Pommes, Chips und Kekse können nicht nur dick machen, sondern auch Krebs erzeugen. Schuld ist Acrylamid. Jetzt sollen die Hersteller Lebensmittel anders produzieren und Verbraucher besser informieren.

Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: Der umstrittene Stoff Acrylamid findet sich in kleinen Mengen in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem - und somit auch bei fast allen Europäern auf dem Teller. Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen. Ein Expertengremium in Brüssel hat jetzt neue EU-Vorgaben für Backstuben, Frittenbuden und Restaurants gebilligt. Verbraucherschützer sind fürs Erste zufrieden, doch die Gastronomie befürchtet ein Bürokratiemonster.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes Frites, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl. Dazu kommt es beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren - nicht aber beim Kochen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung stellt klar: Tierstudien "haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt". Deshalb sei es "als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft". Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht EFSA.

Was will die EU-Kommission?

In einem siebenseitigen Regelwerk und 21 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden und dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird, dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart wird und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden, wie eben nötig. Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.

Welche Bedenken hat die Gastronomie?

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise. Er wendet sich gegen neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die ebenfalls in dem Vorstoß enthalten sind. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Dehoga nennt dies ein "neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut".

Was wollten Verbraucherschützer?

Der europäische Verbraucherverband BEUC vermisst "rechtlich verbindliche Obergrenzen" für Acrylamid, lobt die Verordnung aber als ersten Schritt. Tatsächlich hätten gleiche Lebensmittel sehr unterschiedliche Acrylamidwerte. "Wenn einige Hersteller die Acrylamidwerte drücken können, dann können das andere auch", erklärte BEUC-Direktorin Monique Goyens. "Niemand will irgendeine Speise verbieten."

Wann kommen die neuen Regeln?

Nach der Zustimmung des "Ständigen Ausschusses" folgt jetzt eine dreimonatige Frist, in der Mitgliedsländer oder das Europaparlament Einspruch erheben könnten. Danach muss die EU-Kommission ihren eigenen Entwurf noch formal absegnen und veröffentlichen. Im Frühjahr 2019 soll er in Kraft treten.

Werden Pommes dann teurer?

Davon ist noch keine Rede. "Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden", sagt Dehoga-Sprecher Christopher Lück.