Essen und Trinken

Scharfe Erinnerungen im Garten Salat muss sein

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Sonnenaufgang bei Achtopol am Schwarzen Meer.

(Foto: Wikipedia CC-BY-SA-2.5-SELF. Joyradost)

Ein Essen ohne Salat ist kein Essen. Kein Bulgare lässt sich den entgehen. Ein bulgarischer Gemüsesalat hat es sogar in internationale Kochbücher geschafft. Doch eigentlich ist aber die bulgarische Küche eine unbekannte Größe im EU-Europa.

Viele meiner Lieblingsgerichte im Sommer haben bulgarische Wurzeln. Es gibt nichts Schöneres, als nach der Hitze des Tages bei untergehender Sonne eine kühlende Gurkensuppe namens "Tarator" zu löffeln, vorher natürlich einen "Schopska Salata". Auch bei "Petscheni Tschuschki", gebackenem Schafskäse und frischem Weißbrot gibt’s kein Halten mehr. Und davor, dazwischen und danach Rakija, mal aus Pflaumen (Slivova), und dann am liebsten den aus Tetewen oder den aus Trojan, mal aus Trauben (Grosdova), bei denen wiederum "Sliwenska Perla" (aus Sliwen) am besten schmeckt. Am schönsten ist so ein Abend im Garten mit Freunden; auf den Grill kommen ein paar Würstchen und die unvermeidlichen "Kebaptscheta" und wenn dann der Duft in den Himmel steigt, ist es fast so, wie es in Melnik, Borovetz oder Achtopol war. Nur Berge und Meer fehlen hier in Berlin.

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Malerisches Melnik: Der Weg vom Dorf zum Roshen-Kloster führt durch die Sandsteinpyramiden.

(Foto: imago/Metodi Popow)

Das kennen Sie sicher auch von solchen Abenden: Erinnerungen nehmen Gestalt an vor dem geistigen Auge, das "Wisst ihr noch" nimmt kein Ende: als das Angeln nach dem Getränkenetz in einem eiskalten Bad im Gebirgsbach endete, als der gekühlte Weißwein andere Freunde gefunden hatte, als der Strom ausfiel und es im Hotel weder Licht noch Wasser gab oder wie das eingelegte Fleisch ohne Grill gegrillt wurde. Den hatte ich nämlich vergessen einzupacken. In diesem Jahr ist jeder unserer bunten Truppe woanders im Urlaub, aber wir freuen uns schon auf unser "Bulgaren-Treffen". Da erzählt dann jeder von seinen aktuellen Urlaubserlebnissen, von der Schiffsreise oder dem Wandern in Südtirol. Aber irgendwann landen wir alle wieder gedanklich in Bulgarien und dem "Weißt du noch".

Ehrlich gesagt, die bulgarische Küche strotzt nicht gerade vor Vielfalt oder Raffinessen, doch das, was auf den Tisch kommt, ist sehr lecker. Der volle und saftige Geschmack der Gerichte resultiert daraus, dass die Zutaten reif geerntet und unmittelbar weiterverarbeitet werden. Es ist nicht kompliziert, hierzulande bulgarische Gerichte nachzukochen. Die meisten Zutaten sind erhältlich, leider sind sie längst nicht so geschmacksintensiv, als wenn ich sie in Bulgarien auf einem Bauernmarkt kaufe. Vieles auf bulgarischen Tischen ähnelt der griechischen oder türkischen Küche: viel Gemüse, wenig Fleisch, sehr süße Desserts. Nicht nur die Sommer-Küche schmeckt, auch im Winter sind die Gerichte schmackhaft. Dann sind sie rustikaler, schwerer, es wird mehr Fleisch gegessen und sie wärmen die Seele wie zum Beispiel "Kawarma" oder "Manastirska Tschorba", eine Suppe aus weißen Bohnen, die auch außerhalb von Klostermauern lecker schmeckt.

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Borovetz ist vor allem als Wintersportort bekannt. Von den Bergen hat man einen weiten Blick ins Samokov-Tal.

(Foto: Wikipedia CC Tropcho)

Und natürlich kommt der eingeweckte Sommer auf den Tisch, denn die Bulgaren sind Weltmeister im Einwecken und Einlegen. Die gebackenen dicken, roten Paprikaschoten werden im Herbst sauer eingelegt, ebenso ganze Kohlköpfe und "Zarska Turschija", geschnipseltes Sauergemüse aus Blumenkohl, Möhren und Weißkohl. "Ljutenitza", eine Paste aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln, die zu allem Möglichen schmeckt, wird gekocht und in Gläser gefüllt, einige richtig scharf und einige mild für die Kinder. Das wird seit Generationen so gemacht und jeder Bulgare schwört auf sein allein selig machendes, geheimes Familienrezept für "Simnina", das eingeweckte Wintergemüse. Auch im EU-Bulgarien ist das nicht anders, höchstens wird bei den Einkoch- und Einlegearbeiten über die ständig steigenden Gemüsepreise gewettert. Der drastisch gesunkene Lebensstandard vieler Bulgaren seit der Wende hat sogar zu einem privaten Einlegeboom geführt, denn die Konservenindustrie dümpelt wie so viele andere Branchen herum, dazu lässt die Qualität des industriell Eingeweckten mehr und mehr zu wünschen übrig: Selbstgemacht ist nicht nur preiswerter, sondern auch schmackhafter.

Bissige Rand-Sofioter

Bis zum Einkochen und Einlegen ist aber noch viel Zeit, bis zum Winter sowieso. Jetzt kommt erst mal jede Menge frisches Gemüse auf den Tisch. Der allseits beliebte "Schopska-Salat", der es sogar zu einigem internationalen Ansehen gebracht hat, ist nach der bäuerlichen Bevölkerung westlich der Hauptstadt Sofia benannt. "Wenn die Schopen tanzen, bebt die Erde", heißt es. So, wie man die Einwohner Gabrovos wegen ihres Geizes (was überhaupt nicht stimmt) die "Schotten des Balkans" nennt und sich Anekdoten über sie erzählt, veräppeln die Hauptstädter gerne die Schopen. Die nehmen das nicht übel, sondern kokettieren meistens mit den spöttischen Redensarten - so sind sie wenigstens nicht nur für ihre Lieder und Tänze bekannt: Fragt man einen Schopen, warum er denn so fürchterlich auf seine Frau schimpfe, kann man schon mal die Antwort hören: "Damit sie nicht merkt, wie gern ich sie habe."

Noch ein paar Kostproben gefällig? Ein alter Schope wird gefragt, wofür er denn immer noch lebt: "Um zu sehen, was passiert." Und fragt man einen Schopen, wie es ihm gehe, so antwortet er:  "Sehr gut, aber ich werde schon damit zurechtkommen." Auf die gleiche Frage könnte ein anderer Schope antworten: "Es ist nicht wichtig, dass es mir gut geht, sondern dass es meinem Nachbarn schlecht geht." Probleme sollte man mit einem Schopen nicht klären wollen, denn wenn man ihn fragt, wie er über dieses oder jenes denke, so bekommt der Fragesteller die Antwort: "Davon verstehe ich nichts, aber ich bin sicher, dass es nicht so ist."

Nicht bissig, aber ganz schön scharf kann so ein "Schopska Salata" schon sein. Das kommt ganz auf die Menge und die Sorte der verwendeten Peperoni an. Ein echter Schope nimmt natürlich die giftig-scharfen, kleinen "Schipka"-Schoten und freut sich diebisch, wenn der Gast nach Luft schnappt. Die quietsch-grünen Schoten dieser Sorte sehen so unschuldig aus, sind aber wesentlich schärfer als ihre ausgereiften warnend-roten Kameraden. Wer das weiß, lässt die aus Dekorationszwecken auf dem Salat platzierte Schipka-Schote (egal, ob grün oder rot) lieber links liegen. Zarter besaitete Bulgaren nehmen an Stelle der scharfen Schote sowieso lieber eine dekorative Olive.

Schopska Salata

Zutaten (4 Pers):

1 Salatgurke (am besten Landgurke)
4 - 6 reife Tomaten
4 rote Paprikaschoten
2 rote Zwiebeln
6 EL Olivenöl
1 EL Weinessig (oder heller Balsamico)
200 g bulgarischer Schafskäse
½ Bd glatte Petersilie
4 Peperoni
Salz

Zubereitung:

Gesäuberte Tomaten und die geschälte Gurke würfeln. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie hacken. Eine Peperoni entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Alles vorsichtig vermengen, Öl und Essig zufügen und mit Salz abschmecken. Den Schafskäse grob raspeln oder zerkrümeln und zum Schluss über den portionierten Salat streuen. Auf jedes Salathäufchen eine Peperoni setzen.

Tipp: Da der normale Mitteleuropäer diese "Bissigkeit" der Schopen nicht ganz unbeschadet übersteht, ist es besser, 1 oder 2 Peperoni zu entkernen, sehr klein zu würfeln und unter den Salat zu mischen. Da verteilt sich die Schärfe. Denn scharf muss ein Salat nach Schopen-Art sein, sonst ist es nur ein üblicher gemischter Salat - und kein Schopska. Im Original wird der Salat ohne Knoblauch zubereitet, aber eine kleingehackte Zehe schadet auch nicht. Der Käse kann auch in Würfeln (Kantenlänge 2 Zentimeter) auf den Salat gegeben werden. Frisches Weißbrot dazu ist ein absolutes Muss - und natürlich ein Slivova oder Grosdova Rakija.

Viel Spaß in Ihrem Garten-Urlaub oder auf Balkonien, auf Welt- oder Kurzreise wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de