Essen und Trinken

Survival mit Katze Raus auf's Land!

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Endlich Sonne!

(Foto: Driesner)

Der Berliner liebt nicht nur Musike, sondern auch "det Jrüne". Nach den grauen Wintermonaten kribbelt es in den Fingern, endlich im Garten zu wühlen, egal ob in der Laubenpieperkolonie, auf dem eigenen Grundstück oder nur auf dem Balkon.

Berlin gilt als eine der grünsten Metropolen Europas; die meisten Kleingartenanlagen Deutschlands gibt es in Berlin, die hier drei Prozent der Stadtfläche einnehmen. Die Zahl der Parzellen schrumpft allerdings, von 83.000 um 1990 auf derzeit knapp 68.000 (2013). Geschuldet ist das dem Bauboom, der auch vor den Grünflächen nicht Halt macht. Wohl dem, der sein Stückchen Grün im Berliner Umland, also in Brandenburg, gepachtet hat oder ein eigenes Grundstück besitzt!

Wie so viele Berliner zieht es auch mich im Sommerhalbjahr in meinen Garten im Brandenburgischen. Große Unruhe packt unsereins, wenn die Sonne höher steht – dann muss es endlich losgehen! Davon können mich nicht einmal die verflixten Birkenpollen abhalten. Auch Katze Hanni hat die Nase voll vom Überwintern in der Großstadtwohnung, tigert ruhelos herum und nervt. Sie nimmt sogar den verhassten Transportkorb plus Autofahrt in Kauf – Hauptsache raus! Meine Freunde – allesamt Großstadtmenschen ohne "eigene Scholle" – hielten mich allerdings für nicht ganz zurechnungsfähig, als ich mich in der letzten Aprilwoche Richtung Dorf abseilte: nachts maximal 2 Grad Celsius...

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Was ist denn das für ein weißes Zeug?

(Foto: Driesner)

Mit anderen Worten: Katze Hanni benutzte dann doch lieber das Katzenklo im geheizten Bad als den kalten märkischen Sand im Garten und mied überhaupt die allzu frische Luft. Jede halbwegs warme Stelle im Bungalow war ihre, und ich überlegte angesichts ihrer vorwurfsvollen Blicke, ob ich nicht lieber das Katzenfutter anwärmen sollte. Der Heizkörper lief und lief, ich sah vor meinem geistigen Auge die Euroscheine davonflattern und Freudentänze beim Stromkonzern. Im Garten konnte sich weder Katz' noch Mensch aufhalten, es regnete. Wenn es nicht hagelte. Die Wetter-App suggerierte mir 10 Grad und Sonne, die Realität hatte gerade mal 7 Grad übrig und Nieselregen. Meine Lieblingsbeschäftigung bestand also im Lesen unter warmen Decken. Und im Kochen, denn erstens wärmt der Herd zusätzlich und zweitens helfen warme Suppen gut beim Überleben. Allerdings ist nun mein Bedarf an Kartoffelsuppe und Erbseneintopf als überaus gesättigt zu bezeichnen. Zum Glück dauerte der frostige Zustand von Mutter Natur nur ein paar Tage, dann strahlte Klärchen vom Himmel und gab alles. Endlich Sonne und das Wetter macht das, was die Meteorologen wollen! Die derzeitigen nächtlichen 9 Grad sind für Hanni und mich nur noch ein Klacks, denn tagsüber kann man durchaus von frühlingshaften Temperaturen sprechen. Und es soll ja an diesem Wochenende noch besser werden.

Trotz Sonnenschein konnte ich meine Freunde noch nicht zum "Angrillen am Herrentag" überreden. (Weicheier!) Etwas Warmes zum Essen sollte es aber sein, und ich sah mich schon wieder in einer Kartoffelsuppe rühren. Aber wir haben schließlich Spargelsaison und aus dem Edelgemüse lässt sich leicht ein feines Süppchen zaubern, fernab jener pampigen Masse, die mitunter als Spargelcremesuppe in die Teller geschaufelt wird. Eine leckere Paprikaschaumsuppe, die ich kürzlich in Chemnitz gegessen habe, brachte mich auf die Idee, auch unter die Schaumschläger zu gehen und es mit Spargel zu versuchen.

Wolken mit Geschmack

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Bevor es auch in diesem Jahr soweit ist, braucht der Garten noch viel Sonne.

(Foto: Driesner)

Erfinder der Schaumschlägerei ist der spanische Ausnahmekoch Ferran Adrià, Mitbegründer der Molekularküche. Adrià kam auf die Idee, mit dem schon seit Jahrzehnten beliebten Sahnesiphon auch mal andere Lebensmittel aufzublasen. Lebensmitteln Luft zuzuführen, um ihnen mehr Volumen und eine leichte Textur (Konsistenz) zu geben, ist also nicht neu. Adrià nannte seine "Erfindung" Espuma, klingt in unseren Ohren schön exotisch, heißt aber schlicht und einfach Schaum. Mit dem in der Kapsel des Siphons befindlichen Distickstoffmonoxid (N2O), auch bekannt unter dem Namen Lachgas, lassen sich die schönsten Schäume zaubern, es muss nur alles klitzeklein gehäckselt und gut vorbereitet sein: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, fertige Soßen und Suppen, Mayonnaisen und Pürees. Ein Soda-Siphon arbeitet übrigens mit Kohlendioxid (CO2) und lässt am besten Wasser oder Saft sprudeln, in Verbindung mit sahnehaltigen Speisen schmeckt's leicht säuerlich.

Schäume sind Träume. Oder war das umgekehrt? Es gilt beides, denn nicht nur Träume können zerplatzen, sondern auch die traumhaftesten Schäume vergehen schneller als gedacht. Espuma ist eine flüchtige Angelegenheit, hat im Unterschied zur Mousse keine große Standfestigkeit, sondern verflüssigt sich ziemlich schnell. Schnelligkeit ist also gefragt. Am besten, man arbeitet zu zweit: einer schäumt und einer trägt auf, damit der Schaum noch den Gast erreicht. Der an der Oberfläche entstehende Schaum wird abgeschöpft, auf das Gericht aufgetragen und sofort serviert; es wird weiter geschäumt, der Schaum aufgetragen und der Teller dem Gast gebracht usw. usf. – bis dem Gastgeber der Schweiß auf der Stirn steht, aber alle am Tisch verzückt den Löffel ins Schäumchen senken. Das lässt sich zu Hause noch einigermaßen bewerkstelligen, in Restaurants ist das schon schwieriger. Da sind technische Geräte zur Hand, und meistens wird auch noch mit Lecithin nachgeholfen. Damit den Schaum zu festigen, ist nicht unumstritten, obwohl Lecithine in der EU als Lebensmittelzusatz (E322) selbst für Bioprodukte zugelassen sind.

Aus fast allen Soßen und Suppen lassen sich Schäume herstellen. Allerdings muss eine flüssige Speise, die aufgeschäumt werden soll, stets mit einem Bindemittel verdickt werden: Eiweiß, Fett, Stärke, Gelatine oder Agar-Agar. Sehr gut lassen sich Milch und Sahne aufschäumen; das weiß jeder, der eine cremige Milchhaube auf seinem Kaffee bevorzugt. Warum aber das Ganze? Mal abgesehen vom Caffè e latte schmeckt die Suppe doch auch ohne Schaum. Das Geheimnis liegt in der Luft. Durch das Einmixen von Gas wird die feste Oberfläche der Suppe massiv vergrößert, die Bläschen bestehen ja nahezu nur aus Oberfläche. So entfalten sich die Aromen wesentlich intensiver. Deshalb schmeckt die zu weichem Schaum verfremdete Tomate unvergleichlich tomatiger als die Frucht an sich. Das gilt auch für Räucherlachs und Hummer, Kartoffel und Sellerie, Mozzarella und Roquefort usw. Es heißt, Espumas lassen die "Seele" eines Lebensmittels erst richtig zur Geltung kommen.

Wer einen Sahnesiphon oder eine Espuma-Flasche (Der Druckbehälter hat viele Namen, es kommt aber alles aufs Gleiche raus.) sein eigen nennt, ist als Schaumschläger fein raus: Die zu schäumende Speise in den Siphon füllen – Einfüllmarke beachten, das Gas braucht Platz – und schon kann es losgehen mit dem "Schaumschlagen". Die so hergestellten Schäume sind stabiler und fluffiger, als es jeder Zauberstab oder Mixer fertigbringt. Außerdem steht der Schaumschläger nicht so unter Druck, denn die Flasche lässt sich gut im Wasserbad (maximal 70 Grad) warmhalten. Wer keinen Siphon hat, hat's schwerer, doch mit ein wenig Mühe, Schnelligkeit und ein paar Tricks gelingt es auch mit Zauberstab oder Standmixer, eine normale Suppe oder Soße zu "pimpen".

Spargelschaumsüppchen

Zutaten (4 Pers):

500 g weißer Spargel
evtl. 4 violette Spargelspitzen (3 cm lang)
1 kleine Zwiebel
1 große mehlig kochende Kartoffel
50 g Butter
200 g Sahne
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Zucker, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat

Zubereitung:

Den Spargel gut schälen, holzige Enden abschneiden. Die Köpfe etwa 3 Zentimeter lang abschneiden, die restlichen Stangen in Stückchen schneiden. Die violetten und die weißen Spitzen halbieren und beiseitelegen. (Es geht auch ohne violetten Spargel, der ist hier eigentlich nur was fürs Auge.) Die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden mit kaltem Wasser (ca. 1 l) aufsetzen und etwa 15 Minuten sieden lassen; dann abseihen. Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, zum Kochen bringen und die halbierten Spargelspitzen darin 5 Minuten köcheln lassen. Die Spitzen herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Sud beiseite stellen.

Kartoffel und Zwiebel schälen und recht klein würfeln. Die Butter erhitzen und darin die Zwiebelstückchen 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Kartoffel- und Spargelstückchen dazugeben und mit dem Sud auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer sowie 1 Prise Muskat würzen. Abgießen, Sud beiseite stellen. Die Kartoffel- und Spargelstückchen mit dem Mixstab fein pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. In der entstandenen Masse dürfen keine festen Bestandteile mehr sein.

50 ml von der Sahne abmessen und beiseite stellen. Die restliche Sahne unter den Spargel-Kartoffel-Mix mischen und mit so viel Spargelsud auffüllen, dass eine gebundene Suppe entsteht. Behutsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und warm halten.

In zwei Varianten weiter verfahren:

1. Mit Siphon:

Knapp die Hälfte der Suppe aus dem Topf nehmen und bis auf ca. 60 Grad abkühlen, die beiseite gestellten 50 ml Sahne zufügen und alles in einen 1 Liter-Siphon füllen, nacheinander 2 Sahnekapseln (N2O) aufschrauben und gut schütteln.

Die warm gehaltene Suppe in vorgewärmte Teller portionieren. Wer's richtig schaumig will, die Suppe vorher im Topf zusätzlich mit dem Zauberstab aufmixen und dann erst verteilen. Die Spargelspitzen darauf platzieren, den Schaum aus dem Siphon aufspritzen, jeweils mit ein paar Schnittlauchröllchen dekorieren und sofort servieren.

2. Ohne Siphon:

Die gesamte Menge der Suppe auf ca. 80 Grad abkühlen, die beiseite gestellten 50 ml Sahne einrühren (Jetzt keinesfalls mehr aufkochen!) und im Standmixer oder mit dem Zauberstab kräftig aufschäumen, bis ein dicklicher Schaum entsteht. In vorgewärmte Teller füllen, die Spargelspitzen auf der Suppe verteilen, mit Schnittlauchröllchen dekorieren und sofort servieren.

Tipp:

Statt die Schalen auszukochen und den Spargelsud für die Suppe zu verwenden, kann man auch Hühnerbrühe nehmen.

Einen schönes Wochenende mit frühlingshaften Temperaturen auf Balkon, Terrasse oder im Garten wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de