Essen und Trinken

Von der Flamme geküsst Grillen wie die Weltmeister

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Erlebnis "Lamm vom Asadokreuz": Da braucht der Griller schon ein bisschen mehr Erfahrung und vor allem mehr als einen Vorgarten.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Gegrillt hat schon der Neandertaler, er hatte nur kein Bier gegen den Durst am Feuer. Das ganze Drumherum hat sich also mächtig geändert, aber die Lust an der Ursprünglichkeit des Lebens schlummert in den meisten aller modernen Großstadt-Homo-sapiens. Geben wir dem Wunsch einfach mal nach!

Es ist soweit: Die Eisheiligen sind vorbei, die Tomatenpflanzen im Boden - Zeit fürs Vergnügen. Was ja bei Sonnenschein nichts anderes heißt als: Es wird gegrillt! Vor mir liegen drei neu erschienene Grillbücher zur Rezension, alle drei von Meistern ihres Fachs geschrieben: "Asado" (Adi Bittermann, Frank Größnig, Jürgen Kernegger und Leo Gradl), "Project Fire" (Steven Raichlen) und "Grillaxed" (Jürgen Paulitsch). Gemeinsam ist allen drei Werken: Sie vermitteln fundiertes und umfangreiches Grundlagenwissen für alle Griller - für die mit den großen Ambitionen und auch für jene, die den bescheidenen Tischgrill nur mal so am Wochenende anschmeißen.

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Asado: Ursprünglich Grillen über offenem Feuer
EUR 30,00
*Datenschutz

Die Autoren halten mit ihren Profi-Erfahrungen nicht hinterm Berg, sie geben Tipps weiter für und gegen alles, was einem am Grill so widerfahren kann. Grillmethoden und ihre wesentlichen Unterschiede, Fabrikate von teuer bis erschwinglich werden erläutert und was wirklich an Zubehör nötig ist; es geht um Glut, Temperaturkontrolle und den Zeitfaktor, Kohle oder Gas, Chips und Chunks und werden die gewässert oder nicht, Holz- und Salzplanken, Roste und Spieße, Fleischzuschnitte, Marinaden, Salze, Gewürze, Rubs. Sie merken schon, in den Büchern fehlt nix! Und natürlich viele Grill-Rezepte, die umfassen Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Pizza und Brötchen, Beilagen und Desserts. Gegrillt werden nur hochwertige Lebensmittel, da sind sich die Profis einig, denn nur so wird das beste Ergebnis erreicht. Aber in einem Punkt scheiden sich die Geister...

Asado

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Die vier Asadores Jürgen Kernegger, Franz Größing, Adi Bittermann und Leo Gradl (v.l.).

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Ich fange mal mit dem ungewöhnlichsten der drei Bücher an: "Asado", erschienen bei Brandstätter. Die Hardcoverausgabe hat 224 Seiten und zwei nützliche Lesebändchen. In die vier kernigen Asadores habe ich mich schlichtweg verguckt (im Buch). Auch wenn ich kein Asado-Kreuz in meinem Garten zu stehen habe, wie Sie vermutlich auch, ist das Buch für jeden Grill-Fan eine Offenbarung. Die Botschaft von Jürgen Kernegger (der Jäger-Asador), Franz Größing (der Alpen-Asador), Adi Bittermann (der Hauben-Asador) und Leo Gradl (der Steinzeit-Asador): "In jedem begeisterten Griller steckt ein Asador." Mit ihrem Buch, das den Untertitel "Ursprünglich grillen über offenem Feuer" trägt, wollen sie ihn wecken, den schlummernden Asador: "Für uns ist es das magische Zusammenspiel von Glut, Fleisch, Salz und Zeit, das den Reiz der Feuerküche ausmacht. Wenn Sie einige wichtige Grundlagen beachten, werden Sie überrascht sein, wie einfach und vielfältig sich ganze Menüs ohne technische Grillgeräte auf Rost, Feuerplatte und Kreuz, im Erdloch und Dutch Oven zu bereiten lassen."

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Und so verabschieden sie sich aus dem Buch: Grillen macht einfach viel Spaß!

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Und diese Grundlagen liefern die vier Männer, von denen jeder auf seine ganz eigene Weise für das Thema brennt. Wir lernen sie in kurzen Porträts kennen; sie sind Grillweltmeister mit eigenen Restaurants und Grillschulen und lassen den Funken der südamerikanischen Feuerküche überspringen bis in die hinterste Eifel-Ecke und nach Helgoland. Wer ein großes Gartengrundstück sein Eigen nennt, kann mit Hilfe des Buches zum echten Asador werden. (Balkonbesitzer, Park-Griller und Elektro-Enthusiasten muss ich jetzt mal auf ein paar Absätze weiter unten vertrösten.)

Forellen in Baumstämmen und alte Kühe in Salz

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Hier wird das Schwein im wahrsten Sinne des Wortes von den Flammen geküsst.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Der künftige Asodor lernt hier alles, was er an Grundlagen fürs Handwerk braucht. Herausragend: Bauanleitungen mit Zeichnungen und Erklärungen fürs Asado-Kreuz, fürs Räuchern im Baumstamm, das Garen im Erdloch, Grillen am Spieß, auf der Planke, der Feuerplatte oder auf Rosten, was ein Dutch Oven kann bis hin zu Feuerfestspielen auf mehreren Ebenen und dass Asche mehr ist als der Rest vom Feuer. Aber auch Besitzer sämtlicher Holzkohle-Grills, von Kugelgrills und Gasgrills kommen auf ihre Kosten. Die Methoden werden erläutert, es gibt viele Abbildungen, Schritt-für-Schritt-Fotos und Rezeptfotos.

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Ich freue mich schon darauf: Stockbrot mit Tiroler Speck und Knoblauch.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

Die Entscheidung bei den Rezepten fällt schwer, ist aber natürlich abhängig von der vorhandenen Grillvorrichtung. Auf meiner persönlichen Agenda steht jetzt ganz oben das Stockbrot-Rezept aus diesem Buch. Das wird nämlich endlich mal kein pustetrockenes Herumgeknabber wie sonst meistens, sondern dank der eingewickelten Speckscheiben und des Knoblauchöls ein würziges Essvergnügen. Es gibt viele einfach nachzumachende Rezepte und auch anspruchsvolle wie die in einem Holzstamm geräucherten Forellen oder das Schaf vom Asadokreuz. Hilfreiche Einkaufstipps mit Internet-Adressen für den Bezug von Lebensmitteln und Ausrüstungen vervollständigen dieses umfassende Buch mit seinen witzigen Fotos von den feurigen Abenteurern und ebenso lustigen Rezept-Namen wie "Alte Kuh in Salz gegart" oder

Von der Flamme geküsster Schweinebauch

Zubehör: Offene Feuerstelle, Feuerplatte, Holzplanke

Zutaten (4-6 Portionen):

1 TL mildes Currypulver oder Kurkuma
2 EL Honig
3 EL Sojasauce
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 kg Schweinebauch
grobes Meersalz
2 Salatherzen
Olivenöl zum Beträufeln
4 Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung:

Curry, Honig, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel gut vermengen. Schweinebauch in Quadrate von 3 x 3 cm schneiden. In die Schüssel mit der Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Eine glimmende Holzplanke mit glatter Oberfläche ins Feuer legen. Den Schweinebauch salzen, auf der Planke auf allen Seiten knusprig grillen. Das glosende Holz gibt ein zartes Raucharoma.

Salatherzen in der Mitte aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Brot auf der Feuerplatte kurz anbräunen. Herzen salzen und mit dem warmen Brot und dem Schweinebauch servieren.

Project Fire

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Project Fire: Die besten Grilltechniken und 100 unwiderstehliche Rezepte für Einsteiger und Profis, Grillen in der Glut, am Drehspieß, auf der Plancha u.v.m. (genial Grillen)
EUR 24,90
*Datenschutz

Das Buch des amerikanischen Grill-Gurus Steven Raichlen verspricht im Untertitel "Die besten Grilltechniken und 100 unwiderstehliche Rezepte für Einsteiger und Profis". Und das Versprechen wird gehalten! Raichlens preisgekrönte Veröffentlichungen erreichten Millionenauflagen und wurden in viele Sprachen übersetzt. Neben seinen Buchveröffentlichungen erlangte er große Popularität als Moderator von TV-Sendungen. Die deutsche Fassung von "Project Fire" ist bei Ullmann Medien erschienen; die Hardcoverausgabe hat 336 Seiten, viele Farbfotos, Übersichten, Tabellen und Tipps. Wenn Sie die "Bibeln" Raichlens aus den vergangenen Jahren kennen, wissen Sie, dass Sie auch mit "Project Fire" ein Grill-Buch in den Händen halten, das nichts auslässt. Der Autor erklärt klassische und neue Grilltechniken, welchen Effekt verschiedene Brennmaterialien haben, welche Holzkohle-Sorten es gibt und welches Holz zu welchem Grillgut passt - oder was Sie in welche Blätter einwickeln können oder wofür Heu, Stroh, Pinien- und Tannennadeln gut sind. Ein umfassender Überblick über die besten Grills, das neueste Zubehör und das passende Brennmaterial erleichtert die Entscheidung. 

Auch Schlagsahne kommt auf den Grill

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Der Eichelkürbis ist mit Wildreis, Cranberrys und Pekannüssen gefüllt und wird auf der Salzplanke gegrillt.

(Foto: ©Matthew Benson/Ullmann Medien)

Herausragend: Es gibt offenbar nichts, was nicht gegrillt werden kann. Raichlen grillt Eier zum Frühstück, mittags Zwiebelringe im Speckmantel, zum Nachtisch gibt's Schoko-Brownies von der Salzplanke und am Abend holt er eine gefüllte Schweinelende vom Rost. Und das alles ist nur ein recht mageres Beispiel aus der Vielfalt der innovativen Rezepte. Veganer kommen auch nicht zu kurz; gegrillt werden nicht nur wie schon lange üblich Paprika, Mais, Zwiebeln, Kartoffeln oder Pilze, sondern auch Artischocken, Kürbis, Blumen-, Wirsing- oder Grünkohl, Karotten, Zuckerschoten und Tofu. Die Erläuterungen und Hinweise bei den Rezepten sind sehr ausführlich, wie man es von Raichlen gewöhnt ist.

Das irrste Rezept und mein heimlicher Favorit für die nächste Gartenparty: geräucherte Schlagsahne! Und dann muss ich noch unbedingt die Whiskey-Vanille-Glasur für die Rippchen ausprobieren. Nicht weniger überraschend ist so manches Grillutensil, das vermutlich auch bei Ihnen herumsteht und das Sie aber "zweckentfremdet" verwenden: Steven Raichlen nämlich schippt mit seiner Schaufel keine Sandberge von rechts nach links, sondern er grillt damit. (Die vier Asadores übrigens sind ähnlich kreativ: Sie grillen ihr Entrecote-Steak auf einem Spaten.)

Lachssteaks auf der Schaufel

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Hier liegt das Schaufel-Lachssteak schon auf dem Teller.

(Foto: ©Matthew Benson/Ullmann Medien)

"Das Grillen auf einer Schaufel habe ich zum ersten Mal im australischen Outback im Rahmen meiner TV-Show Primal Grill angewendet. Es war Liebe auf den ersten Blick: Lammfleisch, das auf einer Schaufel langsam vor sich hin brutzelte. Theatralik beiseite. Das Grillen auf einer Schaufel bietet handfeste Vorteile: Die Fleisch- oder in diesem Fall die Fischkruste wird auf heißem Metall knackiger und zweitens dringt das Feueraroma einfach besser in das Gargut ein. Das hier vorgestellte Rezept beinhaltet die klassischen Zutaten, wie Frühlingszwiebeln, Dill und Zitrone, aber Sie werden selbst feststellen, dass die Methode das i-Tüpfelchen ausmacht."

Zutaten (Für 4 Personen):

4 dicke Lachssteaks (vorzugsweise aus der Mitte) a 175–250 g, ca. 3–4 cm dick
Olivenöl extra vergine
Grobes Salz und zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 Frühlingszwiebeln, geputzt, die weißen Teile fein gehackt, die grünen Teile in schräge Scheiben geschnitten und für die Sauce beiseitestellen
15 g Dill, fein gehackt
2 TL Zitronenzeste, fein gerieben (1 TL Zitronenzeste und 1 EL Zitronensaft für die Sauce beiseitestellen)
Zitronen-Dill-Koriander-Sauce oder Zitronenkeile

Zubereitung:

1. Machen Sie ein Lagerfeuer mit reichlich Glut. Geben Sie von Zeit zu Zeit Holzscheite ins Feuer, um genügend Holzrauch zu produzieren.

2. Auf einem Backblech die Lachssteaks auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln. Von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit gehackter Frühlingszwiebel, Dill und Zitronenzeste einreiben und mit einer Gabel in den Fisch tupfen. Kurz vor dem Grillen den Lachs mit Olivenöl beträufeln.

3. Die Schaufel im Feuer erhitzen. Zum einen reinigt und sterilisiert das die Kochfläche, zum anderen wärmen Sie das Metall vor, auf dem der Fisch angebraten wird.

4. Die Lachssteaks auf der Schaufel im Abstand von 1 cm platzieren. Machen Sie die Schaufel nicht zu voll. An einem Lagerfeuer geht es nicht nur darum, eine Mahlzeit zuzubereiten - es ist eine abendfüllende Unterhaltung! Legen Sie die Schaufel direkt auf die Glut. Grillen, bis die Lachssteaks brutzeln und außen gebräunt sind. 3-4 Minuten pro Seite für medium gegrillten Fisch mit einer rosa Farbe; eine Minute länger pro Seite für einen Fisch, der durchgegart sein soll.

5. Die Lachsteaks direkt von der Schaufel mit der Zitronen-Dill-Koriander-Sauce (falls verwendet) servieren.

Anmerkung: Wenn Sie die Lachssteaks wenden müssen, bitten Sie einen Helfer, die Schaufel zu halten, während Sie den Fisch mit einem langstieligen Spatel wenden.
Methode: Direktes Grillen (auf einer Schaufel)
Vorbereitungszeit: 10 Minuten, plus Zeit, die Sie brauchen, um ein Lagerfeuer zu machen.
Grillzeit: 6-10 Minuten
Befeuerung: Ein Lagerfeuer ist schon sehr authentisch, Sie können aber auch auf einem Holzkohle- oder Gasgrill arbeiten. Sie brauchen eine saubere flache Schaufel. Bei einer fabrikneuen Schaufel sollten Sie alle Beschichtungen abschmirgeln. Wenn Ihre Schaufel schon für Gartenarbeit verwendet wurde, schrubben Sie sie mit Seife und Wasser sauber, dann sterilisieren Sie sie, indem Sie sie im Feuer erhitzen.
Einkauf: Am besten frischer Wildlachs, auch wenn das Ihren Zeitraum für das Grillen auf Mai bis Oktober einschränkt.
Profitipp: Die Methode trägt es im Namen: Sie brauchen eine Schaufel! Alternativ probieren Sie die Plancha-Methode idealerweise über einem Holz- oder Holzkohlefeuer oder auf einem Gasgrill, dem Sie mit Chunks zu einem Holzaroma verhelfen.

[Was eine Plancha ist und wie damit gegrillt wird erfahren Sie auch in "Project Fire", ebenso das Rezept für die Zitronen-Dill-Koriander-Sauce.]

Grillaxed

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Grillaxed: Einfach. Stressfrei. Gut - Grillen leicht gemacht
EUR 24,90
*Datenschutz

Last but not least das dritte Buch: "Grillaxed". Wie der Name schon sagt, hier wird stressfrei gegrillt. Was nicht heißen soll, dass die Grillerei bei den Asadores oder Steven Raichlen hopp-hopp geht. Im Gegenteil, bei allen gehören Zeit und Geduld zu den wichtigsten Zutaten. In "Grillaxed" nun zeigt uns Profikoch, Grilltrainer und Food-Designer Jürgen Paulitsch, wie "Grillen leicht gemacht" geht. Und Geduld ist vermutlich sein zweiter Vorname, schließlich unterrichtet Paulitsch jährlich etwa 4000 wissbegierige Hobby-Griller und Kochkursteilnehmer in seinen Kochschulen. Herausgeber des Buches mit dem Untertitel "Einfach. Stressfrei. Gut." ist der Stocker Verlag. Die  Hardcover-Ausgabe ist durchgehend bebildert und hat 136 Seiten. Herausragend: Zusätzlich wird bei jedem Rezept erklärt, wie die Zubereitung im Elektroherd gelingt, das erweitert die Verwendung der Rezepte ungemein. Ist auch gut für all jene, denen Wintergrillen zu exotisch ist. Die würzigen Bohnen "Alla Terence Hill" aus dem Wok oder dem Dutch Oven dürften auch im Kochtopf auf dem Herd gelingen: Das habe ich mir schon mal vorgemerkt, ist nämlich nicht nur eine tolle Beilage zu gegrilltem Fleisch, sondern auch ein schöner heißer Eintopf gegen kalte Füße. Als Schmankerl gibt's im Buch einen Anhang mit einer Sammlung von Rezepten von einem guten Dutzend bekannter Grillmeister; darunter zwei Frauen.

Männerherz oder Bequemlichkeit?

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Die fruchtige Entenbrust kommt vom Rost - oder auch aus dem Backofen.

(Foto: ©Miriam Primik)

Grillprofi Paulitsch klärt als erstes die Frage "Wieso macht der Grill (k)einen Unterschied?" Die Art der verwendeten Kohle sei auch wurscht. Der Grund: "Der Grillprofi legt das Fleisch (oder den Fisch und Gemüse) erst dann auf den Grill, wenn die Flammen erloschen sind und sich eine weiße Schicht auf der Kohle gebildet hat. In diesem Zustand sind jedoch alle aromatischen Verbindungen der Kohle, die Geschmack abgeben könnten, verdampft. ... Der Grillgeschmack entsteht nur dann, wenn die gesättigten Fleischsäfte, die Zucker, Proteine und Öle enthalten, in die Hitzequelle tropfen und dort in Rauch aufgehen. Dieser Dampf enthält chemische Verbindungen, die - im besten Falle - für die leckeren Grillaromen im Fleisch sorgen." Anders ist es bei der Verwendung von Holz, worauf Raichlen wiederum schwört, denn, so der Grill-Guru, "Holzkohle und Gas geben Wärme ab, aber nur Holz würzt Ihr Essen, während Sie darüber grillen." Aromaträger sei hier der Rauch. Deshalb werden nämlich bei einem Holzkohle- oder Gasfeuer gerne Chunks und Holzchips als raucherzeugende Verstärkung verwendet. Bei Paulitsch gehört das Zedernholzbrett zwecks "unvergesslicher Geschmacksnote" zum unverzichtbaren Zubehör. Ein bisschen mehr darf's also sein ...

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Rinderfilet und Riesengarnelen: der beliebte Klassiker Surf & Turf.

(Foto: ©Miriam Primik)

Jürgen Paulitsch erläutert den optimalen Umgang mit den verschiedenen Grill-Typen, wie Holzkohle und Briketts zu verwenden sind, was bei Gas, Holzkohle oder Elektrogrill zu beachten ist, welche Art mehr Aufwand  bedeutet (Holzkohle und Briketts)und welche bequemer und leichter zu bedienen ist (Gas und Elektro). Apropos Elektrogrill: Das ist der Punkt, an dem sich die Grill-Geister scheiden. Während Paulitsch den Daumen hoch zeigt für leistungsstarke E-Grills, hat Steven Raichlen nur ein paar Worte dafür übrig: "Vergessen Sie Elektrogrills. Nicht gut." Und bei den Asadores sind die Dinger überhaupt nicht existent, denn bei Asado geht es um Leidenschaft am offenen Feuer. Und Flammen kommen nicht vor auf einem Elektrogrill; falls doch, ist irgendetwas schief gegangen. Paulitsch jedenfalls ist da nicht so streng, er sieht auch Vorteile: Die Vorbereitung ist spielend leicht, da heißt es nur "Stecker rein und grill on". Aber der Meister gesteht auch: Man sollte nicht vergessen, dass ein Holzkohlegrill "das Männerherz höherschlagen lässt".

Fruchtige Entenbrust

Grilltemperatur: direkt 200 °C, indirekt maximal 130 °C
Grillmethode: direkt/indirekt
Herd/Backofen: 90 Sekunden In der Pfanne scharf anbraten und im Backofen bei 100 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.
Kerntemperatur: 60–64 °C
Zubehör: Sear Grate [gusseiserner Rost für hohe Temperaturen und ein rautenförmiges Branding]
Tipp: Ich verwende am liebsten eine Barbarie-Entenbrust.

Zutaten (4 Portionen):

4 Entenbrüste
Meersalz, fein
1 EL Akazienhonig
1 Orange, unbehandelt, Schale abgerieben
Rosmarin, geschnitten
fruchtiger Pfeffer (Tasmanischer Bergpfeffer)
Salz

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Hautseite leicht einschneiden (nicht in das Fleisch schneiden), beidseitig salzen und direkt auf der Hautseite 90 Sekunden kräftig anbraten.

Die Entenbrüste anschließend vom Grill nehmen und mit Honig auf der Fleischseite leicht einreiben. Geriebene Orangenschale, Rosmarin, Pfeffer und Salz vermengen und die Brüste auf der Fleischseite auch damit einreiben.

Die Entenbrüste nun indirekt bei maximal 130 °C bis zu einer Kerntemperatur von 60–64 °C grillen.

So, nun haben Sie die Qual der Wahl. Zum Schluss verraten ich Ihnen noch eine "saubere Sache" der vier Asadores, den

Zwiebel-Trick

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Nicht nur eine saubere, sondern auch eine feine Sache: der Zwiebeltrick der Asadores.

(Foto: ©Thomas Apolt/Brandstätter Verlag)

"Nach jeder Grillerei den kompletten Grill zu reinigen, geht für Asadores eindeutig zu weit. Den Rost vor dem nächsten Asado von Fett- und Fleischresten zu befreien, macht aber allemal Sinn und kaum Arbeit - vorausgesetzt, man hat eine Zwiebel zur Hand. Mit der tollen Knolle lassen sich nicht nur Rückstände problemlos entfernen, der Zwiebelsaft wirkt obendrein desinfizierend. Kurz in Kräuteröl gebadet verleiht sie Ihrem Grillgut ein feines Aroma und verhindert gleichzeitig, dass es am Rost kleben bleibt."

So wird's gemacht:

1. Ungeschälte Zwiebel mit einem Messer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit Knoblauch und Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Petersilie in eine Schüssel geben.
2. Hitzestabiles Öl zugießen.
3. Zwiebelhälfte mit einer langstieligen Grill- oder Tranchiergabel aufspießen und durch das Öl ziehen.
4. Mit der Zwiebelschnittfläche mehrmals kräftig über den heißen Grillrost reiben, bis sämtliche Reste entfernt sind. Grillgut auf den gesäuberten Rost auflegen.

Einen unterhaltsamen Grillsommer wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de