Essen und Trinken

Die Kebab-Connection Verwandtschaft hat was von Ü-Ei

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Selbst in Vietnam ist klar: Döner ist deutsch! Der Döner-Stand am Goethe-Institut verkauft das Grillfleisch als "typisch deutsches Studentenfutter".

(Foto: picture alliance / dpa)

Mit der Verwandtschaft ist das so eine Sache. Erstens kann man sie sich nicht aussuchen und zweitens ist sie manchmal unüberschaubar. Was da mitunter so ans Tageslicht kommt … Und das ist nicht immer der reiche Onkel aus Amerika.

Der Döner ist eher deutsch als türkisch, soviel wissen wir schon. Aber ist Gyros noch griechisch? Sind Döner und Gyros mit dem Schawarma verwandt und haben nahöstliche Wurzeln? Oder ist alles ein bisschen Kebab?

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Kebab - der Ursprung aller Spieße, ob horizontal oder vertikal.

(Foto: Cigdem Büyüktokatli / pixelio.de)

Irgendwie stimmt alles, denn Döner, Gyros und Schawarma sind am Drehspieß gegrillte, übereinander geschichtete Fleischscheiben, mal Rind und Kalb, mal Schwein oder Lamm - je nach Land und Kulturkreis. Und bevor der vertikale Drehspieß erfunden wurde, waren die Fleischstücke kleiner, kamen auf einen Holz- oder Metallstab und dann horizontal auf den Grill - und hießen Kebap (eingedeutscht Kebab), und den gibt es noch heute überall in der arabischen Welt und darüber hinaus.

Ohne Grill kommen die Fleischstücke einfach in die Pfanne, werden gebraten und heißen auch Kebab, bestenfalls Pfannen-Kebab. Wird das Fleisch in längliche Streifchen geschnitten und in der Pfanne unter Rühren kurz gebraten, entsteht Geschnetzeltes. Und das kommt ziemlich schweizerisch daher. Oder ungarisch, aber dann heißt es Tokány. Größenmäßig zwischen Kebab und Geschnetzeltem liegen Gulasch, mächtig beliebt in Österreich und Deutschland, sowie Pörkelt und Paprikás, was eigentlich fast das Gleiche ist, nur eben ungarisch. Alles klar? Irgendwie ist doch alles Kebab.

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Das ist kein Döner, sondern ein Gyros.

(Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb)

So, wie wir Gyros "beim Griechen" hierzulande als "typische Spezialität" essen, ist es gar nicht so typisch griechisch, sondern auch ein bisschen deutsch. Im Lande der Erfinder ist Gyros nämlich nur ein Imbiss (so wie in Deutschland der Döner) und kein Restaurantessen. Wollen Griechen einen Fleischspieß im Restaurant essen, bestellen sie Souvlaki - Lamm- oder Schweinefleisch gespießt wie Schaschlik. Schaschlik, unter seinem russischen Namen Schaschlyk ein weltberühmtes Gericht, kommt eigentlich aus Georgien und heißt dort Mzwadi. Der russische Name ist auch nur geklaut nämlich aus dem Türkischen. So ist das mit den Wurzeln, über sieben Ecken hat man Verwandte, von denen man nichts ahnt! Auch hierzulande: Kaum ein Grillabend ohne Schaschlik, kaum ein Volksfest ohne Spießbraten. 

Typisch griechisch: Essen in großer Runde

Gutes Essen und Trinken in Geselligkeit besaß schon im antiken Griechenland einen hohen Stellenwert und fand entsprechende Beachtung auf der Bühne. Kein Wunder also, dass Köche in den berühmten griechischen Komödien tragende Rollen spielten. Auf den Tisch kamen und kommen noch heute meist Produkte aus der jeweiligen Region: Fisch und Meeresfrüchte, Ziege, Schaf und Schwein, viel frisches Gemüse, Wildkräuter, Oliven und Wein. Die Zubereitungsarten sind meist einfach und beim Würzen ist weniger mehr.

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Esskultur muss sein: Heuschrecken-Kebab in einem Survival-Camp.

(Foto: picture-alliance / dpa)

Unter Gyros versteht man in Griechenland eigentlich nur eine spezielle Zubereitungsart, Gyros bedeutet "gedrehter Spieß". Schneller - und auch ganz bequem in der heimischen Küche - geht die Zubereitung von Pfannen-Gyros, wobei das gewürzte Fleisch in etwas Olivenöl kurz in der Pfanne gegart wird. Das traditionelle Gyros wird aus fettarmem Schweinefleisch hergestellt, Lamm ist weniger typisch - aber nicht minder köstlich!

Kleine Beihilfe für die Küche

Schon immer waren diverse Lammgerichte, Metaxasoße und Tsatziki meine bevorzugten Speisen "beim Griechen". Aber wie war ich entsetzt, als mir neulich in Berlin in einer griechischen Gaststätte eine Metaxasoße serviert wurde, die den Namen nicht verdiente und der griechischen Küche keine Ehre machte! Die dicke, mittels Tomatenmark rot gefärbte Mehlpampe erinnerte eher an den politischen und finanziellen Sumpf, der derzeit Griechenland zu verschlingen droht.

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Politik oder Hunger? Bundeskanzlerin Merkel schneidet sich ein Stück ab.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Das konnte ich auf den griechischen Köchen nicht sitzen lassen und so probierte ich am Herd und später an Freunden und der Familie aus, wie Metaxasoße schmecken muss. Sicher wissen griechische Hausfrauen besser als ich, wie man diese Soße kocht, die zwar kein traditionelles Gericht, sondern eher eine moderne Erfindung ist. Jedenfalls blieb an meinem "griechischen" Abend kein Krümel übrig; das Essen erinnerte an Sonne, Urlaub - und Griechenland. Hier ist mein ganz privater "Rettungschirm" für die griechische Küche, völlig ohne EU-Spritze:

Lammgyros in Metaxasoße und mit Feta überbacken

Zubereitung:

Zutaten Gyros (4 Pers):

700 g Lammlachse
1 Pä griechischer Feta
2 große Zwiebeln in dünnen Scheiben
3 Knoblauchzehen, gepresst
¼ TL Cumin (Kreuzkümmel)
1 gestr. TL schwarzer Pfeffer
1 EL Zitronensaft
2 gehäufte TL frischer Oregano
1 gehäufter TL frischer Thymian
1 TL frisches Bergbohnenkraut
1TL frisches Zypern-Basilikum
1 frisches Lorbeerblatt
(alle frischen Kräuter fein gewiegt)

Zutaten Metaxasoße:

4 + 2 cl Metaxa
1 Schalotte
200 g Schlagsahne
150 ml Lammfond
1 TL eingelegter grüner Pfeffer
2-4 EL Schmand
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Das Fleisch in feine Streifen schneiden, mit den frischen Kräutern, dem Knoblauch, Cumin, Pfeffer, Zitronensaft und etwa 5 EL Olivenöl vermengen, alles in einen Gefrierbeutel geben, den gefüllten Beutel mit den Händen sanft kneten. Verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Soße in einem kleinen Topf extra zubereiten: Die Schalotte fein hacken und in 1 EL Olivenöl anbraten; sie sollte Farbe annehmen, aber nicht zu braun werden. Mit 4 cl Metaxa, Lammfond und Schlagsahne ablöschen, aufkochen und auf kleiner Flamme im offenen Topf auf etwa die Hälfte reduzieren. Dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss mit Salz abschmecken und die abgespülten und angedrückten grünen Pfefferkörner dazugeben.

Wenn die reduzierte Soße fertig ist, eine große Pfanne erhitzen und unter Rühren das marinierte Fleisch portionsweise braun anbraten. Die fertigen Portionen in eine Auflaufform geben und im Herd bei ca. 80 Grad warm halten. Nach dem Fleisch in der Pfanne die Zwiebelscheiben durchbraten, vorher noch etwas Olivenöl zugeben. Sind die Zwiebeln weich, das Lammfleisch aus der Auflaufform wieder dazugeben, mit 2 cl Metaxa ablöschen und die Metaxasoße zugießen. Alles vermengen, aufkochen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen, Schmand unterrühren und alles wieder zurück in die Auflaufform geben. Den Feta zerkrümeln und auf dem Gyros verteilen. Die Auflaufform in den Ofen schieben und unter dem Grill gratinieren, bis der Feta goldbraun ist.

Dazu schmecken am besten Fladenbrot, Tsatziki und ein gemischter Salat. Und vergessen Sie den Ouzo nicht!

Tipps:

- Wegen des Reduzierens brauchtdie Metaxasoße am längsten. Sie kann am Vortag hergestellt werden; dannnur vor dem Zugießen zum Gyros erhitzen.
- Statt Schlagsahne kann auch Kochsahne verwendet werden, die Soße ist dannnicht so fett.
- Wer kein Lamm mag, nimmt Schweinelende oder Schnitzelfleisch.
- Wer keine frischen Kräuter hat, nimmt getrocknete. Dabei muss die Menge aberreduziert werden.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de