Essen und Trinken

Einmal Aschenputtel sein ... dann klappt's auch mit dem Prinzen

348814_R_by_Rike_pixelio.de.jpg

(Foto: Rike / pixelio.de)

Klein und und ein bisschen mickrig sind sie ja, man übersieht sie gern. Doch sie haben‘s in sich, denn unscheinbar ist nicht gleich unbedeutend. Wer sie nicht geringschätzt, lernt sie lieben. So mancher hat sogar schon seine Seele dafür verkauft - oder sich den Traummann geangelt.

Getrocknete Linsen werden wahrlich leicht übersehen, weil sie so unscheinbar sind und bei Ignoranten als "Arme-Leute-Essen" gelten. Dabei sind die kleinen Dinger in erstaunlicher Vielfalt auf dem Markt, und sind längst auch von Sterne-Köchen und Gourmets entdeckt worden. Ihre Einsatzmöglichkeiten reichen von einer wärmenden und wohlschmeckenden Linsensuppe bis zu exotischen, farbenfrohen warmen und kalten Gerichten.

Linsen sind außerdem sehr gesund: Sie haben einen hohen Eiweißgehalt, etliche Kohlehydrate und wenig Fett - ideal für‘s Abspecken nach dem Winter ohne lästigen Hunger. Ihre Ballaststoffe sorgen für eine vernünftige Verdauung. Vegetarier lieben sie, eben weil sie nährstoffreich sind, aber sich auch ohne tierische Fette geschmackvoll zubereiten lassen. Zudem enthalten sie Vitamin B für die Nerven und Eisen - und sind preiswert.

Esau gab alles für einen Teller Linsen

350673_R_K_B_by_Heinz-Ober_pixelio.de.jpg

Ein Teller Linsensuppe ist was Feines!

(Foto: Heinz Ober / pixelio.de)

Für eine gute Linsensuppe kann man unter Umständen seine Seele verkaufen. Nach einer biblischen Geschichte hat sich Esau ihretwegen von seinem jüngeren Bruder Jakob sogar um sein Erstgeburtsrecht betrügen lassen, als er erschöpft und hungrig von der Jagd heimkehrte. "Die Dummheit bietet selten Zinsen, / sonst leistete ja Esau nicht / für einen Teller dicker Linsen / auf seine Erstgeburt Verzicht", beschreibt Albert Lortzing den Vorgang in seinem Singspiel "Der Waffenschmied".

13330307.jpg

Der Märchenfilm "Drei Haselnüsse für Aschenbrödel" verzaubert seit fast 40 Jahren jedes Jahr zu Weihnachten Alt und Jung.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Und wer kennt nicht das Grimmsche Märchen vom Aschenputtel? Dem schönen Mädchen halfen die Tauben beim Aussortieren der Linsen - "... die guten in Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen..." - und die böse Stiefmutter und ihre beiden Töchter guckten in die Röhre, als sich Aschenputtel den Prinzen angeln konnte. Vielleicht versuchen Sie's ja auch einmal, es muss ja nicht auf den Knien sein und aus der Asche... Heutzutage befinden sich zwar nicht mehr so viel Steinchen und andere Verunreinigungen in den Linsen, aber wenn man Pech hat, beißt man auch heute noch auf einen Stein. Es sei denn, Sie machen's wie Aschenputtel.

Bedachtsamer Umgang garantiert tolles Ergebnis

Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten, zum Beispiel Erbsen oder Bohnen, brauchen Linsen vor dem Kochen nicht eingeweicht zu werden. Sehr kalkhaltiges Wasser lässt Linsen deutlich schlechter garen als "weiches". Gewürze wie Salz oder Essig sollten erst zugegeben werden, wenn die Linsen weich sind.

Am bekanntesten hierzulande dürften die sogenannten Tellerlinsen sein, sie sind die größten unter ihresgleichen, braun oder grün und meist ungeschält. Der Grundgeschmack der Linsen ist irgendwie "erdig", doch kommen bei den unterschiedlichen Sorten noch andere Geschmäcker hinzu. Das typische Linsenaroma ist umso intensiver, je kleiner die Linse ist, denn der Geschmack steckt in der Schale. Deshalb sind geschälte Linsen auch wesentlich milder, fast neutral.

453635_R_K_B_by_Dieter-Schütz_pixelio.de.jpg

Rote Linsen sind auch optisch eine Pracht.

(Foto: Dieter Schütz / pixelio.de)

Die kleineren roten Linsen sind schon geschält. Deshalb sind sie vorsichtiger zu kochen, denn sie sind ziemlich schnell gar und werden dann breiig. Das gilt auch für gelbe Linsen. Beide Sorten sind sehr mild und bestens für magenempfindliche Esser geeignet. Die roten Linsen entstehen übrigens, wenn man Berglinsen schält, die gelben sind geschälte "normale" grüne Linsen.

Die schwarzen Linsen sind klein und bleiben beim Kochen (auch nur eine gute Viertelstunde) bissfest, sehen ein wenig aus wie Kaviar, haben auch diesen silbrigen Glanz und heißen deshalb auch Beluga-Linsen. Sie haben einen feinen, würzigen Geschmack, der ein wenig an Maronen erinnert. Auf dem Teller machen sie optisch eine Menge her!

Puy-Linsen sind wie Beluga-Linsen die "edlen" unter den Linsensorten. Sie kommen aus Frankreich, sind klein, grünlich-grau und gesprenkelt. Auch sie haben ein feines, nussiges Aroma, das aber kräftiges als bei den Beluga-Linsen ist. Sie sind in etwa einer halben Stunde gar und behalten beim Kochen ihre Form. Deshalb werden sie sehr gern für Salate verwendet.

Die kleinen rötlich-braunen Berglinsen kommen meistens aus der Türkei, die grünlichen aus Italien. Sie bleiben beim Garen (ca. 40 Minuten) kernig, sind bestens für kräftige Eintöpfe und Aufläufe geeignet. Auch vegetarische Bratlinge lassen sich aus ihnen bereiten, und die Sprossen der Berglinsen bereichern Salate.

Das sind aber längst nicht alle Linsen-Sorten, in gut sortierten Asia-Läden bekommt man so an die 20 Sorten. Zu einem Geheimtipp unter den Linsen-Liebhabern haben sich Linsen von der Schwäbischen Alb gemausert, die seit den neunziger Jahren von sich reden machen. Seit Ende der fünfziger Jahre werden nämlich in Deutschland keine Linsen mehr produziert: zu hoch der Aufwand bei Ernte und Reinigung, zu niedrig die Erträge - also nicht lohnend. Importe sind billiger …

Linsen-Renaissance auf der Alb

800PX-~1.JPG

Am Märchenbrunnen in Berlin-Friedrichshain ist Aschenputtel in Stein gehauen.

(Foto: Wikipedia)

Die Renaissance der "deutschen" Linse haben wir dem Bio-Bauern Woldemar Mammel aus Lauterach, der die alte Tradition fortsetzen wollte, denn noch im 19. Jahrhundert wuchsen auf der Schwäbischen Alb mehrere tausend Hektar Linsen. Inzwischen ist "Alb-Leisa" ein Markenname - leider nur im schwäbischen Raum zu haben. Wer also als Nicht-Schwabe mal seinen Urlaub auf der schönen Alb verbringt, sollte als essbares Andenken die schwäbischen Linsen in seinem Koffer haben.

Ich greife jetzt zu den italienischen Berglinsen (Lenticchie piccole di Montagna), weil‘s heute mal italienisch sein soll. Wer die nicht bekommt, nimmt die französischen "Lentilles de Puy", die eignen sich ebenfalls für "Cotechino con lenticchie". Schwieriger ist es schon, die italienische Kochwurst Cotechino zu bekommen. Als dürftigen Ersatz könnte man Zampone oder grobe Lyoner gelten lassen:

Zutaten (4 Personen):

1 Cotechino
200 g getrocknete Linsen
1 große Zwiebel
2 Stangen Sellerie
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Vinaigrette:

4 EL Sherry-Essig
3 EL Sherry medium
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 TL Dijonsenf
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Cotechino ringsum mit einem spitzen Messer mehrfach einpieken und bei sehr milder Hitze mindestens 1 Stunde in Wasser kochen.

Zwiebel fein hacken, Selleriestangen in Scheibchen schneiden. Linsen nötigenfalls verlesen, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Nebenbei in einem Topf oder im Wasserkocher Wasser zum Kochen bringen.

In einem anderen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel goldgelb anschwitzen. Dann den Sellerie dazugeben und etwa 2 Minuten lang mitgaren. Die abgetropften Linsen dazugeben, alles gut vermengen. Etwas von dem kochenden Wasser zugeben, so dass die Linsen bedeckt sind. Auf kleiner Flamme und bei geschlossenem Deckel garen, bis die Linsen weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten, hängt vom Alter der Linsen ab.

Während der Kochzeit die Konsistenz kontrollieren, bei Bedarf gießen Sie zwischendurch etwas von dem Kochwasser des Cotechino zu. Aber aufpassen, die Linsen sollen nicht suppig werden: Hören Sie mit der Flüssigkeitszugabe auf, wenn die Linsen noch nicht ganz weich sind, denn das Wasser muss verkocht sein, wenn die Linsen gar sind. Gelingt Ihnen das nicht so "auf den Punkt”, gießen Sie zur Not die überschüssige Flüssigkeit ab und verdampfen Sie den Rest bei offenem Deckel bei großer Hitze. Aber nichts anbrennen lassen!

Jetzt erst die Linsen salzen und pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Alle Zutaten für die Vinaigrette mit dem Mixer oder einem Schneebesen gut vermengen, bis eine cremige Konsistenz entsteht, und die Vinaigrette über die Linsen träufeln. Vom Cotechino die Pelle abziehen, die Wurst in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Linsen anrichten.

Dazu schmecken am besten ein kräftiger Rotwein und (wer’s braucht) ein Stück frisches Ciabatta.

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de