Warum wird H-Milch eigentlich bitter und nicht sauer? (fragt Johannes T. aus Erlangen)

Jedem Milchtrinker ist das schon einmal passiert. Man setzt an, trinkt und möchte schnell alles wieder ausspucken, weil die Milch unerwartet bitter schmeckt. In diesem Fall war die sogenannte H-Milch schlecht, aber nicht sauer. Das liegt daran, dass H-Milch durch Ultrahocherhitzen und Homogenisieren haltbar gemacht wird. Bei diesen Vorgängen werden fast alle in der Milch lebenden Keime getötet und Bestandteile wie Fett aufgespalten. Leider gehen dabei auch wertvolle Vitamine und andere Inhaltsstoffe der Milch verloren, wie zum Beispiel die Milchsäurebakterien.

"H-Milch kann nicht sauer werden, weil sie keine Milchsäurebakterien mehr enthält", erklärt Uwe Knop, Ernährungswissenschaftler und Autor das Phänomen. Diese Bakterien, die übrigens zu wichtigen Vertretern im menschlichen Darm gehören, vermehren sich in Roh- und Frischmilch, indem sie den Zucker der Milch verwerten und zu Milchsäure umbauen. Zu viel Säure in der Milch lässt das Milcheiweiß gerinnen. Die Milch riecht und schmeckt dann nicht nur sauer, sondern ist zudem klumpig oder dick.

Offene H-Milch ist nicht länger haltbar

Auch wenn homogenisierte Milch lange haltbar ist, kann sie verderben. "Das passiert vor allem, wenn  die geöffnete Packung nicht gekühlt wird oder länger als drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird", so der Experte. Dann nämlich können andere Bakterien, sogenannte Pseudomonas, das Lebensmittel besiedeln und ungenießbar machen. Diese Bakterien zersetzen das Eiweiß und das Fett in der Milch. Die H-Milch wird dadurch nicht nur bitter, sondern verändert auch ihre Struktur. Sie wird schmierig und zieht äußerst unappetitliche Fäden. Ihren Geruch jedoch verändert sie kaum.

Verdorbene H-Milch sollte nicht weiter verwendet, sondern muss entsorgt werden. Auch der schnelle Schluck, den man im Mund hat, sollte ausgespuckt werden, damit einem nicht übel wird. Im Gegensatz dazu kann man aus Frischmilch, die gerade sauer wird, die sogenannte Dick- oder Stockmilch machen. Dafür wird das Sauerwerden der Milch vorangetrieben, indem diese nicht mehr gekühlt, sondern in einem Krug oder einer Schale abgedeckt bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage stehen gelassen wird. Das so entstandene Milchprodukt wird regional verschieden mit Zucker, Zucker und Zimt, Honig oder Zucker und Schwarzbrotstücken, manchmal auch mit Zwieback vorzugsweise im Sommer gelöffelt.

Übrigens: Dass Milch vor allem bei Gewitter sauer wird, kann eindeutig durch die Wetterbedingungen erklärt werden. Gewitter folgen meistens einer Phase von hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit. Bei solchen Bedingungen vermehren sich die Milchsäurebakterien besonders schnell. Aus diesem Grund sollte die Milch immer gut gekühlt aufbewahrt und nach Gebrauch schnell wieder zurück in den Kühlschrank gestellt werden – das gilt auch für H-Milch.