Ratgeber

Auf das Geräusch kommt es an Wie edle Schokolade klingt

Mit dem Film "Chocolat" fing es vor einigen Jahren an: Ein Schokoladenboom brach aus, und überall entstanden kleine Confiserien und Schokoladenmanufakturen. Dunkle Schokolade ist besonders beliebt. Die Kunden setzen zunehmend auf Produkte, die handgeschöpft sind, aus besonders edlen Zutaten bestehen und sogar individuell für sie kreiert werden.

Das Berliner Geschäft "Das süße Leben" widmet sich ganz dem Stoff, der glücklich macht. Bei Ingrid Lang und Karin Krömer-Rüde erhält man Schokolade, die man sonst in keinem Supermarkt findet: Edles von Chocolatiers aus Belgien und der Schweiz, von Berliner Schokoladen-Manufakturen und Pralinen aus Luxus-Confiserien. Da können 50 Gramm Schokolade auch schon mal vier bis fünf Euro kosten.

Daneben bietet "Das süße Leben" auch Seminare und Verkostungen an, die zunehmend beliebt sind, denn die Kunden wollen wissen, was gute Schokolade so besonders macht. Wissen sollte man, dass es auf die Kakaobohne ankommt. Es gibt drei Obersorten, die man sich auch als Konsument merken kann. Das eine ist der Criollo. Das ist der absolute Spitzenkakao, der leider auch sehr selten ist. Er macht nur ungefähr drei Prozent der Welternte aus. Dann kommt der Trinitario – ein Edelkakao, der ungefähr zwölf Prozent der Welternte ausmacht. Die dritte Sorte ist der Forrastero. Das ist der sogenannte Konsumkakao. Er wächst meist in Afrika und ist nicht ganz so aromatisch, hat viele Bitterstoffe und wird für die Massenproduktion verwendet.

Kakaoanteil entscheident

Schokolade unterscheidet sich auch durch den Kakaoanteil. Neben Vollmilch von bis zu 40 Prozent und Zartbitter von 50 gibt es auch die Edelbitterschokolade mit mehr als 70 Prozent Kakao. Eine neue Entwicklung ist die dunkle Vollmilchschokolade. Weiße Schokolade enthält übrigens keinen Kakao, sondern Kakaobutter.

Der Trend geht seit einigen Jahren zu dunkler Schokolade, die als edler gilt. Doch wenn eine Schokolade dunkel ist, aber aus bitterem Konsumkakao besteht, schmeckt sie nicht so gut. "Die Qualität der Schokolade wird immer in erster Linie vom Kakao bestimmt. Wenn Sie eine edle Kakaosorte haben, dann haben Sie ein edles Kakaoaroma", erklärt Lang. "Es ist beim Kakao wie beim Wein: Anbaugebiet und Sorte, Klima, Ernte - das bestimmt alles die geschmacklichen Eigenschaften des Kakaos."

Richtige Geräusche

Edle Schokolade erkennt man nicht nur am Geschmack, sondern auch am Geräusch. Wenn man gute Schokolade zerbricht, ertönt ein appetitliches Knacken. Dieses Knacken ist ein Qualitätsmerkmal. Die Kakaobutter, die enthalten ist, hat eine kristalline Struktur. Je mehr Kakaobutter bzw. je mehr Kakao in der Schokolade enthalten ist, desto dunkler sie ist und desto mehr knackt sie.

Die Kunden suchen nicht nur die edle Kakabohne, sondern die originelle Zutat und das besondere Design. Das bekommen sie bei Chocri. Hier ist jede Schokolade ein Unikat. Im Internet kann der Kunde seine Tafel selbst zusammenstellen. Dabei hat er die Auswahl aus über 80 Zutaten.

Currywurstschokolade

Jede Tafel wird bei Chocri per Hand produziert. Blüten und Orangenpfeffer sind genauso zu haben wie Chilischoten, Bananenchips, Gummibärchen, Goldstaub oder Schnittlauchröllchen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, jeder Kunde erhält sein persönliches Kunstwerk. "Ich denke, der Reiz ist, dass man sich bei uns ein eigenes Produkt zusammenstellen kann", findet Michael Bruck von Chocri. "Eine eigene Schokolade, die nur für mich und von mir kreiert wurde, die nur ich habe und die es nirgendwo anders zu kaufen gibt."

Der Preis der Tafeln hängt von den Zutaten ab und liegt etwa zwischen drei und acht Euro. Jede Schokolade wird mit dem Namen versehen, den der Kunde ihr gibt, und ihm innerhalb von drei Tagen zugeschickt. Zwischen 600 und 900 Tafeln produzieren Duge und Bruck am Tag. Eine ganz ausgefallene Tafel orderte kürzlich Comedian Mario Barth: Er wollte unbedingt eine Currywurstschokolade haben.

Quelle: ntv.de