Essen und Trinken

Test für Mutige Augen zu und durch!

Begriffe wie Babbeler und Pinkel vernebeln einem Binnenländer auch ohne Küstennebel den Verstand. Da meint man glatt, Mehlbeutel sei ein Schimpfwort und die Freundin eine errötende Jungfrau.

Der Norden unseres Landes hat es nicht leicht, sich in die Herzen von Gourmets zu kochen. Da gibt es für uns Landratten so undefinierbare Sachen wie Babbeler, Kluten, Klaben und Knipp. Unter Mehlbeutel, Pinkel und errötender Jungfrau stellt man sich garantiert das Falsche vor. Und dann dieser unansehnliche (die Nordlichter mögen mir verzeihen) Brei namens Labskaus, da sollte der Laie besser die Augen schließen, wenn er ihn vor sich auf dem Teller hat. Dabei gehört dieser Kinderschreck der Binnenländer zu den kulinarischen "Heiligtümern" der Küstenregion!

Labskaus ist vom Ursprung her ein Seemannsgericht und wurde erstmals 1701 erwähnt. Das macht verständlich, warum sich darin alles Mögliche wiederfindet: Pökelfleisch und Hering, Kartoffeln und Zwiebeln, Rote Beete und eingelegte Gurken. Seefahrer der früheren Generationen mögen gelästert haben: Alles, was ein Seemann in den vergangenen Wochen verloren hat, findet er im Labskaus wieder ...Dabei ging es lediglich darum, das wegen seiner Haltbarkeit an Bord genommene Pökelfleisch mit anderen Dauervorräten zu einem sättigenden Gericht zu verarbeiten. Das Gericht bestand zur Zeit der großen Segelschiffe nur aus Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Die heute in Bremen, Hamburg, Schleswig-Holstein und dem nördlichen Niedersachsen auf keiner Speisekarte fehlende feinere Variante entstand erst im 19. Jahrhundert. Der Name ist abgeleitet aus dem englischen lobscouse, etwa "Speise für harte Männer".

Der Streit, was denn nun drin sein muss im richtigen Labskaus, dürfte so alt sein wie die christliche Seefahrt selbst. Nimmt man nun Salz-, Gewürz- oder Senfgurken? Matjes oder Rollmops? Und ist dieser Hering nur Garnierung oder wird er untergemischt? Meinen die einen, nur kleingehackter Hering verleihe dem Labskaus erst das richtige maritime Aroma, heben andere entsetzt die Hände und sprechen von Fälschung. Und so gibt es Hamburger Labskaus mit Matjes drin und Rollmops drauf und Bremer Labskaus ohne Hering drin und nur mit Matjes drauf. Mecklenburger Labskaus kommt ganz ohne Fisch, Rote Bete und Gurke aus und dürfte dem Ursprungs-Labskaus am ähnlichsten sein. Bei Dänischem Labskaus wird das Pökelfleisch durch frisches Fleisch ersetzt.

Als ich das erste Mal, noch jung an Jahren und "Seemannsbraut", vor der rötlichen Masse saß und schon schluckte ohne zu essen, aber nicht, weil mir das Wasser der Vorfreude im Mund zusammenlief, da war ich froh, dass zwei Spiegeleier den Schreck ein wenig minderten. Ich gestehe: Auch heute gehört Labskaus nicht zu meinen Favoriten. Doch im Gegensatz zu mir zählen viele Zugereiste oder auch Norddeutschland-Urlauber und Daheimgebliebene Labskaus zu den Lieblingsspeisen. Meine Kollegin Gudula zum Beispiel, die zwar einen Segelschein hat - aber nur für Binnengewässer - und ansonsten mit der Küste nichts zu tun hat und aus Essen kommt, isst Labskaus ganz gern, wie sie (leise und verschämt) gesteht.

Aus aktuellem Anlass - im kleinsten unserer 16 Bundesländer wird an diesem Wochenende zwar nicht das Lieblings-Labskaus, wohl aber die Bürgerschaft gewählt - und natürlich für Gudula heute ein Rezept für (Bremer?) "Labskaus":

Zutaten für 4 Personen (oder für 2 Seemänner):
750 g gepökeltes Rindfleisch
1 kg Kartoffeln
5 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
12 Pfefferkörner
2 bis 3 Gewürzgurken
8 Matjesfilets
4 Eier
Salz und Pfeffer
etwas Schweineschmalz oder Butterschmalz
evtl. 1 Glas eingelegte Rote Bete (500 g)

Zubereitung:
Das Fleisch in 1 Liter Wasser mit einer Zwiebel und den Gewürzen in etwa anderthalb Stunden weich kochen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen. Die geschälten Kartoffeln weich kochen, abgießen und zerstampfen. 4 Zwiebeln würfeln und in dem Schmalz glasig dünsten.

Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit den zerstampften Kartoffeln und den Zwiebeln mischen und soviel Brühe dazugeben, dass ein dicklicher Brei entsteht. Gurke in kleine Würfel schneiden und unter das Labskaus mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Entscheidet man sich für eine Variante mit Roter Bete: Sie müssen ebenso wie die Gurken ganz klein gewürfelt werden und unter das Labskaus gerührt werden. Manchmal werden auch Rote Bete, Gurken, Fleisch und Zwiebeln gleichermaßen durchgedreht.

Spiegeleier braten. Labskaus verteilen und auf jede Portion 1 Spiegelei setzen und je 2 Matjesfilets daneben legen.

"Was wär am Ende, lieber Gott,
die ganze Seefahrt wert,
ständ nicht zuweilen so ein Pott
mit Labskaus auf dem Herd."

Mit diesem Vers eines unbekannten Seemannes wünsche ich Ihnen viel Spaß. Vielleicht nehmen Sie ja einen "Küstennebel" dazu - meint Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de