Essen und Trinken

Oh, Rosemarie! Loblied auf eine taufrische Dame

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Ein Admiral-Schmetterling hat sich auf einem Rosmarin-Strauch niedergelassen.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Wer einmal sein Gesicht in ihre Fülle tauchte, ihren betörenden Duft einatmete, kann nicht mehr davon lassen. Karl der Große sieht wie die antiken Griechen Aphrodite darin und spricht von "göttlicher Kraft". Starkwüchsig und gleichzeitig von filigraner Schönheit kommt sie daher, "stärcket das Hirn und allerley Sinn" und "gehöret in die Küchen, Keller und Apotheken".

Falls Sie stolzer Besitzer eines Gärtchens oder wenigstens eines Balkons nebst Kräutertöpfen sind, wagen Sie sich doch mal an die frische Luft, bevor die Sonne den Morgentau weggetrocknet hat. Beim Betrachten der Rosmarinnadeln, auf denen sich die Feuchtigkeit der Nacht niedergeschlagen und auf den feinen Härchen einen silbrigen Schimmer hinterlassen hat, dürfen Sie getrost seufzen: "Oh, ros maris"! Nichts anderes als "Meertau" heißt Rosmarin, auch wenn Ihr Rosmarin Tausende Kilometer entfernt von einem Meer gedeiht.

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Wunderschöner Blütenstand des Rosmarin: In der antiken Kunst war die Pflanze der Göttin geweiht.

(Foto: Albrecht E. Arnold / pixelio.de)

In seiner Heimat am Mittelmeer schlägt sich das leichte Sprühwasser des Meeres auf den Sträuchern nieder, die dort üppig an sonnigen Felswänden wachsen. Daher kommt der Name "Tau des Meeres". Wilder Rosmarin wächst heute nur noch in Südeuropa und ist von unglaublich intensivem Geschmack. Sein herb-würziges Aroma ist so kräftig, dass die Hälfte dessen ausreicht, was wir heutzutage von seinem kultivierten Bruder zum Würzen benötigen.

Kraut mit "göttlicher Kraft"

Vermutlich brachten die Römer bei ihren Alpenüberquerungen den Rosmarin mit. Bereits im 9. Jahrhundert war er auch in unseren Breiten als Küchenkraut so beliebt, dass Karl der Große ihn auf seine Pflanzenliste setzen ließ. Sein "Capitulare de villis vel curtis imperialibus" ist eine Landgüterverordnung, die detaillierte Vorschriften über die Verwaltung der Krongüter enthält. Verfasser soll der Abt Ansegis von St. Wandrille aus der Normandie sein. Von seinem Werk gibt es heute nur noch eine Original-Handschrift. Sie wird in der Herzog-August-Bibliothek in Wolfenbüttel aufbewahrt.

Die Pflanzenliste aus dem Jahre 812 enthält 73 Nutzpflanzen und Heilkräuter sowie 16 verschiedene Obstbäume, die auch für die Grundversorgung der Bevölkerung wichtig waren. Da ist alles aufgeführt, was im karolingischern Reich so angepflanzt werden sollte, von Knorpelmöhre bis Donnerbart. Und eben auch Rosmarin, dem Karl der Große "göttliche Kraft" zusprach.

Im 16. Jahrhundert wusste der Apotheker und Botaniker Tabernaemontanus (1520 – 1590) zu berichten: "Rosmarin gehöret in die Küchen, Keller und Apotheken, darum dass alle Speiß und Tranck mit Rosmarin bereitet, lieblich und wol schmecken, auch zu vielen Gebresten dienlich ist. Rosmarin stärcket das Hirn und allerley Sinn, ist gut wider alle kalte Fluß und Krankheiten des Hirns und der Glieder als da ist die Fallsucht, Schlaffsucht, Tropff, Lähme, Zittern und Unempfindlichkeit." Tabernaemontanus empfiehlt: "Rosmarin in Wein und Wasser gesotten zu morgens früh getruncken und nach etlichen Tagen in das Bad gangen ... heilet die Geelsucht. Das Öl ist nützlich den Gliedern, die lahm oder verhartet sind."

Lieber frisch als aus der Büchse

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Rosmarin (Rosmarinus officinalis) war 2011 Heilpflanze des Jahres.

(Foto: picture alliance / dpa)

Auch heute noch helfen Rosmarin-Tinkturen bei Rheuma, Gicht und Gelenkschmerzen, das Kraut regt den Kreislauf an und lindert Magen-Darm-Beschwerden. Wie bei allen Heilkräutern gilt auch hier: Ein Zuviel des Guten ist ungesund. Zu viel Rosmarin kann nämlich Magen, Darm und Nieren reizen. Und was Pollenallergiker freuen dürfte: Eine japanische Studie belegt die entzündungshemmende Wirkung von Rosmarinöl, die Symptome jahreszeitlicher Allergien lindern hilft. Rosmarinöl ist auch in Salbei, Majoran, Oregano und Zitronenmelisse enthalten. Dieses Öl sollte grundsätzlich nur äußerlich angewendet werden.

Manch einer, der Rosmarin nur aus der Streudose kennt, wird sich fragen, was andere Menschen nur an dem muffigen und tranigen Geschmack finden. Der "Streuer" wird sich einem überwältigenden Geschmackserlebnis aber nicht entziehen können, sollte er sich mal an die frischen Kräuter heranwagen. Das ist doch gar nicht schwer, denn inzwischen gibt es das Mittelmeerkraut hierzulande das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Das unangenehme Aroma des Trockengewürzes kommt daher, weil an den Bruchstellen der gerebbelten Blättchen das austretende ätherische Öl unter Lufteinfluss ranzig wird. Daher sollte man geschnittenen oder gemahlenen Rosmarin niemals mehrere Wochen lagern.

Lassen Sie also Streudosen links liegen und holen Sie sich lieber frische Kräuter - aus dem Supermarkt oder vom eigenen Kräutertöpfchen. In unserem heutigen Rezept sind gleich zwei der wohltuenden Kräuter enthalten - Rosmarin und Salbei:

Kalbsleber in Salbei-Rosmarin-Butter

Zutaten (4 Pers):

400 g Kalbsleber
150 g Pilze (geputzt)
2-3 Blatt Salbei
1 großer Zweig Rosmarin
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
60 g Butter
etwas Weißbrot, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Leber in etwa 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden; 16 an der Zahl. Die Pilze (Champignons oder Steinpilze) putzen und wie die Leber würfeln. Den Knoblauch fein würfeln, die Schalotte in dünne Scheiben schneiden. Salbei und Rosmarin waschen; den Rosmarinzweig je nach Größe in 2 bis 3 Stücke teilen.

Die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne zusammen mit den Knoblauchwürfeln erhitzen. Die Pilze dazugeben und alles etwa 5 Minuten braten. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen, erst die Zwiebelscheiben darin anbraten, dann die Leberwürfel anbraten. Mit Brotkrumen bestreuen und 2 bis 3 Minuten unter Wenden braten.

Rosmarin und die Salbeiblätter dazugeben, ebenso die Pilze und alles durchschwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern. Kurz durchziehen lassen. Die Kräuter können bei Bedarf vor dem Servieren entfernt werden. Auf Rucola anrichten und mit frischem Weißbrot servieren.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de