Leben
"Ich mache das auch nicht jeden Tag", gesteht Tillmann Hahn. Aber gelernt ist gelernt!
"Ich mache das auch nicht jeden Tag", gesteht Tillmann Hahn. Aber gelernt ist gelernt!(Foto: ©Driesner)
Samstag, 09. Dezember 2017

Kübo kocht (3): Tiefenentspannung mit Fisch

Von Heidi Driesner

Es hat etwas Spirituelles, wie Tillmann Hahn die Lachsforelle filetiert. Die Schüler sind etwas abgeschlafft vom Gang durch Kühlungsborn und hören lieber zu, wie der Koch aus seinem Leben erzählt. Wer will, schnippelt Gemüse oder trinkt Sekt.

Während der Gourmettage im Ostseebad Kühlungsborn kann man nicht nur lecker essen und trinken, sondern auch eine ganze Menge lernen. Tillmann Hahn will in der "Villa Astoria" bei seinem Kochkurs verraten, wie "Festliche Küche ohne Stress" so geht. Alle Interessierten bekommen hübsche Schürzen und Sekt, bestaunen, was auf der Arbeitsplatte alles bereitliegt: eine ziemlich große Lachsforelle auf Eis, asiatische Pilze und deutsches Wintergemüse von Kartoffeln bis lila Möhren und gelben Wruken, getrocknete Steinpilze und frische Pfifferlinge, Bio-Eier und Boskoop, Fenchel, Topinambur und Pastinaken. Und was man sonst noch so braucht in der Küche von Butter bis Zucker. "Wer will den Fisch filetieren?" fragt der Meisterkoch seine Schüler. Alle gucken erst die Riesen-Forelle an und dann den Nachbarn zur Rechten oder Linken. Das wird wohl immer so sein und die Frage ist deshalb vermutlich nicht ganz ernst gemeint. Aber vom Zusehen lernen wir auch: 1. Auch Chefkoch-Messer sind nur so richtig scharf, weil sie während des Gebrauchs ständig nachgeschliffen werden. 2. Eine Kombizange eignet sich bestens zum Grätenziehen. Natürlich ohne Altöl-Anhaftungen! Es ist total entspannend, mit welch Ruhe und Gelassenheit Tillmann die Forelle in zwei Filets teilt und von Gräten und Haut befreit. Der "Rest" wandert als künftige Suppenbasis wieder aufs Eis.

So ein Stunden-Ei ist ein richtiges Weichei.
So ein Stunden-Ei ist ein richtiges Weichei.(Foto: ©Driesner)

Wir sind zwar alle etwas mitgenommen von einer ausgiebigen Stadtführung, aber Gemüse schnippeln können wir trotzdem. Claudia braucht irgendwann ein Pflaster. "Das A und O in der Küche ist die Vorbereitung", sagt Tillmann, "nichts muss erst am Festtag geschnitten werden." Mit Kennerblick auf die hungrige Runde, denn wir wollen ja nicht nur kochen, sondern die Werke auch essen, sagt Tillmann, wie viel von diesem und von jenem geschält und gehobelt werden muss. Unser Festmenü beinhaltet: Stunden-Bio-Ei von Gut Wardow mit Topinamburpüree und Trüffelduft, Pilzschaumsüppchen mit Sahne, eine ganze Lachsforelle aus der Region mit winterlichem Gemüse und Kartoffelgratin, Apfel-Crumble mit Calvados-Schmand. Irgendwann köchelt alles vor sich hin; alles Bio, alles regional, wenn’s möglich ist. Wie lange, bei welcher Temperatur im Herd? Standardantwort: halbe Stunde, 180 Grad. "Wenn’s braun ist, dann ist’s gut." Stimmt auch. Ausnahme sind die Eier: Die simmern im 60 bis 65 Grad heißen Wasser vor sich hin, und zwar 2 bis 3 Stunden. Später werden sie vorsichtig über dem Topinamburpüree aufgeschlagen und flutschen im Ganzen aus der Schale: Das Eiweiß ist undurchsichtig weiß, aber noch sehr weich. Im Inneren das flüssige Eigelb. Nur Claudia aus unserer Runde hat schon mal ein Stunden-Ei gegessen; ich habe mit dem Schlabber-Ei für mein Weihnachtsmenü eine neue Vorspeise entdeckt (die von der Verwandtschaft garantiert keiner kennt) und dann beim Nachtisch auch noch eine Idee fürs Dessert: Calvados-Schmand. Weil sich keiner von uns richtig entscheiden kann, ob wir die Forelle lieber braten oder in Weißwein dünsten, gibt’s beides. Manchmal ist keine Entscheidung eine gute Entscheidung!

Eine gemütliche Runde: Tillmann (Mitte) isst mit uns gemeinsam.
Eine gemütliche Runde: Tillmann (Mitte) isst mit uns gemeinsam.(Foto: ©Driesner)

Tillmann erzählt aus seinem Leben, von Werdegang und Familie. Auch Meister wie er fallen nicht vom Himmel. Da muss man zäh sein, wenn man 23 ist und in die weite Welt will, aber erst mal arbeitslos in Hongkong klar kommen muss. "Ich hatte sicherheitshalber immer ein Rückflugticket in der Tasche", so Tillmann. Dieses Ticket hat er nicht vorzeitig gebraucht; er kehrte erst nach etlichen erfolgreichen Jahren nach Deutschland zurück. Ob ihm Bezeichnungen wie Sterne-Koch oder Gourmet-Koch gefallen? Hat er alles gehabt und eigentlich nicht nötig, weil er weiß, dass er’s kann. So bekochte er im Sommer 2007 im "Kempinksi Grand Hotel Heiligendamm" während des G8-Weltwirtschaftsgipfels die Staats- und Regierungschefs von Bush bis Merkel. Er selbst nennt sich "Koch und Gastgeber" und kocht heute lieber für seine Gäste als für die Sterne. Außerdem engagiert sich Tillmann Hahn in seiner Wahlheimat Mecklenburg-Vorpommern für Erzeuger aus der Region und weiß, wie schwer die es haben, vom Verkauf ihrer Bio-Produkte leben zu können.

Grenzturm ohne Grenze

Katja beim Probesitzen in einem typischen Ostsee-Strandkorb.
Katja beim Probesitzen in einem typischen Ostsee-Strandkorb.(Foto: ©Driesner)

Meine Kühlungsborn-Tage sind nun zu Ende. Am letzten Tag muss ich aber noch herausfinden, was es mit Bartelmanns Strandkörben und dem Grenzturm ohne Grenze auf sich hat. Bei nasskaltem Wetter kann man sich am Strand höchstens einen Korb holen, aber keinen Strandkorb mehr mieten. Ein paar Einzelexemplare stehen dennoch herum: Zwei trotzen vor dem Hotel "Upstalsboom" Wind und Wetter, und einer steht im Warmen im "Haus des Gastes". An diesen Exemplaren erklärt Stadtführerin Karin Schatzberg dann den Unterschied zwischen Strandkorb und Strandkorb: Die mit dem geschwungenen Dach sind Ostsee-Körbe, die mit dem eckigen stehen an der Nordsee. Daher sind die vor dem Friesen-Import "Upstalsboom" eckig; der Korb, der in der Tourismus-Information zum Probesitzen einlädt, natürlich rundlich. Jedenfalls sollen die ersten Strandkörbe der Geschichte an der Ostsee geflochten worden sein: Der großherzogliche mecklenburgisch-schweriner Hofkorbmeister Wilhelm Bartelmann fertigte 1882 auf Verlangen einer gewissen Elfriede von Maltzahn aus Rostock den Prototyp an. Bereits um 1900 waren alle Küstenstädte an der Ostsee, die etwas auf sich hielten, mit den Bartelmannschen Strandkörben ausgestattet. Reich geworden ist die Familie durch die Körbe jedoch nicht, denn Wilhelm Bartelmann hatte nie ein Patent angemeldet.

Es lohnt sich nicht nur ein Gang durch die Stadt, sondern immer auch ein Blick von oben. Da sieht man vor allem viel Grün und der Betrachter kann kaum glauben, dass er auf das größte Seebad Mecklenburgs schaut. Hier ist nichts zubetoniert, keine Hochhäuser ragen in den Himmel. Das kommt daher, dass hier kein Haus höher gebaut werden darf, als der höchste Baum im Stadtwald misst. Diese "Verordnung" ist nirgendwo festgeschrieben, wie Frau Schatzberg erzählt, dennoch halten sich alle Bauherren daran. Einzige Ausnahme ist das "Upstalsboom", denn das ist "unanständig" hoch, weil es im Stil des alten Kur- und Krankenhauses errichtet worden ist. Und das war nun mal höher. Deshalb hat man aus dem Türmchen auf dem Hotel, das ziemlich genau in der Strandmitte der Stadt steht, einen super Blick auf Meer und Wald, Strand und Dünen, Villen und gepflegte Gärten. Wer will, kann auch einen 15 Meter hohen ehemaligen DDR-Grenzturm besteigen und aus der Kanzel den Rundblick genießen. Die Kletterei über versetzte Leitern ist allerdings nicht ohne – und ich verzichte.

Der DDR-Grenzwachturm in Kühlungsborn wurde 1972 errichtet.
Der DDR-Grenzwachturm in Kühlungsborn wurde 1972 errichtet.(Foto: Wikipedia cco1.0)

Einen Blick in die jüngere Geschichte gestattet der Grenzwachturm im Innern. "BT 11" steht in Kühlungsborn-Ost direkt an der Strandpromenade unweit der Seebrücke, wo weit und breit keine Grenze ist. Doch es gab mal eine zu einer Zeit, als der Horizont der Ostsee die Grenze der DDR war. Von dem Turm aus konnten die Grenzer ein bis zu 12 Seemeilen weites Gebiet absuchen. 27 Türme dieses Typs standen entlang der Seegrenze; zwei davon sind erhalten. "Nur der Ostseegrenzturm Kühlungsborn ist als einziger öffentlich zugänglich", erzählt Matthias Furter drinnen im Turm. Über 5600 Menschen versuchten in all den Jahren, den Westen zu erreichen: schwimmend, paddelnd, mit Schlauchbooten, Luftmatratzen, sogar in einem selbstgebauten U-Boot. Nur 913 schafften es. Zu sehen sind zahlreiche Exponate wie Fotos und Videos, Dokumente und Schaustücke zum Anfassen. Zu Wort in den Akten kommen sowohl Geflüchtete als auch ehemalige Grenzsoldaten. "Unser Ziel ist es, den Grenzturm als Geschichtsdenkmal zu erhalten und Geschichte erlebbar zu machen", sagt Furtler.

Mops und Molli

Seit reichlich 130 Jahren schnauft "Molli" bis nach Kühlungsborn-West.
Seit reichlich 130 Jahren schnauft "Molli" bis nach Kühlungsborn-West.(Foto: ©Touristik Service Kühlungsborn)

Nicht umsonst nennt sich Kühlungsborn auch die "grüne Stadt am Meer". Wem der 133 Hektar große Stadtwald zu klein ist, kann in den umliegenden Wäldern der "Kühlung" ausgiebig wandern. Die Endmoränenlandschaft, dicht bewaldet und mit Tälern und Bächen, Schluchten und Höhenzügen, wurde von der letzten Eiszeit geformt und ist an höchster Stelle 128 Meter hoch. Noch höher hinaus geht es in der Gemeinde Bastorf, denn dort steht Deutschlands höchstgelegener Leuchtturm. Er selbst ist zwar mit nur 20,80 Metern Höhe einer der kleinsten Vertreter seiner Art, aber eben auf einem Berg gelegen. Nach 55 Stufen kann man von dort einen wunderschönen Ausblick genießen, bei klarem Wetter sogar bis zur Insel Fehmarn. Die "Kühlung" gab 1938 dem Seebad seinen Namen, als die zwei Orte Brunshaupten (heute Kühlungsborn-Ost) und Arendsee (heute West) sowie das Landgut Fulgen (dort befindet sich jetzt der Jachthafen) zum "Ostseebad Kühlungsborn" zusammengelegt wurden; drei Möwen im Wappen symbolisieren die drei Orte. Oder man fährt gemütlich mit dem "Molli" nach Bad Doberan und besichtigt dort das Münster, die "Perle der norddeutschen Backsteingotik". Das Münster ist die im 13. Jahrhundert erbaute Kirche des ehemaligen Zisterzienserklosters und blieb von Kriegswirren und Plünderungen weitgehend verschont.

Für Ihren Kühlungsborn-Urlaub

Zwar fahren auch andernorts, so in Binz und Sellin oder auf Rügen und Usedom, Bäderbahnen, aber keine ist so alt wie der "Molli", der Bad Doberan mit Heiligendamm und Kühlungsborn verbindet. 1886 erteilte Friedrich Franz III., Großherzog von Mecklenburg, die Konzession für Bau und Betrieb einer schmalspurigen Eisenbahn. Von Anfang an hieß die schnaufende Dampflok "Molli", und den Grund weiß keiner so genau, aber es kursieren etliche Legenden. Am drolligsten ist die Geschichte mit dem Mops: Unter den Schaulustigen in den ersten Tagen des Zugbetriebs war wohl auch eine Dame mit Mops. Als der Mini-Hund das stampfende Ungetüm erblickte, riss er sich los und rannte wild bellend auf den Zug zu. Entsetzt schrie das Frauchen hinter ihm her: "Molli, Molli, bliew stan!" Der Hund blieb nicht stehen, wohl aber der Zug, denn der Lokführer leitete eine Vollbremsung ein. Der Mops kam nicht unter die Räder, aber der Zug zu seinem Namen. Übrigens der Molli und nicht die Molli, obwohl ja der Hund vermutlich eine Hündin war. Noch immer fährt "Molli" schnaufend und bimmelnd mitten durch die Hauptgeschäftsstraße von Bad Doberan, vorbei an Wiesen, Feldern und der ältesten Galopprennbahn in Europa bis zum Endbahnhof Kühlungsborn-West. Nicht nur für Zugnostalgiker ein Riesenspaß! Fußgänger und Radfahrer allerdings müssen mächtig aufpassen, denn "Molli" hat immer Vorfahrt.

Der Gitarrenabend mit El Macareno, Nadja Kossinskaja und Silvio Schneider (v.l.) war ein tolles Erlebnis.
Der Gitarrenabend mit El Macareno, Nadja Kossinskaja und Silvio Schneider (v.l.) war ein tolles Erlebnis.(Foto: ©Driesner)

Am Abend geht es in der Kunsthalle in Kühlungsborn-West international zu. Kunsthallen-Chef Franz N. Kröger hat dazu Nadja Kossinskaja (Ukraine), Silvio Schneider (Deutschland) und El Macareno (Spanien) eingeladen – und ein begeistertes Publikum bekommt u.a. Klassik, Latin, Groove und Flamenco zu hören, mal in Solo-Blöcken, mal zu zweit oder auch zu dritt, aber immer meisterhaft. Eine überraschende Mischung! Der Bogen reicht von Brahms bis zu Schneiders Kompositionen in seinem ganz eigenen Sound: mitreißend, aufgewühlt, nachdenklich, zärtlich. Mich persönlich berührt besonders Schneiders Werk "Beirut", in dem der Dresdner eine mehrwöchige Reise durch den Libanon verarbeitet und seine Begegnungen mit gastfreundlichen Menschen und die politischen Wirren in virtuose Klänge umgesetzt hat. Auch das ist Genuss à la Kühlungsborn, denn in dem Ostseebad gibt es nun bereits seit gut einem Vierteljahrhundert ein erfolgreiches internationales Gitarrenfestival.

Für Sie zum Schluss Tillmann Hahns Dessert aus der Kochschule. "Nicht am Calvados sparen", mahnt Tillmann und rührt behände mit dem Schneebesen erst den Zucker, dann den Apfelbranntwein in den Schmand. Auch bei den Äpfeln sollte man nicht geizen; laut Tillmann muss mindestens einer pro Person in die Form. Ich habe sein Rezept zu Hause für 4 Personen ausprobiert:

Apfel-Crumble mit Calvados-Schmand von Tillmann Hahn

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

6 säuerliche Äpfel, am besten Boskoop
200 g Weizenmehl
125 g Zucker
125 g Butter
1 Prise Salz
1 Msp Zimt (oder weglassen)
1 Becher Schmand
Zucker und Calvados nach Geschmack
etwas Butter für die Auflaufform

Aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Zimt einen Streuselteig herstellen. In Folie wickeln und im Kühlschrank lagern. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Form buttern und die Apfelwürfel darin verteilen. Den Teig als Streusel dicht darauf verteilen. 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad backen. In der Zwischenzeit den Schmand mit genügend Zucker und Calvados mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse schön cremig ist.

Den fertigen Crumble etwas abkühlen lassen und dann portionieren. Noch warm mit dem Calvados-Schmand servieren.

Ich habe Tillmanns Rezept zu Hause "nachgebaut": Ist ganz einfach und geht schnell.
Ich habe Tillmanns Rezept zu Hause "nachgebaut": Ist ganz einfach und geht schnell.(Foto: ©Driesner)

Tillmanns Tipp: Essen Kinder mit, statt Calvados Apfelsaft in den Schmand rühren.
Mein Tipp: Sie bringen sich aber um den Genuss! Nehmen Sie zwei Becher und machen Sie einmal Schmand für Kinder und einmal für Erwachsene. Ich habe außerdem noch etwas braunen Zucker auf die Apfelwürfel gestreut, bevor ich die Streusel darüber krümelte. Wer will, kann zusätzlich auch die Apfelwürfel mit etwas Calvados beträufeln. In Tillmanns Streuselteig war kein Zimt, aber jetzt zur Weihnachtszeit macht sich ein bisschen davon nicht schlecht.

"Kühlungsborn kocht 2017" geht am 9. Dezember mit dem Winterball im Hotel "Hansa-Haus" feierlich zu Ende. Doch im November 2018 lädt das Ostseebad wieder zum Genießen ein. Und vielleicht sind dann auch Sie dabei. 

Viel Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.
"Kübo kocht" entstand im Rahmen einer Pressereise.

Teil 1: Mit allen Sinnen genießen
Teil 2: Hanging Tender mit Jens und Stefan

Quelle: n-tv.de