Essen und Trinken

Wat allens rinkümmt Ole kocht

Was hat das gegenwärtige Hamburger Farbenspiel mit der Küche zu tun? Nun: Bürgermeister und Wahlgewinner Ole von Beust ist begeisterter Hobbykoch. Beust kochte schon bei Kerner "Hühnchen in Kokosmilch" und in einem Kochbuch mit dem bezeichnenden Titel "Was Politiker so anrichten" fand ich einen weiteren exotischen Beust: eine "Tomatensuppe mit Bananen". Sein SPD-Gegenspieler Michael Naumann kocht wohl nicht so gern wie der CDU-Amtsinhaber, er fährt lieber Motorrad.

Also nur mit Ole in der Küche: Scharfes Rot kommt ihm zwar dort ganz gern auf den Teller, zum Beispiel als Sambal Olek beim Kokosmilch-Hühnchen, in der Bürgerschaft aber macht der CDU-Politiker einen Bogen um die "Roten". Und die gute alte SPD, außen ein bisschen rot und innen weiß, wie es in Tucholskys "Radieschenvergleich" heißt? Wohl nicht der Traum schlafloser Nächte des Ole von Beust. Liberales Gelb kommt im Hamburger Rathaus nicht vor, fällt also unter den (Küchen)Tisch. Bliebe Grün - das hebt bekanntlich die Stimmung und ist gut für die Augen. Schwarz-Grün ist wohl Oles Option, was mich an Hamburger Aalsuppe denken lässt: Da kommen beide Farben drin vor.

Ob da aber wirklich Aal drin ist, darüber streiten sich die Küchengeister. Es heißt, Hamburger Aalsuppe enthält überhaupt keinen Aal, der Name ist lediglich eine nette Umschreibung für ein Resteessen, weil "allens, wat noch da is, rinkümmt". Aal käme da nur hinein, damit die Touristen nicht maulen. Andere Quelle verweisen das allerdings in das Reich der Legenden. Da die Hanseaten selbst gerne gut essen (nicht umsonst ist Hamburg die Stadt mit den meisten Sterne-Köchen in Deutschland), tendiere ich eher zu der "besseren" Variante der "Hamburger Aalsuppe":

Zutaten
1 kg Schinkenknochen
500 g frischer Aal
100 g Backpflaumen
2 - 3 feste Birnen (möglichst Kochbirnen)
2 Möhren
1 kleine Sellerieknolle
100 g grüne Erbsen
1 Zwiebel
1/8 l Weißwein
Kräutersträußchen aus Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, Basilikum
40 g Mehl
30 g Butter
Essig, Zucker, Pfeffer, Zucker, evtl. Salz

Zubereitung
Die Schinkenknochen in etwa 2 l Wasser ansetzen, aufkochen, gut abschäumen und ca. 2 Stunden mit der Zwiebel bei geringer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Backpflaumen gegebenenfalls entkernen und in ein wenig warmem Wasser einweichen.

Möhren und Sellerie putzen und in sehr feine Stifte schneiden. Die Erbsen aus den Schoten pellen (oder Tiefkühlware verwenden). Die gewaschenen Birnen vierteln und entkernen. Die Butter mit dem Mehl zu einem Kloß verkneten.

Den Knochen (oder den Bauchspeck) und die Zwiebel aus der fertig gekochten Brühe entfernen. Vom Knochen das Fleisch ablösen und kleinschneiden (bzw. den Speck).

Backpflaumen, Birnen, die Gemüsestifte, die Erbsen, das abgelöste Fleisch, den Mehlkloß und das Kräutersträußchen in die heiße Brühe geben und eine Viertelstunde ziehen lassen. Den gesäuberten Aal enthäuten, filetieren und portionieren, mit ein wenig Essig beträufeln und in dem Weißwein etwa 15 Minuten gut durchziehen lassen.

Dann die Aalstücke aus dem Wein-Sud vorsichtig in die Gemüsebrühe geben. Von dem Sud dazugeben. Ob man den ganzen Sud verwendet oder nicht, bleibt jedem selbst überlassen. Die fertige Suppe mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Vorsicht mit dem Salz, falls die Brühe schon durch den Schinkenknochen salzig genug ist.

Alles nochmals 5 Minuten gut durchziehen lassen, das Kräutersträußchen entfernen und dann servieren.

Tipp: Schinkenknochen sind nicht einfach zu bekommen. Manchmal kann man ja jemanden überreden, den in der Jamonera ohnehin übrigbleibenden Schweinefuß zu verkaufen. Wenn Ihnen das nicht vergönnt ist, nehmen Sie ein Stück recht mageren Bauchspeck mit Schwarte als Ersatz.

Wer die Aalsuppe noch nahrhafter mag, gibt noch ein paar Schwemmklößchen ("Klüten") aus Brandteig hinzu. Oft gibt man auch noch ein paar Stücke Räucheraal in die Suppe, das verstärkt den Rauchgeschmack.

Viel Spaß bei der Hamburger Farbenlehre wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de