Essen und Trinken

Gefährliche Liebschaften Man kann nie genug wissen

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Auch in einem üppig wuchernden Bärlauchhain sollte pro Pflanze nur ein Blatt gepflückt werden.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Wer sich auf seine Nase verlassen kann, darf sich glücklich schätzen. Irrtümer allerdings können tödlich enden - das trifft nicht nur auf Pilzsammler und Mafiosi zu. Nicht immer treffen Polizei und Rettungswagen rechtzeitig ein, um das Schlimmste zu verhindern.

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In Nationalparks drohen Bußgelder.

(Foto: picture alliance / dpa)

Dieses zumindest in der Osthälfte Deutschlands sommerliche Frühlingswochenende lässt unsere Sehnsucht nach Bikini, Gartengrill und Sonnenbrille exorbitant steigen. In Biergärten sind die Plätze knapp, Biker mit und ohne PS bevölkern die Straßen, in stillen Wäldern wird es laut, wenn Städter mit Kinderwagen und Hund Natur genießen.

Leider sieht die "Natur" nach derartigen Invasionen oft genug mächtig zerrupft und zugemüllt aus. Auch die Bärlauch-Pflücker sind wieder unterwegs, denn von März bis Mai wächst der wilde "Allium ursinum" an schattigen Stellen in Auen und Laubwäldern. Allerdings sollten die Sammler über einige grundlegende botanische und rechtliche Kenntnisse verfügen, denn der Mangel an beidem kann ins Auge gehen.

"Bärlauch" in der Suppe - Familie im Krankenhaus

Bärlauchblätter können leicht mit den Blättern von Herbstzeitlosen und Maiglöckchen verwechselt werden - und das kann tödlich enden, weil Maiglöckchen und Herbstzeitlose recht giftig sind. Treten nach dem Genuss vermeintlicher Bärlauchblätter Vergiftungserscheinungen wie Durchfall, Erbrechen oder Schwindel auf, muss sofort ein Arzt gerufen werden. Bei Maiglöckchen kommen Herzrhythmusstörungen hinzu. Bei Herbstzeitlosen sind sogar schon geringe Mengen tödlich: Das Zellgift Colchizin zerstört Darm-, Blut- und Knochenmarkszellen und innerhalb von drei Tagen stellen die Organe ihren Dienst ein.

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Außerhalb von Naturschutzgebieten ist ein Handsträußchen gestattet.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Das charakteristischste Unterscheidungsmerkmal ist der Geruch: Den Bärlauch kann man schon riechen, bevor man ihn sieht. Das Kraut hat ein wunderbares Knoblaucharoma, das über der "Bärlauchwiese" zu schweben scheint. Nur der Bärlauch - ein Verwandter von Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch - weist diesen Geruch auf, seine Doppelgänger haben ihn nicht. Es hilft, ein Blatt leicht zu reiben: Duftet es nach Knoblauch, sind Sie auf der richtigen Fährte. Wenn nicht: Finger weg und Hände waschen. Doch die Gefahr lauert weiter: Hat man nämlich erst einmal den Knoblauchgeruch von den Duftproben an den Händen, dürfte die Unterscheidung zwischen Gut und Böse schwer fallen …

Seit der schon seit 5000 Jahren bekannte, dann aber "vergessene" Bärlauch wieder in Mode gekommen ist, wollen immer mehr Menschen den Waldknoblauch selbst ernten, was regelmäßig zu Vergiftungsfällen führt, so dass schon seit einigen Jahren sogar das Bundesinstitut für Risikobewertung vor Verwechslungen warnt.

Gefährliche Doppelgänger unterscheiden lernen

Bei genauer Betrachtung sind Bärlauch, Herbstzeitlose und Maiglöckchen auch ohne Duftprobe zu unterscheiden:

Bärlauch-Blätter sind lindgrün, weich und elliptisch, sie knicken leicht ab und biegen sich nach außen. Die langen Stiele kommen einzeln aus dem Boden und wachsen separat rund um die Blüte. Zum Glück sind sie auch früher aus der Erde als die Konkurrenz.

Herbstzeitlosen-Blätter sind länglich und schmaler als die des Bärlauchs (lanzettartig) und fast ohne Stiel.

Maiglöckchen-Blätter sind dunkelgrün und viel fester als beim Bärlauch. Sie entrollen sich aus einer Röhre und wachsen paarweise aus dem gleichen Stängel.

Sobald die ersten Blüten erscheinen, ist eine Verwechslung der drei Pflanzen nahezu unmöglich: Der Bärlauch hat kleine weiße und zarte Blütensterne, während das Maiglöckchen - wie der Name schon sagt - mit seinen weißen Blütenglöckchen zu bimmeln scheint. Herbstzeitlose erinnern mit ihren violetten Blüten an einen Krokus, allerdings blühen sie auch erst im Herbst! Den besten Geschmack hat Bärlauch allerdings vor der Blüte, danach werden die Blätter bitter und hart.

Wer der eigenen Nase misstraut, kann Bärlauch auch auf dem Markt oder in gut sortierten Supermärkten kaufen. Das ist am sichersten und man wird auch nicht zum Naturfrevler, weil die Marktware meistens aus Zuchten stammt oder von gewerbsmäßigen Sammlern, die eine Genehmigung haben.

Nördlich des Weißwurst-Äquators eher selten

Zwar steht Bärlauch nicht unter Naturschutz, doch selbstverständlich ist das Sammeln in Naturschutzgebieten verboten, denn dort ist jegliches Sammeln und Pflücken, selbst das Verlassen der Wege, grundsätzlich nicht gestattet.

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Einfach und lecker: Pasta mit Bärlauch-Pesto.

(Foto: Michael Franke_pixelio.de)

Von einer Verbreitung des Bärlauchs kann man eigentlich nur in Süddeutschland sprechen, im Norden ist er recht selten und steht zum Teil auf der Roten Liste. In Bremen und Schleswig-Holstein gilt er als potentiell gefährdet, in Hamburg und Berlin/Brandenburg ist er vom Aussterben bedroht. Auf den "Bärlauch-Wiesen" im Berliner Umland wächst übrigens kein echter Bärlauch (Allium ursinum), sondern sogenannter Berliner Bärlauch. Der Seltsame Lauch, auch Wunderlauch genannt, trägt die lateinische Bezeichnung Allium paradoxum und ist irgendwann aus dem Kaukasus eingeschleppt worden. Er ist ebenfalls essbar, aber nicht von so kräftigem Aroma wie Allium ursinum, der in dem märkischen Sandboden nicht genügend Nahrung findet.

Wer ein paar Bärlauch-Bestände außerhalb von Naturschutzgebieten kennt, sollte dennoch Rücksicht walten lassen, denn Bärlauch genießt wegen seiner Seltenheit überall einen gewissen Mindestschutz. Gesammelt werden darf nur für den Eigenbedarf: Laut Naturschutzbund NABU gilt die sogenannte Handstrauß-Regel: Man darf so viel pflücken, wie man zwischen Daumen und Zeigefinger fassen kann. Auch sollte immer nur ein Blatt pro Pflanze geerntet und die Zwiebeln keinesfalls ausgegraben werden. Bei "Großernte"” muss mit einer Anzeige gerechnet werden.

Wer ansonsten gerne Schnittlauch oder Zwiebeln häckselt, sollte im Frühjahr um den gesunden Bärlauch keinen Bogen machen (richtigen Knofi-Fans ist der zarte Verwandte allerdings zu schwach auf der Brust). Wenn Sie ganz sicher sein wollen, kaufen Sie lieber ein Sträußchen im Handel, denn auf dem wildwachsenden Bärlauch hinterlassen auch Hunde und Füchse ihre Spuren. Die Eier des Kleinen Fuchsbandwurms werden erst ab einer Kochtemperatur von 60/70 Grad Celsius abgetötet - da ist aber auch der Bärlauch an sich hinüber!

Bärlauch-Pesto

Zubereitung:

Zutaten:

250 g Bärlauch-Blätter (ca. 2 Bund)
20-50 g Parmesan
30 g Pinienkerne
ca. 125 ml sehr gutes Olivenöl
½ TL grobes Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Bärlauch gut waschen, Gräser entfernen und vorsichtig trocken schütteln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe gold-gelb rösten (nicht zu dunkel!). Den Parmesan reiben.

Tipps:

* Die Zutaten können variieren, so kann der Anteil der Kerne oder des Käses erhöht werden. Auch hat man nicht immer so viel Bärlauch zur Hand. Deshalb lässt sich die Menge des Olivenöls schlecht abschätzen. Das Pesto sollte jedenfalls eine cremige Konsistenz haben.
* Das Zerstoßen im Mörser ist zeitaufwändig, so ist das Pesto aber von gutem Geschmack und Aussehen. Ein Mixer oder der Zauberstab sind zwar arbeitserleichternd, aber dabei wird der Bärlauch zerfetzt, büßt Farbe und Geschmack ein.
* Nicht verbrauchtes Pesto lässt sich im Schraubglas unter einer Schicht Olivenöl im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Einfrieren geht auch, ist dem Geschmack aber nicht zuträglich.

Bärlauch in feine Streifen schneiden (am besten mit der Küchenschere) und die Pinienkerne hacken. In einem Mörser nach und nach die Bärlauchstreifen mit dem Meersalz verreiben. Dann den Parmesan zugeben und weiter mörsern, dann die Pinienkerne zugeben und mörsern, mörsern, mörsern, bis die Masse gebunden ist. Erst zum Schluss so viel Öl langsam zugeben und immer weiter rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und zu Pasta servieren.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de