Essen und Trinken

Ein Krebs, ein Lied, ein Schnaps Kräftskiva ist nicht billig, aber lustig

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Wenn die Tische sich biegen unter Krebsen und Garnelen, dann ist "kräftskiva".

(Foto: David Castor)

Wer midsommardag in Schweden verpasst hat und sich vom Surströmming mit Grausen abwendet, der kann immerhin noch bei kräftskiva die Sau rauslassen. Oder besser: den Krebs. Und wer den nicht hat, greift eben doch zum Hering.

Der Sommer in Schweden ist kurz - aber intensiv. In der Zeit des Mittsommers beginnt für viele Schweden der Jahresurlaub, der meistens fünf Wochen dauert. Jedes Jahr wird an einem Samstag zwischen dem 20. und 26. Juni der midsommardag gefeiert - Startschuss für allerorten Feste und Feiern mit Familie, Nachbarn und Freunden. Denn weiter geht es im August mit einem Krebsgelage namens kräftskiva und dem Verkaufsstart von Surströmming, dessen Aromaexplosion wahrlich nur etwas für schwedische Geschmäcker (und Nasen!) ist. Und sogar vor Ort heißt es, dass nur die Hälfte aller Schweden Surströmming lieben, die anderen 50 Prozent nehmen Reißaus oder Auslandsurlaub. Midsommardag und kräftskiva sind ausgelassene Feste, die am liebsten unter freiem Himmel gefeiert werden. Bei dem fürchterlich stinkenden vergorenen Hering namens Surströmming versteht sich das von selbst …

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Der schwedische Künstler Carl Larsson (1853-1919) malte 1897 das Bild "Der Krebsfang".

(Foto: Holger.Ellgaard/Wikipedia)

Werden zum Mittsommerfest vor allem die ersten heimischen Frühkartoffeln aufgetischt, so stehen zum Krebsfest jene Schalentiere im Mittelpunkt, die der ausgelassenen Runde den Namen geben. Der Sommer neigt sich seinem Ende zu und auch die Schonzeit der Flusskrebse findet ihren Abschluss. Im 20. Jahrhundert war eine Beschränkung des Krebsfanges eingeführt worden, um eine Überfischung zu verhindern. Der Fang von Flusskrebsen war von August an für zwei Monate freigegeben und für das Fest gab es ein strenges Startdatum, nämlich den ersten oder zweiten Mittwoch im August. Dennoch ist durch Überfischung und die Flusskrebspest der einheimische Flusskrebs arg dezimiert und zu einer begehrten Delikatesse geworden. Die Nachfrage nach den kleinen Biestern ist weitaus größer als das einheimische Angebot, und so werden die Süßwasserkrebse aus China, der Türkei, Spanien und den USA importiert, die es eigentlich das ganze Jahr über in den Tiefkühltruhen der Supermärkte gibt, in großen Mengen dann ab Ende Juli wegen der Krebsfeste. Die Importe sind im Preis günstiger, aber längst nicht so delikat wie die europäischen Krebse, die wiederum eine kräftskiva zu einer ziemlich teuren Angelegenheit machen. 

Beim Krebsfest hängen bunte Lampions in den Bäumen, der Tisch ist überladen mit in Dill-Sud gekochten Krebsen, Salaten und diversen Schnapsflaschen, mit würzigem Käse, Brot und Bier. Die Esser sind mit Papphüten und Kleckerlätzchen dekoriert, wobei ersteres Geschmackssache und zweiteres Notwendigkeit ist. Zum Öffnen der Panzer liegen Nussknacker und kleine Messer bereit - und im Hintergrund ein Erste-Hilfe-Kasten. Und dann wird an den Scheren gepult, gesaugt und laut geschlürft, was das Zeug hält. Aber nicht nur! Schwedische Tradition heißt nämlich: ein Krebs, ein Lied, ein Schnaps. Auf diese Art und Weise kann zwischen zehn bis fünfzehn ausgelutschten Krebsen eine Menge Aquavit durch einen Schweden fließen. Öl (Bier) fehlt auch nicht. Dieser kulinarische Rhythmus findet erst sein Ende, wenn alle Krebse vertilgt und alle Flaschen leer sind. Größer als der Müllhaufen leerer Krebspanzer auf den Tischen sind dann nur noch die Berge zerknüllter Papierservietten, denn das Auspulen der Tierchen ist eine ziemlich klebrige und kleckrige Angelegenheit.

Die Tradition des Krebsfestes ist noch gar nicht mal so alt, sie hat ihre Wurzeln in der Schärenromantik des 19./20. Jahrhunderts. Von den Sommerhausterrassen der Reichen ausgehend, setzte sich das Krebsessen schließlich in allen Bevölkerungsschichten durch. In den Jahrhunderten zuvor fanden Krebse in Schweden vor allem als Arznei Verwendung. Die fein gemahlenen Panzer galten als Heilmittel gegen Tollwut und Pest, Blasensteine und Ödeme. Der Mönch und spätere Bischof Peder Månsson (Petrus Magni) empfahl 1522 Krebse in Branntwein gegen Cholera. Ob Krebse gegen Pest und Cholera helfen, darf bezweifelt werden - dennoch sind sie sehr gesund. Flusskrebse gehören zu den besten Protein-Lieferanten und sind gleichzeitig besonders fettarm. Außerdem liefern sie diverse B-Vitamine, Vitamin E und die Spurenelemente Fluor und Kupfer.

Wer es in diesem Jahr nicht mehr zum feucht-fröhlichen Krebsfest schafft, weil der Urlaub schon weg ist, kann sich für den nächsten Spätsommer schon immer mal Appetit holen bei Schwedens Krimi-Queen Viveca Sten. Viveca hat in ihrem ersten Kochbuch "Schärensommer" unter anderem kräftskiva so eindrucksvoll beschrieben, dass jeder Lust bekommt mitzumachen. Oder Sie greifen mangels Krebsen zum Hering, denn eigentlich ist der so etwas wie ein "Grundnahrungsmittel" in Schweden. Genauer gesagt, meistens ist es der kleine Bruder des Ostsee-Hering, der Strömling. Es gibt eine Unmenge an Heringsrezepten, deshalb kann man als Nicht-Schwede getrost einen großen Bogen um Surströmming machen.

Frische Heringe, auch grüne Heringe genannt, in der Pfanne gebraten sind nicht nur in Schweden eine Delikatesse. Hierzulande sind sie leider immer seltener zu bekommen. Heringe werden vor allem wegen des hohen Gehalts an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren geschätzt. Sie senken bei regelmäßigem Verzehr nachweislich das Herzinfarkt-Risiko. Die überwiegende Menge der gefangenen Heringe kommt in Deutschland als Salzhering, Matjes, in Marinaden eingelegt oder in unterschiedlichen Saucen aus Konservendosen auf den Tisch. Ein schwedisches Heringsrezept, das auch in Deutschland bekannt ist, ist Glasmeisterhering (oder Glasbläserhering). Die Heringshappen werden in großen Gläsern eingeschichtet, daher kommt wohl der Name. Glasmästarsill fehlt auf keinem Schweden-Buffet und ist nicht nur ein exzellentes Katerfrühstück, sondern mit Brot oder Bratkartoffeln ein leckeres Abendbrot - und eine preislich empfehlenswerte Alternative zum Flusskrebs.

Glasmästarsill

Zutaten (4 Pers):

4-6 Salzheringe
200 ml Essig (6%)
200 g Zucker
300 ml Wasser
1-2 rote Zwiebeln
1 Möhre
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Piment
1 TL Senfkörner

Zubereitung:

Die Heringe 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern; anschließend häuten, ausnehmen und entgräten. Die Filets nun in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Möhre und Zwiebeln säubern und in feine Scheiben schneiden.

Wasser, Essig und Zucker mit den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Heringsstücke sowie die Möhren- und Zwiebelscheiben abwechselnd in einem hohen Glas aufschichten. Die erkaltete Lake aufgießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Das Glas verschließen und an einem kühlen Ort mindestens 1 Tag - besser sind 3 - ziehen lassen. Glasmästarsill ist mindestens eine Woche im Kühlschrank haltbar.

Tipps: Die Schweden lieben ihren "sill" ziemlich süß. Wer das nicht mag, nimmt weniger Zucker; ich nehme nur 2-3 Esslöffel voll.

Statt Salzheringen kann man auch Matjes verwenden. Das macht weniger Arbeit und das Wässern entfällt. Aber: Der Genuss bleibt unvollkommen, weil mit Matjes das kräftige Aroma nicht erreicht wird.

Wer’s feuriger liebt, nimmt statt der Pfefferkörner 1 bis 2 getrocknete Chili. Der Geschmack lässt sich auch durch Zugabe von frischem Dill oder Meerrettich oder Ingwer variieren. Wacholderbeeren oder Gewürznelken eignen sich ebenfalls zum Einlegen.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de