Vieles von dem, was uns kulinarische Genüsse beschert, begann die Karriere im Apothekerschrank, war hilfreich gegen Husten und Pest, machte schüchterne Mädchen mutiger und lahme Liebhaber feuriger. Einer dieser Alleskönner stand sogar in dem Ruf, unsterblich zu machen.

Schmeckt gut, tut gut: Kaum eine Pflanze verdient den lateinischen Gattungsnamen so sehr wie der Echte Salbei (Salvia officinalis), denn Salvia kommt von salvare (heilen, retten). Der lateinische Gruß "Salve" bringt also den Wunsch zum Ausdruck, der Gegrüßte möge gesund und glücklich sein.

Bereits unseren Ur-Ur-Urahnen war die heilende Wirkung von  Salbei bekannt. Heilpriester der Steinzeit sollen Salbei, Ehrenpreis, Holunder, Hauswurz, Milzkraut und Sanikel gemischt und daraus eine Salbe hergestellt haben, die das Blut stillte und die Wunde desinfizierte. Und das offenbar mit großem Erfolg, denn Archäologen fanden in Thüringen steinzeitliche Schädel mit verheilten Trepanationsmerkmalen sowie diverse Pflanzenreste und Blütenpollen. Ohne die Anwendung vielartiger Kräuter hätte wohl keiner der Patienten derart schwere Eingriffe wie Schädelöffnungen überlebt. Die "Narkose" soll ebenfalls mit Kräutertränken erfolgt sein – kombiniert mit einem stumpfen Schlag auf den Kopf! In der Bronzezeit träufelte man Salbeisaft mit Honig gekocht in schmerzende hohle Zähne. In ägyptischen Hieroglyphen aus der Zeit um 6000 v. Chr. findet sich ein Zeichen, das einem Salbeiblatt sehr ähnelt. Und wie die urgeschichtlichen Vorfahren setzten auch die alten Ägypter die Pflanze gegen Zahnschmerzen ein, aber auch gegen Bauchweh und Asthma. Das Papyrus Ebers (1500 v. Chr.) beschreibt Salbei als Juckreiz stillend. Später stand Salbei bei den antiken Römern und Griechen hoch im Kurs.

Schon in vorrömischer Zeit gehörte Salbei zum Arzneischatz der Druiden, die behaupteten, damit sogar Tote zum Leben erwecken zu können. Irgendwelche überlieferten Erfolgsmeldungen derartiger Unternehmungen sucht man allerdings vergebens. Dennoch – die Heilwirkung der Pflanze ist seit Jahrtausenden unumstritten, und das Multitalent gilt zu recht als eine der ältesten Heilpflanzen der Menschheit; selbst der Pest rückte man mit Salbeiessig zu Leibe. Die in Europa wohl berühmteste mittelalterliche Ärzteschule von Salerno (Italien) erzielte mit Salbei offenbar erstaunliche Erfolge, denn hier wurde der Lobspruch geprägt: "Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" (Warum sollte der Mensch sterben, dem Salbei im Garten wächst?) Leonardo da Vinci ehrte den aromatisch riechenden Lippenblütler auf seine Weise: In einem Skizzenbuch des Universalgelehrten findet sich ein Abdruck eines Salbeiblattes, womit er seine Ausführungen über den Naturselbstdruck illustrierte.

Salbei im Garten – und der Tod kann warten

Salbei kann vieles – aber natürlich nicht alles, und schon gar nicht Tote zum Leben erwecken. Die antiken Ärzte waren von der Wunderwirkung der Pflanze aber so überzeugt, dass sie ihr alles Mögliche andichteten. So glaubte man, dass Salbei den Geist erfrischt und zu Weisheit verhilft. Salbei-Kuren wurden bei schlechtem Gedächtnis und schwachem Gehirn verordnet. Und, wen wundert’s, das Kraut war bei Männern begehrtes Potenzmittel und bei Frauen zwecks Steigerung der Fruchtbarkeit beliebt. Glaubt man dem deutschen Sexualwissenschaftler Schultze Freiherr von Gallera, besser bekannt unter dem Pseudonym Aigremont, schrieben die alten Griechen dem Salbei aphrodisische Wirkung zu: Mit Wein getrunken scheine Salbei "zum Liebesgenuss zu reizen". Quacksalberinnen mit Kater und Kristallkugel empfahlen ungeduldigen Liebhabern allzu schüchterner Jungfrauen: "Nimm zwei Salbeiblättchen, schreib euer beider Namen darauf, nähe sie mit einem Haar von beiden zusammen, tue sie ins Essen und gib sie der Geliebten zu speisen, dann wird sich auch ihr Schößchen auftun."

Zwar ist der Salbei im Mittelmeerraum zu Hause, doch auch durchschnittliche deutsche Winter sind für den Strauch normalerweise kein Problem. Benediktiner (oder waren es doch die Römer?) brachten Name und Pflanze aus Norditalien über die Alpen. "Die Sorge um die Kranken muss vor allem stehen", war ein Leitsatz des Benediktiner Ordens. Im Herbularius gediehen die Heilpflanzen der Klöster; 75 Nutz- und Heilkräuter waren vorgeschrieben, darunter Lilien, Salbei, Raute, Schwertlilie, Poleiminze, Römischer Kümmel, Liebstöckel, Fenchel, Rosmarin und Bohnen. Es dauerte nicht lange, da wuchs der Salbei-Strauch auch außerhalb der Klostermauern: Baldrian, Salbei, Kamille und Wermut fehlten in keinem mittelalterlichen Bauerngarten. Wann und wo die kulinarische Karriere des Salbeis begann, liegt im Dunkeln, aber schon damals schätzten die Bauern Salbei nicht nur als Heilpflanze, sondern auch als Gewürz und Lockpflanze für die Bienen. Sie nutzten ihn auch als Konservierungsmittel; Rindfleisch und Geflügel wurde mit Hilfe von Salbeiessig vor allzu schnellem Verderben bewahrt.

Ab dem 14. Jahrhundert mauserte sich die Pflanze zum Allround-Mittel gegen Beschwerden jeglicher Art und es hieß in Anlehnung an den Lobspruch der Ärzte aus Salerno:  "Wer Salbey baut, den Tod kaum schaut." Und noch heute sagt man: "Salbei im Garten, der Tod kann warten". Hieronymus Bock schrieb 1539 in seinem "New Kreutterbuch": "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewechs über die Salbey, denn es dienet dem Arztet, Koch, Keller, Armen und Reichen." Salbei war so kostbar, dass im 17. Jahrhundert chinesische Händler bei der East Indian Company drei Kisten Schwarzen Tee für eine Kiste getrockneten Salbei eintauschten. Salbei ist nämlich eines der wenigen Gewürze, die nicht den Weg von Ost nach West gingen, sondern umgekehrt.

Lindert, heilt - und schmeckt verdammt gut

Kaum jemand weiß, dass die Gattung Salvia viel mehr zu bieten hat als den Echten Salbei, der für uns allerdings als Heilpflanze und Küchenkraut die größte Bedeutung hat. Die Pflanzengattung umfasst etwa 900 aromatische ein- und zweijährige Stauden sowie immergrüne Sträucher. Die einen überzeugen durch ihre Schönheit (Dreifarbiger Salbei und Purpursalbei) oder ihren besonderen Geschmack (Muskatellersalbei) oder betören durch ihren Duft (Ananassalbei).

Kultivierte Salbeiarten werden vor allem in den Mittelmeerländern angebaut – aber auch in Deutschland. Rund um das sächsische Freital wächst seit 1920 Salbei in mehrjähriger Kultur auf den Feldern der Bombastus-Werke AG. Das Unternehmen gilt als der größte ökologisch zertifizierte Anbaubetrieb von Salbei in Europa. Bombastus verarbeitet als weltweit einziges Unternehmen die Pflanze komplett von der Wurzel bis zur Blüte. Aus dem überwiegenden Teil der Ernte entsteht Tee, aber Salbei steckt auch in Salben, Mundwasser oder Zahncreme – insgesamt in etwa 20 Produkten. 

Die meisten Menschen denken bei Salbei sofort an Hustenbonbons und Gesundheitstee. Es ist in der Tat so, dass auch heute noch Salbei ein probates Mittel gegen Halsschmerzen und Heiserkeit ist, am besten in Kombination mit Honig und Zitronensaft oder mit Honig und Apfelessig. Er lässt Entzündungen im Mund- und Rachenraum schneller ausheilen, stärkt die Atemwege und das Immunsystem, beeinflusst die Magen- und Darmflora günstig und hemmt die Schweißproduktion. Etwa 60 verschiedene Inhaltsstoffe weist die Salbeipflanze auf, wobei die Heilkraft vor allem in den silbrig-filzigen, aromatisch duftenden ovalen Blättern steckt. Sie bestehen bis zu 2,5 Prozent aus ätherischem Öl, das sich hauptsächlich aus Thujon und Kampfer zusammensetzt. Dazu kommen Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe. All das wirkt nicht nur gut gegen Viren, Pilze und Bakterien, sondern würzt Gerichte aufs Feinste, macht fette und schwere Speisen bekömmlicher, gibt Gemüse und Nudeln einen pikanten Kick.

Gute Aroma-Kombinationspartner sind Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie und Lorbeer. Dabei sollten die Salbeiblätter sparsam verwendet werden, denn das Aroma ist relativ dominant. Das ist besonders bei getrocknetem Salbei wichtig, denn der würzt noch stärker als frischer. Nimmt man zu viel davon, bekommt das Essen einen leicht medizinischen Beigeschmack. Salbei lässt sich für den Wintervorrat gut einfrieren; die Blätter werden dabei nicht steif und brüchig, wenn sie vor dem Einfrieren mit etwas Olivenöl eingefettet werden. So lassen sie sich selbst für klassische italienische Rezepte wie Salbeibutter verwenden – oder für das beste aller besten Salbei-Gerichte:

Saltimbocca alla romana

Zubereitung:

Aus dem Fleisch dünne Schnitzelchen schneiden; die Portionen sollten mundgerecht sein, denn schließlich heißt Saltimbocca "Spring in den Mund". Die Scheiben flach klopfen, sie sollten nicht dicker als 0,5 Zentimeter sein.

Auf jedes Schnitzelchen kommt ein großes Salbeiblatt oder zwei kleinere Blätter, darauf je eine Scheibe Schinken. Das Ganze wird mit je einem Zahnstocher festgesteckt. Öl und Butter auf mittlerer Flamme erhitzen, darin die Saltimbocca mit der Fleischseite nach unten braten, bis sie schön braun sind. Das sollte nur eine Minute dauern, dann umdrehen und auch den Schinken goldbraun braten. Das Fleisch darf nicht zu lange braten. Den Wein zugießen, den Bratensatz vom Pfannenboden ablösen und alles 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist.

Das Fleisch mit der Schinkenseite nach oben (Zahnstocher entfernen) auf eine vorgewärmte Platte legen und mit dem Bratensaft beträufeln. Saltimbocca schmecken solo, mit Weißbrot oder Bandnudeln.

Tipp: Für Saltimbocca kann auch Schweineschnitzel oder Geflügelbrust verwendet werden. Das macht das Gericht preiswerter, aber es ist weniger köstlich (und auch nicht mehr stilecht). Die Qualität hängt sehr von der Güte der Zutaten ab, deshalb verdient das feine Kalbfleisch auch richtigen italienischen Prosciutto (Parma oder San Daniele). Wer die Bratensoße pikanter haben will, verwendet an Stelle des Weißweins trockenen Marsala.

Viel Erfolg und immer Salbei im Hause wünscht Ihnen Heidi Driesner.