Essen und Trinken

F***, it’s easy Tablet statt Tablett

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Die Devise von Jan-Philipp Cleusters (2.v.l.): Jung, praktisch, cool!

(Foto: © Justyna Krzyzanowska)

Waage war gestern. Jan-Philipp Cleusters, der Shootingstar der Kochszene, räumt mit konventionellen Rezept-Vorgaben und Küchen-Equipments auf und trifft mit Shape-, Love- und WG-Food den Nerv der Zeit. Denn auch Nerds müssen essen.

Junge Küche ist anders als die von Oma. Was nicht heißt, dass Omas Braten oder Eintöpfe nicht schmecken – im Gegenteil! Die gute alte Hausmannskost hat längst ihren Weg aus der Versenkung zurück ans Licht gefunden. Doch sind auch die umfangreichen und nervigen Rezepte mit den oft fett- und kohlenhydratreichen Zutaten trendy? Wohl kaum, denn die Enkelinnen und Enkel stehen auf Tablet statt auf Tablett.

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Das jüngste Kochbuch alles Zeiten ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

(Foto: © Becker Joest Volk Verlag)

Jan-Philipp Cleusters gilt mit 23 Jahren als der jüngste Starkoch Deutschlands. Er wurde in Münster geboren, hat schon früh seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt und nach dem Abitur bei Sterneköchen gelernt. Cleusters bietet bereits eine Vielzahl eigener Produkte an, unter anderem eine Gewürzlinie sowie die  Gerichtelinie "Jan-Philipp Cleusters Premium Meals". Nun liegt sein erstes Kochbuch vor, erschienen im Becker Joest Volk Verlag. "Das jüngste Kochbuch aller Zeiten" räumt mit konventionellen Rezept-Vorgaben auf. "Ab sofort gilt: Vergiss Mengenangaben, Maßeinheiten, Waagen und penible Genauigkeit! Wir kochen easy mit Gefühl und schnell mit Augenmaß", beschreibt der Jungkoch seinen freihändigen Kochstil. Und weil es so einfach werden sollte, sei die Rezeptentwicklung für dieses Buch alles andere als einfach gewesen, sondern intensive Arbeit. Herausgekommen sind jede Menge verständliche Anleitungen, denn ganz ohne geht es auch bei Küchen-Freestyle nicht. Kitchen Quickies sind ebenso vorhanden wie Crew-Food, mit dem ohne großen Aufwand ausgehungerte WG-Mägen gefüllt werden können.

Auf heißgeliebte Klassiker sollte niemand verzichten müssen, deshalb hat Jan-Philipp Cleusters auch auf einige Oma-Rezepte wie Schweine- oder Hackbraten zurückgegriffen. Selbst der traditionelle deutsche Weihnachtsvogel fehlt nicht. Und wer’s der Familie mal so richtig zeigen will, tischt ihn auf, den "Gänsebraten mit Waldpilzen und Cranberrys", der dürfte selbst Papa und Opa sprachlos machen. Die meisten Rezepte im Kapitel "Grandma’s Classics" sind kalorisch entschärft und für "junges Gemüse" aufgefrischt. So peppt das Hühnchenfrikassee mit Pak Choi, im Rotkohl für die Entenbrust findet man Kresse und gerösteten Sesam und der vegane Linseneintopf sieht zwar aus wie bei Muttern, schmeckt aber durch die Verwendung von Kokosmilch, Currypulver und Schwarzkümmel "jünger".

Kochen ist hip - selber kochen ist hipper

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Wer soll denn da mit einem Foto neidisch gemacht werden?

(Foto: © Justyna Krzyzanowska)

Egal ob der kleine oder der große Hunger kommt, Cleusters weiß Rat. Seine Starters und Snacks sind für morgens und abends geeignet, einige sind moderne Alternativen zur guten, alten Schulstulle und garantiert leckerer und gesünder als Döner oder Pommes von der Imbissbude. Wer richtig Kohldampf hat, kann zu Burger, Wedges und Co. greifen; selbstgemacht sind diese Kaloriensünden gar nicht mal so ungesund wie die fetttriefenden Namensvettern diverser Fast-Food-Ketten. Basics wie Burgerbrötchen, Ketchup und Currysauce sind leicht nachgemacht. Figurbewusste werden im Kapitel "Shape Food" fündig; Naschkatzen und -kater im letzten Kapitel, das süße Sünden und kühle Versuchungen bereithält.

Apropos Sünden: Mit Cleusters "Love Food" wird das erste Date nicht zum Desaster. Die aphrodisierenden Zutaten kennzeichnet Cleusters in seinen Rezepten mit einem roten Herzchen und versichert, dass nach einem solchen Dinner for two "dein Date dir sprichwörtlich aus der Hand fressen" wird. (Hoffentlich gibt’s keine Beschwerden!) Überhaupt sind die meisten Rezepte für 2 Personen bemessen, weil ja Menschen um die Zwanzig noch keine Großfamilie um sich geschart haben. Meistens jedenfalls. Die WG-Rezepte umfassen fünf bis sechs Portionen. Mit dem praktischen Mengenrechner, den der Becker Joest Volk Verlag auf seiner Homepage anbietet, lassen sich alle Angaben vergrößern oder verkleinern. Zu vielen Rezepten gibt Cleusters Tipps; angegeben sind natürlich auch die Zubereitungszeiten, an denen sich bereits ablesen lässt: Großer Geschmack entsteht auch in kurzer Zeit. Für die bessere Übersicht sind die in der Liste aufgeführten Zutaten im Zubereitungstext fett hervorgehoben. Alle Schritte werden detailliert erläutert, sodass das Nachkochen selbst für den Ungeübtesten ein Klacks ist.

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Lecker, gesund und gut für die Figur: Fischfilet in Pergamentpapier.

(Foto: © Justyna Krzyzanowska)

Mit dem jüngsten Kochbuch aller Zeiten demonstriert Jan-Philipp Cleusters, welchen Spaß Kochen machen kann, und zwar auch jungen Leuten in seinem Alter, die sonst eher drei Tage hintereinander Nudeln essen würden. Wer nicht verzichten mag: Pasta kommt im Buch auch vor. Schnelles und intuitives Kochen, ohne viele Blicke ins Rezept – so wird das Kochen selbst zum Event, mit Freunden vor der Party, nach der Party oder wann immer es gerade passt. Alle, die wie Cleusters am liebsten "aus der Hüfte kochen", brauchen lediglich die eigenen Hände dazu und einen handelsüblichen Kaffeepott von etwa 250 ml Fassungsvermögen; für die kleineren Mengen Tee- und Esslöffel: "Die neue Einheit für flüssige Zutaten ist ein Becher und für feste Zutaten eine Handvoll." Auch die Einkaufslisten sind überschaubar, und alle Zutaten bietet der Supermarkt um die Ecke. "Das jüngste Kochbuch aller Zeiten" hat 192 Seiten im Großformat; die gebundene Ausgabe kostet 24,95 Euro. Die Gerichte ins richtige Bild gesetzt hat in gewohnter Klasse Justyna Krzyzanowska.

Fischfilet in Pergamentpapier von Jan-Philipp Cleusters

Zeit: 35 Minuten

Zutaten (2 Personen):

2 Lachsfilets
1 Biozitrone
2 Thymianzweige
2 EL Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
1 kleiner Radicchio
1 kleine Fenchelknolle
1 Orange
10 Pistazienkerne

Zubereitung:

1. Zuerst den Backofen auf 120 Grad Celsius Umluft (140 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Lachsfilets unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zitrone unter heißem Wasser abspülen und mit einem Tuch trocken reiben. Anschließend die Enden der Zitrone abschneiden und die Zitrone der Länge nach halbieren. Die Hälften wiederum in Scheiben schneiden. Die Thymianzweige waschen und trocken tupfen.

2. Zwei Bögen Pergamentpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in die Mitte jedes Bogens ein Lachsfilet legen. Jedes Filet mit ½ EL Olivenöl einreiben und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Je zwei bis drei Zitronenscheiben auf ein Fischfilet legen und einen Thymianzweig darauf platzieren.

3. Nun die Pergamentbögen so einrollen, dass keine Aromen und Flüssigkeiten entweichen können. Die beiden überstehenden Seiten lassen sich mit einem Bindfaden sehr leicht schließen. Die beiden Lachspakete im Backofen auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit den Radicchio vorsichtig auf der Arbeitsfläche hin- und herrollen, dann lösen sich die Blätter wesentlich leichter vom Kopf. Die Blätter ablösen, abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

5. Den Fenchel putzen, die einzelnen Stücke vom Strunk befreien, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Schönes Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Fenchelstücke in mundgerechte, etwa zeigefingerbreite Streifen schneiden.

6. Die Orange schälen, dazu zunächst die Enden der Orange abschneiden und dann die Schale der Länge nach abschneiden, sodass dabei auch die weiße Unterhaut vollständig entfernt wird. Als Rechtshänder hält man die Orange zum Auslösen der Fruchtfilets in der linken Hand und schneidet mit der rechten Hand über einer Schüssel nach und nach jedes Fruchtsegment direkt an den beiden Trennhäuten ein, so lässt sich das Fruchtfilet einfach auslösen. (Linkshänder machen es umgekehrt.) Den dabei austretenden Saft in einer Schüssel auffangen. Die übrigen Häute über der Schüssel gut ausdrücken.

7. Als Nächstes die Pistazien in einem Mörser zerstoßen oder alternativ in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz mehrmals darüberfahren. Die zerkleinerten Pistazienkerne mit Orangensaft, Orangenfilets, Fenchel und restlichem Olivenöl in einer Schüssel vermischen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

8. Nun die Radicchioblätter auf einer Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten und die Orangenfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die Radicchiopäckchen mit dem Lachs in Pergamentpapier auf Tellern anrichten, so dass der Überraschungseffekt bis zum Öffnen der Päckchen bewahrt wird. Deshalb in jedem Fall geschlossen servieren.

Tipp:

Großer Vorteil dieser Zubereitungsart in Pergamentpapier ist, dass wirklich keine Aromen entweichen können. Du kannst diese Zubereitungsart übrigens auch auf jeden anderen Fisch, auf Fleisch, sogar auf Gemüse übertragen. Du wirst vom intensiven Geschmack begeistert sein.

Viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren - und natürlich beim Essen - wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de