Essen und Trinken

Nach der Pirsch ... ... beginnt die Arbeit

Der Herbst geht auf sein Ende zu, doch hier im Berlin-Brandenburger Raum ist er noch mild und lockt zu ausgiebigen Pilztouren. Dass man dazu nicht allzu weit mit dem Auto oder dem Fahrrad fahren muss, kann man hier am Wochenende sehen: Überall am Rande Berlins, im grünen "Speck-Gürtel", kommen die Leute mit Körben und Beuteln aus dem Wald - gut gefüllt mit Pilzen.

Die eigentliche Arbeit beginnt dann erst. Denn das Sammeln im Wald war pures Vergnügen; den schmerzenden Rücken und die lahmen Beine merkt man erst, wenn die Pirsch vorbei ist, wenn man am Küchentisch sitzt, vor sich den Berg ungeputzter Pilze ...

Dennoch sollten Sie sich nicht nur mit Bier oder Wein (und dann noch zuviel davon) über die Pilzputz-Arbeit hinwegtrösten. Denn wisse: Pilze sind nicht nur gesund, sie machen auch neugierig - auf den Partner: Brillat-Savarin behauptet, Trüffel können Frauen nachgiebiger und Männer liebenswürdiger machen. Nun sammeln wir hier im Brandenburgischen keine Trüffel, sondern eher Steinpilze und Maronen und manchmal auch noch Pfifferlinge. Und doch wächst auch in Deutschland diese Delikatesse - eine Sensation, da der edle Pilz vorrangig aus südlicheren Ländern bekannt ist.

In der vermutlich einzigen Trüffelplantage Deutschlands sollen in spätestens fünf Jahren die ersten Trüffel geerntet werden. 2002 hatte der aus der Normandie stammende Koch und Restaurantinhaber Jean-Marie Dumaine im nördlichen Rheinland-Pfalz zufällig mit Hilfe seines Hundes Burgundertrüffel entdeckt. Der Verein "Ahrtrüffel", dessen Präsident Dumaine ist, setzt sich für Erhaltung und Förderung der Trüffel in Deutschland ein und legte 2006 die Plantage an. Rund 160 Bäume sind mit regionalem Trüffel-Pilzgeflecht "beimpft" worden.

In der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg hätten Adelige auch in Deutschland eine Trüffelkultur gepflegt, erzählt der Trüffelexperte Ralf Bos. Diese Tradition sei nach den beiden Weltkriegen verloren gegangen. Der Edelpilz steht heute in Deutschland unter Naturschutz und darf deshalb nicht gewerblich genutzt werden. Der Verein setzt sich für eine gesetzliche Lockerung ein. Deutsche Restaurants und Händler beziehen Trüffel vor allem aus Italien und Frankreich. Ob die Plantage im Ahrtal tatsächlich die gewünschte Ernte bringt, ist ungewiss. Denn die unterirdischen knollenartigen Pilze sind unberechenbar. Auch die Situation mit den vierbeinigen "Schnüfflern" ist unklar: Dumaines Foxterrier-Dackelmischling "Max" ist nun zehn Jahre alt. Die Dressur potentieller Nachfolger sei bislang mäßig erfolgreich gewesen, so Dumaine: "Die zeigen nicht wirklich Interesse."

Auf Trüffel aus deutschen Eichenwäldern müssen wir also noch warten. Trösten wir uns mit dem derzeitigen heimischen Angebot, das ist auch nicht schlecht. Denn nicht nur Trüffel, Morcheln und Champignons sind reich an Phosphor, Kalium und Vitaminen, sondern überhaupt alle genießbaren Pilze. Dadurch zeitigen sie erfreuliche Anregungen auf das Allgemeinbefinden und bei genügender Ausprägung der suggestiven Komponente auch auf das Liebesleben. Auch hier gilt: Weniger ist oft mehr, denn kommt zu Ihrem schmerzenden Rücken auch noch ein plumpsvoller Bauch, ist's aus mit dem Bewegungsdrang.

Deshalb als Abendmahl nur ein "Waldpilz-Toast":

Zutaten (4 Personen):
300 g gemischte Waldpilze
1 Knoblauchzehen
3 EL feingehackte Petersilie
1 Glas Geflügelfond
150 ml Sahne
2 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
4 dicke Scheiben Weißbrot
4 Korianderzweige
Butter, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Geflügelfond mit der Sahne bis zur gewünschten Sämigkeit stark einkochen (es sollten etwa 100 ml Sauce entstehen). Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Pilze reinigen, die größeren Exemplare in kleinere Stücke schneiden. Bei hoher Temperatur in Butter anbraten und regelmäßig umrühren. Eine gepresste Knoblauchzehe hinzufügen und die gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Brotscheiben in Butter in einer Pfanne von beiden Seiten rösten. Noch warm auf die Teller legen, darauf das Pilzragout verteilen und mit den Korianderzweigen garnieren. Den eingekochten Fond mit einem Schneebesen fix zu einer schaumigen Sauce aufschlagen, rings um die Toasts löffeln und sofort servieren.

Guten Appetit wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de