Essen und Trinken

Scharfes Multitalent Was macht ein Nackter auf dem Zwiebelfeld?

6630602.jpg

Man muss sich nicht nackig machen, um super "Bollen" zu ernten.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Ob blond, ob kahl - es ist immer gut, ein paar Zwiebeln im Haus zu haben. Dichter und Maler verewigen sie in ihren Werken, Architektur und Mode nehmen bei der Zwiebel Anleihen auf. Manche Menschen allerdings seien vor der Zwiebel gewarnt.

Zwiebeln krönen viele Gerichte - und zwar von der Landhausküche bis zum Gourmettempel, mal mit sanfter Schärfe und einem Hauch Süße, mal bissig und dominant. Zwiebeln würzen nicht nur, sie haben auch einen Ruf als Lebenselixier, der sich bis heute erhalten hat. Die ägyptischen Pyramiden wären möglicherweise nie erbaut worden, wären an die Arbeiter nicht Zwiebeln und Rettiche verteilt worden, damit sie diese Schwerstarbeit leisten können. Denn Zwiebeln galten als Mittel für Vitalität und Stärke - das wird heutzutage oft vergessen und der Zwiebel nur eine Rolle als würzende Zutat eingeräumt.

imago50029245h.jpg

Rote Zwiebeln sind besonders aromatisch.

(Foto: imago stock&people)

Dennoch: Obwohl kaum als reine Beilage genossen, steht die Zwiebel in Deutschland auf Platz drei der beliebtesten Gemüse hinter Tomaten und Möhren. Zwiebelsorten gibt es viele - welche in der Küche zum Einsatz kommt, bestimmt meistens das Gericht, aber auch die persönliche Vorliebe. Als Faustregel kann gelten: Kleine dunkle Zwiebeln sind schärfer als große helle Exemplare. Wer kräftig würzen will, nimmt die normalen, meist braunschaligen Speisezwiebeln, sozusagen die Mutter aller Zwiebeln, auch Haushalts- oder Küchenzwiebel genannt. Die Braunfärbung der Schale sowie der Schärfegrad des Fleisches können variieren. Die Schärfe ist vom Allicin-Gehalt abhängig. Wer’s nicht so scharf mag, entscheidet sich für Schalotten, viel zarter im Geschmack, aber dennoch würzig - sozusagen die Adligen unter den Zwiebligen. Sie sind fester Bestandteil der gehobenen Küche und bestens für die Zubereitung von Saucen geeignet. Bei ihnen befinden sich meist mehrere Zehen unter der Außenhaut.

Fein und zart sind auch Silberzwiebeln, wegen ihrer kleinen Größe bestens zum Einlegen geeignet. Frisch sind sie schwer zu bekommen, ergeben aber geschmort eine exzellente Beilage zu Kurzgebratenem. Den Silberzwiebeln täuschend ähnlich sind Perlzwiebeln. Auch sie werden eingelegt, eignen sich aber auch zum Schmoren.

Als Gemüsezwiebeln werden umgangssprachlich besonders große Zwiebelzüchtungen bezeichnet. Wegen ihrer Herkunft werden sie auch Spanische Zwiebel und wegen Größe und Verbrauch auch Metzgerzwiebel genannt. Ihr weißes saftiges Fruchtfleisch ist milder und süßlicher als das einer gewöhnlichen Speisezwiebel. Außerdem sind Gemüsezwiebeln meist verträglicher und blähen weniger als die schärferen Zwiebelsorten. Wegen ihrer Größe, es gibt Exemplare mit einem Gewicht von bis zu 1 kg, kann man sie gut füllen, schmoren und grillen. Außerdem sind sie perfekt für Rezepte, in denen besonders viele Zwiebeln geschnitten werden müssen wie für einen Zwiebelkuchen oder eine Zwiebelsuppe. Sie sind aber auch roh eine beliebte Zutat in Salaten - ebenso wie die roten Zwiebeln, die neben ihrer milden Schärfe den Salaten auch noch einen Farbtupfer geben. Das intensive Rot kommt leider nur roh richtig zur Geltung, beim Garen bluten die Zwiebeln aus und nehmen einen etwas gräulichen Farbton an. 

Weiße Zwiebeln sind als spezielle Züchtungen aus der Küchenzwiebel hervorgegangen, finden in Deutschland aber wenig Verwendung. In Italien und Spanien dagegen schätzt man diese Sorte wegen ihres milden und feinen Geschmacks. Sie lässt sich gut grillen und schmoren und eignet sich wegen ihrer Farblosigkeit besonders gut für helle Saucen. Große Exemplare können wie die Gemüsezwiebel gefüllt werden.

Die allseits beliebten Frühlingszwiebeln sind eigentlich nichts weiter als die kaum entwickelten Knollen der Speisezwiebeln samt Grün. Sie werden sehr gerne verwendet, weil sie mild und aromatisch schmecken und sich sehr dekorativ in Salaten oder als Topping auf Suppen ausmachen.

Zarte Gemüter lassen Vorsicht walten

8846631.jpg

Zwiebelkuchen ist im Herbst zur Ente eine beliebte Spezialität. Am liebsten mit Federweißer!

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Koch-Profis schätzen, dass sich Zwiebeln als Zutat in jedem zweiten deutschen Gericht befinden. Der durchschnittliche Jahresverbrauch pro Haushalt liegt bei etwa acht Kilo. Aber nicht nur in der Küche spielt die Zwiebel eine Rolle; Pablo Neruda bedichtete sie und Pierre-Auguste Renoir malte sie. Es gibt Zwiebelmustergeschirr, Zwiebeltürme orthodoxer Kirchen, Zwiebel-Look in der Mode und jede Menge Brauchtum (Zwiebelzöpfe, Zwiebelmärkte, Zwiebelfeste mit König und Königin …) und ein paar Bauernregeln: "Willst Gerste, Erbsen, Zwiebeln dick, so säe sie an St. Benedikt (21.3.)", heißt es. Ausgesät wird natürlich bei abnehmendem Mond, was sonst? Und vor der Ernte wird empfohlen: "St. Johanni-Abend leg die Zwiebeln in ein kühles Beet (24.6.)". Dieses althergebrachte "Umlatschen" des Zwiebellaubs, um die Abreife zu beschleunigen, wird zwar in Hausgärten immer wieder aus alter Tradition so gemacht, doch heutige Experten empfehlen das nicht, sondern sie bevorzugen die natürliche Ausreifung der Zwiebeln und warten, bis das Laub von selbst bis zur Hälfte abgestorben ist. Es soll aber Dörfer in Brandenburg geben, da glaubt man heute noch an eine Superzwiebelernte, wenn an Johanni ein nackter Mann die Zwiebeln umknickt. Gesehen habe ich dabei noch keinen Nackten, aber ich kann ja nicht überall sein!

Auch Ostereier färben kann man mit einem Sud aus Zwiebelschalen. Haare auch: Blonde Beauties können sie so auf natürliche Weise tönen. Keine Angst - das Gemüffel verfliegt sofort! Das Gebräu soll auch Graufärbungen der Haare übertönen. Bereits im Mittelalter setzte man Zwiebeln auch als Haarwuchsmittel ein: "Welcher mit Zwobeln strichet die kale stat, machet do selbest hare wachsen", heißt es 1485 in einem der ersten gedruckten Kräuterbücher, dem "Gart der Gesundheit" des deutschen Arztes und Botaniker Johann Wonnecke von Kaub. Aber längst nicht allen Menschen wurde damals die Zwiebel als gesund empfohlen: "Wegen ihrer über sich riechenden Schärffe beschwären sie leicht das Haupt, sollen derowegen von studierenden Personen, welche mit dem gemüth arbeiten, und denen so feucht Gehirn und ein blödes Gesicht haben, gemeidet werden."

Falls Sie nicht mit dem "Gemüt"arbeiten, sollten Sie mit einer Zwiebelsuppe keine Probleme haben. Für eine solche Suppe verlässt die Zwiebel ihre Dauernebenrolle in Suppen und wird zur Hauptakteurin. Zwiebelsuppen gibt es in aller Herren Länder; das liegt vermutlich auch an ihrem günstigen Marktpreis. In Deutschland haben viele Regionen ihr eigenes Zwiebelsuppenrezept: Für eine Pfälzer Zwiebelsuppe verwendet man Sahne und Wein, für eine Spreewälder Meerrettich und Dill, in eine rheinische Zwiebelsuppe kommen Bratwurst und Möhren und in eine sächsische Kartoffeln, Äpfel und Kümmel. Ganz edel allerdings ist eine klassische Zwiebelsuppe aus Frankreich. In Paris ist sie besonders als Spätgericht bei Nachtschwärmern beliebt und in den Lokalen rings um die alten Markthallen berühmt geworden:

Französische Zwiebelsuppe (Soupe à l’oignon)

Zutaten (4 Pers):

1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
500 g weiße Zwiebeln
50 g Butte
100 g Gruyère
1 EL Mehl
1 Glas trockener Weißwein
4 cl Cognac oder Portwein
4 Scheiben Baguette
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Olivenöl

Zubereitung:

Die geschälten Zwiebeln sehr fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze 15 Minuten lang glasig schmoren. Sie sollen dabei keine Farbe annehmen. Dann mit dem Mehl überstäuben, kurz anschwitzen lassen. Mit dem Weißwein und der Brühe aufgießen. Zugedeckt erneut eine Viertelstunde bei geringer Hitze köcheln lassen.

Den Käse reiben, die Rosmarinnadeln fein hacken und unter den geriebenen Käse mischen. Die Brotscheiben knusprig rösten, mit einer halbierten Knoblauchzehe leicht einreiben und mit wenig Olivenöl bepinseln. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cognac oder Portwein abschmecken und auf 4 feuerfeste Suppenschalen verteilen. Je 1 Brotscheibe auf die Suppe legen und dick mit dem geriebenen Käse bestreuen. Unter dem Ofengrill bei 220 Grad etwa 5 Minuten überbacken.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

Mehr zum Thema