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Die Gastgeber von "Kühlungsborn kocht" 2017: Tillmann Hahn, Christian Marzahn, Christian Kerber, Lukasz Kawa, Jens Hacker, Patrick Kühn, Björn Schütze, Yves Kalweit (v.l.) Michael Alt fehlt im Bild.
Die Gastgeber von "Kühlungsborn kocht" 2017: Tillmann Hahn, Christian Marzahn, Christian Kerber, Lukasz Kawa, Jens Hacker, Patrick Kühn, Björn Schütze, Yves Kalweit (v.l.) Michael Alt fehlt im Bild.(Foto: ©Friederike Hegner )
Samstag, 25. November 2017

Kübo kocht (1): Mit allen Sinnen genießen

Von Heidi Driesner

Wenn es kalt wird, heizt Kühlungsborn ordentlich ein. Das charmante Ostseebad lädt ein zum Schwelgen und Wohlfühlen. Zwar kann man das an allen 365 Tagen im Jahr auch tun, doch im November ist das Schlemmer-Level besonders hoch.

Tote Hose ist nicht in Kühlungsborn. "Kübo", wie die Einheimischen sagen, hat 365 Tage im Jahr geöffnet. "Wir haben eigentlich immer Saison", erzählt Ulrich Langer, Chef der Touristik-Service-Kühlungsborn GmbH. Es gibt einen sehr guten Grund, warum nicht nur Tausende Sonnenanbeter und Sandburgenbauer Sommer für Sommer in das Ostseebad fahren, sondern in kälteren Monaten vor allem Erholungssuchende und Gerne-Esser: Das sind die Gourmettage im November, nunmehr schon seit 16 Jahren. Man muss sich nicht unbedingt Gourmet oder neuerdings Foodie nennen, um gerne Authentisches und Hochwertiges zu essen und zu trinken. Deshalb hat sich mit den Jahren auch das Motto dieser kulinarischen Tage geändert; den Begriff "Gourmet" assoziiert wohl so mancher mit wenig und teuer, obwohl das nicht auf die Kübo-Gourmettage zutraf und zutrifft. Oder, um es mit dem Bekenntnis von Ulrich Langer zu sagen: "Ich bin Gourmand und Gourmet." Sehr sympathisch! Ich nämlich auch, ebenso viele andere. Nunmehr laden die besten Häuser der Stadt unter dem Motto "Kühlungsborn kocht" zum Hochgenuss im November ein, bei dem man garantiert satt wird und eine Menge Gutes für sein Geld geboten bekommt. Ich war das erste Mal in Kühlungsborn – aber ganz sicher nicht das letzte Mal. Und nun die gute Nachricht zuerst: "Kühlungsborn kocht" gibt es jedes Jahr im November, also auch 2018. Die schlechte: Das diesjährige Event endet am 9. Dezember. Ein paar Möglichkeiten haben Sie also noch.

Ein uriger Typ und überhaupt nicht nordisch-wortkarg: Roberto Keppler.
Ein uriger Typ und überhaupt nicht nordisch-wortkarg: Roberto Keppler.(Foto: ©Driesner)

Das Ostseebad Kühlungsborn nur auf den kulinarischen Genuss zu reduzieren hieße jedoch, tolle Menschen und ihre Geschichten, die überaus grüne Umgebung und viele Sehenswürdigkeiten nicht kennenzulernen. Da ist zum Beispiel die Fischerfamilie Keppler. Senior Roberto, eigentlich Werkzeugmacher, mauserte sich vor etwa 12 Jahren zum Selfmade-Unternehmer und baute seine "Räucherei aus dem Nichts" auf, wie der heute 56-Jährige erzählt. Der gebürtige Bad Doberaner stolperte wie so viele mit seinem damaligen Arbeitgeber nach der Wende in die Pleite und machte über den Umweg Hamburg aus seiner heimlichen Liebe zum Fisch seinen neuen Beruf. Überbordende Bürokratie, hohe Umweltauflagen und immer niedrigere EU-Fangquoten müssen Fischer wie die Kepplers stets aufs Neue meistern. Derzeit gibt es in Kühlungsborn nur noch drei Berufsfischer. Viele Kühlungsborner schüttelten damals den Kopf, als Roberto ganz auf Fisch setzte. "Mach lieber ein Steakhaus auf", riet so mancher. "Ich habe meinen eigenen Kopf", grinst Roberto, "und der ist ganz schön dick". Der Erfolg gibt seinem mecklenburgischen Dickschädel recht, doch es gehören auch jede Menge Durchhaltevermögen und ein langer Atem dazu. Deshalb hat Familie Keppler inzwischen mehrere Standbeine, zu denen neben Räucherei und Fischladen auch Restaurants und ein Imbiss sowie Ferienwohnungen gehören.

Heute fährt Sohn Paul, der nach der Ausbildung zum Fischer an der Fischereischule Sassnitz 2012 mit 18 Jahren wohl jüngster Kapitän eines Fischkutters wurde, zum Fang auf die Ostsee – seit kurzem mit dem Neuerwerb "Anna Lena", einem richtig großen und starken Kutter, benannt nach der 18-jährigen Schwester. Paul setzt damit die Familientradition in 3. Generation fort, denn bereits Opa Bruno Nähring, inzwischen 80, zog es auf die See. Und wer im "Fisch-Hus" mit tollem Strandblick zum Beispiel fangfrischen Steinbutt mit Bratkartoffeln genießt wie ich, kommt vielleicht mit Mutter Viola ins Gespräch, die genau weiß, was ihrem Sohn nachts ins Netz ging. "Klinkenputzen" bei den Hotels wie in den Anfangsjahren muss Roberto Keppler längst nicht mehr, die Küchenchefs wissen: Was am Vormittag geliefert wird, ist erst am Morgen gefangen worden.

In Kepplers Räucherei duftet es nach Buchenholzrauch: Oben geräucherter Lachs, darunter Dorsch und Hecht.
In Kepplers Räucherei duftet es nach Buchenholzrauch: Oben geräucherter Lachs, darunter Dorsch und Hecht.(Foto: ©Driesner)

Ich gebe meine Bestellung in Kepplers Fischladen auf; die Ware werde ich am letzten Tag meines Kühlungsborn-Trips mit auf die Heimreise nach Berlin nehmen, natürlich frisch gefangen, zubereitet und für die Reise extra eingeschweißt: geräucherte Flunder und die sagenhaft leckeren, geräucherten Lachs-Ananas-Spieße. Absoluter Renner: Bismarck-Hering in Robertos selbst kreierter Sherry-Marinade. Und falls Sie mal einen fangfrischen Steinbutt in die Hände bekommen sollten, machen Sie daraus ein Tatar, wie ich es bei Roberto probieren durfte: Das Fischfleisch fein hacken und mit gerösteten, gemahlenen Mandeln sowie ein wenig Maracuja-Fruchtfleisch behutsam vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Chili zurückhaltend abschmecken. Obendrauf auf jede Portion ein kleines Stück Mandarine als Deko setzen und fertig ist eine delikate und exquisite Vorspeise.

Mehr Meer geht nicht

Meer soweit das Auge reicht und im Rücken grünes Hinterland - das ist Kühlungsborn.
Meer soweit das Auge reicht und im Rücken grünes Hinterland - das ist Kühlungsborn.(Foto: ©Friederike Hegner )

Kühlungsborn ist eines der größten Seebäder an Deutschlands Ostseeküste mit der längsten Uferpromenade in der Republik: Die vier Kilometer lange Flaniermeile verbindet Ost- mit West-Kühlungsborn und verläuft hinter den Dünen parallel zum Strand. Der hat feinen Sand, ist breit und sechs Kilometer lang, in allen Abschnitten von der DLRG bewacht und hat sauberes Wasser zu bieten, das schon zum 16. Mal in Folge mit der "Blauen Flagge" ausgezeichnet wurde. Action gibt’s am Sportstrand, Nackedeis am FKK und Vierbeiner an den drei Hundestränden. Im Sommer stehen die Strandkörbe hier in Reih' und Glied, jetzt genieße ich bei erholsamen Spaziergängen den durchgängig freien Blick aufs Meer. Gemütliche Cafés und kleine Imbisskaten laden zum Verweilen ein, inklusive Wassernäpfe für durstige Hunde. Geschlossen hat auch im November kaum jemand. Mich fasziniert die Sauberkeit ringsum und die Unaufdringlichkeit, mit der das alles organisiert und am Funktionieren gehalten wird. Der Clou: Alle 300 Meter steht ein Toilettenhäuschen! Jetzt beheizt!!! Eine Oase in der Servicewüste Deutschland für alle mit einem menschlichen Bedürfnis. Übrigens: Auch in den Strandcafés sind die Toiletten öffentlich.

Für Ihren Kühlungsborn-Urlaub

Eines der markantesten Bauwerke an der Uferpromenade ist die 240 Meter lange Seebrücke. Parallel zur Promenade schützen einige Baumreihen die Hotels vor dem Seewind, der auch in Kühlungsborn ganz anständig pfeifen kann. Zahlreiche historische Villen vom Anfang des 20. Jahrhunderts, heute meist Hotels und Gästehäuser, prägen das Straßenbild. Hinzu kommen eine Marina mit 400 Liegeplätzen und einer Bootstankstelle, Shoppingmeilen und hochklassige Gastronomie – kein Wunder, dass der Ort zu den beliebtesten Urlaubsdestinationen in Mecklenburg-Vorpommern zählt. Ein abwechslungsreiches Veranstaltungsprogramm in der Kunsthalle sowie in zwei Konzertgärten lassen keine Langeweile aufkommen. Große und kleine Kletterer tummeln sich im Hochseilgarten. Wanderer kommen in dieser Gegend ebenso wie Radfahrer, Reiter und Golfer auf ihre Kosten. Selbst im Stadtwald könne man sich verlaufen, weiß Katja Seppelt zu berichten. Und das will was heißen, denn schließlich ist die Marketing-Chefin der Touristik-GmbH hier in Kübo geboren. Die 9000 Einwohner zählende Stadt ist im Sommer ein Magnet für Segler, Surfer und Taucher; da kommen auf einen Kühlungsborner Bürger sechs Urlauber. Im Winter locken einsame Strandspaziergänge und die Meerwasserschwimmhalle "Kübomare" mit tropischen Temperaturen – und zwischendurch im wetterlaunischen November zusätzlich das Gastro-Event "Kühlungsborn kocht". Und deshalb bin ich ja hier, im Mekka der Feinschmecker und Gerneesser.

Das Restaurant "Wilhelms" ist auch bei Nacht ein schöner Anblick.
Das Restaurant "Wilhelms" ist auch bei Nacht ein schöner Anblick.(Foto: ©Driesner)

In diesem Jahr sind es acht Häuser, die sich an den fünf Genuss-Wochen vom 3. November bis 9. Dezember beteiligen. Sieben Spitzenköche und ein Barkeeper aus den besten Restaurants laden zu diesem kulinarischen Fest ein. Neben Eröffnungsabend, Küchenparty mit allen Köchen und dem Winterball zum Ausklang bietet das Fest alljährlich das beliebte Genießer-Menü, Themenabende und Workshops. 2016 kamen immerhin über 1000 Besucher zu den kulinarischen Abenden. Für das Genießer-Menü gibt es jedes Jahr einen wechselnden Warenkorb, der stets für alle Köche gleich ist. In diesem Jahr enthält er Ostseefisch, Wild, Wintergemüse, Hagebutte und Nugat. Das Spannende daran: Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, denn jeder Koch verarbeitet die Produkte auf seine Weise und kreiert Überraschendes. Am ersten Abend meines kurzen Aufenthaltes wartet das Genießer-Menü von Yves Kalweit auf mich. Der 40-jährige Wismeraner ist seit 2011 Küchenchef des Restaurants "Wilhelms" im Neptun Hotel. Das Haus hat Stil, ohne jeden Zweifel! Es wurde 1905 gebaut, 1995 entkernt und restauriert. Antiquarisches Mobiliar aus original englischen Pubs, Lampen aus englischen Bankhäusern und das 100 Jahre alte Parkett bieten ein besonderes Ambiente. Dazu kommen überaus sympathische Gastgeber. Was will der Gast mehr als eine solche Garantie zum Wohlfühlen? Und dann lässt der Mann aus Wismar mit dem französischen Vornamen auftischen: Nach dem "Gruß aus der Küche" natürlich die Vorspeise. Rote Bete kennt ja jeder, hier liegt Ringel-Bete auf dem Teller: hauchdünne, rot-weiß geringelte Scheiben, gekrönt mit Portulak, Walnuss und Knusperstückchen, beträufelt mit einem Hauch von Dressing. 

Offenbarung im Whiskyglas

Ein festlicher Gaumenschmaus: Consommé mit Dorsch, Sprotte und Steckrübe.
Ein festlicher Gaumenschmaus: Consommé mit Dorsch, Sprotte und Steckrübe.(Foto: ©Driesner)

Dann kommt das Süppchen, farblich eher nicht aufregend, aber irgendwie geheimnisvoll. Serviert wird es im Whiskytumbler, auf dem wie eine spanische Tapa ein schwärzliches Deckelchen liegt, dünn und mit kleinen Löchern. Ich lese in der Menükarte: Consommé aus Dorsch, Sprotte und Steckrübe. Die Steckrübe wird hierorts auch Wruke genannt und ist so etwas wie ein mecklenburgisches Nationalheiligtum. Ich allerdings bin kein Freund von Rüben und mich hat bisher auch ihr Steckbrief nicht auf den Geschmack gebracht: Das Powergemüse enthält Traubenzucker, Eiweiß, ätherische Öle, wichtige Mineralstoffe, Beta-Karotin sowie die Vitamine B1, B2 und C. Na und, ich betrachte Steckrüben immer noch vor allem als Viehfutter. Und die Kühe brauchen schließlich auch Power.

Aber dann das: Ich hätte am liebsten laut geschlürft und eine ganze Terrine voll für mich alleine gehabt. Denn das Süppchen ist eine Offenbarung! Aber ich bin ja gut erzogen, löffle leise und entschuldige mich innerlich bei den Wruken. Das Deckelchen wird dazu geknabbert und schmeckt ein bisschen scharf und irgendwie nach Meer. Und nach mehr schmeckt definitiv alles an diesem Abend im "Wilhelms".

Yves Kalweit absolvierte bereits seine Kochlehre im Ostseebad Kühlungsborn.
Yves Kalweit absolvierte bereits seine Kochlehre im Ostseebad Kühlungsborn.(Foto: ©Friederike Hegner )

Der Hauptgang lässt nicht auf sich warten: Hirschkalb-Medaillon mit einer Pekannuss-Haube, Stängelkohl und einem Stück Brioche. Wieder lecker – und wieder Kohl mit Überraschungseffekt. Stängelkohl ist eng verwandt mit dem Brokkoli, bei uns aber eher unbekannt. Er hat ein kräftiges Aroma, passt gut zu Wild und kommt hier im "Wilhelms" natürlich bissfest auf den Teller. Das Dessert "Wintertarte" überrascht mit einem Gegensatz der Aromen: Verschwenderisch süß die Nugattarte und säuerlich-herb das Hagebuttensorbet. Die sauren und Vitamin C-reichen Hagebutten werden auch "Zitrone des Nordens" genannt. Schon Hildegard von Bingen setzte auf Hagebutten und braute aus den Schalen Tee gegen Fieber und Infektionen. Köstlich, was der Yves so mit dem Warenkorb angestellt hat! Und das Beste: Er verrät uns sein Rezept für die Consommé:

Steckrübenconsommé von Yves Kalweit ("Wilhelms" in Kühlungsborn)

Zutaten (4 Personen):

3 kg Tomaten, gewürfelt
500 g Steckrübe, grob geraspelt
Salz, Zucker, Thymian
100 g Sprotten, ohne Gräten
ca.50 ml Kalbsjus
4 x 50 g Dorschfilet
100 g Sahne
20 g Butter

Zubereitung der Essenz:
Die Tomaten mit Salz und Zucker würzen und über Nacht in einem Passiertuch abhängen lassen, den Fond auffangen. Davon ca. 100 ml für den Schaum aufheben. Den restlichen Tomatenfond zusammen mit der geraspelten Steckrübe aufkochen. Anschließend den Thymian zugeben und den Fond für 15 min ziehen lassen und durch ein Passiertuch geben. Noch einmal aufkochen, gegebenenfalls etwas einkochen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitung der Sprottencreme:
Die Sprotten mit etwas Kalbsjus in einem Mixer zu einer Creme verarbeiten und gegebenenfalls abschmecken.

Zubereitung des Schaums:
100 ml Tomatenfond mit 100 ml Sahne aufkochen, etwas reduzieren und mit der kalten Butter aufschäumen.

Fertigstellung:
Den Dorsch anbraten und in der Essenz ziehen lassen. Die Sprottencreme erwärmen und in 4 Whiskeytumbler anrichten. Den Dorsch auf die Creme setzen und vorsichtig mit der Essenz auffüllen. Zum Schluss den Tomatenschaum auf die Essenz geben.

So, nun können Sie loslegen. Diese Consommé ist wirklich etwas ganz Feines, Festliches. Ihre Gäste werden es Ihnen danken. Wundern Sie sich nicht über die vielen Tomaten, denn für die Essenz braucht man schon eine ganze Menge; schließlich haben Tomaten ja nicht Unmengen Saft. Den Rest müssen Sie dennoch nicht wegwerfen, wäre schade darum: Die Tomatenwürfel lassen sich durchaus für eine Suppe oder als Pizzabelag verwenden. Das Kalbsjus können Sie entweder aus Knochen, Fleischabschnitten, Suppengrün und Madeira selbst herstellen oder fertig kaufen. Und falls Sie Wert auf das Deckelchen legen: Es wurde aus Sepia hergestellt. Dass die Tintenfisch-Tinte gegen sexuelle Unlust helfen soll, müssen Sie ja nicht verraten. Warten Sie einfach das Ergebnis ab. Von der geringfügigen Menge, die hier zum Einsatz kommt, ist aber eher kein Wunder zu erwarten. Die Tinte bekommen Sie im Internet. Wenig davon verwenden und mit Wasser, Öl und etwas Mehl gut mixen, mit Meersalz und Chili abschmecken und in einer beschichteten Pfanne recht dünn langsam zu Chips braten. So müsste es klappen. Yves‘ Consommé schmeckt aber auch ohne Deckelchen!

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Teil 2: Hanging Tender mit Jens und Stefan
Teil 3: Tiefenentspannung mit Fisch

Quelle: n-tv.de

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