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Gebeeft von Jens und Stefan bei 800 Grad Celsius: Hanging Tender US-Style.
Gebeeft von Jens und Stefan bei 800 Grad Celsius: Hanging Tender US-Style.(Foto: ©Driesner)
Samstag, 02. Dezember 2017

Kübo kocht (2): Hanging Tender mit Jens und Stefan

Von Heidi Driesner

Was haben die ersten Strandkörbe der Menschheitsgeschichte, Außerirdische und ein Barkeeper gemeinsam? Ganz klar: Kühlungsborn! Auch die Frage aller Fragen wird hier gestellt: Grillen Sie noch oder beefen Sie schon?

Meine erste Nacht im Ostseebad Kühlungsborn ist kurz. Jedenfalls der Teil, den ich in meinem Bett verbringe. Schuld daran ist Lutz. Lutz, der Barkeeper in meinem Hotel "Vier Jahreszeiten". Zurück aus dem "Wilhelms" und mit dem ausgezeichneten Genießer-Menü von Yves Kalweit im Magen habe ich genügend Bodenhaftung für einen Absacker in der Hotelbar "Good Times". Flackerndes Kaminfeuer, ein bisschen Jazz aus den Lautsprechern, eine lustige Truppe um mich herum – und eben Lutz. Der Mann ist viel mehr als ein Barkeeper: Lutz sagt den Damen in der Runde mittels "Kristallkugel" (eine schlichte Goldfischvase mit Teelicht) was Sache ist, kredenzt uns zwischendurch Tonka-Gin und reibt ein paar Krümel von der kleinen Bohne obendrauf. Der überaus leckere Gin stammt wie das meiste - wenn wir mal den Wein ausklammern -, das ich hier in Kühlungsborn esse und trinke, aus der Region. Der Tonka-Gin kommt aus der Schwechower Obstbrennerei. Kräftiges Wacholderaroma umgibt sich vortrefflich mit einem süßlichen Vanillehauch – neu für mich und überraschend gut. Tatsächlich eine gute Zeit bei Lutz in der "Good Times"-Bar!

Feine Bäderarchitektur: Das Hotel "Vier Jahreszeiten" gehört zu den schönsten Villen und steht wie insgesamt über 70 Häuser in Kühlungsborn unter Denkmalschutz.
Feine Bäderarchitektur: Das Hotel "Vier Jahreszeiten" gehört zu den schönsten Villen und steht wie insgesamt über 70 Häuser in Kühlungsborn unter Denkmalschutz.(Foto: cc by-sa 3.0)

Dank Lutz kenne ich nun auch die drei Alleinstellungsmerkmale Kühlungsborns: 1. Das Geschäftshaus des Ostseestrandkorb-Erfinders Wilhelm Bartelmann steht heute noch in Kühlungsborn-West und wird in 4. Generation betrieben, 2. seit 25 Jahren geistern Außerirdische auf grünen Strahlen durch den Kühlungsborner Himmel, und 3. gibt es hier einen Grenzwachturm ohne Grenze. Bartelmanns Strandkörbe und den Wachturm hebe ich mir für später auf; bei den "Besuchern aus dem All" schafft Lutz Klarheit: 1992 wurde das Leibnitz-Institut für Atmosphärenphysik an der Uni Rostock gegründet, das seinen Hauptsitz in Kühlungsborn hat. Seither steigt über dem Ostseebad ein geheimnisvoller grüner Strahl kerzengerade in den Himmel, besonders eindrucksvoll natürlich nachts. Das ist ein Lichtstrahl, mit dem die Physiker des Instituts bis in eine Höhe von 110 Kilometern die Atmosphäre durchfurchen, um Messungen vorzunehmen. Ziel ist es, Prozesse zu erforschen, die zum Beispiel Einfluss auf das Klima haben. Also keine Aliens, wie die Kühlungsborner gerne augenzwinkernd ihren Urlaubsgästen verklickern, sondern total geerdete Wissenschaftler.

Nun weiß ich auch das und kann mich ganz in die Hände eines anderen Mannes begeben. Auf meinem Programm steht nämlich der Besuch eines tollen Spa-Bereichs in einem Hotel, bei dessen Namen ich irgendwie Zungendreher bekomme: "Upstalsboom". Das ist ein friesisches Unternehmen, daher der Name. Der bezeichnet eine altfriesische Thingstätte aus dem 14. Jahrhundert mit einem Baum (Boom), an dem die Pferde der Häuptlinge aufgestallt (upstallt) wurden. Auch wenn Sie weder Häuptling sind noch ein Pferd haben: Im modernen "Upstalsboom" können Sie getrost festmachen.

Kühlungsborner Flagge vor dem Hotel "Upstalsboom": Die Möwen symbolisieren die drei Orte, aus denen die Stadt entstand.
Kühlungsborner Flagge vor dem Hotel "Upstalsboom": Die Möwen symbolisieren die drei Orte, aus denen die Stadt entstand.(Foto: ©Driesner)

Das Hotel ist in zweierlei Hinsicht eine Ausnahme in Kühlungsborn: Nur drei Hotels in der Stadt gehören Hotelketten, das "Upstalsboom" ist eines davon; fast alle anderen Gästehäuser in Kühlungsborn sind familiengeführt. Und zum Zweiten entstand das große Hotel an Stelle des alten Kurhauses von 1906, das von 1956 bis 1996 als Kreiskrankenhaus genutzt wurde. Viele Kühlungsborner bekamen hier ihre Babys; und so hat auch für Sebastian Unterfranz, Supervisor im "Baltic Spa" des Hotels, sein Arbeitsplatz besondere Bedeutung: Er wurde 1989 genau hier geboren und ist seit der Hoteleröffnung im April 2011 mit von der Partie. In der Wellness-Welt auf 1.300 Quadratmetern wurde mit viel Liebe zum Detail der natürliche Lebensraum der Ostseeküste abgebildet. Alle Massageräume haben Namen; meiner heißt "Strandgeflüster" und der Mann, der mit fester Hand meinen verspannten Rücken lockert, heißt Björn Gollhardt und war mal Profiradsportler. Seiner Leidenschaft geht Björn immer noch nach, denn mit geführten Radtouren zeigt er den Gästen die Umgebung des Ostseebades.

Ein bisschen Kobe in Kühlungsborn

Auch das schöne Hotel "Polar-Stern" steht unter Denkmalschutz. Typisch für die Bäderarchitektur: der asymmetrische Eingang.
Auch das schöne Hotel "Polar-Stern" steht unter Denkmalschutz. Typisch für die Bäderarchitektur: der asymmetrische Eingang.(Foto: cc by-sa 3.0)

Am Abend freue ich mich auf ein weiteres Event von "Kühlungsborn kocht": "Best of Beef" im Hotel "Polar-Stern". Vor nahezu 100 Jahren wurde die "Villa Polar-Stern" als Pension am Bülow Weg, jetzt Ostseeallee, erbaut und ist auch heute wieder ein familiengeführtes Hotel. Die jährlich rotierende Auftaktveranstaltung zu den Gourmettagen fand in diesem Jahr hier statt. Nicht nur die Freunde von saftigen Steaks finden hier in "Bülow’s Steakrestaurant", was ihr Herz begehrt, sondern in "Bülow’s Garten Lounge" werden Whisky-Fans bei etwa 100 Sorten Single Malt Whisky garantiert fündig. Und das alles in stilvollem Ambiente; modern, aber gemütlich. Und wer möchte, auch am offenen Kamin.

Auf mich wartet an diesem Abend aber kein Whisky im Glas, sondern Rind auf dem Teller. Der Themenabend mit seinem 5-Gang-Menü ist als eine "Hommage an die internationalen Spezialitäten vom Rind" angekündigt: Nach dem Kalbstatar mit lauwarmem Wachtelei wird eine Dry Aged Suppe serviert, es folgt ein 800 Grad Celsius-Steak im US-Style, dann Beef Brisket aus dem Smooker und letzten Endes Wagyu Sashimi mit Algensalat. Uff! Ich habe noch nie an einem Abend so viel Rindfleisch gegessen – und jeder einzelne Gang ist eine Offenbarung!

Jens Hacker: Küchenchef mit Leidenschaft für ein gutes Steak.
Jens Hacker: Küchenchef mit Leidenschaft für ein gutes Steak.(Foto: ©Friederike Hegner)

Küchenchef Jens Hacker und sein Team geben wirklich alles und man merkt, dass Steak in allen Variationen die Leidenschaft des 47-Jährigen ist, die er seit 20 Jahren in "Bülow’s Steakrestaurant" voll auslebt: Es gibt Kalb von der Ostseeinsel Grömitz, argentinisches Aberdeen Angus Rind, US-Beef und Wagyu-Rind (Ich verrat’s, es war kein "echtes" aus Kobe, sondern kam aus Australien.) Dazu hat sich Jens einen "Special Guest" eingeladen: Stefan Pistol. Der kürzlich mit dem Unternehmer Award ausgezeichnete Stefan ist Experte für gutes Essen und war mit 21 Jahren jüngster Fleischermeister Mecklenburgs. Vor fünf Jahren wagte er mit "Prime BBQ" den Schritt in die Selbständigkeit und organisiert seitdem Grillkurse oder grillt selbst auf Events, so 2015 für Angela Merkel in Sassnitz bei einer Schiffstaufe. Die Bundeskanzlerin machte sich aber nicht über ein Rindersteak her, sondern lobte den gegrillten Lachs von der Zedernholz-Planke.

Fusseln aus der Box

Geheimnisvolle Fusseln in der Schüssel: Biltong - überraschend lecker.
Geheimnisvolle Fusseln in der Schüssel: Biltong - überraschend lecker.(Foto: ©Driesner)

Eine große Überraschung für viele an den Tischen beim Beef-Themenabend ist, man glaubt es kaum, das Süppchen. Genauer gesagt: die Suppeneinlage. Zwecks besserer Betrachtung kommen Kostproben von dem, was später in der Brühe schwimmt, vorher in kleinen Schalen extra auf die Tische. Alle beäugen die rot-braunen Fusseln in den weißen Schälchen und alle sind neugierig und kosten. Schmeckt prima, aber was das ist, muss Stefan erklären: Biltong. "Steht sogar bei Wikipedia", sagt er: "Biltong ist ein Trockenfleisch der südafrikanischen und namibischen Küche, bestehend aus luftgetrocknetem Rindfleisch oder Wildfleisch." Die meisten der versammelten Beef-Freunde kommen sich wohl ein bisschen banausisch vor, mich eingeschlossen. Um das Aussehen der Fasern mal plastisch zu beschreiben: Die netten Orang-Utans haben solche rötlich-braunen, hochstehenden Fusseln auf dem Kopf. Was ich natürlich nicht laut am Tisch sage, sondern nur heimlich denke.

Die Meister des Abends in Bülow's Steakrestaurant: (v.r.) Stefan Pistol, Jens Hacker und Christian Kerber, der Mann, der sich beim schottischen Malt bestens auskennt.
Die Meister des Abends in Bülow's Steakrestaurant: (v.r.) Stefan Pistol, Jens Hacker und Christian Kerber, der Mann, der sich beim schottischen Malt bestens auskennt.(Foto: ©Driesner)

Stefan erklärt uns, dass es ziemlich einfach sei, sich eine Biltong-Box (eingedeutscht: Dörr-Kiste) selbst zu bauen: ein Umzugskarton, ein Besenstiel, eine alte 25 Watt-Glühbirne, ein Stromkabel, ein ausrangierter 12 Volt-PC-Lüfter, Alu-Folie für den Innenboden. Und natürlich ein genügend großes Stück Rindfleisch zum In-die-Kiste-hängen. 6 Kilo Frischfleisch schrumpeln nämlich auf 1 Kilo Trockenfleisch zusammen. Denn nichts anderes ist Biltong: Trockenfleisch. "Ich möchte mich ungern mit fremden Federn schmücken, wir machen unser Biltong nach dieser Anleitung", gesteht Stefan: www.Biltong-Fan.de. Kleiner Tipp von mir: Vergessen Sie nicht, die Löcher mit Gaze abzudichten, sonst haben Sie eine Fliegenaufzuchtanlage gebaut.  Die Feuchtigkeit vom Fleisch allerdings muss raus können, die Fliegen aber nicht rein dürfen. Auch entsprechende Räumlichkeiten für die Box sollten schon vorhanden sein. Meine warme Berliner Wohnung in der 8. Etage ist dafür wahrscheinlich ungeeignet.

Für Ihren Kühlungsborn-Urlaub

Wie trocken dann das Trockenfleisch ist, hängt auch von der Dauer der Trocknung ab. Die Fusseln bei uns in der Suppe und den Schälchen haben zwei Monate gebraucht um zu werden, wie sie sind: sehr trocken. Für Streifen oder Chips muss das Fleisch nicht ganz so ausgetrocknet sein; übrigens eine Alternative zu den sonst üblichen Erdnüssen zum Wein. "Beef Jerky" ist der entsprechende Begriff aus der amerikanischen Küche dafür. Sicher haben Sie schon im Supermarkt Tütchen mit dieser Aufschrift gesehen, sie enthalten Chips aus Trockenfleisch. Allerdings: Das Kleingedruckte hinten drauf liest sich meistens wie ein Fragenkatalog im Leistungskurs Chemie.

Stefan kommt selbstverständlich ganz ohne Chemie aus. Er verwendet am liebsten Semerrolle fürs Biltong. Das ist ein nahezu fettfreier Muskel aus der Keule. Würzung muss sein, damit das Fleisch den markanten Geschmack von Biltong bekommt. Stefan mariniert das Fleisch einige Stunden in Apfelessig und würzt mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und ein wenig Koriander. So faserig klein wie für unsere Suppeneinlage bekommt er das Trockenfleisch mit dem Thermomix. Noch ein Tipp vom Meister: Mit diesen Flocken und Faser kann man prima Fleisch panieren: Die Scheiben roh in die Biltong-Flocken drücken und anschließend in Butterschmalz oder Rindertalg braten.

Steak it easy

Der krönende Abschluss, durch und durch marmoriert: Wagyu.
Der krönende Abschluss, durch und durch marmoriert: Wagyu.(Foto: ©Driesner)

Für Stefan ist "Fleisch das wichtigste Lebensmittel". Auch das erzählt er an diesem Abend in "Bülow’s Steakrestaurant" und zeigt sein Tattoo auf dem Arm: "Steak it easy". Das sei wichtig, sagt Stefan, angesichts der vielen Skandale und Aufregungen in den vergangenen Jahren. Seit einem Jahr hat er auch einen kleinen Laden in Roggentin bei Rostock, in dem er unter anderem Dry Aged Beef verkauft: bis zu vier Wochen traditionell trocken am Knochen gereiftes Fleisch von Färsen und Ochsen, die in der Region aufgewachsen sind. Sein Wagyu-Rind kommt zum Beispiel von einem Bauern aus Ahrenshagen bei Ribnitz-Damgarten. Auch deshalb habe er "Prime BBQ" gegründet, um sein Wissen über Aufzucht, Mast und Schlachtung von Rindern mitzuteilen.

Nur mit Abstand zu betrachten: der 800 Grad heiße Beefer.
Nur mit Abstand zu betrachten: der 800 Grad heiße Beefer.(Foto: ©Driesner)

Alle an den Tischen im "Bülow’s" wissen nun, warum das Fleisch so irre gut schmeckt, das sie auf dem Teller haben, warum es so zart und saftig ist, und gehen raus auf die Terrasse, wo die "heißen Öfen" von Stefan und Jens stehen und sehen beiden über die Schulter. "Beefen Sie schon oder grillen Sie noch?", fragt Stefan in die Runde: Alle grillen, keiner beeft. Denn wer hat schon diesen 800 Grad heißen Beefer zu Hause, in dem die Flammen auf dem Fleisch lodern und die Außenhaut in Sekunden karamellisiert wird? Der Begriff "Kurzgebratenes" bekommt hier eine neue Bedeutung. Die Experten verraten uns auch, welches Fleisch da gebeeft wird: ein Nierenzapfen von einer Färse. Niemand in der Runde kennt das Teil, das es bei jedem Tier nur einmal gibt, und zwar am Zwerchfell. In den USA ist das "Hanging Tender" schon seit Jahren eine gefragte Delikatesse, hierzulande offenbar noch ein Geheimtipp. Hanging Tender heißt so viel wie "das hängende Zarte" und ist tatsächlich an Zartheit nicht zu übertreffen. "Ein Rind hat viel mehr zu bieten als nur Filet und Rumpsteak", sagt Stefan dazu. "Wenn ein Tier schon geschlachtet wird, dann sollte wenigstens das gesamte Tier genutzt werden."

Dem ist nichts hinzuzufügen. Ich sinke nach diesem nahrhaften und lehrreichen Themenabend ins Bett und freue mich auf das nächste Abenteuer am kommenden Tag, ganz ohne Box und Beefer, dafür aber mit Tillmann Hahn, der auch schon mal die Angie bekocht hat. Und auf den Grenzturm muss ich auch noch hoch!

"Kübo kocht" Teil 3 folgt in einer Woche; da geht es um Molli, Mops und Flamenco - und Calvados.

Teil 1: Mit allen Sinnen genießen
Teil 3: Tiefenentspannung mit Fisch

Quelle: n-tv.de

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