Essen und Trinken

Wenn's Mode wird Weck den Bären in Dir!

So manches im Leben, was als verschollen galt, findet sich wieder. Ich meine damit nicht die schwarze Socke mit den rosa Bunnys drauf, die Sie schon eine Weile vermissen. Zumindest war jüngst nach der Wäsche nur noch eine da. Nein, ich meine Erfahrungen und Wissen unserer Urahnen, die irgendwann als überholt galten und deshalb in Vergessenheit gerieten. So manches davon ist aber heutzutage wieder "modern". Zum Beispiel Bärlauch. Den kannten schon die alten Germanen, die Römer und Hildegand von Bingen. Bei der Nachkriegsgeneration stand er natürlich auch auf dem Tisch - und dann? Nix mehr.

Erst seit ein paar Jahren steigen Bekanntheit und Beliebtheit des Bärlauchs in Deutschland und anderen Ländern Mitteleuropas geradezu phänomenal steil nach oben. Während das Grünzeug vor noch nicht allzu langer Zeit außerhalb der Wildgemüse-Szene und "Hexenküche" kaum bekannt war, verpasst nunmehr kaum ein Sterne-, Hobby- oder arbeitnehmender "Normal"-Koch die Gelegenheit zu Bärlauchkreationen. Also mach auch ich die "Mode" mit: Jüngste Pflanzaktionen in meinen Gärtchen hießen Bärlauch und Sauerampfer. Ich hoffe, dass sie auf meinem märkischen Sand gedeihen und sich bis zum nächsten Jahr kräftig vermehrt haben.

Apropos "Hexenküche": Die alten und regional unterschiedlichen Namen für Knoblauch zeigen, wie geheimnisumwittert die Pflanze ist: Hexenzwiebel oder auch Zigeunerlauch wird sie mitunter genannt. "Lauch des Bären" - Allium ursinum - lautet der botanische Name des Bärlauchs. Es heißt, dass die Pflanze die erste Nahrung für die Braunbären nach dem Winterschlaf ist und die müden Petze putzmunter macht. Denn die Pflanze enthält Flavonoide und Lauchöl, die antibakteriell wirken, und jede Menge Vitamin C. Andere Forscher meinen, der Name leite sich aus der Vorliebe der alten Germanen ab, den Bärenschinken mit dem Lauch zu würzen.

Wollen Sie mittels Bärlauch bärenstark werden, ist selbstverständlich der Zeitpunkt des Sammelns von entscheidender Bedeutung: Das muss unbedingt vor der Walpurgisnacht (30. April zum 1. Mai) geschehen, denn in dieser Nacht durchstreifen die Hexen, wie ja jeder weiß, die Wälder und nehmen den Pflanzen ihre magischen Kräfte. Der solcherart entzauberte Bärlauch weckt nicht den Bären in Ihnen und hilft auch nicht mehr gegen den bösen Blick. Es hieß nämlich, wer sich die Brust mit Bärlauch bestreicht, dem können die Hexen nichts anhaben. Darauf müssen Sie nun wieder ein Jahr warten ...

Der Bärlauch ohne Zauberkraft ist aber dennoch gut für die Gesundheit, und Sie könnten gegebenenfalls Kreislauf und Immunsystem auf Trab bringen. Frischer Bärlauch soll gegen Appetitlosigkeit und Müdigkeit helfen, regelt Magen- und Darmstörungen und regt den Stoffwechsel an, beugt Arteriosklerose vor.

Wild wächst er an schattigen Stellen in den Auen und Laubwäldern in West- und Mitteleuropa. Die Blätter wachsen von Februar bis Mai und werden vor der Blüte (April bis Juni) geerntet. Nach der Blüte werden die Blätter hart und scharf. Auch die Zwiebeln, sie sind etwas länger und härter aus die vom Knoblauch, können nach der Blüte ausgegraben und zum Würzen verwendet werden. Doch sollte man sie maßvoll sammeln, denn sie sichern den Fortbestand des Grüns für die kommenden Jahre.

Vor dem Sammeln sollten Sie sich aber einige grundlegende botanische Kenntnisse über Bärlauch zu eigen machen, denn es lauert Verwechslungsgefahr mit giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Bärlauchblätter sind lindgrün, haben lange Stiele und kommen einzeln aus dem Boden. Bei Maiglöckchen wachsen zwei oder drei Blätter an einem kurzen Stiel. Zudem sind ihre Blätter - ebenso wie die der Herbstzeitlosen - biegsam wie Gummi. Bärlauch-Blätter dagegen knicken leicht ab und lassen sich zerreiben. Anders als die der Giftpflanzen duften sie dann nach Knoblauch.

Sind Sie unsicher, kaufen Sie lieber ein Bund Bärlauch im Supermarkt. Die Blätter werden fein gehackt und roh für Suppen, Saucen, und Salate, für Frischkäse und Quark verwendet. Sehr schmackhaft auch in allen Nudelgerichten und im Kartoffel-Gratin! Überhaupt ist es am besten, den Bärlauch roh oder nicht allzu hohen Temperaturen auszusetzen. Meistens genügt es, ihn unter die heiße Speise zu mischen. Andernfalls geht der größere Teil des charakteristischen Aromas verloren und parfümiert nicht das Essen, sondern nur die Küchenluft. Allen Knobi-Hassern sei gesagt: Im Gegensatz zum intensiven und lang anhaltenden Duft des verwandten Knoblauchs mindert das im Bärlauch enthaltene Chlorophyll ebendiesen auf ein erträgliches Maß.

Versuchen Sie am Wochenende einmal die superschnelle Bärlauchsuppe: In etwas Butter fein gehackte Bärlauchbätter kurz andünsten, mit Gemüsebrühe auffüllen und mit Creme fraiche verfeinern. Wenig salzen und pfeffern. Fertig!

Etwas zeitaufwändiger ist eine Bärlauch-Cremesuppe:

Zutaten:
1 Bd Bärlauch (ca. 100 g)
2 Möhren
1 Zwiebel
1/2 kleine Knolle Sellerie
250 g Kartoffeln (möglichst mehlig kochend)
1/ l Gemüsebrühe1/2 Becher Creme fraiche oder Sahne
2 Eigelb
2 bis 3 EL Butter
4 cl Weißwein
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskat, Cayenne, Zucker

Zubereitung:
Möhren, Kartoffeln und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die fein gehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen. Die Gemüsewürfel zu den Zwiebeln geben, vermengen und kurz mitschwitzen lassen.

Mit dem Weißwein ablöschen und dem Gemüsefond auffüllen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Bärlauchblätter verlesen, waschen und klein schneiden. In die Suppe geben und diese nur noch einmal bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Muskat, Cayenne und Zucker abschmecken. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht kochen.

Die 2 Eigelbe in der Sahne verrühren, damit die Suppe legieren und sofort servieren.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de