Essen und Trinken

Manchmal liegt ... Tirol an der Nordsee

Alle Jahre wieder ... Nein, nein - es ist noch nicht Weihnachten! Erst haben wir Kohltage, und die kommen in Dithmarschen auch alle Jahre wieder, in diesem Jahr zum 22. Mal. Vom 16. bis 21. September laden die Kohlregentinnen Sonja, Ineke und Urte nicht zum Verkohlen, sondern zum Verkosten und Erleben in die Region an Schleswig-Holsteins Nordseeküste ein. Im Gegensatz zu diversen Königinnen von Blüten bis Wein gibt es hier im Norden Regentinnen. Weil sich nämlich die stolzen Dithmarscher noch nie einem Fürsten unterworfen haben, wählen sie keine Kohlkönigin, sondern Kohlregentinnen. Das geht auf eine uralte demokratische Tradition zurück: Schon im 16. Jahrhundert wählte man 48 Regenten, die die Geschicke Dithmarschens lenkten.

Das Land zwischen Eider und Elbe, Nordsee und Nord-Ostsee-Kanal ist Europas größtes geschlossenes Kohlanbaugebiet. Hier werden alljährlich zwischen Ende September und Mitte November auf über 2.800 Hektar etwa 80 Millionen Kohlköpfe geerntet. "Erfinder" des Dithmarscher Gemüseanbaus in großem Stil war Eduard Lass (1859 - 1924).

Der Wesselburener Rainer Crantz vermutet, dass sein Urgroßvater Eduard um 1885 mit vermutlich holländischem Kohlsamen die ersten Zuchtversuche anstellte. Gutsbesitzer Schröder vom Büsumer Osterhof ließ sich von den Ergebnissen überzeugen und überließ Lass ein Versuchsfeld für seine Anbauexperimente. Nach drei Jahren wagten Schröder und Lass den entscheidenden Schritt: Sie pflanzten ihren Kohl auf 50 Hektar an. So mancher, der Kohl nur aus dem eigenen Garten kannte, schüttelte den Kopf über das Wagnis, Kohl großflächig in Handarbeit anzubauen. Als am Ende die Rechnung aufging, sich ein neuer Absatzmarkt auftat und Industriekohl aus Dithmarschen mit viel Gewinn abgesetzt werden konnte, horchten die Landwirte auf. Über Nacht herrschte Goldgräberstimmung.

Eduard Lass, der die Ader mit dem "grünen Gold" entdeckt hatte, machte mit seiner bahnbrechenden Idee 1892 zum Schicksalsjahr im Dithmarscher Gemüseanbau. Als Gärtner beim Osterhof war er mit fünf Prozent am Bruttoumsatz beteiligt. Jetzt stieg er persönlich ins Gemüseversandgeschäft ein. Er schloss Verträge mit Landwirten und Sauerkrautfabriken. Viel Geld floss in die Region. Der Handel blühte. Noch war der moderne Begriff des "Change Managers" nicht geboren, da reagierte Lass auf die Veränderungen im Markt und verwandelte binnen weniger Jahre die Korn- und Zuckerrübenanbauregion Dithmarschen zum Kohlgarten Eden.

"Wir ernten, was Lass gesät hat", fasst Landrat Dr. Jörn Klimant die Lass'sche Weitsicht in Worte. Dessen Kohl-Start-up, das auf bescheidenen drei Morgen begann, entwickelte sich vom inhabergeführten innovativen mittelständischen Unternehmen zum heutigen 20 Millionen-Euro-Geschäft.

Weißkohl, die wichtigste aller Kopfkohlarten, gilt als das Lieblingsgemüse der Deutschen und wohl daher als "typisch deutsch". Dass uns viele deshalb als "Krauts" bespötteln, ist dennoch ungerecht, denn die Urform des Kohls kommt nicht aus Deutschland, sondern von den Küsten des Mittelmeers. Außerdem ist Weißkohl nicht nur der Deutschen Leibspeise: Im Elsass kommt er als Choucroute auf den Tisch, russischer Borschtsch würde ohne ihn gar nicht existieren, in Vietnam und Korea kommt er als "Kim Chi" aus dem Fass und am Mittelmeer ist er Bestandteil bei fast jedem Salat.

Nicht zuletzt ist der Weißkohl aufgrund seiner Inhaltsstoffe ein beliebtes Lebensmittel, denn neben einem geringen Energiegehalt von gerade mal 25 Kilokalorien je 100 g enthält dieser nennenswerte Mengen Vitamin C. Außerdem ist Weißkohl eine gute Quelle für das antioxidativ wirkende Vitamin E sowie Folsäure, von Bedeutung für die Zellneubildung. Ungezählte Rezepte belegen seine vielfältige Verwendung in der Küche; genannt seien außer den Eintopf-Variationen nur Kohlroulade, Krautstrudel, Kohlsalat, Sauerkraut - und "Tiroler Tirtlen", wie sie bei unseren österreichischen Nachbarn auf den Tisch kommen:

Zutaten (4 Personen):
500 g Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 Glas Weißwein
2 EL Butter
1 EL Mehl
Salz, Fett zum Ausbacken

Für den Teig:
250 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl
30 g Butter
2 Eier
Salz, etwas lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Für den Teig die Butter schmelzen lassen und mit dem gesiebten Mehl, den Eiern und einer Prise Salz verkneten. Er sollte nicht zu fest sein, deshalb eventuell etwas lauwarmes Wasser zugeben. Zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen und ruhen lassen.

Das Sauerkraut leicht auspressen und kurz schneiden. Die Zwiebel würfeln. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. In der erhitzten Butter die Zwiebelwürfel andünsten. Mit 1 EL Mehl überstäuben, den Wein einrühren und alles etwas einköcheln lassen. Kraut und Gewürze zugeben und eine halbe Stunde dünsten. Die fertige Füllung abkühlen lassen.

Von der Teigrolle Scheiben abschneiden und zu dünnen runden Blättern ausrollen. Auf diese Tirtlen je einen Löffel Kraut darauf setzen, ein zweites Tirtl darauf legen und rundherum an den Rändern fest andrücken. Nun in reichlich heißem Fett ausbacken und heiß auf den Tisch bringen.

Variante: Die Tirtlen schmecken auch süß. Dazu 250 g Quark mit dem Mark von 1 Vanillestange, etwas Salz abgeriebener Zitronenschale verrühren. Die Tirtlen damit füllen.

Guten Appetit wünscht Heidi Driesner - und viel Spaß bei den Dithmarschen Kohltagen!

Quelle: ntv.de