-Fotografie. Erschienen ist das Buch im Gräfe und Unzer Verlag und imponiert mit prächtiger Aufmachung: farbenfroh wie die Filme aus der indischen Traumfabrik Bollywood und sinnenfroh wie die Lehren der indischen Erotik-Handschrift "Kamasutra". Über 100 Rezepte und zahlreiche Anekdoten, Geschichten und Informationen präsentieren sich facettenreich und lebendig und machen richtig Lust aufs Nachkochen: Es gibt eine Vielzahl Köstlichkeiten aus Indiens reichhaltiger vegetarischer Küche, scharfe und milde Currys mit und ohne Fleisch oder Fisch, die beliebten Chicken Vindaloo oder Tandoori, leckere Samosas und würzige Biryani, knusprige Naans und natürlich Mango-Lassi und Gurken-Raita.

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Was bei uns manchmal nur ein paar Cent kostet, macht im Herkunftsland viel Arbeit: Gewürze.

(Foto: ©Jean-Francois Mallet)

Der französische Koch und Bestseller-Autor Jean-Francois Mallet zeigt ein "little India around the world" und die bunte Vielfalt der lokalen indischen Küche. Mallet ist Absolvent der berühmten Kochschule "Ecole Ferrandi" und leitete Küchen in großen Hotels, bevor er sich ganz seiner zweiten Leidenschaft widmete: der Fotografie. Als Reporter spezialisierte er sich auf Food-Fotografie und Reisen. Heute reist Mallet um die Welt und porträtiert die verschiedenen Länderküchen und diejenigen, die sie zubereiten. Auch wer die süßlichen Bollywood-Liebesfilme nicht mag, wird sich kaum der Faszination von "Bollyfood" entziehen können, dafür sorgen schon die etwa 400 eindrucksvollen Farbfotos und die üppige Aufmachung. Bereits das Durchblättern bringt Genuss!

Der Titel lebt nicht nur durch sein farbenfrohes Innenlayout, sondern wirkt zusätzlich durch die prächtige Veredelung: Prägung und edle Optik des Umschlags sowie rosa Farbschnitt als i-Tüpfelchen versprechen einen Wow-Effekt. Das großformatige "Bollyfood" ist ein wahres Schwergewicht (416 Seiten), sieht nicht aus wie ein "normales" Kochbuch, sondern eher wie aus einer anderen Welt kommend. Und die echte indische Küche ist schließlich auch eine andere Welt für uns, in die wir mit Hilfe von "Bollyfood" eintauchen können. Die Reise führt nicht nur durch Indien selbst, sondern auch durch die indischen Viertel von London und Paris – da ist dann Indien gar nicht mehr so weit weg.

Ayurveda, Tandoor und Dabbawallas

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Vielfältig und geschmacksintensiv: indische Speisen auf einem Bananenblatt.

(Foto: ©Jean-Francois Mallet)

Mallet beschreibt, wie traditionell gekocht wird – im Norden anders als im Süden Indiens, mit über 1,3 Milliarden Einwohnern eines der größten Länder der Erde. Mal ist Reis das Grundnahrungsmittel, mal Weizen, dort wird mehr mit Ghee und hier mehr mit Kokosöl gekocht und gebraten, wer trinkt lieber Tee mit Milch und Gewürzen, wer lieber Milchkaffee mit viel Zucker, wo wird besonders scharf gegessen und wo liebt man cremige Saucen. Der Tandoor-Ofen allerdings und die leckeren Gerichte, die darin brutzeln, sind inzwischen im ganzen Land beliebt. Viele Inder sind Vegetarier, es ist nur folgerichtig, dass Mallets Werk viele vegetarische Rezepte enthält. Darüber hinaus hat das Ayurveda großen Einfluss auf die Küche Indiens. Doch weil überall in dem Riesenland Essen und Medizin eng miteinander verflochten sind, steht in allen Küchen Indiens die Gesundheit klar im Mittelpunkt.

Eines der Extrathemen sind die vielen Gewürze von Curry bis Ysop, ohne die ein indisches Essen gar nicht auskommt. "Gewürzt" bedeutet nicht unbedingt scharf, sondern steht für eine unglaubliche Aromenvielfalt. Der Leser erfährt einiges über das wichtigste aller Gewürze, Pfeffer, und die Königin der Gewürze, Kurkuma. Er liest, dass Chili, heute alltäglicher Bestandteil der indischen Küche, bis zur Ankunft der Portugiesen im 15. Jahrhundert in Indien unbekannt war, und was alles unter Curry zu verstehen ist. Die meisten Gewürze werden allerdings nur stilisiert abgebildet; zumindest zu den bei uns eher unbekannten wie Ajowan oder Stinkasant wäre eine kurze Erläuterung wünschenswert.

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Üppig und prachtvoll: "Bollyfood" aus dem Verlag Gräfe und Unzer erinnert an ein Märchenbuch.

(Foto: ©Gräfe und Unzer)

Die einzelnen Kapitel beschäftigen sich mit der schon erwähnten vegetarischen Küche, mit Frittiertem und Ausgebackenem, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, Brot, Reis, Desserts, Tee und Erfrischungsgetränken sowie diversen Kleinigkeiten. Dabei werden auch die historische Entwicklung und die regionalen Unterschiede der Gerichte erklärt, worüber der europäische Normalkonsument indischen Essens vermutlich wenig weiß. Diese Lücke schließt "Bollyfood". Wer "beim Inder" gern die verschiedenen Brotsorten probiert, aber nie richtig weiß, wie sein Lieblingsbrot denn nun heißt, kann sich hier schlau machen. Denn es gibt sie pur oder gefüllt, dünn oder dick, knusprig oder weich, flach oder gewölbt – und meistens sind sie rund, die indischen Brote. Dank der Beschreibung der vielerlei Brotsorten kennt man sich dann aus zwischen Chapatis und Luchis – und das Beste: Man kann sie nachbacken! Da bei den wenigsten von uns ein traditioneller Tandoor zu den Hightech-Geräten in der Küche gehört, tut’s auch eine gusseiserne Pfanne. Etliche Brotsorten werden ohnehin frittiert und nicht an der Tandoor-Wand gebacken. Auch für das heißgeliebte "Tandoori Chicken" genügt ein herkömmlicher Backofen. Auf eine "Europäisierung" der Gerichte wird jedoch bewusst verzichtet, das macht die "Bollyfood"-Rezepte hierzulande einzigartig. Eine große Rolle in der indischen Küche spielen kleine Imbisse. Diese Snacks, Chaats genannt, werden überall an der Straße verkauft, man isst sie gern zum Frühstück, aber auch zu jeder anderen Tageszeit. Das Buch liefert leicht nachzukochende Rezepte für diverse Küchlein, Kroketten und Sandwiches. Natürlich fehlen auch Rezepte für Basis-Zutaten der indischen Küche wie Ghee (geklärte Butter) oder Paneer (Frischkäse) nicht.

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Garnelen-Curry Masala ist einer der vielen leckeren Rezepte aus "Bollyfood".

(Foto: ©Jean-Francois Mallet)

In Wort und Bild erzählt Jean-Francois Mallet über die "Dabbawallas", jenen weltweit einzigartigen Lieferservice in Bombay: Der Bote mit den Dosen bringt das Essen von der Wohnung des Kunden zum Arbeitsplatz, und zwar in überfüllten Zügen und durch den chaotischen Verkehr. Wir erfahren, warum es die Dosen-Männer gibt und dass ihr Bringedienst mit den unbeschrifteten (!!!) Behältnissen absolut zuverlässig ist - wie dieses komplexe System funktioniert, bleibt allerdings ein Geheimnis der Dabbawallas. Vielleicht könnten die deutschen Brief- und Paketzusteller dennoch mal nachfragen? Man schätzt, dass bei sechs Millionen Lieferungen nur ein Fehler vorkommt. Bei den Dabbawallas.

Im Anhang findet sich eine Auswahl von Internet-Bezugsquellen und von Geschäften für indische Gewürze, Gemüse und frische Produkte. "Bollyfood" ist im September 2016 bei Gräfe und Unzer erschienen, hat 416 Seiten, 400 Farbfotos und kostet 39,90 Euro.

Garnelen-Curry Masala von Jean-Francois Mallet

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Ingwerwurzel
3 kleine rote Zwiebeln
4 rote Spitzpaprikaschoten
2 Knoblauchzehen
2 TL Tomatenmark
2 TL Garam Masala
1 TL gemahlener Koriander
½ TL Chilipulver
125 g Joghurt
700 g rohe Garnelen
4 EL Ghee
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Vorbereitungszeit 20 Min., Garzeit 20 Min., Marinierzeit 2 Std.

Den Ingwer schälen und reiben. Die Zwiebeln schälen, die Paprikaschoten putzen. Beides in große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.

Die Zwiebeln mit Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, Gewürzen und Joghurt in der Küchenmaschine pürieren. Die Garnelen schälen (die Schwanzflossen belassen), in die Joghurtmischung geben, darin wenden und zugedeckt an einem kühlen Ort 2 Stunden marinieren.

Anschließend das Ghee in einem Topf erhitzen. Die Garnelen darin mit der Marinade einige Minuten braten. Etwa 150 ml Wasser und die Paprikastücke hinzufügen. Das Curry 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basmatireis servieren.

Viel Vergnügen beim Schwelgen in den Genüssen von "Bollyfood" – und natürlich beim Nachkochen – wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de