Was heute nur wenige Euro kostet, wurde früher in Gold aufgewogen. Pharaonen, römische Kaiser und Zaren gierten nach den "vom Himmel" fallenden Stangen und hanebüchene Lügenmärchen hielten den Preis hoch.

Es ist durchaus sinnvoll, selbst im holden Lenz mal an Weihnachtsplätzchen zu denken. Denn in den meisten von ihnen steckt ein Gewürz, das es verdient, öfter mal einer Speise oder einem Getränk den letzten Pfiff zu geben: Zimt. Außer in Plätzchen und Glühwein zur Winterszeit findet hierzulande Zimt höchstens Verwendung, um über Apfelkuchen gestreut zu verwenden, Schokolade aufzupeppen oder als Zimt-Zucker-Gemisch einem laschen Milchreis Geschmack zu verleihen. Wer gerne "ausländisch" isst, weiß aber: Zimt ist im Orient und in Indien ein traditionelles Gewürz für Fleisch und Gemüse. Für wahre Explosionen auf der Zunge sorgt Zimt vor allem in Kombination mit Chili, Ceyenne-Pfeffer, Ingwer, Cumin (Kreuzkümmel), Kardamom, Koriandersamen, Kurkuma, Lorbeer, Muskat und Macis (Muskatblüte), Nelken, Tamarinde und Vanille. Zu frischen Kräutern wie Petersilie, Basilikum, Thymian oder Oregano passt Zimt allerdings weniger gut.

Zimt zählt zu den ältesten Universalgewürzen und Naturheilmitteln der Welt – und ist heute noch im Dauereinsatz. Schon die römischen Ärzte verschrieben Zimt bei Grippe und Bronchitis und verboten ihn Schwangeren, nur kurz vor der Niederkunft nicht, denn Zimt fördert die Wehen. Deshalb gilt heute noch für Schwangere: Vorsicht bei Zimt! Die in Rinde und Blättern enthaltenen Zimtöle wirken antiseptisch, durchblutungsfördernd und entkrampfend und helfen bei Entzündungen und Infektionen, Kreislaufschwäche und Blähungen, Nervenleiden und Depressionen. "Wer von Gicht oder Malaria befallen ist, solle mehrmals täglich warmen Zimtwein, hergestellt aus den Blättern und dem Holz des Baumes, trinken", empfahl die mittelalterliche Heilerin und Äbtissin Hildegard von Bingen. Wohlgerüche orientalischer Exoten galten als Hauptmittel gegen die "Verderbnis der Luft und des Körpers" und so wurde Zimt gleichermaßen gegen Fußpilz wie gegen den "Pesthauch", aber auch für die Verdauung und zum Ankurbeln der Libido eingesetzt. Noch 1745 lobte ein Leipziger Kochbuch den Zimt als "lieblich und gesund", er ermuntere "das Lebens-Geblüt". Viele Menschen vertrauen heute noch auf heiße Zimt-Milch bei Schlafbeschwerden und auf Zimtpulver gegen Schweißfüße.

Einst wurde Zimt teurer gehandelt als der begehrte Pfeffer, und die antiken Römer wogen Zimt mit Gold auf. Auch in der Neuzeit ließ das Interesse an dem exotischen Gewürz nicht nach; Macht und Reichtum rochen im 16. Jahrhundert nach Zimt. Am Hof der russischen Zaren wurde Zimt zum Aroma "imperiale" und zur üblichen sehr ausschweifenden Lebensweise gehörte es, sich am Zimtwodka oder Zimtbranntwein vorzüglich zu bedienen. Obwohl Zimt so begehrt war als Gewürz und Medizin, als Salböl und Schönheitswässerchen, wusste so gut wie keiner, woher der "Zimmet" kam. Vermutlich sind die tolldreisten Lügengeschichten der phönizischen Händler nicht unschuldig daran, dass der Wert der Zimtrinde ins Unermessliche stieg. Möglich ist auch, dass sie selbst nicht wussten, wo der Zimt blüht, waren sie doch nur Zwischenhändler, denn laut Plinius kam der Zimt mit asiatischen Kaufleuten von Indien nach Arabien. Jedenfalls kursierten die tollsten Geschichten über die Heimat der Zimtrinde, die einem Baron Münchhausen zur Ehre gereicht hätten. Die unglaublichen Märchen hielten sich lange: Nach Theophrast wuchsen die Zimtsträucher in tiefen Schluchten, bewacht von Unmengen von Schlangen, deren Bisse unfehlbar tödlich waren. Aristoteles glaubte an "Zimtvögel" mit Nestern aus wohlriechender Rinde, und wer Zimt haben wollte, musste die Nester mit Pfeil und Bogen herunterschießen.

Auf die tollste Münchhausiade über die Zimtvögel fiel sogar der überaus gebildete Grieche Herodot herein. Auch der "Vater der Geschichtsschreibung", der selbst viele Reisen unternahm, wusste nichts Genaues über die Zimt-Heimat und musste sich mit Ungereimtheiten zufriedengeben. Ihm zufolge wuchsen die Zimtsträucher in einem See und "geflügelte Thiere, die arg schwirren und sich stark wehren können", brachten die Zimmet-Späne zu ihren Nestern, "die sie mit Koth an jähe Felsen anbauen, wo kein Mensch hinkommen kann". Die Vögel wurden mit großen Stücken toter Rinder gelockt, die, einmal im Nest gelandet, dieses mit ihrem zu schweren Gewicht nach unten stürzen ließen. Und aus dem herabgefallenen Gemenge aus Rindskadavern, Kot-Zimtstangen-Nestern und wütend hackenden Flügelwesen klaubten Araber, die "sich mit Leder den ganzen Leib" verbunden hatten, todesmutig den Zimmet heraus. Lecker! Und wahnsinnig gefährlich und deshalb unglaublich teuer...

Kaufleute brachten die kostbare Zimtrinde zur Zeit der Pharaonen nach Ägypten, später über die alten Gewürzstraßen nach Griechenland und Rom. Im Mittelalter führten die Kreuzritter ein zweites Mal Zimt nach Europa ein – das änderte nichts, Zimt blieb unerschwinglich und sagenumwoben. Erst als die Portugiesen Ceylon entdeckten, verblassten die Märchen über den Zimt als "vom Himmel Gefallenen". Die Europäer verhielten sich nicht anders als die Araber vor ihnen; sie diktierten die Preise. Zudem sicherten sie sich die Ernten durch eine Schreckensherrschaft. Mit der Ausbeutung der Zimtwälder auf der südindischen Insel Ceylon, heute Sri Lanka, erschlossen sich die Portugiesen Anfang des 16. Jahrhunderts eine neue Zimtquelle. Das Monopol auf Zimt und andere Gewürze machte Portugal reich und mächtig. 1594 befreiten sich die ausgebeuteten Inselkönige mit holländischer Hilfe von den Portugiesen – und kamen vom Regen in die Traufe. Ceylonesen war es nun bei Todesstrafe verboten, einen Zimtstrauch im eigenen Garten anzupflanzen. Wurde mehr Zimtrinde geerntet, als holländische Schiffe transportieren konnten, wurde der Rest kurzerhand verbrannt. (Diese Art von "Preisstützung" für diverse Waren ist leider immer noch nicht aus der Mode gekommen.) 1802 traten die Briten die Herrschaft auf Ceylon an und versuchten nun ihrerseits, einen Fuß in den profitablen Gewürzhandel zu bekommen. 1853 schließlich wurde das Handelsmonopol auf Zimt nach jahrhundertelangen blutigen Auseinandersetzungen aufgehoben. Seither wird Ceylon-Zimt unter anderem auch auf Java, den Seychellen, Madagaskar, Sumatra und Martinique kultiviert.

Zimt ist nicht gleich Zimt

Botanisch gesehen lassen sich etwa 250 Zimt-Arten unterscheiden, die jedoch meist nur regionale Bedeutung haben. Weltweit in Handel und Gebrauch sind eigentlich nur zwei Sorten, der feine und berühmte Ceylon-Zimt oder Kaneel (Cinnamomum zeylanicum bzw. nach dem Zimtbaum Cinnamomum verum) und der derbere und billigere China-Zimt oder Cassia/Kassia (Cinnamomum cassia). Nicht nur im Preis unterscheiden sich beide, sondern auch im Aroma und den Inhaltsstoffen. Beide Sorten sind süß und aromatisch, der Ceylon-Zimt aber noch feurig und kaum bitter, wogegen das Bouquet von Cassia stets etwas bitter bis dumpf ist.

Cassia-Zimt gilt als Verfälschung des "echten" Zimts, obwohl er der geschichtlich ältere ist. Schon vor über 4500 Jahren duftete es in chinesischen Küchen nach "Kwei", wie Zimt in China heißt. Zu gemahlenem Gewürz wird hauptsächlich der Cassia-Zimt verarbeitet; er steht auch für die verarbeitende Industrie an erster Stelle, weil er weitaus billiger ist als der seltenere Ceylon-Zimt und sein derberes Aroma die Verarbeitungsprozesse besser übersteht. Bei den Inhaltsstoffen ist vor allem der Gehalt an Cumarin wichtig: Während Cassia-Zimt Cumarin in höherer Konzentration beinhaltet, weist der Ceylon-Zimt nur geringe und unbedenkliche Mengen auf. Und da in gekauften Keksen und Lebkuchen aber Cassia-Zimt steckt, sollten vor allem Kleinkinder nicht ungeheure Mengen davon futtern. Allerdings dürfte eine Zimtstern-Orgie nicht nur wegen des Cumarins, sondern auch wegen der Mengen an Fett, Zucker und Weißmehl bedenklich sein!

Warnungen aus den 80er Jahren vor einer leber- und nierenschädigenden Wirkung des Cumarins sind zwar längst überholt und wurden relativiert, dennoch gilt für die Lebensmittelindustrie der Grenzwert von 2 mg pro 1 kg zubereitete Speise. Denn der natürlich vorkommende sekundäre Pflanzenstoff steckt nicht nur im Zimt, sondern auch in Waldmeister, Weichselkirschen, Datteln und dem trendigen Aromawunder Tonkabohne. Und weil Zimt einfach betörend gut riecht und die meisten Menschen sein Aroma mögen, findet er reichhaltige Verwendung in Parfüms, Kosmetika und Duftkerzen. Damit steckt also Cumarin auch in derartigen Produkten. Cumarin wird übrigens über die Haut sehr gut aufgenommen - und darf in Europa in kosmetischen Erzeugnissen unbegrenzt eingesetzt werden, nur ab einer bestimmten Menge muss es deklariert werden. Auch in einigen Arzneimitteln kommen Cumarin-Derivate vor. Daher hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) einen Grenzwert bestimmt: Eine Gesamtmenge von 0,1mg pro 1 kg Körpergewicht und Tag ist tolerierbar und somit ungefährlich. Größere Mengen an Cumarin können Erbrechen, Kopfschmerzen und Schwindel verursachen.

Leider ist auf den Tütchen und Döschen mit gemahlenem Zimt aus dem Supermarkt meistens weder Ursprungsland noch Zimt-Sorte verzeichnet. Hier könnte der Preis Auskunft über die Güte geben: Je teurer, desto besser ist die Qualität. So sollte es jedenfalls sein... Aber eigentlich ist es ganz einfach: Ceylon-Zimt wird meist nur als Stange verkauft; was gemahlen ist, ist Cassia. Den Cassia-Zimt gibt es aber ebenfalls als Stangen zu kaufen. Hier kann man klar nicht nur am Preis, sondern auch am Aussehen unterscheiden: Die Stangen des echten Zimts ähneln einer Zigarre. Wenn man den Querschnitt betrachtet, sind mehrere Lagen dünner Rinde zu erkennen. Sie werden vor der Trocknung ineinander geschoben. Cassia-Zimtstangen haben nur eine einzige, dickere Rindenschicht, in der Mitte befindet sich ein Hohlraum. Zimtstangen behalten bei dunkler, luftdichter und kühler Lagerung bis zu drei Jahren ihr Aroma. Fertig gemahlener Zimt ist empfindlicher und büßt ziemlich schnell sein Aroma ein. Das Pulver entfaltet sofort sein Aroma, die Stangen dagegen erst, wenn man sie zerbricht oder in einer Flüssigkeit gart. Nach dem Kochen sollten Zimtstangen entfernt werden, da die Speise ansonsten bitter wird.

Wer nun nach der Weihnachtsbäckerei seinen Zimtvorrat gut verschlossen in den Schrank gesteckt hat, sollte ihn wieder hervorholen, denn Zimt schmeckt auch in einem Speiseeis vorzüglich. Wie das ohne großen Aufwand und erstaunlich schnell gelingt, zeigt Susi Schneider in ihrem "Hüttenkochbuch". Das kleine Kochbuch der ehemaligen Hüttenwirtin entstand in Zusammenarbeit mit den Alpenvereinen aus Deutschland, Österreich und Südtirol und ist im Rosenheimer Verlagshaus in nunmehr 3. und ergänzter Auflage erschienen. Vorgestellt werden nicht nur Rezepte, sondern auch etliche Berghütten. Ich darf Ihnen Susi Schneiders leckeres Eis-Rezept verraten, das garantiert nicht nur "auf der Hüttn" schmeckt, sondern auch im Flachland:

Zimtparfait mit Beerensoße von Susi Schneider

Zubereitung:

Die Eigelbe schaumig schlagen, danach Zucker und Zimt unterrühren. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Cognac unter die Eiermasse ziehen. Die Masse mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. Zum Servieren stürzen, in Scheiben schneiden und mit Beerensoße garnieren.

Für die Beerensoße (das Rezept befindet sich ebenfalls im "Hüttenbuch") verwendet Susi Schneider 250g gemischte Beeren (TK geht auch), die sie mit 500 ml Trauben- oder Johannisbeersaft, 1 Schuss Marillenschnaps, 1 Spritzer Zitronensaft und 80 g braunem Zucker aufkocht und abgekühlt zum Zimt-Parfait reicht.

Ich nahm blauen Traubensaft und in Ermangelung eines Marillenschnapses einen schön fruchtigen Grappa. Die Beerensoße war mir zu dünnflüssig; deshalb dickte ich sie leicht an: Etwa 1 gehäuften EL Speisestärke mit der gleichen Menge von dem restlichen Saft verrühren und in die heiße Soße rühren, nochmals 1 Minute köcheln lassen, dann vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Und dass für das Parfait sehr frische Eier genommen werden sollten, versteht sich von selbst! Viel Spaß beim Rühren und Schlemmen wünscht Ihnen Heidi Driesner.