Essen und Trinken

Die heimliche Königin An ihr kommt keiner vorbei

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Beim Schneiden einer solchen Menge Zwiebeln ist eine Taucherbrille von Nutzen.

(Foto: imago stock&people)

Zwiebeln passen zu allem, heißt es, außer zu Grießbrei. Früher galt das Allerweltsgemüse sogar als exzellentes Liebesmittel. Wer aber glaubt, wöchentlich einen Sack Zwiebeln futtern zu müssen, um in den Genuss all der fantastischen Wirkungen zu kommen, wird einsam sein.

Die weltweit neben Salz gebräuchlichste Würzzutat ist die Zwiebel. Sie ist nahezu unentbehrlich, kann kaum durch ein anderes Würzgemüse ersetzt werden und gilt noch heute als probates Hausmittel bei allerlei Wehwehchen. Nur eines hat sie eingebüßt: ihren Ruf als Aphrodisiakum. Aber darauf versteift sich ja heutzutage sowieso niemand mehr …

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Es gibt viele Zwiebelsorten, die vieles können. Aber beileibe nicht alles!

(Foto: imago stock&people)

Im alten Orient dagegen schwor man auf die hilfreiche Kraft der scharfen Knollen, und das Mahl der Sheiks vor dem Gang in den Harem quoll über vor Zwiebeln. Sheik Nefzawi empfahl in seinem Eheratgeber "Der duftende Garten", Zwiebeln mit anregenden Gewürzen in Öl zu braten, in das noch Eigelb gerührt wurde. "Das genieße mehrere Tage hintereinander. Der Erfolg wird nicht ausbleiben." Fragt sich nur, welcher! So manch einer mit einem empfindsamen Verdauungssystem wird die Nacht eher mit Blähungen und anderem, dem Liebesspiel abträglichen Ungemach auf dem stillen Örtchen zugebracht haben als im Bette seiner Angebeteten. Sheik Nefzaui jedenfalls glaubte im 16. Jahrhundert fest an seine Zwiebelkur und behauptete, das Glied eines gewissen Abou el Heiloukh sei 30 Tage lang ununterbrochen steif geblieben, weil er etliche Zwiebeln gegessen habe. Da war ja wohl der Wunsch Vater des Gedankens, und falls so ein Wunsch irgendwie doch Gestalt annehmen sollte, gehört eine derartige Materialisierung wohl eher in die Hand eines Arztes!

Dennoch schworen in den vergangenen Jahrhunderten Ägypter und Perser auf die Kraft der Zwiebel, noch bevor wir Europäer überhaupt wussten, dass es sie gibt. Die Zwiebel könnte aus asiatischen Regionen stammen, etwa dem heutigen Afghanistan und Turkestan, wo sie seit über 4000 Jahren genutzt wird. Auch Ägypten wird mitunter als Heimat der Zwiebel genannt. Im Land der Pharaonen waren Zwiebeln bereits als Volksnahrungsmittel bekannt und galten sogar als heilig. Sie waren Opfergaben und begleiteten die Toten auf ihrer letzten Reise. Eine echte "Urzwiebel" allerdings konnte bisher nicht eindeutig ausgemacht werden.

Später verbreitete sich die Zwiebel wie andere Kulturpflanzen auch nach Indien und Mesopotamien. Der Codex Hammurapi, die älteste Gesetzessammlung der Welt, enthält zum Beispiel Festlegungen für die Zwiebelzuteilung an die Armen. Auch die antiken Griechen und Römer liebten ihre Zwiebeln; die Griechen opferten sie Apollon, die römischen Legionäre aßen sie, um ihre Kampfeslust zu fördern. Und natürlich glaubten alle zu jener Zeit an die Libido fördernde Wirkung von Zwiebeln. Darauf bezieht sich sogar der berühmte Aristophanes in seiner Komödie "Die Weibervolksversammlung": Die Frauen Athens haben die Nase voll von ihren ewig Krieg führenden Männern, putschen sich an die Macht und rufen einen egalitären Staat aus, wo alles allen gehört. Als nun ein Jüngling auf dem Weg zu seiner jungen Geliebten in die Hände alter, hässlicher Weiber gerät, fordern jene die Einhaltung der neuen Gesetze, wonach zuerst die Älteren und weniger Ansehnlichen zufriedenzustellen sind. Dem entsetzten Jüngling empfehlen die alten Weiber, vor dem Sex mit ihnen eine ganze Schüssel Zwiebeln auf einmal hinunterzuschlingen. Der arme Kerl kann einem doppelt leidtun!

Zwiebel als Antibiotikum

In Mitteleuropa wird die Zwiebel erstmals im Mittelalter erwähnt. Karl der Große ordnete im 8.Jahrhundert in seiner Landgüterverordnung "Capitulare de villis" den Anbau von "cepas" (Zwiebeln) zur Ernährung seiner Untertaten an. Vermutlich ab dem 12. Jahrhundert erfolgte in ganz Europa der Zwiebelanbau planmäßig und etwa im 15./16. Jahrhundert begann man in Holland, in Form, Farbe und Geschmack unterschiedliche Zwiebelsorten zu züchten. Kein Pflanzengelehrter kommt in seinen Aufzeichnungen an der Zwiebel vorbei. "Niemand will der Zwiebel entraten", schreibt auch der "Vater der Botanik" Hieronymus Bock im Jahre 1551, "etliche brauchen sie zur Wollust, die anderen zur Arzney." Noch im 18. Jahrhundert sahen viele Menschen mehr in der unschuldigen Zwiebel als ein Gewürz und ein Gemüse. Der Kaufmann und Schriftsteller Paul Jacob Marperger fand sogar, dass Zwiebeln an sich nicht besonders nahrhaft seien, allerdings seien sie "vielmehr ein Condimentum (Gewürz), und zwar denen kalten und phlegmatischen Leuten dienlicher als denen cholerischen Naturen".

Nun werden zwar jene mit tiefsitzender Unlust durch einen Eimer Zwiebeln kaum zum Triebtäter und temperamentvolle Naturen kaum in wutschnaubende Raserei verfallen - wir lieben Zwiebeln trotzdem! Denn sie schmecken den meisten Menschen sehr gut, sie sind mit ihrer hervorragenden Würzkraft aus der Küche nicht mehr wegzudenken und last but not least sind sie auch heute noch eine gute "Arzney". Marperger hat insofern Recht, dass der physiologische Brennwert von Zwiebeln fast Null ist: 100 Gramm Zwiebeln liefern lediglich 28 Kilokalorien, denn eine Zwiebel besteht zu 89 Prozent aus Wasser. Dennoch gehören Zwiebeln zu den besten pflanzlichen Versorgungsquellen; sie enthalten größere Mengen an Folsäure, Vitamin C und Eisen. Ihre Inhaltsstoffe, allen voran das ätherische Öl Allicin, beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, senken die Blutfettwerte und hemmen die Blutgerinnung. Allicin ist ein natürliches Antibiotikum, das keimhemmend und keimtötend wirkt. Die volle Wirkung tritt aber nur ein, wenn Zwiebeln roh verzehrt werden. Deshalb gilt die Zwiebel nicht nur als Königin der Küche, sondern in diesem Jahr wird sie besonders geehrt: Sie wurde zur Heilpflanze des Jahres 2015 gekürt.

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Die meisten Menschen müssen weinen, wenn sie Zwiebeln schneiden.

(Foto: imago stock&people)

Sogar gegen Schlafstörungen sollen sie hilfreich sein: "Alle großen Ärzte geben kund, dass die Zwiebel, wenn man sie isst, den Schlummer bringt", sagt der Arzt Asklepios in der griechischen Mythologie, uns besser bekannt als Äskulap, der Gott der Heilkunst. Allicin ist übrigens der Stoff, der der ganzen Gattung der Lauchgewächse den botanischen Namen gab: Allium. Dazu gehören neben den Küchen- auch die Gemüsezwiebeln, Perlzwiebeln, Schalotten, Porree, Knoblauch, Bärlauch, Schnittlauch und diverse Zierlauch-Arten und -Sorten; insgesamt sind es einige hundert. Das Allicin verleiht diesen Pflanzen auch den charakteristischen Geruch und ist dafür verantwortlich, dass wir beim Zwiebelschneiden heiße Tränen vergießen.

Allzuviel ist ungesund

Zwiebeln haben sich als harntreibendes, schleim- und krampflösendes Mittel bewährt; sie helfen bei Schnupfen, Husten, Heiserkeit und Asthma, bei Insektenstichen, Ohrenschmerzen und Appetitlosigkeit, sie regen die Bauchspeicheldrüse an und sorgen dafür, dass die Magenschleimhäute gesund und widerstandsfähig bleiben. "Eine Zwiebel am Tach hält den Doktor in Schach", sagt der Volksmund und gibt damit auch die gesunde Dosis an: etwa 100 Gramm Zwiebeln am Tag. Wer mal richtig zu viel davon gegessen hat, weiß, dass sich in größeren Mengen die positive Wirkung auf Magen und Darm schnell mal ins Gegenteil umkehrt. Das tut weh und macht einsam.

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Zwiebelrostbraten ist eine österreichische Spezialität.

(Foto: imago stock&people)

Einsam macht mitunter auch der Geruch nach dem Genuss roher Zwiebeln. Zähneputzen hilft oft nur bedingt. Auch hier schafft die Apotheke der Natur etwas Abhilfe: Mit dem Kauen von Kaffeebohnen, Kümmelkörnern, Fenchel- oder Anissamen sowie Salbeiblättern kann man den Zwiebelgeruch übertünchen. Kenner schwören auf Petersilie, die einen hohen Anteil an Chlorophyll haben. Deshalb gibt es in der Apotheke auch Chlorophyll-Tabletten gegen Mundgeruch, die hemmungslose Zwiebelfans immer bei sich haben sollten.

Rostbraten ist eine gern gegessene österreichische Spezialität, mal mit Senf bestrichen, mehr gedünstet oder eher gebraten, in Folie mit Pilzen und Paprikaschoten, nach Esterházy-Art mit Wurzelgemüse, Kapern und Zitronenschale - am liebsten aber, vor allem in Wien, mit viel Zwiebeln:

Wiener Zwiebelrostbraten

Zutaten (4 Pers):

4 Scheiben Roastbeef je 180-200 g
500 g Gemüsezwiebeln
1/8 l Rinder- oder Kalbsfond
2 EL Butterschmalz
20 g kalte Butter
4-5 EL Oliven- oder Rapsöl
Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle), etwas Mehl

Zubereitung:

Die gepellten Zwiebeln in möglichst gleichmäßige dünne Ringe hobeln. Das Öl erhitzen und darin die Zwiebelringe hellbraun braten, sie dabei mit einer Gabel ständig auflockern und rühren. Die Zwiebelringe aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und auf Küchenkrepp locker ausbreiten. Warm stellen.

Die Fleischscheiben behutsam plattieren; sie sollten alle etwa 1,5 cm dick sein. An den Fetträndern mehrmals einschneiden.  Beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Nur je eine Seite der Fleischscheiben mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einer Stielpfanne erhitzen, das Fleisch mit der Mehlseite nach unten einlegen, braun braten, wenden und die zweite Seite ebenfalls braun braten. Jede Seite sollte etwa 3 bis 4 Minuten braten, nicht hin- und her wenden. Das Fleisch soll innen noch leicht rosa sein. Rostbraten aus der Pfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen.

Die gebratenen Zwiebel jetzt leicht salzen und locker vermengen. Die Teller im Ofen vorwärmen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und gut durchkochen, etwas reduzieren, vom Herd nehmen und die kalten Butterstückchen unterrühren. Nicht andicken! Rostbraten in die Sauce einlegen und einige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und die Röstzwiebeln obenauf verteilen.

In Wien isst man dazu Braterdäpfel (Bratkartoffeln) und Salzgurken. Es schmecken aber auch Kartoffelpüree oder Spätzle dazu.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und was ein nackter Mann auf einem Zwiebelfeld im Brandenburgischen macht, erfahren Sie beim nächsten Mal.

Quelle: ntv.de