Essen und Trinken

Restlos glücklich Bis zum letzten Biss

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Aufgefuttert! Gut für die Umwelt und den Geldbeutel.

(Foto: ©Vivi D'Angelo)

Nein, das ist keine Fortsetzung der bissigen Vampir-Saga. Obwohl... ums Zubeißen geht es auch Vincent Fricke. Und zwar mit hundertprozentigem Einsatz und aus tiefster Überzeugung; da bleibt nichts übrig bei dem Mann.

Mal ehrlich, wissen Sie genau, was so in Ihrem Kühlschrank herumsteht oder -liegt und auf Entdeckung wartet? Irgendetwas wandert doch immer auf unerklärliche Weise nach hinten und harrt dann der Dinge, die womöglich zu spät kommen, nämlich dann, wenn dem Quark vor lauter Langeweile schon graue Haare wachsen. Bei mir sind es meistens Gurken im Gemüsefach, die bei Wiederauffindung dabei sind, den Aggregatzustand zu wechseln. Soweit muss es ja nun wirklich nicht kommen! Mehr Achtsamkeit tut also not, denn in den Lebensmitteln stecken Arbeit, Energie und Rohstoffe. Das hat auch etwas mit Respekt gegenüber Tieren und Erzeugern zu tun. Gerade nach üppigen Feiertagen bleibt mehr übrig als gemeinhin zu normalen Zeiten, weil man vor den Feiertagen noch viel mehr zu viel gekauft hat, als man ansonsten schon oft genug zu viel kauft. Das "Zuviel" ist das, was sich dann im Kühlschrank versteckt und von uns vergessen wird. Weil wir schlecht im Planen sind oder Bedenken haben, dass irgendeiner möglicherweise nicht satt genug vom übervollen Tisch aufstehen könnte, ist nämlich nur die Hälfte vom Einkauf im Einsatz und den "Rest" überlassen wir dem Mülleimer. Kennt jeder!

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Vincent Fricke hat sich eine moderne Interpretation von Omas Resteküche zur Lebensaufgabe gemacht. Und er weiß, was er tut, denn der junge Mann ist professioneller Koch aus Leidenschaft und betreibt eine eigene Catering-Firma. Seine Berufung sieht er allerdings darin, Menschen einen besseren und nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln näherzubringen. Es gelingt ihm, das ernste Thema leicht verdaulich zu erklären. Die UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO geht davon aus, dass weltweit rund ein Drittel der für den menschlichen Verbrauch produzierten Lebensmittel verloren geht - etwa 1,3 Millionen Tonnen jährlich.

Da sollten wir mal anständig vor der eigenen Haustür kehren, denn wir beteiligen uns an den Verlusten: Jeder Deutsche wirft im Jahr 85 Kilo Lebensmittel weg. Fast alle wollen das eigentlich ändern, nämlich 96 Prozent, aber wie das halt so ist mit den guten Vorsätzen – sie bleiben oft genug auf der Strecke, nicht nur zu Neujahr. Genau hier setzt Fricke an, denn unsere Wegwerfmentalität hat zwar ein bisschen mit fehlendem Bewusstsein, aber jede Menge mit mangelnder Organisation zu tun.

Oma hat recht

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Vivi und Vince enträtseln die Geheimnisse unserer Kühlschränke.

(Foto: ©Kristin Arnhold)

"Leftover" heißt Vincents  Zauberwort, was nichts anderes heißt als Rest, Überbleibsel, übrig bleiben. "Leftover" ist auch der Titel seines Buches, das im Neuer Umschau Buchverlag erschienen ist. Die Hartcover-Ausgabe hat 256 Seiten und jede Menge großformatige Farbfotos von Vivi D'Angelo, minimalistisch und appetitanregend zugleich. Das Buch ist ein ehrlicher Gebrauchsgegenstand für den Alltag, sowohl textlich als auch fotografisch. Keine opulente Ausgabe, keine Schnörkel, keine prachtvollen Inszenierungen, kein Anspruch auf Vollkommenheit. Damit spricht "Leftover" vor allem junge Leute an, die schneller wegschmeißen als Oma gucken kann.

"Meine Oma hatte recht" überschreibt Vince sein Vorwort und erinnert daran, dass es für die Kriegs- und Nachkriegsgenerationen schlicht undenkbar war, Lebensmittel wegzuwerfen, die noch gut waren und Menschen ernähren konnten: "Während ich dies niederschreibe, wird mir klar: Meine Jahrzehnte der Eitelkeit sind wohl langsam vorüber. Sogar ohne jemals tatsächlich Hunger gelitten zu haben, verstehe ich das Handeln meiner Oma inzwischen immer besser." Nicht nur Ketten und Konzerne hätten ihre Wegwerfmoral, da müsse sich jeder von uns an die eigene Nase fassen. "Leftover" zeigt, wie man auf kreative Weise Lebensmitteln eine zweite Chance geben kann – ohne dabei den moralischen Zeigefinger zu erheben.

Kochbuch ohne "richtige" Rezepte

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Das ist nicht irgendeine "Stulle", hier treiben's Sloppy Joe und Leberkäse-Leftover miteinander.

(Foto: ©Vivi D'Angelo)

Deshalb ist "Leftover" kein gewöhnliches Kochbuch. Es gibt darin zwar eine Menge Rezepte, alternative Varianten und Zubereitungstipps, aber keine exakt durchzuführenden Anweisungen. Natürlich auch keine Einkaufslisten! "Koch einfach mit dem, was da ist – unabhängig von der Menge, wir wollen schließlich nicht noch mehr Reste erzeugen", heißt es in der "Bedienungsanleitung" zum Buch. In den über 70 intuitiven Rezeptanleitungen wird weitestgehend auf Mengenangaben verzichtet. Vielmehr erklärt Vincent Fricke, wie sich der Leser anhand eines Baukasten-Prinzips orientieren kann. Er ermutigt, vorhandene Lebensmittel miteinander zu kombinieren und neue Rezeptideen auszuprobieren. Zudem gibt er hilfreiche Infos zum Einkauf, der richtigen Lagerung, Haltbarkeit und Weiterverwendung von Lebensmitteln sowie zu lagerfähigen Basics wie Hülsenfrüchten oder Gewürzen.

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Es gibt (fast) nichts, was keinen Platz auf einer Quiche finden würde.

(Foto: ©Vivi D'Angelo)

Ausgangspunkt für den Leftover-Koch ist der Reste-Dschungel in seinem Kühlschrank; wer hier einen Viertel Kohlkopf, zwei schrumpelige Möhren und einen angebrochenen Sahne-Becher findet, der braucht keine genaue Regieanweisung, keine Präzision oder Küchenwaage, der braucht Inspiration mit Pi mal Daumen und Augenmaß. Ein Register listet alle Rezepte auf, ein zweites ordnet die Rezepte nach Zutaten bzw. den Überbleibseln – frei nach dem Motto "Wir kriegen jeden Rest unter!" Es gibt Ideen für Suppen, Salate, Dips, Pestos und Chutneys, für Hauptgerichte und Stullen, für Braten- und Brotreste, Desserts, Kuchen und Crumbles. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und auch das ist da: "Nach dem Lieferservice ist vor der Leftover-Party". Das freut doch jede Studenten-WG!

Und so sieht Leftover-Kochen mit Vincent Fricke aus:

Baba Ganoush

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Der Dip Baba Ganoush ist eines der vielen Rezepte mit exotischem Touch in "Leftover".

(Foto: ©Vivi D'Angelo)

Baba Ganoush ist ein Klassiker der arabischen Küche, dessen Ursprung wohl in der Levante-Region liegt. Außerdem ist der Dip die perfekte Antwort auf die Frage, was man denn mit der nur halb verbrauchten Aubergine anstellen soll. Die auf den folgenden Seiten vorgestellte Variante setzt auf den Backofen zum Garen der Auberginen, was für den Hausgebrauch zweckdienlich ist. Noch besser wird dein Baba Ganoush allerdings, wenn du mit Feuer arbeiten kannst, um Raucharomen zu erzeugen. Wer einen Grill oder einen Gasherd zur Verfügung hat, kann die Aubergine stattdessen direkt über der Flamme rösten.

Eine weitere Alternative ist, nach dem Ofen mit einem Flambiergerät zu arbeiten, um dem Baba Ganoush einen extra Aroma-Kick zu verpassen.

Was da sein sollte:

Aubergine (mindestens ½)
Pflanzenöl
frischer Thymian
Knoblauch
Zwiebel
Butter
Salz / Pfeffer
Optional:
Minze oder Petersilie

Zubereitung:

1. Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Auberginen waschen, halbieren und mithilfe eines kleinen Messers Rauten in das Fruchtfleisch schneiden. Dabei darauf achten, die Haut nicht zu verletzen.
3. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, ein paar Zweige Thymian und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben.
4. Im Ofen ca. 45 Minuten garen lassen, bis die Auberginen schwarz und von außen regelrecht verkohlt sind.
5. Das Fleisch der Aubergine sollte nun weich sein und sich leicht mit einem Löffel von der Schale losen lassen.
6. Gesamtes Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in grobe Stücke schneiden.
7. Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und in etwas Öl anschwitzen.
8. Auberginenfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.
9. Alles zusammen pürieren, dabei reichlich Butter unterarbeiten.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Falls verwendet: Kräuter hacken und untermischen.

Blätterteig Rumfort

Rumfort ist Küchendeutsch für "alles was rumliegt und fort muss". Was man im Restaurant tendenziell ungern hört, ist in den eigenen vier Wänden schlicht effizientes Wirtschaften. Umso besser, wenn das Wirtschaften auch noch schmeckt. Mit dem Blätterteig "Rumfort" kein Problem.

Was da sein sollte:

Blätterteig
Ei (als Kleber)
Rumforts*

*Rumforts, die sich für den Blätterteig eignen:

In Blätterteig kann man tatsächlich fast alles füllen. Er lädt quasi dazu ein, frei Schnauze zu experimentieren. Ein paar Tipps zur Verarbeitung:

Sämtliche Gemüse kurz in etwas Öl anbraten, bevor sie in den Teig kommen, damit sie Flüssigkeit abgeben (die beim Braten entstehende Flüssigkeit natürlich abgießen, bevor das Gemüse auf den Teig kommt).

Sämtliches Fleisch, das sich zum Kurzbraten eignet – z. B. Hack, Streifen vom Roastbeef, Schweinerücken oder Steak – nach ganz kurzem, scharfen Anbraten (nur bis es ringsherum braun ist) ebenfalls in den Blätterteig geben.

Ohne Vorbehandlung können Kräuter, Käse, Oliven, getrocknete Tomaten, Kapern, bereits gegartes Fleisch, Nüsse und geröstete Kerne in den Blätterteig.

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Was rumliegt und fort muss ergibt eine leckere Füllung für den Blätterteig.

(Foto: ©Vivi D'Angelo)

Umgang mit Blätterteig:

1. Aufgetauten Blätterteig mit Mehl bestäuben.
2. Auf Backpapier dünn ausrollen und mit verquirltem Ei bepinseln.
3. Den Blätterteig mit der Längsseite zu dir legen. Gedanklich (beginnend bei dir) in drei Teile teilen.
4. Alles was rumliegt und fort muss* packst du der Länge nach ans Ende des ersten Drittels.
5. Dann das Drittel einschlagen, sodass die Füllung gerade so bedeckt ist.
6. Ein kleines Stück links und rechts zuklappen, sodass beide Seiten dicht sind.
7. Zusammenrollen und dabei darauf achten, dass der Teig möglichst straff anliegt. Tipp: Beim Drehen den Teig immer wieder zu sich ziehen.
8. Mit restlichem Ei von außen bepinseln.
9. Gemäß den Verpackungsangaben (15–20 Minuten) backen.
10. Kurz auskühlen lassen, anschneiden, yummie!

Meine Lieblingskombis:
Kürbis / gegarte Maroni / Roastbeef
Fenchel / Karotte / Spinat
Pastinake / Birne / Ziegenkäse / Mangold / Walnuss

Kartoffelsuppe à la Leftover

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Klassiker von Oma bis Urenkel: Kartoffelsuppe geht immer.

(Foto: ©Vivi D'Angelo)

Es ist Sonntag und du hast außer Kartoffeln kaum was im Haus? Oder gab es im Supermarkt mal wieder nur viel zu große Kartoffelsäcke zu kaufen und nun vegetiert der halbe Sack in deinem Schrank vor sich hin? Kein Problem. Kartoffelsuppe ist ein Klassiker, der immer geht.

Auch eine größere Menge Kartoffeln kannst du wunderbar und bedenkenlos in Suppe verwandeln. Denn solange kein Milchprodukt im Suppenansatz ist, kannst du die Suppe ohne Probleme 5–6 Tage im Kühlschrank lagern. Damit dir auch am letzten Tag nicht langweilig wird, verrate ich noch ein paar leckere Varianten, die du auf Grundlage der Basissuppe zaubern kannst.

Was für die Basissuppe da sein sollte:

Kartoffeln (mehligkochend; oder gekochte Kartoffeln vom Vortag)
Wasser
Majoran (frisch oder getrocknet)

Zubereitung:

1. Kartoffeln in Wasser im Verhältnis 1:2 weich kochen.
2. Alles zusammen mit dem Stabmixer pürieren.
3. Nochmals aufkochen lassen. Majoran zugeben. Fertig.

Upgrade:
Wenn es ein bisschen aufwendiger sein darf, gib einfach noch Sellerie, Karotte, Zwiebel, Petersilie, Muskat dazu. Sellerie, Karotte und Zwiebel bereitest du wie bei den Gemüsesuppen (ab S. 33) beschrieben vor und gibst sie mit den übrigen Zutaten zu den Kartoffeln.

Extra-Tipp:
Ihr habt nur festkochende Kartoffeln über? Auch wenn deren Kocheigenschaften nicht die optimalen Voraussetzungen für Suppe mit sich bringen, kann man sie trotzdem dafür verwenden. Dazu solltet ihr die Suppe allerdings lediglich zerrühren, nicht pürieren. Andernfalls wäre das Ergebnis eine klebstoffartige Pampe, die auf dem Löffel nicht sehr appetitlich wirkt.

Topping:
Speckwürfel
Wiener Kraken (eingeschnittene Würstchen)
Schmorbratenreste
Einfach nach dem Pürieren zur Suppe geben und heiß werden lassen.

Varianten:
Habt ihr die Kartoffelsuppe einmal zubereitet, könnt ihr sie als Basis für diese leckeren Varianten nutzen:

Kartoffel / Fenchel / Thymian
Kartoffel / Steinpilze / Thymian
Kartoffel / Kürbis / Thymian
Gemüse klein schneiden, in Pflanzenöl anschwitzen, mit Brühe oder Wasser auffüllen (1:1) und weich kochen. Thymian dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Thymian entfernen und das Gemüse pürieren. Danach zur Kartoffelsuppe geben und einmal gemeinsam aufkochen lassen.

Kartoffel / Brokkoli / geröstete Mandelblätter und Fenchelsaat
Kartoffel / Lauch
Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren, zur Kartoffelsuppe geben, zusammen pürieren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mandeln und Fenchelsaat falls verwendet vorm Servieren auf die Suppe streuen.

Viel Erfolg beim Durchforsten Ihres Kühlschranks wünscht Ihnen Heidi Driesner. Bleiben Sie auch 2019 kreativ!

Quelle: ntv.de