Leben
Dietmar Bär (links) und Klaus J. Behrendt gönnen sich nach einem gelösten "Tatort"-Fall regelmäßig Currywurst mit Kölsch.
Dietmar Bär (links) und Klaus J. Behrendt gönnen sich nach einem gelösten "Tatort"-Fall regelmäßig Currywurst mit Kölsch.(Foto: imago/Klaus W. Schmidt)
Samstag, 03. Februar 2018

Pulver, Blätter, leckeres Essen: Alle kennen Curry

Von Heidi Driesner

Ein Kölner "Tatort" ohne Currywurst? Undenkbar! Aber was steckt eigentlich drin im Curry? Die Kommissare am Rhein sind dem nicht auf der Spur. Und in Indien macht jeder Koch sowieso ein Geheimnis aus seiner Mixtur.

Auch wenn es mancherorts und zuweilen nicht so aussieht – wir haben Winter! Da braucht der Mensch etwas Warmes, das einheizt, das powert. Das weiß unser Körper, deshalb haben wir oft Appetit auf Deftiges, auf kräftige Eintöpfe und würzige Schmorgerichte zum Beispiel. Hierzulande kommt dann gerne eine Linsen- oder Nudelsuppe, ein Ragout oder Gulasch auf den Tisch. Wie wär’s aber mal mit einem Curry? Gemeint ist in diesem Falle nicht das bei uns meist gelbliche Gewürz, das fast alle kennen, aber das eigentlich kein eigenständiges Gewürz, sondern eine Mischung aus etlichen Gewürzen ist. Es geht auch nicht um die Currywurst, deren kulinarische Spannbreite im Currywurst-Mekka Berlin von Grausamkeit bis Offenbarung reicht. Letzteres kommt selten vor und wird als Geheimtipp gehandelt. Auch ein Kölner "Tatort" findet doch erst sein richtiges Ende, wenn die beiden Kommissare an der Imbissbude in die Currywurst beißen.

Was wir Curry nennen, heißt in Indien Masala und ist eine Mischung aus vielen Gewürzen.
Was wir Curry nennen, heißt in Indien Masala und ist eine Mischung aus vielen Gewürzen.(Foto: imago stock&people/Sandra Roesch)

Currys heißen etliche indische Gerichte unterschiedlicher Herkunft. Darunter verstehen die Inder Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte mit Sauce, die mit einer Mischung (Masala) verschiedener Gewürze und anderen Zutaten hergestellt werden und zu denen Reis oder Fladenbrot gegessen werden. Für eine solche Gewürzmischung hat sich außerhalb Indiens der Begriff Curry etabliert. In unserem Sprachgebrauch machen wir manchmal einen Unterschied zwischen Curry und Curry: Meistens kennzeichnet das maskuline Substantiv (der Curry) das Gewürzpulver; als Neutrum (das Curry) ist das Wort gebräuchlich für das Gericht. Was nicht heißt, dass der umgekehrte Fall falsch ist: der Curry fürs Gericht und das Curry fürs Pulver. Oder auch der Curry für beides. Die Verwirrung ist total, denn alles ist richtig: Der Duden hält sich da raus. Das Wort "Curry" hat zwar indische Wurzeln, in seiner heutigen Bedeutung aber haben es die einstigen Kolonialherren geprägt, denn die Inder geben ihren Gerichten lieber Namen nach den Hauptbestandteilen oder der Zubereitungsart. Curry kommt aus dem Tamilischen, dort bedeutet "kari" Tunke oder Beilage. Die Briten übernahmen den Begriff ins Englische – und als Curry schwappte das Wort nach Indien und Südostasien zurück.

Currypulver findet in Indien keine Gnade, dort ist es von Hause aus unbekannt. Indische Köche stellen die für das Curry benötigten Gewürze für jede  Mahlzeit neu zusammen, wobei es viele regionale Unterschiede gibt, und  überlassen das Mix-Pulver den Ausländern. Findige Köpfe entdeckten natürlich diesen Markt, deshalb können Touristen in Indien auch fertige Currymischungen kaufen beziehungsweise die Pulver werden ins westliche Ausland exportiert. Die häufigsten Zutaten darin sind Bockshornklee-Samen, Chili, Cumin (Kreuzkümmel), Curryblätter, Fenchelsamen, Galgant (eine dem Ingwer ähnliche Wurzel), Gewürznelke, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Koriandergrün und Koriandersamen, Kaffir-Limettenblätter, Kurkuma (Gelbwurz), Lorbeerblatt, Macis (Muskatblüte), Schwarzkümmel, schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Sesamsaat, Tamarinde, Zimt, Zitronengras und Zwiebeln. Eine ganz schöne Menge! Und das ist längst nicht alles, je nach Region und Verwendungszweck können es bis zu 40 verschiedene Gewürze sein, die ins Essen kommen. Daher weist Curry in Indien eine überwältigende und leuchtende Farbpalette auf, von hellgelb über grün und rosa bis zu einem dunklen Rotbraun.

Ohne Kurkuma kein Curry

Pulver und frische Wurzel: Kurkuma ist unverzichtbar für Curry.
Pulver und frische Wurzel: Kurkuma ist unverzichtbar für Curry.(Foto: imago stock&people/Hans-Joachim Schneider)

Was Sie in Ihr Curry mischen, bleibt Ihrem Geschmack und Ihren Vorlieben überlassen. Nur eines darf nie fehlen: Kurkuma. Das auch als Gelbwurz bekannte Gewürz ist Hauptbestandteil von Curry. In ihm sollen heilende Kräfte stecken: Das darin enthaltene Kurkumin (auch Curcumin) wirkt antientzündlich, wie Forscher der Saar-Uni in Saarbrücken nachgewiesen haben. Das Kurkumin wirkt ähnlich wie Kortison, allerdings ohne dessen bekannte Nebenwirkungen. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse dienen der Entwicklung entzündungshemmender Medikamente. Nur durch den Genuss von Kurkuma kann kein Mensch Entzündungen heilen, weil die Kurkumin-Konzentration viel zu gering ist. Zudem ist Kurkumin schwer wasserlöslich und wird daher im Magen-Darm-Trakt nur in geringem Maße absorbiert. Die Bioverfügbarkeit kann man jedoch durch Erhitzen oder Auflösen in Öl erhöhen. Daher ist es sinnvoll, kalte Currysaucen stets mit ein wenig Öl herzustellen. Außerdem sollte Kurkumapulver in dunklen Flaschen und in geschlossenen Schränken aufbewahrt werden, da Kurkumin ein natürlicher Farbstoff und ziemlich lichtempfindlich ist. Das gilt dann natürlich auch für das Currypulver.

Die Zusammenstellung der Gewürze für ein Curry ist bei Indern schon fast eine Zeremonie, denn sie müssen nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich zu den anderen Speisen passen. So wird gelbes Curry gerne zu grünem Gemüse, braunes Curry aber lieber zu gelben Kichererbsen gereicht. Und natürlich hat jede Familie ihr Curry-Rezept, dessen Bestandteile für gewöhnlich ein Familiengeheimnis sind. Vor allem das Verhältnis der einzelnen Gewürze zueinander wird nicht verraten. Die Gewürze werden immer erhitzt, um das Maximum an Aroma und Geschmack herauszuholen. Entweder werden sie trocken geröstet und dann gemischt oder sie werden in Öl oder Ghee (geklärte Butter) kurz gebraten und erst dann kommen Gemüse, Fleisch usw. hinzu. Vor allem frisch zubereitete Currymischungen enthalten viele ätherische Öle, Bitter- und Scharfstoffe, die die Verdauung und den Gallenfluss anregen. In Indien kann ein Curry mehr trocken oder mehr flüssig, scharf oder mild sein, das kommt auf die Region an. Bei einem Fleischcurry zum Beispiel werden die Zutaten oft einen Tag zuvor in Joghurt plus Gewürzmischung eingelegt; das gibt dem Fleisch Geschmack und macht es zart. Marinieren und langsames Köcheln bei geringer Hitze sind charakteristisch. Der berühmteste indische Curry-Klassiker dürfte wohl "Tandoori Chicken" sein; hier wird das Huhn vorher acht Stunden mariniert. Ebenfalls bekannt sind das Curry aus roten Linsen "Masala Dal". "Pork Vindaloo" ist ein Schweinefleisch-Curry aus dem Bundesstaat Goa und "Gujarati Fish Curry" ein scharfes Fischgericht aus dem Bundesstaat Gujarat.

Blätter vom Currystrauch

Als Curry-Strauch ist Curry sogar ein eigenständiges Gewürz. Die Blätter und Zweige verstärken die exotische Note von Currys.
Als Curry-Strauch ist Curry sogar ein eigenständiges Gewürz. Die Blätter und Zweige verstärken die exotische Note von Currys.(Foto: imago stock&people)

Was viele nicht wissen: Es gibt auch Curryblätter. Sie stammen von einem Strauch mit dem botanischen Namen Murraya koenigii, der unter anderem in Indien kultiviert wird. Die immergrünen Sträucher können bis zu sechs Meter hoch werden. Die Blätter, die im Aussehen frischen Lorbeerblättern ähneln, sind oval, dunkelgrün und verströmen schon bei Berührung einen intensiven Currygeruch. In Indien werden Curryblätter zusätzlich zu den Gewürzen für die Currys verwendet, entweder als einzelne Blätter oder als Zweige. Falls Sie ein Curry-Fan sind, sollten Sie unbedingt versuchen, an Curryblätter zu kommen, denn sie geben den Gerichten ein unvergleichliches Aroma. In gut sortierten Asialäden gibt es sie zuweilen frisch. Dann greifen Sie zu und frieren die Blätter ein, das geht wunderbar und das Aroma bleibt erhalten.

Eingefrorene Blätter können wie frische verwendet werden. Bei getrockneten Curryblättern muss man die in Rezepten angegebene Menge verdoppeln, weil sie durch das Trocknen viel Aroma einbüßen. Außerdem können sie frische nur ersetzen, wenn die Blätter laut Rezept mitgekocht werden. Frische Blätter können zerrieben, angebraten oder mitgekocht werden. Bleiben sie ganz, lassen sie sich vor dem Servieren leicht entfernen.

Scharfe Currymischung

Zubereitung:

Zutaten:

22 g Korianderkörner
10 g Cumin
10 g weiße Pfefferkörner
5 g schwarze Pfefferkörner
5 g Kardamomkapseln
5 g Macis
5 g Fenchelsamen
5 g Bockshornkleesamen
5 g getrocknete Chilis (Sorte Cayenne)
3 g Sternanis
5 Stk Gewürznelken
20 g Kurkuma (gemahlen)

Alle Gewürze außer Kurkuma in einer Pfanne ohne Fett behutsam rösten, bis sie duften. Dann in einem Mixer möglichst fein mahlen. Kurkuma zufügen und alles gut vermischen. In ein dunkles Glas geben, fest verschließen und zwei bis drei Wochen reifen lassen – und dann nach Belieben verwenden, zum Beispiel für ein Hähnchen-Curry, ein Kartoffel-Curry oder eine Zucchini-Curry-Suppe. Wärmt gut von innen!

Tipps:

Die Zusammensetzung ist kein Muss, Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nur schmecken muss es!

Falls Sie zu viel vom Curry ins Curry getan haben und Ihr Curry zu scharf geraten ist, rühren Sie Joghurt unter die Sauce. Das mildert die Schärfe, ohne den Geschmack zu verfälschen.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de