Essen und Trinken

Foodball für Fans Was Ghanas Jungs scharf macht

imago59806549h.jpg

Fußball-WM-Spiel Deutschland - Ghana 2010: Im Gemeindesaal der evangelischen Lukaskirche in Frankfurt/Main schauen Fußballfans beider Länder gemeinsam zu.

(Foto: imago stock&people)

Die ghanaische Küche zeichnet sich vor allem durch Schärfe aus. Rote oder grüne Pfefferschoten unzähliger Sorten in nicht zu knappen Dosen fehlen fast nie. Das macht hitzig - aber auch mutig? Das gefährliche Spiel mit der Fufustange überlassen die Männer nämlich nur allzu gerne den Frauen.

Ghanas Küche dürfte hierzulande ziemlich unbekannt sein und an bestimmte Speisen muss sich der europäische Magen erst gewöhnen, denn oft sind die Mahlzeiten schwer und fettreich. Aber es gibt durchaus Gerichte, die gut verträglich und auch leicht nachzukochen sind. Die Grundlage bilden Kochbananen, Yam, Maniok und andere exotische Gewächse, doch zu unserem Glück ist auch Reis eine weit verbreitete Beilage. Das Nationalgericht Ghanas ist Fufu - allerdings dürfte die kaugummiartige Masse hierzulande nicht jedermanns Geschmack sein. Für die Ghanaer ist sie jedoch sehr wichtig, denn sie ist sehr sättigend. Fufu wird aus Maniok, Yams-Wurzeln oder Kochbananen zubereitet. Üblich ist auch eine Mischung aus Maniok und grünen Kochbananen oder Maniok und Yams.

Pounding_Fufu_in_Ghana.jpg

Fufu stampfen in Ghana - da ist Rhythmus gefragt.

(Foto: aripeskoe2 CC BY 2.0)

Der Herstellungsprozess des in ganz Westafrika am meisten verbreiteten Grundnahrungsmittels ist ziemlich langwierig: Die weichgekochten Gemüsestücke werden mit einem zwei Meter langen Fufustab in einem großen Holzmörser so lange zerstoßen, bis eine glatte, stücklose Masse entstanden ist. Normalerweise sind beim Stampfen zwei Personen beteiligt: Eine Frau steht neben dem Mörser und stampft mit dem Holzstab den Brei. Eine zweite Frau sitzt gegenüber und wendet immer wieder den Fufu-Ball und drückt ihn in die Mitte der Schüssel zurück, passgenau unter den Stab. Und das exakt zwischen den rhythmischen Schlägen der Stampferin, wenn die gerade den Fufu-Stab nach oben zieht. Aus dem Rhythmus sollte dabei keine der Beteiligten kommen ... Der sattmachende Brei wird kombiniert mit scharfen Soßen und Eintöpfen. Auch Hühnchen oder Ziegenfleisch wird dazu gereicht, an der Küste meistens Fisch. Beim Essen wird mit der rechten Hand (und zwar nur mit der rechten, die linke gilt als unrein) von dem dicken Fufuball ein Stück abgerissen, in die scharfe Soße oder Suppe getunkt und dann gefuttert. Das ist für Ungeübte nicht ganz einfach, besonders wenn alles noch sehr heiß ist. Finger ablecken ist üblich und auch notwendig. Da in Ghana traditionell mit den Fingern gegessen wird, stehen auf den Tischen Wasserschüsseln und Spülmittel immer bereit. Auch in den Restaurants werden Seife und Wasser mitserviert.

Die klimatischen Verhältnisse im Lande machen es schwierig, Lebensmittel roh zu verzehren. Aus diesem Grund wird in Ghana recht wenig Salat oder Rohkost gereicht, weil stets zu befürchten ist, dass solche Speisen mit Bakterien belastet sind. Nicht umsonst gilt für das Essen der Grundsatz: "Cook it, peal it or forget it." Gemüse wird daher ziemlich selten verwendet und wenn, dann wird es verkocht. Auch Milch und Milchprodukte findet man wegen der schnellen Verderblichkeit kaum auf ghanaischen Tischen, ebenso Kurzgebratenes: Ein blutiges Steak ist unüblich und auch unbeliebt. Gekocht wird meistens alles in einem Topf; Ghana ist bekannt für eine Vielzahl unterschiedlicher Eintöpfe. Auch wird sehr viel frittiert, fast alles findet früher oder später den Weg ins kochende Öl. Ein Menü ist in Ghana nahezu unbekannt; es gibt in dem Sinne keine Speisefolge; gegessen wird in einem Gang, am liebsten warm - "Stulle" mit Belag, wie bei uns am Abend üblich, ist in Ghana gänzlich unbekannt.

Die ghanaische Küche ist vor allem eins: scharf. Typisch ist der nahezu exzessive Einsatz verschiedener Pfeffersorten. Beliebt ist vor allem eine aromatische Pfeffersoße namens Shito. Shito besteht fast ausschließlich aus Pfefferschoten, Öl, Salz, Zwiebeln und Tomaten. Diese einem Pesto ähnliche "hot red pepper sauce" wird entweder frisch zubereitet, dann hat sie eine rote Farbe und ist nur begrenzt haltbar, oder sie wird aus getrockneten Zutaten hergestellt. In diesem Falle ist die Paste fast schwarz, hält sich länger und ist auch als Fertigprodukt zu haben. Gewürzt werden die Gerichte außerdem gerne mit Knoblauch und natürlich Salz.

Gegessen wird das Fleisch von Ziege, Hammel, Rind oder Geflügel. Schweinefleisch wird seltener gekocht. "Bushmeat", zum Beispiel Antilopen oder Grascutter (eine Buschrattenart), wird von der Jagd mit nach Hause gebracht. Sehr gern wird getrockneter Fisch verwendet, oft in Fleischgerichten, was der Mahlzeit eine spezielle Note gibt. Weil Fleisch und Fisch teure Zutaten sind, kommen diese seltener auf den Tisch, werden nach Verfügbarkeit verarbeitet und nicht nach festen Rezeptvorgaben. Und so kann man auch das folgende Rezept mit oder ohne Fleisch zubereiten:

Jollof Rice

Zutaten (4 Pers):

600 g Reis (am besten Jasminreis)
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Tomaten
1 Paprikaschote rot
1 Paprikaschote grün
2 Möhren
2 EL Tomatenmark
2-3 Chilischoten
800 ml Gemüsefond
4 EL Rapsöl (authentisch: Palmöl)
2 TL Thymian, getrocknet
Salz

1 TL zerstoßener Selim-Pfeffer
1 TL zerstoßene Paradieskörner
oder dafür:
1 TL Ingwerpulver
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL geriebene Muskatnuss
½ TL Kardamompulver

Zubereitung:

Alles Gemüse putzen und sehr klein schnippeln, nicht vermengen, sondern separat halten. Das Öl in einem genügend großen Topf erhitzen und zuerst Zwiebel- und Paprikawürfel darin anbraten. Nach 5 bis 8 Minuten den Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Nun den gewaschenen und gut abgetropften Reis zufügen und unter Rühren 3 Minuten weiter braten. Danach Tomatenstückchen und Tomatenmark zugeben, umrühren und 3 Minuten weiter kochen.

Mit der Gemüsebrühe auffüllen, die Möhrenwürfel und die feingehackten Chilischoten zugeben, aufkochen und die Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. 20 bis 30 Minuten bei fest geschlossenem Deckel und auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Sicherheitshalber zwischendurch kontrollieren: Wird der Reis zu schnell zu trocken, bevor er gar ist, etwas Wasser zugeben und weiter dünsten. Etwa 10 Minuten vor Gar-Ende Ingwer, Muskat und Kardamom zugeben, unterrühren und zu Ende garen. Zum Schluss evtl. nochmals mit Salz abschmecken.

Verwenden Sie Selim-Pfeffer und Paradieskörner, geben Sie die Gewürze gleich zusammen mit Salz und Thymian in den Topf.

Varianten:

- Auch die Zugabe weiterer Gemüsesorten wie Bohnen, Erbsen und Weißkohl ist möglich. Kleingewürfelt gemeinsam mit den Möhren zugeben.
- Jollofreis wird auch mit Fleisch gegessen: 500 g Rindfleisch würfeln und zuerst in dem Öl scharf anbraten. Ebenso mit Hühnerbrust oder –schenkeln verfahren. Dann Zwiebel und Paprika mit anbraten, weiter so verfahren wie bei der vegetarischen Variante. Evtl. werden weniger Reis und auch etwas weniger Brühe benötigt. Hähnchenschenkel können auch extra gebraten werden und zum Reis gereicht werden.

Tipps:

Selim-Pfeffer aus Ghana (auch Senegal-, Kumba- oder Kanipfeffer genannt) ist botanisch nicht mit dem Pfeffer verwandt. Es sind dunkelbraune Schoten mit einem scharf-bitteren Aroma. Am besten, man zerkleinert ihn im Mörser oder reibt ihn auf der Muskatreibe. Paradieskorn (auch Malagetta-, Guinea- oder Alligatorpfeffer genannt) schmeckt sowohl pfeffrig als auch nach Kardamom, Ingwer und Zimt. 

In Ghana gibt es mindestens zehn unterschiedliche Pfeffersorten zu kaufen, wobei der europäische Gaumen kaum Unterschiede feststellen wird - eine ghanaische Köchin sehr wohl! Haben Sie weder Selim-Pfeffer noch Paradieskörner zur Hand (beides im Internethandel zu haben), muss ein bisschen getrickst und schwarzer Pfeffer mit anderen Gewürzen ergänzt werden.

Viel Spaß beim Fußball und beim Essen! Wem es zu scharf ist (das Essen), reduziert sträflicherweise die Chilimenge, Ihre Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de