Essen und Trinken

Was uns auf Touren bringt Nicht nur Franzosen lieben’s französisch

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Während der Tour de France 2013 legen die Fahrer eine Strecke von 3360 Kilometern zurück.

Die Tour de France beginnt. Auch Sie lieben das schnelle Radeln, haben aber nicht die richtigen Flottmacher zur Hand? Bangemachen gilt nicht, Doping auch nicht. Denn es gibt total legale Mittelchen und Methoden, so richtig in die Pedalen zu kommen. Der Franzose macht’s vor.

Sie rollt wieder, die Tour de France, die in der Vergangenheit echte und falsche Ritter der Landstraße hervorgebracht hat. Ob die 100. Auflage des legendären Radrennens skandalfrei bleiben wird, wissen wir heute noch nicht. Sie gehören zu den unverbesserlichen Optimisten und glauben fest an einen Radsport ohne Doping, haben extra Urlaub genommen, um Etappe für Etappe daumendrückend für Ihren Favoriten vor dem TV zu verbringen? Dann brauchen Sie unbedingt eine Stärkung. 

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Und immer schön sauber bleiben!

(Foto: Wolfgang Dirscherl / pixelio.de)

Wenn Sie sich am Wettstreit der pharmazeutischen Industrie nicht beteiligen wollen, obwohl Sie es ja dürften, denn Sie sitzen nicht auf dem Rad, sondern auf der Couch, aber so ganz ohne Kräfte stärkende Substanzen nicht bleiben wollen, empfehle ich Ihnen ein paar Hilfsmittelchen, die die Natur für uns bereithält. Sie sind seit Jahrhunderten erprobt und haben sowohl Königen als auch ihren Knechten geholfen. Dass einige der Kräuterweiblein als Hexen auf dem Scheiterhaufen endeten, lassen wir hier mal außer Acht. Rau waren die Sitten der Vergangenheit …

Nehmen wir aus aktuellem Anlass mal die Kräuter der Provence zur Hand, schließlich rollt die Tour immer wieder durch die Provence. Berühmt ist dieser Landstrich vor allem durch seine ausgedehnten Lavendelfelder, den Weinanbau, Olivenöl und eben die schon erwähnten Gewürzkräuter, die den bodenständigen Gerichten einen unnachahmlichen Geschmack nach Sommer, Sonne und Südfrankreich verleihen. Allerdings haben die von den provenzalischen Köchen und Hausfrauen verwendeten Kräuter der Provence nichts mit dem geschredderten Trockenfutter zu tun, das in fast jeder deutschen Küche zu finden ist. Die echten Kräuter der Provence wachsen dort wild, werden frisch oder im Winter getrocknet verwendet, wandern je nach Bedarf einzeln oder in individuell zusammengestellten Kombinationen in den Kochtopf - aber nie als zusammengewürfelte "kochfertige" Mischung. Dass "Kräuter der Provence" als eben diese Mischung auch in der Provence selbst im Laden angeboten wird, ist lediglich der nicht enden wollenden Nachfrage von Touristen geschuldet.

Zumindest aber kommen diese Kräuter tatsächlich aus der Provence, was man von den in unseren Supermärkten angebotenen Mischungen nicht behaupten kann. Deren Bestandteile wachsen in China, auf dem Balkan oder in arabischen Ländern. Für den Anbau der Tonnen an eingetütetem Heu, die auf dem Weltmarkt als "Kräuter der Provence" kursieren, dürfte die gesamte Provence nicht ausreichen. Der Schwindel darf sein, weil "Kräuter der Provence" keine geschützte Herkunftsbezeichnung sind. Sie dürften also getrost Ihre eigenen Gartenmischungen auf dem Markt als "Kräuter der Provence" verkaufen.

Kaufen Sie vor Ort derartige Mischungen, sind zumeist Thymian, Oregano, Rosmarin und Bohnenkraut in unterschiedlichen Mengen enthalten. In unseren Supermarkt-Gewürzdosen sind mitunter auch Salbei, Basilikum, Estragon, Lorbeer und sogar Lavendel (weil der offenbar Provence assoziiert) dazu gemischt. All das dürfte im Topf zu einem Gewürz-Kauderwelsch führen und hat absolut nichts mit der Provence zu tun.

Thymian hilft nicht nur bei Husten

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Lecker und gar nicht so kompliziert: Terrinen nach Art des Hauses.

(Foto: w.r.wagner / pixelio.de )

Frankreich ist nicht nur das Mutterland von Bouillabaisse und Ratatouille, sondern auch einer Unzahl verschiedener Pasteten und Terrinen (Terrinen sind Pasteten ohne Teigmantel.). Wenn auch die Fischsuppe und das Gemüseragout hierzulande längst gut bekannt und gern gegessen werden - Pasteten gelten in Deutschland immer noch als das prunkvolle Mittelstück eines festlichen Buffets und nichts, was zur Alltagsküche gehört. Französische Hausfrauen sind von diesem gestörten Verhältnis weit entfernt und jede schwört auf ihr "Rezept nach Art des Hauses". Pasteten und Terrinen lassen sich gut vorbereiten und sind oft eine Vorspeise großer Tischrunden. Aber auch für sich genommen sind sie in Kombination mit frischem Brot und einem Glas Wein ein leckerer Imbiss.

Praktisch unerlässlich in Pasteten und Terrinen ist Thymian. Das Küchenkraut galt schon im Altertum sowohl als Heilpflanze als auch als Aphrodisiakum. Auch heute noch greifen Hustengeplagte zu Thymiantee und -pastillen. Äußerlich angewendet gilt Thymian unter anderem als durchblutungsfördernd, was ja nicht nur zu einem rosigen Teint verhilft. Jedenfalls ließ Dionysos I. die Räume seines Palastes mit frisch gepflücktem Thymian bestreuen, um seine illustren Gäste zu erfreuen: der Duft des Thymians galt als potenzsteigernd. Beim Wandeln auf dem Thymian-Teppich entströmte dem Kraut unter den Fußsohlen ein betörender Duft, der über den kleinen Umweg durch die Nase in die Lenden strömen sollte. Sehr hilfreich für den "Strömungserfolg" waren allerdings auch die Anwesenheit und die gewissen Fertigkeiten junger Damen, die der Tyrann von Syrakus nie vergaß in größerer Zahl einzuladen. Möglicherweise waren es auch weniger der Duft, sondern mehr die über die Haut in den Körper eindringenden ätherischen Öle, die lahme Lenden wieder flott machten.

Pasteten und Terrinen müssen nicht kompliziert, überfeinert und kostspielig sein; das dürfen sie sein, wenn sie der Glanzstück einer Festtafel sein sollen. Auch als relativ einfache Speise machen sie viel her, und da sie schon fix und fertig im Kühlschrank stehen, können auch die Gastgeber dem Ereignis entspannt entgegen sehen. Sind Sie erst einmal auf den Geschmack gekommen, können Sie die Finger nicht mehr lassen von so einer französischen Fleischterrine:

Terrine Maison

Zutaten (4 Pers):

250 g Schweine- oder Geflügelleber
125 g Schweinebauch
125 g mageres Schweinefleisch od. Kalbfleisch
250 g fetter Speck
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Sauerrahm
2 EL Weinbrand
1 TL frische Thymianblättchen
70 ml Brühe oder Milch
1 Prise geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Lorbeerblätter zur Garnierung

Zubereitung:

Leber und Fleisch mit einem sehr scharfen Messer fein hacken oder einmal durch den Fleischwolf drehen. Bevorzugen Sie eine feinere Konsistenz, drehen Sie die Masse noch zwei- bis dreimal durch. Knoblauch pressen, Zwiebel fein hacken und beides in der zerlassenen Butter durchschwitzen. Das Mehl einrühren und die Brühe nach und nach zugeben. Aufkochen und köcheln, bis die Brühe sämig ist. Thymian, Muskatnuss, den Weinbrand und den Sauerrahm zufügen und die Mischung behutsam unter die Fleischmasse geben, allzu viel rühren vermeiden. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den fetten Speck in hauchdünne Scheiben schneiden und damit eine Terrinenform oder Ähnliches - sowohl Boden als auch die Wände - auslegen. Die Scheiben sollen sich dabei überlappen. Vorher auf den Boden ein paar Lorbeerblätter als Garnierung legen (oder später als Abschluss oben auf die Masse). Die Farce einfüllen und mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Den Deckel der Form aufsetzen. Wer keine Terrinenform hat, verwendet eine handelsübliche Kastenkuchenform und deckt den Fleischteig mit Alufolie ab.

Den Herd auf 180 Grad vorheizen. Die Form in einen großen Bräter stellen und bis zur Hälfte der Terrinenhöhe mit heißem Wasser füllen. Etwa 1 bis 1,5 Stunden im Ofen backen. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, nur leise simmern.

Die Terrine ist gar, wenn sie auf Fingerdruck nur noch wenig nachgibt. Etwas abkühlen lassen und entstandenes flüssiges Fett vorsichtig abgießen. Die Terrine in der Form auskühlen lassen. Erst dann mit einem kleinen Gewicht etwas pressen, damit sie sich besser schneiden lässt. (Wird sie gepresst, solange sie noch heiß ist, wird sie trocken.) Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wer den Speck nicht mag, zieht ihn vor dem Zerschneiden ab. Dann die Terrine sulzen: Gelatine mit Wasser und Sherry nach Anweisung auflösen. Die Terrine aus den Form heben, die Specktranchen abziehen. Die Terrinenform säubern und den Boden mit der Gelatine ausgießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Terrine in die Form setzen und mit dem Rest der Sulzflüssigkeit ausgießen. Gut kalt stellen.

Die in Scheiben geschnittene Terrine schmeckt am besten zu frischem Brot oder Toast, kräftigem Rotwein oder Bier.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de